Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Рациональное использование природно-сырьевых ресурсов и обеспечение населения продуктами питания 10
1.2 Биологические особенности, экология и ареал культуры черемухи 16
1.3 Биохимические свойства плодов черемухи
1.4 Возможности использования дикорастущего плодово-ягодного сырья
и продуктов его переработки при производстве пищевых продуктов 31
Глава 2 Методика проведения эксперимента
2.1 Объекты исследования и организация работы 41
2.2 Методы исследования 43
Глава 3 Результаты экспериментальных исследований органолептических, физико-химических показателей свежих и переработанных плодов черемухи. маркетинговые исследования
3.1 Товароведная характеристика свежих плодов черемухи 47
3.1.1 Идентификация и органолептическая оценка качества 47
3.2 Исследование химического состава плодов черемухи 52
3.2.1 Характеристика основных питательных веществ 52
3.2.2 Характеристика биологически активных веществ 55
3.3 Оценка безопасности и микробиологических показателей плодов черемухи 61
3.4 Маркетинговые исследования по изучению потребностей покупателей и их отношения к мучным кондитерским изделиям в зависимости от способов переработки сырья из плодов черемухи 66
3.4.1 Дифференциация потребителей мучных кондитерских изделий по социально-демографическим и экономическим признакам 67
3.4.2 Изучение отношения потребителей к мучным кондитерским изделиям с наполнителями из продуктов переработки плодов черемухи 70
3.5 Разработка малоотходной технологии переработки плодов черемухи 73
3.5.1 Технология получения пюре и черемухи сушеной молотой 73
3.6 Товароведная характеристика продуктов переработки из плодов черемухи 78
3.6.1 Товароведная оценка качества шоре 78
3.6.2 Товароведная оценка качества черемухи сушеной молотой 80
3.7 Физико-химические показатели качества продуктов переработки из плодов черемухи 83
3.7.1 Химический состав пюре из плодов черемухи с сахаром 83
3.7.2 Химический состав черемухи сушеной молотой 86
3.7.3 Оценка безопасности пюре и черемухи сушеной молотой 90
Глава 4 Использование продуктов переработки плодов черемухи в качестве фитонаполнителеи в производстве мучных кондитерских изделий и их товароведная оценка
4.1 Разработка технологии и рецептуры мучных кондитерских изделий с добавлением фитонаполнителей из плодов черемухи 93
4.1.1 Получение вафель с плодово-ягодной подваркой и пюре из плодов черемухи 93
4.1.2 Получение пирожного «Картошка» с фитонаполнителем из черемухи сушеной молотой 99
4.1.3 Получение печенья «Овсяного» с фитонаполнителем из черемухи сушеной молотой 102
4.2 Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий, выработанных с применением фитонаполнителей 106
4.2.1 Органолептическая оценка качества вафель, пирожного «Картошка» и печенья «Овсяного» 106
4.2.2 Физико-химические показатели качества новой продукции, выработанной с добавлением фитонаполнителей 116
4.2.3 Микробиологическое благополучие исследуемой продукции 119
4.3 Расчет себестоимости сырья при производстве мучных кондитерских изделий с добавлением продуктов переработки из плодов черемухи 121
Выводы 126
Литература 128
Приложения 144
- Биологические особенности, экология и ареал культуры черемухи
- Оценка безопасности и микробиологических показателей плодов черемухи
- Товароведная характеристика продуктов переработки из плодов черемухи
- Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий, выработанных с применением фитонаполнителей
Введение к работе
Питание — основной фактор, определяющий состояние здоровья населения и сохранения его генофонда. Формирование государственной политики в области здорового питания является своевременной и жизненно необходимой задачей, поскольку неадекватное физиологическим потребностям организма питание представляет реальную угрозу здоровью нации.
В оптимизации питания населения приоритетным направлением является исследование местного дикорастущего и культивируемого сырья. К такому сырью можно отнести плоды черемухи, которые являются источником биологически активных веществ с высоким содержанием полифенольных соединений, в частности флавоноидов.
Ранее проводимые исследования химического состава плодов черемухи в Кемеровской области (Попов А.И., Шпанько Д.Н., Черно В.А., 1998 г.) недостаточно полно отображают биологическую ценность по содержанию витаминов, а также Р-активных веществ, органических кислот, пищевых волокон, что свидетельствует в пользу детального исследования этих компонентов.
