Содержание к диссертации
Введение
Глава І.Обзор литературы 10
1.1 Производство, потребление, пищевая ценность и товароведная характеристика мяса птицы 10
1.2 Проблема безопасности продуктов питания и характеристика микроэлементов, относящихся к токсичным элементам (ТЭ) 18
1.3 Влияние технологии приготовления пищи на снижение содержания токсичных элементов в продуктах питания 29
1.4 Использование пищевых добавок растительного происхождения в продуктах лечебно-профилактического питания 34
Заключение по обзору литературы 42
Глава 2. Организация проведения эксперимента и методы исследований 43
2.1 Организация исследований 43
2.2 Объекты и методы исследований 46
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 49
3.1 Исследование накопления и распределения токсичных элементов в тканях кур кросса Schaver и цыплят-бройлеров кросса ISA 49
3.1.1 Содержание токсичных элементов в грудных и бедренных мышцах, перьях, костях кур кросса Schaver при их раздельном скармливании 49
3.1.2 Содержание токсичных элементов в мышцах цыплят-бройлеров кросса ISA при их совместном скармливании 52
3.1.3 Изменения физиологических параметров птицы на фоне скармливания повышенных доз токсичных элементов 55
3.2 Товароведная оценка мяса кур и цыплят-бройлеров 64
3.2.1 Оценка качества тушек кур кросса Schaver 64
3.2.2 Химический состав мышц кур кросса Schaver 68
3.2.3 Товароведная оценка тушек цыплят-бройлеров кросса ISA 71
3.2.4 Химический состав мяса цыплят-бройлеров кросса ISA 74
3.3 Способы снижения токсичных элементов в мясе птицы 81
3.3.1 Влияние тепловой обработки на снижение концентрации токсичных элементов в мясе кур кросса Schaver 81
3.3.2 Использование полисахаридов в модельных фаршах для оценки профилактической эффективности на лабораторных животных .88
3.4 Разработка рецептуры и товароведная оценка рубленых полуфаб рикатов из мяса птицы 100
3.4.1 Разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов 100
3.4.2 Разработка технологии полуфабрикатов 105
3.4.3 Товароведная оценка рубленых полуфабрикатов из мяса птицы 108
3.4.4 Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов 112
Выводы 115
Список использованной литературы ...117
Приложения 134
- Проблема безопасности продуктов питания и характеристика микроэлементов, относящихся к токсичным элементам (ТЭ)
- Объекты и методы исследований
- Товароведная оценка мяса кур и цыплят-бройлеров
- Разработка рецептуры и товароведная оценка рубленых полуфаб рикатов из мяса птицы
Введение к работе
Актуальность темы. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы [133]. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Согласно прогнозам экспертов, производство мяса в мире возрастёт с 196 млн.т. в 1993-95гг. до 266 млн.т. в 2005г. Доля мяса птицы в общем производстве составит 52,7% (FAO stat, 2001)[186].
На сегодня Россия остается крупнейшим импортёром мяса и мясной продукции и стоит на первом месте в мире по импорту мяса птицы. Качество импортного мяса, по данным Государственной торговой инспекции Минэкономики России, ниже отечественной, а потребительские цены выше [81; 150]. В мясном птицеводстве вновь наметился рост, не только в количественном, но и в качественном отношении. В большинстве случаев это обусловлено использованием высокопродуктивных импортных кроссов кур и бройлеров.
Основную опасность в питании человека представляет содержание в продуктах питания токсикантов химической и биологической природы, которые поступают из окружающей среды [144; 78; 95].
Одними из загрязнителей химической природы являются токсичные элементы, отрицательное влияние которых на качество продукции животноводства и здоровье человека изучено рядом авторов [1; 6; 181]. Свыше 70% отдельных загрязнителей поступает в организм человека с продуктами питания.
