Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1 Рациональное использование природно-сырьевых ресурсов и обеспечение населения продуктами питания 7
1.2 Ботаническая характеристика жимолости и ее ресурсная оценка 10
1.3 Потребительские и диетические свойства жимолости 14
1.4 Процессы, происходящие при хранении плодов и влияние отдельных факторов на их интенсивность 22
1.5 Использование плодов жимолости и продуктов ее переработки при производстве пищевых продуктов 30
Глава 2 Объекты и методы исследования 35
2.1 Объекты исследования и организация работы 35
2.2 Методы исследования 38
Глава 3 Результаты экспериментальных исследований 43
3.1 Товароведная характеристика свежих и замороженных плодов жимолости 43
3.1.1 Органолептические показатели качества свежих и замороженных плодов жимолости 43
3.1.2 Исследование химического состава свежих плодов жимолости 55
3.1.3 Оценка безопасности плодов жимолости 61
3.1.4 Изменение химического состава плодов жимолости при хранении 63
3.1.5 Изменение качества плодов жимолости при замораживании 68
3.2 Разработка малоотходной технологии получения продуктов переработки из плодов жимолости 75
3.2.1 Производство и товароведная характеристика сока, порошка и сиропа из плодов жимолости 75
3.2.2 Исследование качества порошка из обезвоженного порошка из плодов жимолости при хранении и установление оптимальных сроков его хранения 88
Глава 4 Разработка и товароведная оценка комбинированных продуктов с фитонаполнителем на основе плодов жимолости 90
4.1 Разработка рецептуры и технологии масляного крема с порошком плодов жимолости 90
4.1.1 Товароведная оценка масляных кремов, вырабатываемых с использованием порошка плодов жимолости 92
4.2 Разработка и товароведная оценка комбинированных кисломолочных продуктов с фитонаполнителем из плодов жимолости 98
4.2.1 Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка качества кефира с фитонаполнителями из плодов жимолости 98
4.2.2 Исследование и разработка рецептуры, технологии творога с добавлением порошка из обезвоженного шрота плодов жимолости 103
4.3 Изучение основных закономерностей формирования потребительских свойств фруктового кефира «Лисёнок» с натуральным неосветленным сокам плодов жимолости 113
4.4 Определение уровня экологической чистоты кефира с фитонаполнителем «Лисёнок» 120
Выводы 124
Используемая литература 126
Приложения 139
- Потребительские и диетические свойства жимолости
- Исследование химического состава свежих плодов жимолости
- Товароведная оценка масляных кремов, вырабатываемых с использованием порошка плодов жимолости
- Определение уровня экологической чистоты кефира с фитонаполнителем «Лисёнок»
Введение к работе
Актуальность проблемы. В оптимизации питания населения большое значение приобретает использование местных природных ресурсов, особенно дикорастущих и культивируемых ягод, которые являются богатым источником питательных, в т.ч. биологически активных веществ.
Проблема рационального использования природно-сырьевых ресурсов и обеспечения населения полноценными продуктами питания приобретает особо важное значение, особенно в регионах характеризующихся экологическим неблагополучием. В этой связи применение нетрадиционных видов растительного сырья, в частности, плодов жимолости для нужд пищевой промышленности будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования и созданию дополнительного количества продовольственного сырья, но и расширению пищевых продуктов общего и функционального назначения.
Широкое применение жимолости в пищевых целях сдерживается малой изученностью химического состава и технологических свойств. Следует отметить, что в настоящее время имеются достаточные площади культурных насаждений жимолости, что позволяет в период массового сбора регулярно обеспечивать этим видом сырья предприятия перерабатывающей промышленности.
Нами предложено использовать плоды жимолости в качестве фитонапол-нителя при производстве мучных кондитерских изделий и молочных продуктов, поскольку они являются популярными у населения, относительно дешевыми и общедоступными. Практическая реализация данного направления исследований соответствует Государственной концепции здорового питания населения России до 2005 г., одобренной Постановлением Правительства РФ №917 от 10.08.98 г. и региональной программе «К здоровью - через питание», разработанной на основании этой концепции.