В настоящее время, в рамках реализации «Концепции государственной
политики в области здорового питания населения Российской Федерации»,
пролонгированной Правительством РФ на период до 2010 г., поставлены
задачи удовлетворения потребностей населения разнообразными
высококачественными продуктами питания, изучения потребительских свойств новой продукции, оценки их эффективности как основного критерия качества.
Одним из путей решения этой проблемы является включение в рецептуры бедных биологически активными веществами продуктов, например, мучных кондитерских изделий, разнообразных биологически активных добавок. По этой причине применение нетрадиционных видов растительного сырья, в частности плодов черемухи, для нужд перерабатывающей и кондитерской
6 промышленности будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования, но и оптимизации внутривидового ассортимента продуктов за счет наполнения их физиологически функциональными ингридиентами.
Важнейшим источником комплекса биологически активных веществ являются плоды черемухи, ресурсы которой на территории Кемеровской области позволяют создать стабильную сырьевую базу, что позволит повысить рентабельность производства. Это связано с тем, что местное растительное сырье недорого, его многофункциональный химический состав позволяет заменить некоторые дорогостоящие компоненты рецептуры обогащаемых продуктов на более дешевые.
Таким образом, является актуальным изучение пищевой ценности дикорастущих плодов черемухи из Кемеровской области и возможности их комплексной переработки для дальнейшего использования при производстве мучных кондитерских изделий.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось проведение комплексной товароведно-технологической оценки плодов черемухи из Кемеровской области и продуктов их переработки.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
изучить химический состав свежих плодов черемухи, в том числе минеральный состав для обоснования безопасности сырья и возможности его дальнейшего использования в пищевых целях;
провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений на продукты переработки из плодов черемухи и их включению в рецептуры мучных кондитерских изделий;
разработать принципиальную схему переработки плодов черемухи;
исследовать качество и безопасность продуктов переработки — пюре с сахаром и черемухи сушеной молотой;
изучить динамику качества черемухи сушеной молотой в процессе хранения в соответствии с коэффициентом резерва;
исследовать возможность применения продуктов переработки из плодов черемухи в производстве мучных кондитерских изделий (вафель, печенья, пирожного), позволяющих направленно регулировать состав и совершенствовать процесс получения высококачественных продуктов при эффективном расходовании сырья;
исследовать качество и безопасность продукции, выработанной с внесением в рецептуры пюре из плодов черемухи и черемухи сушеной молотой;
разработать техническую документацию на пюре из плодов черемухи с сахаром и мучные кондитерские изделия с наполнителями на основе плодов черемухи;
апробировать новые рецептуры и технологии в производственных условиях.
Научная новизна работы. В связи с региональными особенностями и с тем, что литературные данные имеют большой интервал по основным показателям, получены новые данные, характеризующие химический состав плодов черемухи из Кемеровской области и продуктов их переработки - пюре с сахаром и черемухи сушеной молотой по витаминному составу, содержанию биофлавоноидов, органических кислот, пищевых волокон.
Для обоснования санитарно-гигиенического благополучия свежих плодов черемухи исследованы микробиологические показатели, что позволяет использовать это сырье в производстве продуктов питания.
Разработана принципиальная схема переработки плодов черемухи, показана их технологическая пригодность для получения пюре и черемухи сушеной молотой. Показана целесообразность их дальнейшего применения при производстве мучных кондитерских изделий (вафель, печенья, пирожного) в качестве наполнителя физиологически функциональными ингридиентами.
Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность увеличения объемов производства мучных кондитерских изделий за счет оптимизации их внутривидового ассортимента с использованием продуктов переработки из плодов черемухи.
Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований свежих плодов черемухи обосновано и предложено их использование для переработки и получения высококачественных продуктов -пюре и черемухи сушеной молотой, а также для дальнейшего их использования в качестве наполнителей при производстве мучных кондитерских изделий.
Подтверждена научная гипотеза об эффективной и целесообразной замене дорогостоящего импортного и отечественного сырья на более дешевое местное растительное сырье в производстве пирожного и вафель. За счет частичной замены высокоуглеводосодержащеи овсяной муки в печенье на черемуху сушеную молотую снижается энергетическая ценность продукции, таким образом, данный продукт может быть рекомендован для лечебного и профилактического питания.