Исследования последних лет указывают на сохраняющуюся тенденцию снижения качества продуктов питания. По данным Госсанэпиднадзора России, до 10% проб исследованных пищевых продуктов содержали тяжёлые металлы и половина из них - в дозах, превышающих предельно допустимые концентрации [57].
Учёные и специалисты разных стран проводят исследования по разработке новых видов продуктов питания с лечебным и профилактическим эффектом. При создании таких продуктов используют сырьё растительного и животного происхождения [59; 12; 112; 180; 116].
В связи с этим изучение накопления в мясе птицы токсичных элементов и способов их снижения в пищевой цепи: животное - продукт питания — человек является актуальной проблемой.
Цель її задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы является товароведная оценка мяса птицы и исследование способов снижения содержания токсичных элементов как факторов, формирующих безопасность пищевых продуктов.
В соответствии с целью исследования поставлены следующие задачи:
Исследовать характер накопления и распределения токсичных элементов в тканях кур кросса Shaver и цыплят бройлеров кросса ISA;
Дать товароведную оценку и изучить пищевую ценность мяса птицы;
Изучить влияние тепловой обработки на снижение концентрации токсичных элементов в мясе кур кросса Shaver;
Оценить профилактическую эффективность использования полисахаридов в модельных фаршах на лабораторных животных;
Разработать рецептуру и технологию полуфабриката из мяса птицы, дать его товароведную оценку.
Научная новизна. В условиях Западной Сибири впервые исследован характер накопления и распределения токсичных элементов у кур кросса Shaver и цыплят бройлеров кросса ISA.
Установлены технологические параметры тепловой обработки (варки) мяса кур, позволяющие снизить содержание токсичных элементов.
Экспериментально по результатам дегустационной оценки установлен вид и доза полисахарида (пектин свекловичный - 0,6%) в рецептуре полуфабрикатов из мяса птицы профилактической направленности.
Практическая значимость работы. Данная работа выполнена по программе НИР ГНУСибНИПТИП СО РАСХН этапа 01.01.НЗ. «Обосновать механизм детоксикации тяжёлых металлов в системе: животное (сырьё животного происхождения) - продукт питания человека».
Результаты исследований позволят снизить содержание токсичных элементов в мясе птицы до допустимых уровней путём тепловой обработки и использования полисахаридов в продукте переработки.
Разработан проект технических условий на полуфабрикат из мяса птицы.
Поданы 2 заявки на изобретение: №2004122950 «Способ выведения токсичных элементов из мяса птицы» и №2004122951 «Способ производства полуфабриката из мяса птицы».
Апробация работы. Основные положения работы были доложены и обсуждены на: П-й и Ш-й Международной научно-практической конференции «Тяжёлые металлы, радионуклиды и элементы - биофилы в окружающей среде» (Семипалатинск, 2002; 2004); П-й, Ш-й и IV-й Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество.» (Новосибирск, 2002; 2003; 2004); Международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003); 2-й Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными растительными ресурсами и создания
9 функциональных продуктов» (Москва, 2003); VII Всероссийском конгрессе «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003); V Международной научно-технической конференции «Пища.Экология.Человек.» (Москва, 2003); Региональной научно-практической конференции «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003); I Международной научно-практической конференции «Биоэлементы» (Оренбург, 2004); Учёных Советах ГНУ СибНИПТИП.
Основные положения, выносимые на защиту:
Оценка характера накопления и распределения токсичных элементов в тканях, товароведная характеристика тушек и пищевая ценность мяса птицы.
Тепловая обработка мяса птицы и использование полисахаридов в продукте переработки как факторы формирования безопасности.
Разработка рецептуры полуфабриката из мяса птицы профилактического назначения.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 печатных работ.
Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, организации проведения эксперимента и методов исследований, результатов исследований и их обсуждения, выводов, списка использованной литературы, приложений. Работа изложена на 150 страницах машинописного текста, включает 60 таблиц и 15 рисунков. Список литературы включает 200 источников.