Цель и задачи исследования. Целью работы явилось изучение качества и потребительских свойств плодов жимолости и возможности использования её как фитонаполнителя при производстве пищевых продуктов. В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
-
Изучить качество и безопасность плодов жимолости и продуктов её переработки с целью дальнейшего их использования в пищевой промышленности.
-
Исследовать изменение качества плодов жимолости в процессе хранения при различных температурных режимах, в т.ч. замороженных, установить оптимальные сроки хранения сырья.
-
Разработать малоотходную технологию переработки плодов жимолости для дальнейшего использования продуктов ее переработки в производстве мучных кондитерских изделий (МКИ) и кисломолочных продуктов (КМП).
-
Изучить возможность применения порошка из обезвоженного шрота плодов жимолости, в качестве натурального красителя масляных кремов.
-
Исследовать качество и сохраняемость комбинированных молочных продуктов, вырабатываемых с добавлением сока, сирбі^ц нрдоякадиФшгодрв жимолости. | 6ИБЛИЄТЕКА [
СПетербург ,
оэ Ш *"Ч01\
С. Петербург
6. Разработать техническую документацию на свежезамороженные плоды жимолости, продукты её переработки, а также на комбинированные продукты с использованием фитонаполнителей из плодов жимолости.
Научная новизна работы. В результате проведенного анализа литературных и собственных экспериментальных данных впервые предложено рациональное использование плодов жимолости как сырья, пригодного для дальнейшей переработки, для нужд пищевой промышленности.
Получены новые данные, характеризующие химический состав и безопасность плодов жимолости и продуктов ее переработки - сока, сиропа, вторичного продукта - порошка из обезвоженного шрота жимолости.
Исследовано влияние быстрого и медленного замораживания на изменение качества плодов жимолости. Определены предельные сроки хранения плодов жимолости подвергнутых медленному и быстрому замораживанию.
Разработана малоотходная технология переработки плодов жимолости, позволяющая использовать фитонаполнители - сок, сироп - в производстве кефира, порошок - в производстве творога, а также порошка как пищевого красителя масляных кремов при изготовлении тортовых изделий.
Практическая значимость и реализация результатов работы. На основании изучения потребительских свойств свежих плодов жимолости и продуктов её переработки установлено положительное влияние вносимых добавок на формирование качества и сохраняемость мучных кондитерских изделий и кисломолочных продуктов.
Разработана и утверждена техническая документация на следующие продукты: «Плоды жимолости свежезамороженные» - ТУ 9165-001-02068315-2002; «Порошок из обезвоженного шрота плодов жимолости» - ТУ 9164-004-02068315-2002; «Сироп из плодов жимолости» - ТУ 9163-003-02068315-2002; «Натуральный неосветленный сок плодов жимолости» - ТУ 9163-002-02068315-2002, а также на созданные комбинированные продукты с использованием продуктов переработки плодов жимолости «Творог плодово-ягодный «Ням-Ням» -ТУ 9222-007-02068315-2003; «Кефир фруктовый «Лисёнок» - ТУ 9222-006-02068315-2003; «Масляный крем с наполнителем из порошка обезвоженного шрота плодов жимолости» - ТУ 9221-005-02068315-2003.
Разработанные рецептуры и технологии внедрены в производство, что подтверждается актами производственных испытаний.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждены на научно-практических конференциях: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово 2000-2001 г.); «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел 2002 г.). Работа обсуждена также на совместной конференции кафедры биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов и НИИ биотехнологии пищевых продуктов Кемеровского института пищевой промышленности.
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 11 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методической главы, включающей объекты, материалы и методы исследований, а также результатов собственных исследований и их анализа, списка используемой литературы и приложения. Основное содержание диссертации изложено на 140 листах в компьютерном наборе и верстке, в ней 47 таблиц, 17 рисунков, список литературы включает 141 источник в т.ч. 11 иностранных.