Установлено положительное влияние вносимых добавок на формирование качества полученных мучных кондитерских изделий.
По результатам проведенных исследований разработана техническая документация на следующие виды продукции: ТУ 9163-047-02068315-06 «Пюре концентрированное из плодов черемухи с сахаром»; ТИ 9163-047-02068315-06 «Технологическая инструкция по производству пюре из плодов черемухи»; ТУ 9137-045-02068316-06 «Вафли, выработанные с добавлением пюре из плодов черемухи»; ТИ 9137-045-02068315-06 «Технологическая инструкция по производству вафель, выработанных с добавлением пюре из плодов черемухи»; ТУ 9131-048-02068316 -06 «Печенье «Овсяное» с добавлением черемухи сушеной молотой»; ТИ 9131-048-02068315-2006 «Технологическая инструкция по производству печенья «Овсяного» с добавлением черемухи сушеной молотой»; ТУ 9135-049-0206835-06 «Пирожное «Картошка» с добавлением черемухи сушеной молотой»; ТИ 9135-049-0206835-06 «Технологическая инструкция по производству пирожного «Картошка» с добавлением черемухи сушеной молотой».
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и были обсуждены на III, IV и V научно-практических конференциях «Торговля в России: прогрессивные способы организации и технологии», «Проблемы качества, безопасности и экспертизы товаров» (Кемерово, 2004 - 2007 г.г.).
Работа обсуждалась на заседании ректората Кемеровского института (филиала) РГТЭУ, кафедры товароведения и экспертизы товаров, на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов КемТИПП и рекомендована к защите.
Разработанная принципиальная схема переработки плодов черемухи и получения новых видов продукции апробирована и внедрена в производство на предприятиях Кемеровского облпотребсоюза и ООО «Созвездие», г. Новосибирска.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, из них 2 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание диссертации изложено на 178 страницах в компьютерном наборе. Диссертация содержит 43 таблицы и 13 рисунков. Список использованной литературы включает 176 источников.
Биологические особенности, экология и ареал культуры черемухи
Среди огромного многообразия древесных, кустарниковых, травянистых и дикорастущих пород дикорастущей флоры важное место принадлежит черемухе, которая характеризуется весьма широким ареалом, неприхотлива к условиям произрастания, дает стабильные урожаи высокоценных ягод, нашедших применение в качестве лекарственно-технического и пищевого сырья. Биологический урожай ягод составляет 40-50 тонн в год, однако фактический сбор несколько ниже, что обусловлено труднодоступностью ее естественного произрастания в условиях степной и горно-таежной зоны Кемеровской области, отдаленностью от обустроенных дорог и т.п. [22, 122,164].
Черемуха (Padus Mill) относится по своим ботаническим признакам к семейству розоцветных - Rosaceae L. (P.racemosa). Родовое название от латинизированного греческого наименования дерева, возможно вишни — магалебки - Pados или от латинского названия реки Падуе, ныне По в Италии.
Род насчитывает примерно 10 видов, распространенных в Центральной Европе, Турции, Иране, Афганистане, Корее, Японии, и северо-востоке Китая; около 6 видов произрастает в горных районах Средней Азии, на Кавказе, в Сибири и на Дальнем Востоке [5, 9, 24,50,79].
Для видов черемухи характерны следующие морфологические признаки и биологические особенности. Это листопадные деревья (реже крупные кустарники) высотой 2-10 м с густой сильно облиственной кроной, очередным расположением листьев и развивающимися из боковых почек на годовалых побегах облиственными кистями белых ароматных цветков. Стволы покрыты -черно-серой корой, молодые ветви голые, имеют коричневую кору. Листья очередные, эллиптические, длиной до 10 см и шириной до 6 см, с короткими черешками и двумя железками у основания пластинки. Цветки с характерным запахом, состоят из 5 зеленых чашелистиков, 5 белых лепестков, около 20 тычинок и пестика с верхней завязью, собраны в многоцветковые поникающие соцветия-кисти.
Цветение начинается при достижении листьями половины максимальной величины в мае-июне, плоды созревают в конце июля, в августе.
Плод - округлая яйцевидная костянка диаметром 7-10 мм, чаще всего темно-бурая или черная, с сочной вяжущей и сладковатой мякотью. В пределах вида встречаются формы с более крупными и вкусными плодами.