Проблема безопасности продуктов питания и характеристика микроэлементов, относящихся к токсичным элементам (ТЭ)
Продовольственная безопасность является составной частью национальной безопасности страны [170; 39]. Одним из основных критериев продовольственной безопасности является его соответствие ограничениям по содержанию в продуктах контаминантов. Параметром, отражающим безопасность потребления продовольствия, является предельно допустимое содержание в продуктах питания вредных для здоровья населения веществ [65]. Рынок продуктов питания в Росии в целом потенциально опасен [72].
Опасность пищевых продуктов можно условно разделить на три составляющих: биологическую, радиационную и химическую. Все опасности пищевых продуктов для здоровья населения разделяются на пять классов: микробного происхождения; питательных веществ; связанные с загрязнением из внешней среды; естественного происхождения; пищевых добавок и красителей [192]. Четыре последних из них связаны с химическим загрязнением. Химические загрязнители попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической или пищевой цепи, обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами с одной стороны, воздухом, почвой и водой - с другой, так и технологической цепи [200, 189]. Ухудшение экологической обстановки и связанный с этим высокий уровень загрязнения продуктов питания токсичными химическими веществами и биологическими микроорганизмами способствуют нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения и напрямую создают демографическую угрозу [15; 36; 73; 18]. В результате глобального загрязнения окружающей среды ухудшились натуральные свойства многих продуктов питания [178; 83].
Особую озабоченность вызывают пестициды, минеральные удобрения, медикоментозные препараты, стероидные гормоны и другие химические вещества, используемые в сельском хозяйстве. К группе достаточно распространённых и потенциально опасных для человека элементов относят Си, Cd, Hg, Pb, Sn, Sb, Cr, Co, Mo, Mn, Ni и V, причём определённо опасными из них считают только Cd, Hg, Pb, Sn [144, 165, 168].
Объединённая Комиссия ФАО/ВОЗ по пищевому кодексу (Codex Alimentarius) определила восемь наиболее важных в гигиеническом контроле микроэлементов - Hg, Cd, Pb, Zn, Cu, Sn, Fe, As. В РОССИИ этот перечень дополнен такими металлами, как Sb, Ni, Cr, Al [61]. Таким образом, в настоящее время обязателен контроль содержания в пищевых продуктах следующих микроэлементов: Hg, Cd, Pb, Zn, Cu, Sn, Fe, Co, Mo, As, Sb, Ni, Cr, Al, Se. Большая часть этих элементов - тяжёлые металлы (ТМ), несомненно влияющие в определённых условиях на здоровье человека [165].
Тяжёлые металлы — группа химических элементов, имеющих плотность более 5г/см 3. Этот термин заимствован из технической литературы, в которой металлы классифицируются на лёгкие и тяжёлые, правильнее считать тяжёлыми металлы с относительной массой более 40 [16].
Включаясь во все типы миграций и биологический круговорот, они неизбежно приводят к загрязнению важнейших жизнеобеспечивающих природных сред (питьевой воды, воздуха) и пищевых продуктов [76].
Среди токсичных элементов приоритетными загрязнителями считаются кадмий, свинец, медь, цинк, мышьяк, ртуть, главным образом потому, что техногенное их накопление в окружающей среде идёт высокими темпами. Однако, в СанПин 2.3.2.1078-01 с 2001 года регулируются только четыре токсичных элемента: свинец, мышьяк, кадмий и ртуть. Их избыточное поступление в организм живых существ нарушает процессы метаболизма, тормозит рост и развитие [82]. В сельском хозяйстве это выражается в снижении выхода продукции и ухудшении её качества [64; 34]. Рассмотрим каждый из токсичных элементов и в сочетании друг с другом.