Потребительские и диетические свойства жимолости
Считается, что наиболее лучшими вкусовыми свойствами обладает жимолость Камчатская. В ней встречается большое разнообразие вкуса жимолости в одной и той же популяции: кислые, пресноватые, сладкие, в разной степени горчащие формы, но гораздо реже, чем сладкоплодные. Один куст с горькими или горьковатыми ягодами приходится более чем на 1000 растений с хорошим вкусом. Жимолость Камчатская, так же как и другие виды, после приобретения характерной для зрелых плодов окраски еще полностью не созрела. В ней продолжаются биохимические процессы, в результате которых плоды приобретают аромат, уменьшается сумма кислот и увеличивается количество Сахаров. Поэтому дегустация первых созревших плодов, равно как и дегустация их сразу по завершению созревания, не дает представления об истинном вкусе ягод. В первый период преобладают ягоды с кисловатым вкусом [25, 26]. Только приблизительно не 15 делю спустя после окрашивания ягод в них накапливается достаточно Сахаров. В среднем сладких ягод 0,6%, кисло-сладких и сладко-кислых 77,7%, кислых 20,5%, горьких и горьковатых 0,5%, сладких и кислых с незначительной горечью 0,7% [78, 124].
Жимолость Турчанинова до работ Н. Н. Бочкарниковой (1970-1972) не была известна как пищевое ягодное растение. По оценке Бачарниковой большинство ягод сеянцев горьковатые, горькие - до хинообразных. Встречаются растения с ягодами без горечи, но редко. Отобраны сладкие формы с примесью горечи и кислоты. В среднем сеянцев со сладким вкусом 1,5%, кисло-сладким и сладко-кислым 70,6%, кислым 11,4%, сладким и кислым с горечью 11,5% горьковатым и горьким с разным соотношением сахара и кислоты 5,8% [51, 78].
Плоды, в которых ощущается легкая горечь, вполне пригодны для потребления в свежем виде и для переработки. Сама горечь - особая. Она не полынная и не хинная. По мнению многих дегустаторов специфичная, часто при определении аромата ягод, сочетание сахара и кислот, просто приятная, напоминает вкус лесной земляники, которая ощущается мягче.
Жимолость Алтайская и Палласа повсеместно в местах произрастания потребляется населением в пищу. В литературе нет прямых указаний на наличие в природе форм этих видов с хорошим вкусом, хотя многие считают, что они существуют. Среди сеянцев жимолости Палласа, растений без горечи ягод 35,7%, остальные с разной степенью горечи или горькие. Из сеянцев жимолости Алтайской ягод без горечи (в основном кислых) 6%, сладких и кислых с незначительной горечью 9%, остальные горьковатые и горькие с различным соотношением в ягодах кислоты и сахара. Хорошо созревшие ягоды жимолости Алтайской со слабой степенью горечи вполне съедобны спустя продолжительное время после созревании [26].
Окраска ягод примерно одинаковая. В незрелом виде они травянисто-зеленые. Начинающие созревать приобретают основную фиолетовую окраску. По мере созревания она сгущается и темнеет. У зрелых плодов она становится черно-фиолетовой или даже черной. Разной интенсивности восковой налет, покрывающий ягоды придает им синий или голубой цвет. Густой восковой налет на ягодах характерен для жимолости Турчаниновой, съедобной, Камчатской и Алтайской. Форма ягод у всех видов варьирует не только по кустам, но часто даже на одном и том же растении обнаруживаются ягоды самой различной формы. Нередко встречаются кусты с ягодами относительно выровненной формой [124].
У жимолости Камчатской, Съедобной и особенно у жимолости Турчанинова плоды преимущественно с неровной бугристой поверхностью. Наибольшие варьирования по форме соплодий отмечено у двух видов жимолости — Камчатской и Турчанинова, у них встречаются ягоды следующей формы: овальные, яйцевидные, обратнояйцевидные, удлиненно-яйцевидные, грушевидные, обратногрушевидные, баклажановидные, бо-чонковидные, цилиндрические, эллипсовидные, серповидные, кувшино-видные, бутылевидные, близкие к округлым и другие.