Встречается черемуха в лесотундровой, лесной и степной полосе Европейской России и Западной Сибири. Растет на плодородных, несколько избыточно увлажненных почвах по берегам и в поймах рек, озер и других водоемов. Произрастает так же в горах, на каменистых склонах и осыпях, на опушках леса среди зарослей и кустарников, в оврагах.
В природе размножается семенами, разносимыми птицами. В условиях культуры семена лучше всего сеять сразу же после сбора, в противном случае они требуют длительной стратификации.
Плоды, цветки, кора, листья - ценное лекарственное сырье. Плоды черемухи пригодны для употребления в пищу свежими, в виде различных кулинарных изделий, а также в виде консервированных пюре, джемов, конфитюров и др.
Проанализировав данные литературы (Губанов И.А. [50,51], Кругляков Г.Н. [81], Коробкина З.В. [75], Кощеев А.К. [77,78], Мучкин А,Н. [98], Петрова В.П. [103], Шапиро Д.К. [161] и др.), были обобщены ботанические характеристики основных видов дикорастущей черемухи.
Рассмотрим более подробно основные виды данного рода. Важнейшими и близкородственными видами дикорастущей черемухи являются черемуха обыкновенная или кистевая — Padus avium Mill (P. Racemosa ( Lam.) Gilib и черемуха азиатская — Padus asiatica (Кот.). Известны также следующие виды: черемуха магалебка, антипка или кучина — P. mahaleb Borkh, черемуха виргинская — P. virginiana (L. ) М Roem, черемуха Маака — P. maackii (Rupr. ), черемуха пенсильванская - P. pennsylvanica (L. ), черемуха поздняя — P. serotina (Ehrh.) Agardh.
Черемуха обыкновенная, или кистевая — P. avium Mill (P. racemosa (Lam.) Gilib— это дерево высотой до 17 м или крупный кустарник высотой до 8 м. Крона широкояйцевидная диаметром 4-8 м густая, с поникающими ветвями. Ствол диаметром до 0,4 м, покрытый буро-черной матовой растрескивающейся корой. Молодые ветви вишнево-коричневые или оливковые; побеги коричневые, блестящие, с продолговатыми беловато-желтыми чечевичками; внутренний слой коры желтый с характерным миндальным запахом. Листья очередные, продолговато-эллиптические, тонкие, короткочерешковые, острые, голые, длиной 3-12 см и шириной 2-6 см, заостренные на вершине, с зубцами по краю с красно-бурыми железками, сверху темные голубовато-зеленые, матовые. Снизу листья несколько морщинистые, сизые. Прилистники шиловидные, железисто-зубчатые, рано опадающие. Осенью листья бледно-желтые и карминовые. Цветки белые, ароматные, на цветоножках , собраны в густые многоцветковые поникающие кисти длиной 8-12 см. Цветки мелкие 5-7 мм в диаметре, чашелистиков 5, треугольных, длиной 1-2 мм, лепестков 5, распростертых, обратнояицевидных длиной 6-7 мм. Тычинок около 20 с желтыми пыльниками, пестик один. Цветет с апреля по июнь; в зависимости от местонахождения и погодных условий плоды созревают в июле - сентябре. Во время цветения вся крона обильно покрыта белыми ароматными соцветиями.
Почки крупные 5-13 мм длиной, продолговато-, яйцевидно- или длинноконические или почти веретеновидные; серовато-, желтовато- или красно-бурые и пестрые или более светлые и одноцветные; почечные чешуйки иногда с короткими ресничками по краю. Побеги обычно буроватые, красно-или зеленовато-бурые, с беловатыми чечевичками. Побеги, как и почки с характерным миндальным запахом.
Оценка безопасности и микробиологических показателей плодов черемухи
В современных условиях рыночной экономики приоритет той или иной продукции устанавливает потребитель. Государство поставило задачу обеспечения безопасности продукции в соответствии с федеральными законами «О техническом регулировании» [146], «Об обеспечении качества и безопасности пищевой продукции» [113]. Обеспечение качества и продовольственной безопасности являются основными и необходимыми условиями благополучия и сохранения здоровья населения [147].