Кадмий представляет собой один из самых опасных токсикантов внешней среды [28; 9]. Установлено, что 80% кадмия поступает в организм человека с пищей, 20%-респираторно из загрязнённой атмосферы и при курении [57]. Антропогенный вклад в 3 раза превышает вклад естественных источников. Накопление кадмия в организме может вызвать токсический эффект даже в очень малых дозах. Нормирование предельно допустимых концентраций кадмия жёсткое - в питьевой воде и воде водоёмов допускается не более 0,001 мг/л (Сан Пин 2.1.4.1074-00), а в различных продуктах питания от 0,01 до 0,03 мг/кг (Сан Пин 2.3.2.1078-01) [149]. Кадмий в природе в чистом виде не встречается, это сопутствующий продукт при рафинировании цинка и меди. Около 93% этого элемента, попавшего в организм человека с пищей, выводится с мочой, калом и желчью. Остальная часть находится в органах и тканях в ионной форме или в комплексе с металл отионеином. Промышленное использование кадмия началось в XX веке, перед второй мировой войной производилось около 2,5 тыс.т./год, к 1980 г. возросло примерно в 7 раз, а к 2000 г. приблизилось к 30 тыс.т./год [121]. Он содержится в мазуте и дизельном топливе, освобождаясь при его сгорании; используется в качестве присадки к сплавам, при нанесении гальванических покрытий (кадмирование неблагородных металлов), для получения кадмиевых пигментов, необходимых для производства лаков, эмалей и керамики, в качестве стабилизатора пластмасс, в электрических батареях. В Балтийское море ежегодно поступает 200 тонн кадмия, в том числе 45%-из воздуха. Во всём мире, судя по имеющимся данным, в окружающую среду выбрасывается примерно 500 тонн кадмия [57]. Содержание кадмия в почвах России находится в пределах 0,01 — 1 мг/кг. Кадмий обладает более высокой, чем свинец, миграционной способностью, он примерно в 100 раз более растворим и, следовательно, более подвижен. Почвы одного и того же типа могут различаться по содержанию элемента в 10-50 раз. Фоновые уровни концентрации кадмия в почве, как правило, не превышают 0,5 мг/кг, поэтому более высокое её значение свидетельствует об антропогенном загрязнении пахотного слоя почвы [182].
Объекты и методы исследований
Объектами исследований являлись куры кросса Schaver 2000, цыплята-бройлеры кросса ISA-15, модельные фарши из мяса птицы, фарш, полисахариды растительного происхождения — альгинат натрия, пектин свекловичный и каррагинан, белые крысы линии Vistar.
В состав 1 кг основного рациона входило: пшеница - 640г, жмых подсолнечниковый - 200г, мясокостная мука — 100г, мел кормовой - 60г.
Подготовку смесей проводили следующим образом: соли тяжёлых металлов взвешивали на весах ВЛКТ с погрешностью 0,01 мг и вводили в комбикорм методом ступенчатого смешивания на весь период опыта.
Готовый комбикорм упаковывали в герметичную тару и хранили для каждой группы отдельно. Кормление птицы проводилось согласно нормам ВНИТИП для каждого возраста и с учётом кросса птицы (Георгиевский В.И., 1970) [37]. Содержали птицу в клеточных батареях (КБИ-1). Микроклимат в помещении поддерживался в соответствии с существующими требованиями (Ветеринарно - санитарные правила для птицеводческих хозяйств, 1975).
Определение химического состава кормов для птицы проводили по общепринятым методикам: массу путём взвешивания опытных образцов на технических весах с точностью ±0,2% по ГОСТ 133.1; минерализацию проб производили методом сухого озоления при 400С ГОСТ 26929-94 [46]; влажность путём высушивания навески до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 105С; общий азот по Къельдалю; сырую клетчатку по Геннебергу и Штоману; сырой жир по методу Попандопуло; кальций и фосфор ванадомолибденовым методом.