Ягоды жимолости Камчатской, Съедобной и Турчанинова по размерам и весу близки между собой. Жимолость Алтайская несколько уступает им. Средние размеры жимолости Камчатской: средняя длинна 20 мм, максимальная 31 мм, ширина соответственно 10 и 18 мм, средний вес одной ягоды 0,91 г, максимальный 1,65 г. Жимолость Съедобная: в среднем 25 11 мм, при максимальной длине 32 мм и ширине 13 мм. Средний вес ягоды 0,85г и максимальный 1,45г. Жимолость Турчанинова: средняя длина 21мм, максимальная 36мм, минимальная 11мм, средняя ширина 10мм, максимальная 11 мм, минимальная 5мм. Средний вес ягоды 0,94г, максимальный 2,55 грамм [25].
Сахара жимолости представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой и галактозой. По сахаристости виды жимолости мало различаются. Выше других средние показатели у жимолости Камчатской разновидности Саха 17 линской (8,8%) и жимолости Съедобной (8,7%). Высоким содержанием Сахаров отличается многие сеянцы жимолости Алтайской -до 13%.
Органические кислоты жимолости представлены яблочной, щавелевой, лимонной кислотой. Наиболее богаты кислотами жимолости Палласа и Алтайской (2,8%). Средняя кислотность у жимолости Камчатской и Съедобной (1,8%), жимолость Турчанинова (2%). При высокой сахаристости это обеспечивает десертный вкус ягод жимолости. Сахарокислотные индексы жимолости Съедобной, Камчатской и Турчанинова соответственно равны.
Средние показатели накопления аскорбиновой кислоты в плодах различных видов близки между собой. Богаче всех жимолость Камчатская, разновидность сахалинская - 38мг%, отдельные сеянцы этой формы накапливают ее до 64,5мг%.
По содержанию пектинов в плодах исследуемые ягоды жимолости различаются мало, однако колебания содержания их могут достигать у разных образцов одного и того же вида от 0,5% до 1,24% [26, 124].
Дубильными и красящими веществами богата жимолость Алтайская (0,344%), Турчанинова (0,045%).
Жимолость довольно богата микро- и макроэлементами. Так по содержанию магния 21,7мг/% и натрия 35,2мг/% она занимает первое место среди дикорастущих ягод. По количеству калия 170,Змг/% жимолость немного уступает только бруснике. Все другие ягодные культуры содержат калия наполовину меньше, чем жимолость. По накоплению фосфора 35мг%, кальция 19,3мг%, железа 0,816мг% жимолость превосходят только такие ягоды как морошка, малина, калина, земляника, черная смородина, ежевика, костяника. Из микроэлементов в жимолости содержатся марганец, медь, кремний, алюминий, стронций, барий, йод. По количеству последнего (0,92мг/кг веса сырых ягод) она занимает промежуточное положение среди ягодников, уступая только клубнике, лесной землянике, черной смородине, малине, морошке.
Проводилось изучение динамики накопления основных веществ в плодах в период от потребительской зрелости до полной. Начиная с момента созревания ягод в течение 5-10 суток в них идут биохимические процессы, в результате которых увеличивается содержание сухих веществ и Сахаров, снижается общая кислотность и С-витаминность, причем наиболее сильно происходит уменьшение содержания аскорбиновой кислоты.
Накопление антоцианов в ягодах происходит по мере созревания. В период полной спелости их больше в 1,5-4,6 раза по сравнению с потребительской зрелостью [51].
В процессе созревания ягод идет также увеличение содержания дубильных и красящих веществ. Среднее содержание их в начале созревания составляло 0,44%, а через 10 дней - 0,52%.
Изучение динамики химических соединений показывает, что сбор ягод для технологической переработки и свежего потребления надо вести после наступления потребительской зрелости через 4-5 суток. В этот период в них завершено накопление Сахаров и снижение кислотности, а запасы аскорбиновой кислоты остаются еще достаточно велики.
Для производства пищевых красителей и препаратов витамина Р сбор плодов целесообразно осуществлять после наступления полной спелости, когда они накапливают максимальное количество красящих веществ.
Исходя из изложенного можно сделать заключение, что жимолость богата сахарами, органическими кислотами, дубильными и красящими веществами, аскорбиновой кислотой и Р-активными соединениями. Это свидетельствует о пищевой и лекарственной ценности жимолости.
Свежие ягоды жимолости Алтайской - оказывают ценное витаминное и противоцинговое средство, они способствуют хорошему выделению желудочного сока, их используются для лечения малярии, гипертонии, мало 19 кровия и применяют при расстройствах желудочно-кишечного тракта [78, 124].
