Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Положение отрасли, перспективные технологии производства и целесообразность внедрения системы НАССР на предприятиях рыбной промышленности 8
1.1. Экономическое положение в отрасли 8
1.2. Перспективные технологии производства безопасных продуктов питания нового поколения 15
1.3. Производство рыбного фарша и возможности его применения 20
1.4. Использование пищевых добавок и ингредиентов при производстве кулинарной рыбной продукции 30
1.5. Совершенствование нормативной документации рыбной продукции в свете реализации Федерального закона «О техническом регулировании» 46
1.6. Целесообразность внедрения системы НААСР на предприятиях рыбной промышленности 49
Глава 2. Организация работы и методы исследований 54
2.1. Схема проведения экспериментальных исследований, объекты исследований и изучаемые показатели 54
2.2. Методы исследований биологической ценности и показателей безопасности 59
2.3. Теоретические предпосылки компьютерного проектирования многокомпонентных продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности -. 65
2.4. Статистическая обработка данных маркетинговых исследований... 71
Глава 3. Результаты маркетинговых исследований по изучению спроса на рыбу и рыбные продукты 73
Глава 4. Обоснование рецептурных композиций пастообразных продуктов с помощью компьютерного моделирования 79
Глава 5. Формирование качества комбинированных рыбных продуктов ... 88
5.1. Характеристика основного сырья для производства комбинированных рыборастительных продуктов 88
5.2. Технология кремов и паштетов рыборастительных 94
5.3. Оценка возможного риска при производстве комбинированных рыборастительных продуктов 98
5.4. Оценка качества пастообразной продукции 103
5.4.1. Оценка органолептических показателей и изучение химического состава пастообразных продуктов 104
5.4.2. Характеристика показателей безопасности пастообразной продукции 109
5.4.3. Оценка биологической ценности продукции 111
5.5. Обоснование технологии и товароведная оценка рыбных колбас с использованием технологических добавок 113
5.5.1. Технология изготовления полукопченой колбасы «Тирольская» 117
5.5.2. Результаты оценки качества колбасы «Тирольская» 123
5.6. Обоснование экономической эффективности производства рыборастительных продуктов 125
Выводы 131
Список использованных источников
- Перспективные технологии производства безопасных продуктов питания нового поколения
- Совершенствование нормативной документации рыбной продукции в свете реализации Федерального закона «О техническом регулировании»
- Теоретические предпосылки компьютерного проектирования многокомпонентных продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности
- Оценка возможного риска при производстве комбинированных рыборастительных продуктов
Введение к работе
Актуальность проблемы. Медико-биологические исследования и мониторинг состояния питания населения России указывают на постоянно растущую белково-энергетическую недостаточность, дефицит животных белков, достигающий 15-20 % рекомендованных величин.
Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, сдержит протеина значительно больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся также крайне необходимые для человека соединения, такие как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эикозопентаеновую и дозогексагоеновую, жирорастворимые витамины, микро и макро элементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваривания рыбные продукты питания идентичны молочным и занимают первое место.
Благодаря высокой пищевой ценности и вкусовым качествам, рыба широко применяется в повседневном рационе. Но, при неоспоримых преимуществах рыбы перед другими продуктами животного происхождения, ее потребление в нашей стране крайне низкое, всего 9 кг/год на человека. Это, в первую очередь, связано с низкой платежеспособностыо большинства населения России, что вынуждает производителей, расширяя ассортимент, снижать себестоимость выпускаемой рыбной продукции.
В рыбной промышленности эти задачи решаются, в первую очередь, привлечением для пищевого использования сырья пониженной ценности (мелких размеров, трудно разделываемых, низкобелковых). Результаты научных исследований и опыт промышленного производства показывают экономическую целесообразность переработки такого сырья на пищевые фарши, что позволяет изготавливать широкий ассортимент кулинарных готовых продуктов на их основе, т.е. создавать продукты нового поколения с использованием новых ингредиентов, обладающих высокими
функциональными свойствами и обеспечивающими высокую рентабельность. Одним из наиболее перспективных направлений признано приготовление продуктов функционального назначения на основе рыбного фарша с растительными компонентами.