Критериями продовольственного благополучия и безопасности служат адекватное питание, достаточная обеспеченность населения пищевым белком, незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами в соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения. Ежедневный рацион питания человека всегда был одним из важнейших факторов, влияющих на общее состояние организма [144].
Анализ качества пищевых продуктов в настоящее время — наиболее актуальная задача, поскольку безопасность человека в наибольшей степени определяется чистотой и доброкачественностью продуктов.
Оценка безопасности продуктов питания имеет весьма важное значение в сложившейся экологической обстановке, поскольку Кемеровская область является одним из самых экологически неблагоприятных регионов России. Промышленные выбросы в окружающую среду напрямую связаны с функционированием предприятий угольной, черной и цветной металлургии, химической промышленности, деятельностью предприятий транспорта, связи и т.д. Больше всего твердых и газообразных отходов попадают в воздух в результате сжигания каменного угля, которые обладают канцерогенными свойствами [71,77,88,105,108,110,111].
По данным Всемирной организации здравоохранения, смесь вредных веществ на 80-90% поступает в организм человека с продуктами питания, с питьевой водой 4-7%, из атмосферного воздуха 1-2%. Наиболее опасными загрязнителями являются пестициды, токсичные элементы, микотоксины, радионуклиды, а также выбросы, содержащие патогенные микроорганизмы [105].
В неблагоприятных экологических условиях, вызванных загрязнением окружающей среды, безопасность продовольственного сырья требует усиленного контроля со стороны соответствующих служб [48,72].
Безопасность продукции складывается из совокупности показателей, определяемых нормативными документами на конкретный вид продукции и «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», изложенными в «Санитарных правилах и нормах 2.3.2. 1078-01», введенных в действие с 2001 года. Согласно этому документу, в продуктах растительного происхождения обязательному контролю подлежат токсичные элементы, радионуклиды и пестициды, а также микробиологические показатели [21].
Дикорастущие плоды и ягоды - это не только источник витаминов, минеральных и других веществ, но и экологически более благоприятный продукт питания [158].
Микробиологическими критериями безопасности и стабильности продукции являются общая микробиальная обсеменённость и наличие информации о четырёх группах микроорганизмов, в том числе: санитарно показательных, потенциально-патогенных, патогенных, молочнокислых, дрожжей, плесневых грибов. В быстрозамороженных плодах и ягодах регламентируется обсеменённость санитарно-показательными (бактерии группы кишечной палочки (БГКП) микроорганизмами, сальмонеллами, плесенями, дрожжами, а также общая обсеменённость, т. е. количество мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Видовой и количественный состав микрофлоры позволяет судить о доброкачественности и безопасности плодов. Загрязнение дикорастущих плодов и ягод микроорганизмами и их метаболитами приводит к пищевым интоксикациям (микотоксикозам) [60,89].
Плоды черемухи, собранные на территории Кемеровской области и рекомендованные в качестве дополнительного сырья для переработки в народнохозяйственном комплексе Сибири были исследованы на содержание токсинов микроорганизмов. Безопасность оценивали в соответствии с Сан ПиН 2.3.2.-1078-01 (на быстрозамороженные плоды, так как на свежие плоды информация отсутствует). Результаты исследований представлены в табл. 3.9.
Товароведная характеристика продуктов переработки из плодов черемухи
Товароведная оценка качества пюре из плодов черемухи осуществлялась преподавателями кафедры «Биотехнологии, товароведения и управления качеством» в количестве шести человек по 5-ти балловой эталонной шкале с учетом внешнего вида, консистенции, цвета, запаха и вкуса. Для проведения органолептического анализа качества была применена эталонная 5-ти балловая шкала органолептической оценки качества пюре из плодов черемухи с сахаром (табл.3.13). Каждый показатель оценивался от 1 до 5 баллов. За основную оценку было взято среднее значение оценок пяти дегустаторов. Продукт, получивший высший балл, был подвергнут дальнейшей товароведной оценке. Результаты статистической обработки органолептической оценки качества по 5-ти балловой шкале пюре из плодов черемухи с сахаром приведены в табл. 3.14. Пюре из плодов черемухи с сахаром после проведения органолептической оценки среди дегустаторов получило 4,75 балла. При этом показатели цвета, вкуса и запаха были наивысшими.