Медициной установлено, что человеческому организму для нормального развития и функционирования требуются в достаточном количестве не только необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы), но еще и биологически активные вещества (витамины, микроэлементы). Если белки, жиры и углеводы в организме превращаются в основной строительный материал тела или, сгорая, высвобождают энергию, то биологически активные вещества необходимы для синтеза регуляторов биохимических реакций и физиологических процессов (ферментов, гормонов) они оказывают большое воздействие на состояние стенок кровеносных сосудов, мышц, крови и нервной ткани. Регулярное поступление в здоровый организм биологически активных веществ в пределах нормы предупреждает появление многих заболеваний а также оказывает профилактическую роль.
Исследование химического состава свежих плодов жимолости
Содержащуюся воду в плодах и ягодах разделяют на свободную и связанную. Свободная вода с растворёнными в ней веществами составляет клеточный сок, в котором сосредоточена основная часть общего количества воды плодов и ягод; она легко удаляется при их обезвоживании [15].
Не всегда удаётся провести резкую грань между свободной и связанной водой, в особенности, если учесть, что в тканях вся вода в той или иной степени связана с веществами клетки. Тем не менее, многие свойства плодов и ягод обусловлены именно тем, что подавляющая часть воды находится в них в свободной форме.
Во время хранения плодов и ягод даже небольшая потеря воды тканями нарушает согласованность в их биохимических процессах и приводит к ослаблению их устойчивости к неблагоприятным условиям внешней среды. Так, плоды и ягоды увядают и теряют свежесть при потере уже 5-7% воды. Испарение тканями воды является одной из основных причин убыли массы плодов и ягод при хранении [84].
Благодаря тому, что в плодах и ягодах подавляющая часть веществ находится в растворённом виде, все они хорошо усваиваются организмом человека. По по этой же причине все плоды и ягоды представляют собой хороший субстрат для развития различных фитопатогенных микроорганизмов.
Сухие вещества состоят из компонентов, растворимых в воде. Растворимые вещества (сахара, белки, органические кислоты, витамины и другие) обуславливают вкус, аромат, цвет и пищевую ценность ягод жимолости [107]. Сахара жимолости представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой и галактозой. В ягодах содержится минимум сахарозы и примерно поровну глюкозы и фруктозы. Однако степень сладости плодов и ягод зависит не только от количества Сахаров, но и от присутствия других сопутствующих веществ.
Содержание Сахаров в плодах непрерывно уменьшается при хранении, поскольку они являются основным субстратом для дыхания, и высвобождающаяся в результате их биологического окисления энергия используется для поддержания структуры клеток и ряда биохимических процессов, связанных с потреблением энергии. Однако старение плодов при хранении наступает задолго до истощения содержащихся в них запасов Сахаров [15, 84]. Данные по химическому составу жимолости приведены в таблице 3.7
Высокое содержание Сахаров в плодах является положительным фактором для формирования их качества. По литературным данным, общее содержание Сахаров составляет 3,8-8,1%, в том числе моносахаров - 3,3-6,1%, сахарозы - 0,5-1,9%. По результатам исследований общее содержание Сахаров в ягодах жимолости составило 5,48±0,2%, содержание моносахаров и сахарозы 4,57±0,3% и 0,91±0,23% соответственно.
Таким образом, общее содержание Сахаров свежих плодах жимолости из Кемеровской области соответствует средним литературным данным.
Плоды и ягоды содержат клетчатки до 5%. В пищевом отношении это вещество считается балластным. Клетчатка составляет основную массу клеточных стенок растений и играет важную защитную роль. Содержание клетчатки неодинаково в различных анатомических тканях плодов: в кожице её всегда больше, чем в мякоти. Содержание клетчатки составляет 3,0-4,5%, а по результатам исследований оно составляет 4,3%.
Таким образом, содержание клетчатки в свежих плодах жимолости, выращенной в Кемеровской области, соответствует средним литературным данным.