Гидробионты и продукты их переработки являются высокоценными продуктами питания, способствующими укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьезных заболеваний, что является дополнительным аргументом в перспективности развития данного направления.
Технологам рыбной отрасли в тесном контакте с медиками необходимо создать новую стратегию производства пищевых продуктов с учетом современных представлений о концепции безопасности пищевой продукции, конструирования и проектирования рецептур.
На наш взгляд, наиболее целесообразно и перспективно изготовление фаршевых и пастообразных рыборастительных продуктов, в том числе различных видов колбас и колбасных изделий, так как производство различных видов кулинарных изделий из фарша отвечает требованиям комплексного и полного использования сырья, а введение растительных компонентов позволяет снижать себестоимость готовой продукции.
Цель и задачи исследования. Основная цель представленной работы:
- на основе собственных исследований, обобщения передового опыта и
литературных данных разработать технологии производства качественных,
безопасных и конкурентоспособных рыбных товаров. Определить
оптимальные направления использования наиболее массовых и дешевых видов рыб для производства пастообразных и фаршевых изделий. Провести комплексную товароведную оценку изготовленной продукции.
Цель достигалась путем последовательного решения следующих задач:
- проведение маркетинговых исследований по изучению потребительских предпочтений при выборе рыбы и рыбных продуктов в г. Тюмени и юге Тюменской области;
- исследование товароведно-технологических свойств свежего сырья;
проведение проектирования рецептур с заданными показателями пищевой и биологической ценности с использованием современных методов;
всестороннее изучение качества и безопасности вновь разработанных продуктов;
разработка нормативной документации на новые виды продукции;
осуществление апробации новой технологии на рыбоперерабатывающих предприятиях Тюменской области.
Научная новизна. Впервые научно обоснована и доказана целесообразность производства качественных и безопасных комбинированных рыбных продуктов с использованием сырья из малоценных видов рыб.
Разработаны рецептуры пастообразных комбинированных продуктов паштета «Экзотика» и крема «Загадка» с помощью компьютерного моделирования.
Получены данные о потребительских свойствах и качестве вновь разработанных продуктов, отличающихся более высокой пищевой и биологической ценностыо в сравнении с контрольным образцом, освоенным промышленностью.
Определена рациональная технология переработки рыбного фарша из малоценного сырья для производства рыборастительных колбас.
Практическая значимость и реализация результатов работы.
Разработана и апробирована в промышленных условиях технология выработки многокомпонентных рыборастительных продуктов с использованием различных технологических добавок - паштет «Экзотика», крем «Загадка», полукопченая рыбная колбаса «Тирольская».
Внедрение результатов исследования проведено в ОАО «Рыбокомбинат Тюменский» и НП «КРАСНОДАРРЫБА».
Разработана нормативная документация на пастообразные продукты: ТУ 9266-020-01597959-2006 и технологическая инструкция по производству.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы и результаты проведенных исследований докладывались на заседании УМО по товароведению пищевых продуктов в КубГТУ (Краснодар, 2004); Всероссийской научно-практической конференции «Интеграция науки, образования и производства», КубГТУ (Краснодар, 2005); V Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество», АтлантНИРО (г. Калининград, 2005); на 8-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперерабатывающей отрасли», РСХА, Всероссийский НИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова (г. Москва, декабрь 2005г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 работ, объемом 2,13 печатных листа, из них одна в центральной печати.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 149 страницах компьютерного текста, содержит 45 таблиц, 10 рисунков, 15 приложений. Список цитируемой литературы включает 192 источника, в том числе 15 зарубежных авторов.
