Введение к работе
Актуальность темы. Птицеводство является наиболее динамично развивающейся отраслью агропромышленного комплекса, обеспечивающей население биологически полноценной здоровой пищей. При этом пристальное внимание должно уделяется безопасности получаемых продуктов питания, так как пищевые токсикоинфекции в птицеперерабатывающей промышленности по-прежнему представляют весьма актуальную проблему. Эта задача остаётся не менее важной в связи с созданием Таможенного союза и вступлением России в ВТО [Бобылева Г. А., 2012; Фисинин В. И., 2012].
Наиболее сложной и труднорешаемой проблемой безопасности продуктов питания, в том числе и птицепродуктов, является их бактериальное обсеменение. Присутствующие в продуктах из мяса птицы и яиц патогенные микроорганизмы могут вызывать у людей тяжелые пищевые отравления, нередко заканчивающиеся летальным исходом [Tice G. A. et al, 2004; Hibbert R., 2008].
Ужесточение требований к экологической безопасности продукции животноводства заставило пересмотреть многие методические подходы к вопросам оптимизации контроля над эпизоотическим процессом болезней, возбудителями которых является патогенная и условно-патогенная микрофлора. Возникла необходимость разработки нового поколения экологически безопасных препаратов, способных занять свое место в системе мероприятий по обеспечению биологической защиты животных [Impey C. S. et al, 1982; Nurmi E. V. et al, 1987; Mulder R. W., 1991; Me Farland L. I., 1995; Maruta Kiyoshi, 1999].
Наиболее полно этим требованиям могут отвечать пробиотические препараты, в состав которых входят живые бактерии из числа основных представителей нормального кишечного биоценоза, такие, как лактобациллы, бифидобактерии, стрептококки [Вильшанская Ф. Л., 1987; Mc Farland L. V., 1994; Малик Н. И., 2002]. Разработка новых пробиотиков является актуальной задачей, так как они представляют собой отдельный класс биологических препаратов, успешно применяемых вместо антибиотиков [Панин А. Н. и др. 1988, 1993, 1999; Малик Н. И. и др., 2001, 2002].
Первичная переработка птицы оказывает значительное влияние на качество производимого мяса. Особое значение имеет обсемененность тушек патогенной и условно-патогенной микрофлорой. Нередко перекрестное обсеменение тушек в процессе первичной переработки приводит к повышению содержания в них патогенных для человека микроорганизмов [Davies R. et al., 2003]. Контактный способ охлаждения также способствует перекрестному обсеменению продукции. Поэтому для улучшения санитарного благополучия мяса птицы следует искать способы повышения санитарно-гигиенического состояния охлаждающей воды и профилактики перекрестного обсеменения тушек с применением экологически безопасных средств [Берман В. А., 2001].
Наряду с мясом птицы, как наиболее зараженным патогенами продуктом, яйца тоже могут быть причиной возникновения пищевых отравлений [Шаблий В. Я. и др., 1986]. Основным источником распространения пищевых токсикоинфекций в яичном производстве является загрязненная скорлупа яиц. При их переработке она может являться источником загрязнения яйцепродуктов [Лищук А. П. и др., 2001]. Поэтому для предотвращения попадания патогенных и условно-патогенных микроорганизмов со скорлупы яиц в яйцепродукты необходима разработка способов снижения микробной обсемененности поверхности скорлупы пищевых яиц и профилактики перекрестного заражения продукции.
При переработке птицы создаются значительные объёмы побочного сырья, среди которого наибольший удельный вес для питания населения имеют субпродукты и мясокостная фракция от ручной и механической обвалки мяса. Но, несмотря на высокую питательную ценность, они не полностью используются в пищевых целях из-за низких потребительских свойств, зачастую такое сырье обсеменено патогенными бактериями [Слободянинова Л.С. и др., 1979; Николов Н.М. и др. 1981]. В связи с вышеизложенным возникла необходимость в проведении исследований, направленных на создание новых готовых продуктов с улучшенными функциональными свойствами и разработку универсальных технологических и биотехнологических способов переработки сырья животного происхождения, обеспечивающих инактивацию сальмонелл и листерий.
При производстве пищевых продуктов важным фактором является соблюдение всех профилактических мер, направленных на повышение качества выпускаемой продукции, уменьшение распространения бактерий, вызывающих пищевые отравления [Fabio G. Nunes., 2012]. Одним из путей решения этой проблемы является изыскание новых химических веществ, применение которых в процессе мойки и дезинфекции оборудования и помещений цеха будет способствовать получению продукции, более безопасной в санитарном отношении.