К пектиновым веществам относятся следующие соединения: пектины - это пектиновые кислоты; карбоксильные группы, которые в различной степени метоксилированы и нейтрализованы; пектовая кислота — полига-лактуроновая кислота, полностью лишённая метоксильных групп, отличающаяся от пектиновой кислоты меньшей растворимостью; протопектин - условное название соединения, характеризующегося в основном нерастворимостью в воде и способностью при гидролизе образовывать пектиновые кислоты. По мере созревания плодов протопектин переходит в растворимый пектин, вследствие чего связь между клетками ослабевает, стенки клеток становятся более тонкими, ткани разрыхляются, и плоды постепенно размягчаются [15].
Пектин составляет основную массу пектиновых веществ, содержащихся в зрелых плодах, он растворяется в воде и содержится в клеточном соке плодов и ягод. Основным физико-химическим свойством пектина является его способность образовывать желе в присутствии кислот и Сахаров. При хранении плодов и ягод общее содержание пектиновых веществ, как правило, уменьшается.
Пектиновые вещества обладают радиопротекторным действием, то есть обезвреживают радиоактивные элементы.
Содержание пектиновых веществ по литературным данным составляет 0,84-0,98%, а по результатам исследований оно 0,91%.
Одним из наиболее важных компонентов в составе плодов и ягод является органические кислоты. Содержание кислот зависит не только от вида плодов и ягод, но также от сорта и степени зрелости. Наиболее часто в плодах и ягодах встречаются яблочная, лимонная и винная, сравнительно реже щавелевая, бензойная, янтарная, салициловая и другие [107].
При хранении плодов и ягод органические кислоты расходуются на дыхание. Содержание кислот оказывает существенное влияние на степень сладости и вкус плодов и ягод. Степень сладости выражает как отношение общего количества сахара к общему количеству кислот. Это и есть саха-рокислотный коэффициент. Интенсивность кислого вкуса органических кислот зависит от концентрации свободных ионов водорода в плодовом соке, то есть от степени диссоциации молекул данной кислоты.
Содержание органических кислот в плодах жимолости по литературным данным составляет 1,8-3,0%, а по результатам проведенных исследований составляет 2,86% [25].
Дубильные вещества также оказывают благоприятное воздействие на организм человека. Они используются для лечения и предотвращения кишечных и желудочных заболеваний. Антимикробное их действие заключается в том, что они производят осаждение бактерий и их инактивацию. Из полученных данных видно, что по литературным данным содержание дубильных и красящих веществ в свежих ягодах жимолости составляет 0,036-0,114%, а по результатам исследований оно составляет 0,76%.
Таким образом, содержание дубильных и красящих веществ в ягодах жимолости, выращенных в Кемеровской области, незначительно превышает средние литературные данные.
Витамин С находится в плодах и ягодах в двух формах: в виде собственно аскорбиновой кислоты и дегидроаскорбиновой кислоты, образующейся в результате дегидрирования аскорбиновой кислоты и под действием других факторов. Обе формы физиологически активны. Аскорбиновая кислота принимает активное участие в дыхательном процессе. Он участвует в регуляции ростовых процессов, так как служит резервным материалом для синтеза веществ, стимулирующих рост [26, 107].
Товароведная оценка масляных кремов, вырабатываемых с использованием порошка плодов жимолости
В питании человека свежие плоды и ягоды, а также продукты их переработки играют важную роль, поскольку обладают определённой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают усвояемость и переваривае-мость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме человека. Данные продукты переработки плодов жимолости вносятся в полуфабрикат тортовых изделий для обогащения их биологически активными веществами.
Нами была проведена органолептическая оценка качества масляных кре мов с порошком из плодов жимолости (таблица 4.2) согласно требованиям ОСТ 10-060-95.
Крем №1 (10% порошка) имеет приятный светло-сиреневый однородный по всей массе продукта цвет, слабо выраженный сладковато-кислый вкус, рекомендуется как отделочный крем мучных кондитерских изделий. Крем №2 (15% порошка) характеризуется выраженным вкусом плодов жимолости и имеет розовый цвет, рекомендуется для пропитывания тортовых изделий. Крем №3 (20% порошка) имеет темно-фиолетовую окраску, вкус умерено кислый, целесообразно использовать для оформления узоров на поверхности тортовых изделий. Порошок вносится взамен эквивалентного количества сахарной пудры.