Перспективные технологии производства безопасных продуктов питания нового поколения
По данным научно-практической конференции ВНИРО, в России в последние десятилетия отмечается повсеместное ухудшение здоровья населения (особенно детей и подростков), а также нарастание алиментарно-зависимых хронических и так называемых болезней цивилизации (атеросклероз, диабет, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания), что во многом объясняется дефицитом в продуктах питания жизненно важных нутриентов: полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Таким образом, правильное питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации [40, 63, 74, 87].
Гидробионты как по объему, так и по содержанию в них всех необходимых эссенциальных компонентов пищи, в том числе и таких биологически активных веществ, которые присущи только водным организмам (эйкозапентаеновая, докозогексаеновая жирные кислоты, жирорастворимые витамины А и D и др.), могут и должны во многом восполнить дефицит ингредиентов, ответственных за нарушение пищевого статуса населения нашей страны.
Поэтому, по мнению В.Г. Масловой, Л.В. Донченко, А.А. Кочетковой, основной задачей рыбной отрасли в области здорового питания является обеспечение людей всех возрастных групп высококачественной продукцией из гидробионтов. В связи с этим возникла необходимость разработки отраслевой Программы здорового питания из гидробионтов для населения России, к созданию концепции которой на период 2005 - 2020 гг. приступил институт «Гипрорыбфлот» [46, 87, 102, 103].
Установлено, что в целом по стране потребление рыбных продуктов неуклонно снижается, а, следовательно, наблюдается тенденция увеличения дефицита пищевого белка, особенно животного. По данным ФАО/ВОЗ, дефицит белка для пищевых целей в 2002 году равен 18-20 млн. тонн [5, 17, 34].
В настоящее время в развитых странах потребление рыбы и рыбных продуктов на одного человека составляет 70 кг/год, в России эта цифра не превышает 9 кг/год, что, вызвано перестройкой экономики в нашей стране. В результате приватизации сократилось число рефрижераторных судов, резко увеличились цены на сырье, и возросла себестоимость производства рыбопродуктов. Ассортимент рыбной продукции по-прежнему представлен, в основном, соленой, копченой рыбой, пресервами и консервами. В то же время в мире ассортимент рыбной продукции значительно расширился [2, 8].
Анализ публикаций, рекламирующих новые виды продукции из гидробионтов, вырабатываемые зарубежными фирмами, свидетельствует о том, что практически все они представляют собой или полностью готовые к употреблению блюда и закуски для ланча, обеда или максимально подготовленные к употреблению продукты. Выпускается эта продукция в мелкой расфасовке, рассчитанной на потребление одним человеком или семьей (4 порции) [163, 172, 173]. К числу других особенностей этой продукции относятся высокие гастрономические качества, приближающие ее к продуктам, приготовленным в домашних условиях, а также вполне приемлемая цена при высоком качестве. Ассортимент новой продукции из гидробионтов очень широк и разнообразен и представлен такими продуктами как колбасы, сосиски, ветчины, паштеты, супы, крем-соусы, салаты, вторые готовые обеденные блюда и другие. Наметившиеся тенденции находят отклик среди отечественных производителей [22, 23, 24, 135, 137,138].
Сегодня пища наших соотечественников еще во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Концепция развития рыбоперерабатывающей промышленности во многом связана с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний [156].
В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большей осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Но неконкурентоспособность основной части новых предприятий нашей страны и отсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволили им улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов и кулинарных изделий, поэтому имеющийся спрос на эту продукцию остался неудовлетворенным [134, 144].
Совершенствование нормативной документации рыбной продукции в свете реализации Федерального закона «О техническом регулировании»
Федеральный закон Российской Федерации «О техническом регулировании» направлен на создание механизма обеспечения защиты жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, обороны и национальной безопасности страны. Формирование в стране комплекса технических регламентов в первую очередь направлено на защиту национальных научно-технических разработок и использование результатов научно-технической деятельности в интересах национальной экономики, т.е. на обеспечение технологической безопасности государства [144].
В настоящее время в Российской Федерации осуществляется глубокая технико-экономическая реформа, направленная на интеграцию страны в мировое сообщество.