В конце каждого опыта проводился забор крови у птицы для исследования биохимических показателей, затем производили убой с последующим анализом мышц, костей и перьев на содержание токсичных элементов. В сыворотке крови определялись: мочевина по цветной реакции с диацетилмонооксимом; неорганический фосфор с ванадат-молибденовым реактивом; церулоплазмин модифицированным методом Ревина.
Содержание токсичных элементов в корме, мясе, костях, внутренних органах определялось в аналитической лаборатории ГНУ СибНИПТИП на анализаторе ТА-2. Сущность методики заключается в предварительной подготовке проб путём «мокрой» минерализации и последующем анализе водного раствора пробы методом инверсионной вольтамперометрии (ИВА).
Химический состав мышц цыплят-бройлеров, аминокислоты методом ионообменной жидкостной хроматографии на аминокислотном анализаторе ААА-339М, минеральные вещества исследованы на атомно-абсорбционном спектрофотометре «AAS-3» фирмы «Перкин-Эльмер, витамины методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК - 4500 в биохимической лаборатории ГНУ СибНИПТИЖ. Качество мяса цыплят-бройлеров оценивали по ГОСТ 25391-82, безопасность по СанПин 2.3.2.1078-01. Микробиологические показатели по ГОСТ 7702.0-74, ГОСТ 7702.2.0-95, ГОСТ Р 50396.1-92, ГОСТ 7702.2.2-93, ГОСТ 7702.2.3-93, ГОСТ 7702.2.5-93.
Биохимические показатели сыворотки крови подопытных крыс, которым скармливали полуфабрикаты, определяли в аналитической лаборатории ГНУ СибНИПТИП по наборам ЗАО «Вектор-Бест», утверждённым МЗ РФ и по методикам Алейникова Т.Л.,1988 [5], морфологические и иммунологические показатели крови лабораторных животных определялись в ГНУ ИЭВСиДВ. Для количественного определения белковых фракций в крови использовали нефелометрический метод, определение бактерицидной и лизоцимной активности сыворотки крови, фагоцитарной активности лейкоцитов проводили по общепринятой методике в модификации СИ. Плященко и Сидорова, 1985.
Для решения поставленных задач использованы современные методы исследования (органолептические, физико-химические, биологические, биохимические, микробиологические, морфологические, иммунологические ).
Результаты исследований обработаны методами вариационной статистики (Плохинский Н.А., 1969; Лакин Г.Ф., 1990) на ПК с использованием пакета программ SNEDECOR [131; 101]. Проведён дисперсионный анализ. Достоверность отличий между средними значениями двух выборочных совокупностей определяли с помощью критерия Стьюдента (td).
Товароведная оценка мяса кур и цыплят-бройлеров
Оценка качества тушек кур кросса Schaver контрольной и опытных групп была проведена по ГОСТ 21784 - 76 , а безопасность мяса по СанПин 2.3.2.1078-01. Тушки кур нами были отнесены к мясу взрослой птицы.
Поскольку у тушек были удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав, то тушки по способу обработки мы отнесли к потрошёным. По упитанности и качеству обработки, согласно ГОСТ 21784-76, тушки кур подразделяют на две категории: первую и вторую. По характеристике упитанности, контрольная группа кур кросса Schaver нами отнесена к первой категории, а куры опытных групп - ко второй категории, описание которых представлено в таблице 18. У тушек опытных групп наблюдалось небольшое количество пеньков и ссадин, один разрыв кожи длиной до 2-х см, небольшое слущивание эпидермиса кожи. Для оценки органолептических показателей отобрали 15 тушек: 5 групп по 3 тушки. Результаты органолептической оценки тушек кур мы сопоставляли с характерными признаками показателей по ГОСТ 7702.0-74 п.2.8. По результатам органолептической оценки мясо кур кросса Schaver всех пяти групп оценено как свежее, описание приведено в таблице 19.