Таким образом, для ветеринарной науки и практики остается актуальным разработка научно-практических основ обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства.
Цель и задачи работы. Целью работы являлось научное обоснование обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства от выращивания птицы до получения конечных продуктов.
Для достижения указанной цели решались следующие задачи:
1. Провести мониторинг по выявлению условно-патогенной и патогенной микрофлоры при реализации в торговле и производстве мяса птицы.
2. Усовершенствовать методы выявления Salmonella spp. и Listeria monocytogenes в мясе птицы.
3. Разработать способ профилактики сальмонеллеза при выращивании цыплят-бройлеров с использованием в корме пробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-05.
4. Разработать способы профилактики перекрестного обсеменения поверхности тушек условно-патогенной и патогенной микрофлорой при первичной переработке птицы.
5. Изучить влияние технологических процессов производства кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость Salmonella spp. и Listeria monocytogenes.
6. Разработать способы увеличения сроков годности тушек цыплят-бройлеров в охлажденном состоянии.
7. Научно обосновать и разработать режимы технологических процессов производства функционального мясного протеина (белок пищевой птичий), обеспечивающих инактивацию Salmonella spp. и Listeria monocytogenes.
8. Провести мониторинг по выявлению условно-патогенной и патогенной микрофлоры при производстве яйцепродуктов.
9. Разработать способы инактивации условно-патогенной и патогенной микрофлоры на поверхности скорлупы яиц, в жидком и сухом меланже.
10. Разработать режимы применения современных моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования и производственных помещений, предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производства продукции из мяса птицы и яиц.
11. Разработать нормативную документацию (стандарты, технические условия, инструкции, ветеринарно-санитарные требования, методические рекомендации и др.) для обеспечения микробиологической безопасности сырья, технологических процессов и конечной продукции.
Научная новизна. На основании проведённых исследований разработана научная концепция обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства от выращивания птицы до выпуска конечных продуктов.
Обоснованы принципы комплексной профилактики по обеспечению микробиологической безопасности продукции птицеводства, куда вошли мероприятия при выращивании птицы, ее первичной переработке, глубокой переработке мяса птицы, выработке конечных продуктов и хранении.
Усовершенствованы методы выявления Salmonella spp. и Listeria monocytogenes в мясе птицы, разработана плотная дифференциально-диагностическая среда для выявления сальмонелл.
Разработан способ профилактики сальмонеллеза при выращивании цыплят-бройлеров с использованием в корме пробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-05.
Изучены источники и пути обсеменения продуктов переработки птицы условно-патогенной и патогенной микрофлорой. Установлены критические точки технологической линии первичной переработки птицы с наибольшей вероятностью перекрестного микробного обсеменения поверхности тушек.
Разработаны способы инактивации условно-патогенной и патогенной микрофлоры на поверхности тушек, в мясе цыплят-бройлеров, продуктах его переработки, на поверхности скорлупы яиц, в жидком и сухом меланже, а также способы увеличения сроков годности тушек в охлажденном состоянии.
Изучено влияние технологических процессов производства кулинарных изделий на выживаемость Salmonella spp. и Listeria monocytogenes.
Разработаны оптимальные режимы применения современных моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования и производственных помещений, предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производства продукции из мяса птицы и яиц.
Практическая ценность и реализация результатов работы. По результатам выполненных исследований разработаны: «Технологическая инструкция по производству мяса птицы» (Утв. Российским птицеводческим союзом 13.03.2006 г.); «Ветеринарно-санитарные требования при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий» (Утв. Главным государственным ветеринарным инспектором РФ 16.05.2002 г.); «Инструкция о мероприятиях по снижению микробной обсемененности тушек птицы, скорлупы яиц, продуктов из мяса птицы и яиц и деконтаминации их от сальмонелл» (Утв. Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства РФ 31.03.1994 г.); «Типовая отраслевая инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производству продукции из мяса птицы и яиц» (Утв. ТК «Продукты переработки птицы и сублимационной сушки» 22.04.2011 г., согласована с Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору МСХ РФ 27.04.2011 г.); «Инструкция о порядке и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнений в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки» (Утв. Минсельхозпродом РФ 27.07.2000 г., №1400/1751); ТУ 9211-329-23476484-01 «Мясо птицы красносельское (тушки кур, цыплят-бройлеров)»; ТУ 9211-427-23476484-06 «Тушки цыплят-бройлеров охлажденные»; ТУ 9211-092-23476484-09 «Функциональный мясной протеин». Белок пищевой птичий; ГОСТ Р 53665-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл»; ГОСТ Р 50396.1-2010 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»; ГОСТ Р 53944-2010 «Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа»; ГОСТ Р 54374-2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»; ГОСТ Р 54674-2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus»; Методические рекомендации «Использование в корме пробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-05 для снижения контаминации тушек цыплят-бройлеров сальмонеллами» (Утв. Отделением ветеринарной медицины РАСХН 18.05.2009 г.); Методическое пособие «Усовершенствование методов идентификации Listeria monocytogenes в мясе цыплят-бройлеров» (Утв. Отделением ветеринарной медицины Россельхозакадемии 28.11.2011 г.).