Согласно закону, основными элементами технического регулирования являются применение технических регламентов, стандартизация, подтверждение соответствия, аккредитация и государственный надзор (контроль).
Значительная часть закона посвящена регулированию вопросов подтверждения соответствия, так как сертификация и декларирование соответствия направлены на защиту граждан от потребления опасной и некачественной продукции.
Законом предусмотрены две формы обязательного подтверждения соответствия продукции - обязательная сертификация и декларирование соответствия. Формы и схемы обязательного подтверждения соответствия должны быть основаны на оценке риска причинения вреда жизни и здоровью граждан и увязаны с принципами задания требований к продукции в технических регламентах [107].
Для практической деятельности по обязательному подтверждению соответствия в этот период следует руководствоваться нормативными документами, установленными Номенклатурой продукции и услуг (работ), в отношении которых законодательными актами Российской Федерации предусмотрена их обязательная сертификация, и номенклатурой продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии, а также действующими нормативными правовыми документами, устанавливающими правила, процедуры и порядок проведения обязательного подтверждения соответствия продукции, и нормативными правовыми документами систем сертификации однородных групп продукции Системы сертификации ГОСТ Р.
Госстандарт России подготовил план мероприятий по реализации этого закона, одобренный на заседании коллегии Госстандарта России 15.01.2003 г. В этот план вошел блок мероприятий, касающихся вопросов обязательного подтверждения соответствия. В первую очередь, это подготовка проектов постановлений Правительства РФ, предусмотренных законом, например, о знаке обращения на рынке, порядке регистрации систем добровольной сертификации и др. [144].
Таким образом, Федеральный закон носит революционный характер, и для реализации его положений необходима большая разъяснительная работа. Такая работа должна проводится на нескольких уровнях: путем тематических и научно-технических семинаров для представителей бизнес-сообщества, участников внешнеэкономической деятельности, потребителей.
Пищевые продукты являются одним из основных объектов ФЗ «О техническом регулировании» так как они потребляются каждым человеком ежедневно на протяжении всей жизни. Установлено, что 70% вредных веществ в организм человека поступает именно с пищевыми продуктами. К тому же в настоящее время в России пока не наблюдается существенного повышения качества реализуемых продуктов питания. Это относится как к продуктам отечественного производства, так и импортным товарам [98].
Традиционные пищевые технологии в большинстве отраслей уступили место новым, среди особенностей которых можно выделить: сокращение производственного цикла за счет снижения продолжительности пассивных технологических процессов (посола, брожения, созревания, сушки, ферментации, вяления, запекания и др.); - увеличение выхода готового продукта за счет повышения доли вносимой воды;
- сокращение доли основного, наиболее ценного сырья (мясо, молоко, жир, мука, сахар, спирт, соки) за счет замены его более дешевым (соевые, сывороточные, соединительно-тканные белки, гидролизаты крахмала, модифицированные жиры, химические подсластители);
- для придания продуктам свойств, характерных традиционным, вносятся пищевые ароматизаторы, красители, эмульгаторы, разрыхлители, античерствители и прочие пищевые добавки [10, 108, ПО, 153].
К этому следует добавить перемещение в последние 10-15 лет производства с предприятий с отлаженным технологическим циклом, жестким контролем и квалифицированными специалистами в сферу малого бизнеса, где невозможно обеспечить контроль своими силами, без привлечения специализированных организаций [85].
В настоящее время переработка сельскохозяйственной продукции в России осуществляется на 20 тыс. предприятий, из которых 70% требуют коренной модернизации или замены производственных фондов, а механизация труда на многих предприятиях не превышает 40-50% [89, 152].