По безопасности мясо второй и пятой групп не соответствовует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 по содержанию кадмия и свинца (таблица 20). Содержание свинца превышало ДУ требования СанПин 2.3.2.1078-01 на 1,8%, а кадмия - на 54%. Микрофлора пищевых продуктов обусловливает определённые сроки их хранения, качество, органолептические свойства, тормозит размножение в них патогенной микрофлоры. Интенсивное размножение данных микроорганизмов может привести к пищевым отравлениям, связанным с накоплением токсичных продуктов расщепления белка [130]. Санитарными правилами не допускается наличие в продовольственном сырье и пищевых продуктах паразитарных организмов и патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека. Действующие гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль трёх групп микроорганизмов: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella; . Listeria monocytogenes. Нами были исследованы микробиологические показатели, которые представлены в таблице 21.
По данным таблицы 21 следует, что тушки кур кросса Schaver всех пяти групп по микробиологическим показателям соответствуют требованиям Сан Пин 2.3.2.1078-01. Таким образом, тушки кур кросса Schaver контрольной группы соответствуют ГОСТ 21784-76 и СанПин 2.3.2.1078-01, а тушки второй и пятой опытных групп не соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 по содержанию токсичных элементов - свинца и кадмия. Пищевая ценность продуктов подразумевает комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах - нутриентах. Известно, что химический состав мяса в значительной степени определяет его пищевую ценность. Нами был исследован химический состав контрольной группы мяса кур - грудных и бедренных мышц, так как мышечная ткань является наиболее ценной частью птицы, который представлен в табл. 22. Содержание белка в грудных мышцах на 14% превышает бедренные, жира в 2 раза и воды на 0,4% меньше, чем в бедренных мышцах. Исследован минеральный состав мышц кур кросса Schaver, который представлен в таблице 23.
Разработка рецептуры и товароведная оценка рубленых полуфаб рикатов из мяса птицы
Для производства полуфабрикатов применили следующее сырьё: фарш из мяса цыплёнка-бройлера механической обвалки по ТУ 9214-117-23476484-98 производства ЗАО птицефабрики «Октябрьская», пищевые добавки из полисахаридов растительного происхождения (альгинат натрия, пектин свекловичный и каррагинан - каждый отдельно), крупа рисовая отварная, мука пшеничная высшего сорта, укроп зелень сушёная, чеснок молотый, соль, вода, панировочные сухари. Гидратация полисахаридов с водой взята в соотношении 1:10, по нашему мнению, это соотношение наиболее приемлимо для составления рецептуры полуфабриката.
Согласно рецептуре, в фаршемешалку загружали все компоненты и перемешивали до образования однородной массы. Для опытных групп добавляли один из полисахаридов, согласно схеме опыта, и перемешивали до равномерного распределения их в фарше. Затем из полученной массы формовали котлеты, обваливая их в панировочных сухарях.
Пищевая и энергетическая ценность фарша из мяса цыплёнка-бройлера механической обвалки представлена в таблице 49.
Срок годности и условия хранения фарша из мяса цыплёнка-бройлера: при t от -15С до -18С и относительной влажности 85% - 40 суток. Как известно, пищевые добавки применяют для улучшения органолептических свойств и сохранности продуктов либо в целях интенсификации и повышения эффективности технологических процессов. Все пищевые добавки из природных полисахаридов растительного происхождения — альгинат натрия, пектин свекловичный и каррагинан, разрешены Госсанэпиднадзором Министерства здравоохранения Российской Федерации.
Пищевая добавка (Е 401) «Альгинат натрия пищевой» (ТУ 15-544-83) производства ФГУП «Архангельский опытный водорослевый комбинат», паспорт № 131 от 05.2002, сертификат соответствия № 5547507 от 02.08.2002 г. (Приложение ). Технологические функции — загуститель, стабилизатор.
Пищевая добавка (Е 440) «Пектин свекловичный высокоочищенный» (ТУ 9169-011-01962912-96) производства ЗАО НПФ «Пекто» КБР, аналитический паспорт-протокол соответствия № 26 от 02.03.2003г. (Приложение) Технологические функции - загуститель, стабилизатор, гелеобразователь.