Даны предложения для внесения изменений в проект межгосударственного стандарта «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listertia monocytogenes» (Письмо ГНУ ВНИИПП № 34/79 от 24.02.2012, входящий ГНУ ВНИИМП №81 от 27.02.12 г.).
Штамм Lactobacillus acidophilus КБ-05 депонирован в ФГУ «ВГНКИ».
Получено авторское свидетельство №1758076 от 01.05.92 г. «Питательная среда для выявления сальмонелл».
Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на Международной научно-практической «Конференции по птицеводству» (Зеленоград, 1999); научно-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 2003); Международной научно-практической конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» (Ржавки, 2006); научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (Углич, 2007); III Ветеринарном конгрессе по птицеводству (Москва, 2007); научно-практической конференции, посвященной памяти академика Россельхозакадемии Р.Н. Коровина (Ломоносов, 2007); VII Международном Форуме «Мясная Индустрия 2008» (Москва, 2008); Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания» (Углич, 2008); Международной конференции «Мировые тенденции и российский рынок АПК» (Москва, 2008); Международном семинаре «Пищевая безопасность, прослеживаемость и стандарты качества продуктов из мяса птицы и яиц» (Москва, 2009); Международном агропромышленном конгрессе (Санкт-Петербург, 2009); научно-практической конференции «Повышение уровня безопасности и качества продукции птицеперерабатывающей промышленности» (Ржавки, 2009); ХVI конференции «Достижения в современном птицеводстве: исследования и инновации» (Сергиев Посад, 2009); VI Международном ветеринарном конгрессе по птицеводству (Москва, 2010); научно-практическом семинаре «Обеспечение качества и безопасности продукции переработки птицы в свете вступивших в действие законодательных актов РФ» (Ржавки, 2010); XIV Европейском симпозиуме по качеству яйца и яичных продуктов и XX Европейском симпозиуме по качеству мяса птицы (Лейпциг, Германия, 2011); XVII Международной конференции «Инновационные разработки и их освоение в промышленном птицеводстве» (Сергиев Посад, 2012); Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РСФСР, д.в.н., профессора Абуладзе К.И и д. в.н., профессора Колоболотского Г.В. (Москва, 2012); семинаре «Разработка и внедрение на предприятиях птицеводческого комплекса системы качества и безопасности, основанной на принципах ХАССП и стандартах ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и ГОСТ Р 54762-20011/ISO/TS 22002-1:2009» (Ржавки, 2013).
Основные положения, выносимые на защиту.
1. Результаты мониторинга по выявлению источников и путей обсеменения продуктов условно-патогенной и патогенной микрофлорой при их реализации в торговле, производстве мяса птицы и яиц.
2. Усовершенствование методов выявления Salmonella spp. и Listeria monocytogenes в мясе птицы.
3. Способ профилактики сальмонеллеза при выращивании цыплят-бройлеров с использованием в корме пробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-05.
4. Способы профилактики перекрестного обсеменения тушек условно-патогенной и патогенной микрофлорой при переработке птицы, а также способы увеличения сроков годности тушек в охлажденном состоянии.
5. Способы инактивации условно-патогенной и патогенной микрофлоры на поверхности скорлупы яиц, в жидком и сухом меланже.
6. Разработка режимов применения современных моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования и производственных помещений, предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производства продукции из мяса птицы и яиц.
Публикации. По теме диссертации опубликована 81 печатная работа, в том числе 30 - в журналах, рекомендованных ВАК.
Объём и структура диссертации. Диссертация изложена на 360 странице машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, практических предложений, библиографического списка использованной литературы, приложений. Работа иллюстрирована 84 таблицами, 8 фотографиями, 6 рисунками. Список использованной литературы включает в себя 449 источников, в том числе 262 - иностранных авторов.