Все это до крайности обострило ситуацию с качеством и безопасностью реализуемых продуктов питания [98, 99, 148]. Технические регламенты в рыбной отрасли
В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» от 27.12.02 г., №184 [107] в рыбной отрасли должен быть разработан специальный (отраслевой) технический регламент, учитывающий особенности рыбной промышленности и представляющий собой свод правил для хозяйствующих объектов, включающий полный и исчерпывающий перечень обязательных требований к продукции из рыбы, производственным процессам, а также процедур подтверждения соответствия.
Технические регламенты на продукцию из рыбы разрабатываются в целях формирования нормативной базы, технического регулирования вопросов безопасности и качества отечественной продукции, обеспечивающей устранение технических барьеров в торговле на основе принципов и правил, применяемых в ВТО [13, 49, 83, 125, 132].
Действующее до принятия ФЗ «О техническом регулировании» законодательство не соответствовало международно-признанным нормам и правилам, закрепленным в документах ВТО. В частности, не была четко выделена область обязательных требований, не обеспечивался достаточный уровень прозрачности процедур принятия технических требований и процедур подтверждения соответствия, не обеспечивался в должной мере принцип, что в области технического регулирования не должны создаваться необоснованные препятствия для развития производства и торговли [144].
Таким образом, намеченные пути повышения качества и безопасности рыбной продукции в перспективе создадут реальные условия для роста промышленного производства, получения необходимых средств для основных фондов и осуществления эффективности производственной деятельности отрасли, решения вопросов по участию в обеспечении продовольственной безопасности страны [138].
Теоретические предпосылки компьютерного проектирования многокомпонентных продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности
Новые продукты создают в соответствии с требованиями рационального питания, включая диетическое, лечебное и детское.
Современный подход к разработке рецептур пищевых продуктов основан на выборе определенных видов сырья и вспомогательных материалов в тех соотношениях, которые бы обеспечивали достижение прогнозируемой пищевой ценности готовой продукции.
Одним из этапов проектирования пищевых продуктов является формализация требований к ним. В целях создания продуктов на рыбной основе для массового потребления формализацию требований проводили для среднего «условного» взрослого человека.
При формализации требований основывались на физиологических потребностях в пищевых веществах и энергии и рекомендуемых ФАО ВОЗ потребностях в незаменимых аминокислотах.
Учитывая, что в среднем человек в сутки потребляет 1600 г пищевых продуктов [192], рассчитывали рекомендуемые нормы содержания пищевых веществ в 100 г проектируемого продукта.
Формализованные требования проектирования сбалансированных продуктов на рыбной основе массового потребления представлены в таблице 2.1.
Комплексное моделирование рецептур пастообразных продуктов проводили с учетом анализа суточной потребности человека, в возрасте от 18 до 40 лет, работающего со средней физической нагрузкой, в результате чего к продукту предъявляется следующий ряд требований: - аминокислотный состав продукта должен соответствовать идеальному белку РАО/ WHO, в 100 г которого содержится: лейцин - 7 г, изолейцин - 4 г, лизин - 5,5 г, фенилаланин + тирозин - 6 г, метионин + цистин - 4 г, треонин - 4 г, триптофан - 2 г, валин - 5,5 г; - фракционный состав липидов, витаминов и минеральный состав продукта должен соответствовать адекватному содержанию этих компонентов в суточном рационе.
Проектирование рецептур пастообразных продуктов происходило последовательно в несколько стадий. Так на первом этапе было произведено комплексное моделирование пастообразных продуктов по жирнокислотному составу, далее по аминокислотному, витаминному и минеральному составу.
В настоящее время разработаны системы компьютерного обоснования композиционных составов разнообразных продуктов питания.
В работе применены методологические подходы к проектированию продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности, разработанные Н.Н. Липатовым, И.А. Роговым [76, 77, 78, 79].
Оптимизация параметров разрабатываемого продукта производилась путем моделирования рецептуры с использованием интегрального критерия сбалансированности по широкому кругу показателей. Конструирование осуществляли с помощью программы компьютерного моделирования многокомпонентных рецептурных смесей «Generic 2,0», разработанной на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ и применяемой ранее для разработки рецептур сбалансированных по составу продуктов на мясо-растительной основе для людей пожилого и преклонного возраста [56], для школьного питания на рыборастительной основе [71], для раненых и травмированных [37].