Пищевая добавка (Е 407) «Каррагинан MP 414 0069120» (ТУ 9213-001-47595236-99) производства фирмы «Frutarom Ltd.» (Израиль), санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.915.Д.007003.09.03 от 23.09.2003г. (Приложение ). По назначению каррагинан способствует улучшению структуры продукта, придаёт эластичность и упругость, является эмульсионным стабилизатором. В рекомендациях по использованию пищевой добавки «Каррагинан MP 414» в пункте 1 IV раздела «Технологический процесс» указывается, что использование каррагинана позволяет увеличить выход готовой продукции, так как 1 часть каррагинана удерживает 30 частей воды. Для производства нами разработанной рецептуры полуфабриката из мяса птицы рекомендуемое соотношение каррагинана и воды— 1:10 или 1:15.
Органолептическая оценка даёт первоначальное представление о продукте и имеет большое значение при составлении рецептуры продукта. Органолептические показатели пищевых добавок представлены в таблице 50.
По органолептической оценке пищевых добавок следует отметить, что полисахариды отличаются друг от друга по внешнему виду, цвету и вкусу с запахом, но по технологическим свойствам и назначению они могут быть использованы в качестве растительных компонентов в полуфабрикатах. Физико-химические показатели имеют информационную ценность с технологической стороны получения продукта.
Физико-химические показатели полисахаридов, используемых нами, представлены в таблице 51.
Выбор оптимальной дозы вносимого полисахарида определялся органолептическими показателями жареного продукта (внешний вид, цвет на разрезе, запах (аромат), вкус, консистенция (нежность, жёсткость, сочность), так как они вошли в число наиболее известных показателей качества продукции дегустационной оценки мясных продуктов по девятибалльной системе.
При этом, следует учитывать, что с увеличением дозы полисахаридов в полуфабрикате изменяются вкус и запах получаемого продукта. Из полуфабрикатов были приготовлены котлеты овальной формы, поверхность их равномерно обсыпана панировочными сухарями без разорванных и ломаных краёв. Вкус, запах и консистенцию определяли в жареных котлетах.
Перед нами стояла задача определения рациональной дозы полисахарида, при которой качественные показатели полуфабриката, прежде всего органолептические, изменяются незначительно или остаются неизменными.
Для контроля за изменением органолептических показателей (вкуса, запаха, консистенции и цвета) полуфабрикатов за контрольные образцы были взяты котлеты из обычного фарша из мяса цыплёнка-бройлера натурального механической обвалки без добавок из полисахаридов.
Нужно отметить, что дозы полисахаридов повлияли на органолептические показатели полуфабрикатов. Нами были выбраны дозировки - 0,6 %; 1 %; 1,5 % от мясной массы. Дегустационная оценка проводилась по общепринятой девятибалльной системе оценки.
Общая оценка качества полуфабрикатов из мяса птицы такова: полуфабрикат с альгинатом натрия - 209 баллов, с пектином свекловичным -231 балл и с каррагинаном — 197 баллов. При подсчёте средних баллов полуфабрикат с альгинатом натрия оценен в 41,8 балла, с пектином - в 46,2 балла и с каррагинаном — в39,4 балла (таблица 52). Протокол дегустации котлет представлен в Приложении.
При увеличении дозы полисахарида от 1 до 1,5 % от массы сырья вкус, цвет, консистенция изменялась. Так, при увеличении дозы альгината натрия изменялся цвет, запах и вкус котлет. Изменение вкуса котлет произошло при увеличении дозы пектина. Каррагинан повлиял на консистенцию котлет. Альгинат натрия при увеличении дозы повлиял на запах жареных котлет.
Таким образом, мы пришли к заключению, что наиболее рациональной дозой внесения полисахарида является доза - 0,6 %, и вид полисахарида — пектин свекловичный.