Данный натуральный краситель из плодов жимолости богат биологически активными веществами, в частности витамином С, содержание которого в порошке составляет 43,8 мг/%. Соответственно, при внесении красителя в крем происходит обогащение кондитерских изделий этим витамином, что повышает их пищевую ценность.
В результате дегустационного анализа по совокупности органолептиче-ских показателей наилучшими признаны образцы крема с внесением 15% порошка. Это количество красителя придаёт крему приятный интенсивно-розовый цвет с сиреневым оттенком, а также приятный ярко выраженный гармоничный сладко-кислый вкус. Порошок из плодов жимолости тонко измельчали, поэтому он давал однородное окрашивание по всей массе крема и не вызывал ощущение хруста на зубах [Приложение 18].
Полученный крем с применением порошка из плодов жимолости имеет практически одинаковые показатели: влажность 27,0%, содержание жира 37,3%, сахара - 35,5%.Содержание витамина С в кремах незначительно уменьшается. Данное уменьшение витамина С повышается с увеличением количества вносимого порошка от 4,3 до 8,7 мг/100 г.
Контроль за содержанием микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, гарантирующими безопасность продукции.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов, которые являются санитарно показательными. К ним относят количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ) и бактерии групп кишечных палочек (БГКП), условно-патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, а также микроорганизмы порчи — это дрожжи и плесени.
Микробиологические показатели масляных кремов, вырабатываемых с использованием порошка плодов жимолости, представлены в таблице 4.4.
Результаты проведённых исследований показали, что по совокупности микробиологических показателей крем с использованием порошка из плодов жимолости является микробиологически безопасным, поскольку количество обнаруженных групп микроорганизмов в них не превышает допустимые санитарные нормативы.
Таким образом, масляные кремы с использованием порошка из плодов жимолости по совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей отвечают требованиям технической документации, что позволяет использовать их в производстве мучных кондитерских изделий. На основании проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация (ТУ и ТИ), представленная в [Приложении 19, 20], и произведен выпуск опытной партии [Приложение 21 ]
Определение уровня экологической чистоты кефира с фитонаполнителем «Лисёнок»
В условиях все возрастающей антропогенной нагрузки на окружающую природную среду и ухудшающегося состояния здоровья населения весьма важное значение приобретает обеспечение его высококачественной экологически чистой продукцией. В этой связи нами была проведена добровольная сертификация продукции на примере кефира «Лисёнок» по системе ССК, для определения Уровня экологической чистоты.
Система добровольной сертификации зарегистрирована в Государственном Реестре и имеет свой Знак соответствия. Сертификация проводилась в ГУП «Кузбасский центр качества», г. Кемерово.
При определении уровня экологической чистоты нами был выбран кефир с фитонаполнителем «Лисенок». Использовали протоколы испытаний аккредитованных лабораторий, представленные в приложении. Результаты исследований определения уровня экологической чистоты представлены в таблице 4.19.
Полученный уровень экологической чистоты составляет 1,27, это означает, что кефир «Лисёнок» с фитонаполнителем «полезнее» в 1,27 раза, т.е его уровень выше на 27% по сравнению с установленными требованиями НД на данную продукцию.
За «1,0» в Системе принят базовый показатель уровня качества (экологической чистоты), рассчитанный по показателям нормативных документов (НД) на продукцию. В качестве НД использовались ГОСТы, СанПиН.
Степень снижения вредных веществ (ССВ) свидетельствует о том, во сколько раз снижено содержание вредных веществ по отношению к установленным требованиям в НД. ССВ составило 10,78.
Результаты графического отображения отношения ПДН (предельно допустимых норм) к фактическим показателям представлены на рисунке 4.7.
По результатам проведенной сертификации было отмечено, что кефир с фитонаполнителем «Лисенок» отличается достаточно высокими экологически ми характеристиками и может быть рекомендован потребителям, предъявляю щим более жесткие требования к уровню полезности пищевых продуктов. На кефир «Лисёнок» выдан Экологический сертификат [ Приложение 36].