В основу программы легла методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности, разработанная академиками Н.Н. Липатовым и И.А. Роговым. Процесс моделирования на ЭВМ в общем виде осуществляется циклическим алгоритмом академика Н.Н. Липатова [76, 77].
Для обобщения частных показателей принята квалиметрическая мультипликативная модель. Модель позволяет свести в одну формулу относительные комплексные и единичные показатели качества различного характера, одновременно обеспечивая независимость свойств каждого из показателей, и имеет следующий вид: D-Jridi , (2.5) где D - обобщенный критерий моделирования, De [0,1]; dj - частные критерии по каждому из i-x факторов. Частный критерий dj - относительный коэффициент, принимающий значения от 0 до 1 в зависимости от значения фактора (массовой доли компонента, входящего в рецептуру). Для нахождения частного критерия использовали функцию желательности Харрингтона, преимущество которой в ее безразмерности. То есть функция Харрингтона позволяет моделирование с использованием факторов различной размерности и диапазона значений.
Фактор моделирования преобразуется в безразмерную величину, которая является показателем соответствия его значения эталону. Значения функции Харингтона группируются в шкалы желательности: очень плохо -de [0...0,2], плохо - de [0,2.. .0,37], удовлетворительно -de [0,2...0,37], хорошо -de [0,63... 0,8], отлично - d е [0,8...1].
Оценка возможного риска при производстве комбинированных рыборастительных продуктов
Моделирование рецептур пастообразных продуктов проводилось последовательно в несколько стадий, расчеты приведены в главе 4 работы.
В результате моделирования получены 2 базовые рецептуры (табл. 4.2.).
Основные работы по изготовлению продукции проводили в лабораторных условиях на кафедре ТМ и РП в КубГТУ. Разработанная технология производства пастообразных продуктов отражает основные процессы (приложения 5 и 6).
Рыбу-сырец, охлажденную перед разделкой для удаления слизи, крови и других загрязнений мыли в проточной, чистой воде. Температура воды при мойке не превышала 20 С, массовое соотношение рыбы и воды 1:3.
Дефростацию мороженого сырья производили в проточной пресной воде при температуре не более 20 С, соотношение воды и рыбы 2:1; на воздухе при температуре окружающего воздуха. Рыбу размороженную на воздухе, перед направлением на дальнейшие операции тщательно промывали водой. Дефростацию проводили до температуры в толще мяса от минус 3 С до минус 1С. Полное размораживание не допускалось, так как мышечная ткань мяса сильно размягчается, что осложняет разделку и увеличивает потери.
На производство пастообразных изделий рыбу разделывали на тушку или филе.
Тушку - рыбу, разрезали по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия. Чешуя, шкуру, голову, плечевые кости, плавники, икру или молоки удаляли, брюшную полость тщательно зачищали от черной пленки и сгустков крови.
Филе - тушка рыбы, разрезали вдоль на две половинки с удалением позвоночных и реберных костей. Разделанную на тушку рыбу промывали в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 20 С, при массовом соотношении воды и рыбы 3:1. Филе не мыли.
Термическая обработка рыбы заключалась в бланшировании в воде, солевом растворе. Бланширование проводили путем погружения кусков рыбы в горячую воду или солевой раствор, плотностью 1,0 - 1,02 г/см . Продолжительность бланширования составляла 15 - 20 минут.
Бланширование острым паром проводили в аппаратах при температуре 95 - 100 С. Продолжительность бланширования острым паром составляла - от 20 до 40 мин в зависимости от массы рыбного сырья. Рыба была полностью готова, кости легко отделялись от мяса рыбы.
Сырье прошедшее термическую обработку направляли на стекание и охлаждение. Температура в толще рыбы была после охлаждения была 15-20С.