Результаты дегустационной комиссии представлены в прил. 4. Таким образом, в результате проведенной товароведной оценки установлено, что данное пюре имеет высокие потребительские свойства и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. На основании проведенных исследований были разработаны общие требования, предъявляемые к качеству пюре из плодов черемухи с сахаром. На данный продукт разработана техническая документация ТУ и ТИ 9163-047-02068315-05 (прил.5). Важнейшими органолептическими показателями являются внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Товароведную оценку качества черёмухи сушеной молотой проводили в составе шести дегустаторов в соответствии с эталонной 5-балловой шкалой органолептической оценки качества черемухи сушеной молотой (табл. 3.15). Результаты оценки дегустационной комиссии представлены в прил. 6. Полученный продукт из плодов черёмухи сушеной молотой представляет собой однородный по массе порошок, без комков и слежавшихся частей. Вкус и запах натуральный, с характерным вяжущим вкусом, присущим данным плодам, без постороннего привкуса и запаха. Цвет продукта -интенсивно коричневый, однородный. Полученные данные соответствуют действующим требованиям ТУ 9164-016-49073982-2004 - «Черемуха сушеная молотая». В течение 14 месяцев с учетом коэффициента резерва проводились исследования органолептических показателей качества черемухи сушеной молотой в условиях холодильной камеры при t=0+2C и ф 85-90%. Результаты органолептической оценки качества черёмухи сушеной молотой при хранении представлены в табл. 3.16. Вследствие продолжительного воздействия низких температур при длительном хранении в черёмухе сушеной молотой происходит ряд изменений, влияющих на органолептические свойства. Чем дольше продолжительность хранения в данных условиях, тем более явно выражены эти изменения.
Важным фактором сохранения органолептических свойств черёмухи сушеной молотой при хранении является качество потребительской упаковки. Черёмуха сушеная молотая для хранения в условиях холодильной камеры была расфасована в бумажные трехслойные мешки вместимостью по 1,0 кг. После 6-ти месяцев хранения черёмухи сушеной молотой внешний вид, консистенция, цвет не изменились, а вкус и запах изменились не значительно. После 12 месяцев хранения произошли изменения всех органолептических показателей: цвет порошка стал менее насыщенным (4,6 ±0,3 б), консистенция стала несколько комковатая (4,7 ± 0,3 б), запах несколько ослабел, но без постороннего запаха (4,6 ± 0,2 б). Таким образом, качество продукта и условия хранения его должны обеспечивать наиболее оптимально возможное сохранение компонентов, обусловливающих органолептические свойства продукции. По органолептическим показателям считаем предельным сроком хранения 12 месяцев, по истечении которого дальнейшее хранение продукта в данных условиях является нецелесообразным из-за существенного изменения цвета, вкуса и запаха. В плодово-ягодном сырье различают воду свободную и связанную. Свободная вода с растворенными в ней веществами составляет клеточный сок, в котором сосредоточена основная часть общего количества воды плодов и ягод, она легко удаляется при их обезвоживании. Не всегда удаётся провести резкую грань между свободной и связанной водой, в особенности, если учесть, что в тканях вся вода в той или иной степени связана с веществами клетки. Тем не менее, многие свойства плодов и ягод обусловлены именно тем, что подавляющая часть воды находится в них в свободной форме [49,60,71]. Благодаря тому, что в плодах и ягодах подавляющая часть веществ находится в растворённом виде, все они хорошо усваиваются человеческим организмом. Но по этой же причине все плоды представляют собой субстрат для развития различных микроорганизмов.
Сухие вещества состоят из компонентов, растворимых и не растворимых в воде. Растворимые вещества (сахара, белки, органические кислоты, витамины и другие) обуславливают вкус, аромат, цвет и пищевую ценность плодов черемухи. Сахара черемухи представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. В плодах содержится минимум сахарозы и примерно поровну глюкозы и фруктозы. Однако степень сладости плодов зависит не только от количества Сахаров, но и от присутствия других веществ [158]. Технологическая, обработка оказывает как положительное, так и отрицательное влияние на пищевую ценность консервированной продукции. Сравнительный химический состав пюре из плодов черемухи с сахаром представлен в табл. 3.17.
Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий, выработанных с применением фитонаполнителей
Для решения поставленных задач была проведена органолептическая оценка качества полученных мучных кондитерских изделий. Для органолептической оценки качества вафель, выработанных с добавлением пюре из плодов черемухи с сахаром, проводили дегустацию по разработанной 30-ти балловой шкале (табл. 4.7). В дегустации участвовали - 8 человек - преподаватели кафедры. За основную оценку было взято среднее значение оценок всех дегустаторов (прил. 10). Сущность 30-ти балловой системы заключается в следующем. На каждый из органолептических показателей отводится определенное количество баллов: - вкус и запах - 13 баллов; - внешний вид - 5 баллов; - цвет - 5 баллов; - вид в изломе - 3 балла; - качество начинки - 4 балла. Эталонная шкала органолептических показателей на вафли, выработанные с плодово-ягодной начинкой с добавлением пюре из плодов черемухи с сахаром представлена в табл. 4.7.
В результате проведенной дегустации вафли, выработанные с добавлением пюре из плодов черемухи с сахаром, получили высокие баллы практически по всем показателям. Результаты статистической обработки органолептической оценки качества вафель, выработанных с добавлением пюре из плодов черемухи с сахаром в соответствии с 30-ти балловой шкалой, приведены в табл. 4.8. Полученный продукт с модифицированным рецептурным составом представляет собой изделие с приятным вкусом и запахом, свойственным внесенному наполнителю - пюре из плодов черемухи. Вафли — хрустящие, с равномерно распределенной начинкой, цвет по отношению к контрольному образцу стал темнее, насыщенней. На основании проведенных исследований разработаны общие требования, предъявляемые к вафлям, выработанным с плодово-ягодной начинкой с добавлением пюре из плодов черемухи с сахаром (табл.4.9).
Проведенные исследования позволили разработать проект технической документации на вафли, выработанные с добавлением пюре из плодов черемухи. Таким образом, сочетание составляющих плодово-ягодную начинку и наполнителя пюре из плодов черемухи позволяют получить продукт с улучшенными потребительскими свойствами - красивым цветом, гармоничным вкусом и ароматом. Органолептическая оценка качества пирожного «Картошка», выработанного с добавлением черемухи сушеной молотой Органолептическую оценку качества пирожного «Картошка» с добавлением черёмухи сушеной молотой определяли по эталонной 30-балловой шкале, представленной в табл. 4.10. Сущность балловой оценки заключается в оценке наиболее важных показателей данного продукта. Распределение баллов между отдельными показателями: - форма и внешний вид — 7 баллов; - структура и консистенция - 8 баллов; - цвет, вкус и запах — 15 баллов. Результаты проведенной органолептической оценки качества пирожного «Картошка» с добавлением черёмухи сушеной молотой представлены в табл.4.11 Полученные результаты показывают, что по совокупности показателей контрольный и опытный образцы соответствуют о высокой оценке в соответствии с эталонной шкалой, что фактически составляет 29,3±0,7 и 29,2 ±0,8 балла. Проведенные исследования позволили разработать общие требования и проект ТУ 9135-049-0206835-06 на пирожное «Картошка», выработанное с наполнителем из черёмухи сушеной молотой. Общие требования органолептических показателей для пирожного «Картошка» с наполнителем из черёмухи сушеной молотой отображены в табл. 4.12. Таким образом, в результате проведенной органолептической оценки пирожного «Картошка» с наполнителем из черёмухи сушеной молотой (прил.П) установлено, что оно имеет приятные вкусовые свойства и тонкий миндальный аромат. Добавление в рецептуру пирожного черемухи сушеной молотой влияет не только на пищевые достоинства продукта, но и улучшает его потребительские свойства, что способствует расширению ассортимента продуктов питания.
Органолептическая оценка нового вида печенья «Овсяного» с добавлением черемухи сушеной молотой Для проведения органолептической оценки качества нового продукта в качестве дегустаторов были привлечены 8 человек. Каждый дегустатор ставил оценку по каждому показателю по 30-ти балловой шкале. Дегустация проходила на кафедре БТи УК Кем ТИПП (прил. 12). Органолептическую оценку качества печенья «Овсяного» с добавлением черемухи сушеной молотой определяли по следующим показателям: форма — 4 балла; поверхность - 5 баллов; вид в изломе — 6 баллов; цвет вкус и запах — 15 баллов. Эталонная 30-ти балловая шкала оценки печенья «Овсяного» с добавлением черемухи сушеной молотой отражена в табл. 4.13.