Перед измельчением из тушек крупной рыбы удаляли позвоночные и, при необходимости, реберные кости. У средней и мелкой рыбы кости не удаляли.
Приготовление фарша из выше описанного сырья производили путем измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм до тонкой однородной пастообразной массы.
Крупы инспектировали, пропускали через просеиватель с магнитным уловителем для отделения металлопримесей, промывали в воде и подвергали стеканию в течение 15-20 минут.
Просеянные крупы бланшировали или варили. Рисовую крупу бланшировали в кипящей воде при соотношении воды и крупы 5:1 в течение 5 8 минут. Рис богат крахмалом, который легко впитывает влагу и набухает. Под действием горячей воды крахмал клейстеризуется. Во избежании образования слипшейся массы крупу промывали проточной водой с температурой не выше 20 С и подвергали стеканию в течение 15-20 минут.
Масло сливочное растапливали при температуре 75-85 С и использовали без дополнительной обработки.
Растительное масло, предназначенное для обжаривания, закладки в фаршевую смесь прокаливали при температуре 140 - 160 С до прекращения пенообразования. При этом технологическом приеме массовая доля потерь масла составила 8,0 %.
4 Морковь подвергалась первичной мойке до полного удаления загрязнения. Очистку моркови производили паротермическим методом Ф (обработка паром, сбрасывание кожицы в барабанной моечной машине с подачей сжатого воздуха в воду), резали на кусочки с гранями 3-5 мм длиной 30-40 мм. После чего ее пассировали на растительном масле в течение 8 мин при температуре 120 С. Видимый процент ужарки моркови 45-50%, истинный процент ужарки моркови 58 %. После стекания масла с поверхности морковь измельчали на волчке и направляли на смешивание.
У лука репчатого удаляли шейку, корневую мочку и кожицу. Промывали холодной водой и нарезали кружками толщиной 3-5 мм. Так же пассировали на растительном масле в течение 7 мин при температуре 120 С. Видимый процент ужарки лука - 50 %, истинный - 64 %. При подготовке лука последняя технологическая операция заключалась в частичном удаление масла и измельчении на волчке.
Плоды свежего перца мыли холодной водой, удаляли плодоножку вместе с семенником и семенами. Нарезали полосками шириной до 20 мм и пассировали на растительном масле 10 минут при температуре 110 С.
У томатов после мойки холодной водой срезали донце и удаляли часть семенной камеры. После чего томаты резали и протирали с отделением семян. Баклажаны мыли, удаляли плодоножку с чашелистиками, резали кубиками размером 10x15 мм. Нарезанные баклажаны пассировали на растительном масле 10 мин при температуре 130 С, измельчали.
Нут инспектировали с целью удаления примесей и негодных зерен, промывали и бланшировали в кипящей воде в течение 10 мин для увеличения объема зерен.
Чечевица подвергалась инспектированию, обработке в камнеотборнике, просеиванию с магнитными уловителями для отделения металлопримесей. Отобранные плоды увлажнялись, шелушились, измельчались на мельнице с диаметром отверстий 0,05 мм. Полученную массу бланшировали в воде 5 мин при температуре 90 ± 2 С и направляли в фаршемешалку.
Соль использовали в сухом виде, помола № 1, которую подсушивали и просеивали через сито с ячейками 1,2 х 1,2 мм.
Все ингредиенты, согласно ранее разработанной нами рецептурной композиции, прошедшие предварительную обработку, измельчали на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм, и направляли в фаршемешалку.
Установлено, что оптимальная продолжительность тонкого измельчения, после предварительного измельчения в волчке, составляет 4-8 мин, а температура к окончанию процесса измельчения не должна превышать 5-Ю С. Процесс перемешивания заключался в равномерном распределении всех составных частей смеси, взятых в соответствии с рецептурой изделия. Его проводили таким образом, чтобы температура смеси к окончанию перемешивания была в пределах 5-10 С. Для этого температура основного сырья и других компонентов должна быть достаточно низкой.
