Введение к работе
Актуальность темы. Обеспечение населения качественными, безопасными и полноценными с физиологической точки зрения пищевыми продуктами является одной из наиболее актуальных задач в Российской Федерации. Свежие ягоды являются важной составной частью рациона питания, так как наряду с другими плодами обеспечивают организм набором физиологически ценных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Однако свежая ягодная продукция доступна потребителям только в ограниченный период времени, а ее поставки носят сезонный характер.
Одним из способов решения данной проблемы является индустриализация производства замороженной ягодной продукции, в том числе в предприятиях общественного питания. Пищевая промышленность в настоящее время бурно развивается, усиливается конкуренция, предприятиям приходится искать инновационные решения и пути оптимизации технологических процессов с целью сокращения издержек, сохраняя при этом высокий уровень качества и безопасности.
Большой вклад внесли посвященные товароведной экспертизе плодовой продукции работы Л.Г. Елисеевой, М.А. Николаевой, И.Г. Улановой, Н.А. Лучиной, Е.Н. Кадочниковой и ряда других авторов.
Актуальной проблемой на современном этапе является снижение зависимости российского рынка от импортируемой продукции и повышение продовольственной безопасности. Анализ рынка показал, что импортная продукция занимает значительную долю (73,5%) в общем объеме рынка замороженных ягод. Рынок замороженных ягод в России еще только формируется. При том спрос на замороженные ягоды все время растет. Сегодня некоторые рестораны не доверяют производителям замороженной продукции из-за низкого качества и высоких цен, поэтому они стараются самостоятельно заготавливать сезонную продукцию, перерабатывать и использовать её, когда свежая становится менее доступной. Поэтому разработка нового способа переработки ягодной продукции, включающего регулируемые процессы замораживания и последующего размораживания, позволит максимально сохранить органолептические свойства и пищевую ценность.
Цель диссертационной работы: научное обоснование и разработка технологии производств замороженных ягод с применением осмотического обезвоживания с целью повышения их потребительских свойств.
Для достижения поставленной цели в работе были сформулированы следующие основные задачи:
анализ рынка замороженной плодово-ягодной продукции, определение потребительского спроса на эти виды продукции и выявление степени удовлетворенности потребителей качеством продукции;
изучение эффективности использования технологии осмотического обезвоживания для производства замороженных ягод по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;
проведение комплексной товароведной оценки качества замороженных ягод с использованием технологии осмотического обезвоживания;
оптимизация процессов замораживания и размораживания нового вида продукции и установление сроков годности ягод после размораживания;
разработка технологической схемы производства замороженных ягод с использованием технологии осмотического обезвоживания;
изучение экономической эффективности производства замороженной ягодной продукции с использованием технологии осмотического обезвоживания для предприятий общественного питания.
Научная новизна.
научно обоснована, экспериментально подтверждена эффективность технологии производства замороженных ягод с применением метода осмотического обезвоживания;
установлена зависимость изменения органолептических показателей и химического состава ягод от концентрации раствора сахарозы и определена оптимальная концентрация для осуществления процесса осмотического обезвоживания;
изучена кинетика замораживания ягод и доказано, что предложенный метод осмотического обезвоживания позволяет снизить криоскопическую температуру, количество кристаллизованной воды, в результате чего снижается и активность воды, увеличиваются сроки хранения на открытом воздухе и повышается качество продукции;
изучена динамика изменения фракционного состава сахаров в процессе осмотического обезвоживания и установлено увеличение массовой доли моносахаридов за счет трансформации веществ в составе сахаров, что повышает диетические свойства замороженных ягод;
проведены комплексные исследования потребительских свойств и установлена пищевая ценность ягод, замороженных с использованием технологии осмотического обезвоживания;
изучено влияние трех основных способов размораживания ягод, полученных с использованием технологии осмотического обезвоживания, на органолептические показатели, физико-химические и микробиологические качества и научно обоснованы оптимальные режимы размораживания и сроки годности продукции.
Подана заявка на получение патента в «ФИПС» № 2011154445/13(081849), получена приоритетная справка.
Практическая значимость. Разработана технологическая схема производства замороженных ягод с использованием технологии осмотического обезвоживания. Установлены сроки годности ягод в размороженном состоянии. Разработаны рекомендации по использованию отработанных сиропов на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Разработаны и утверждены технические условия на ягодную быстрозамороженную продукцию: землянику садовую: малину, ежевику и черную смородину, обезвоженную раствором сахарозы (ТУ 9165-021-88320043-11 « Ягоды обработанные раствором сахарозы и замороженные»).
Предложенный способ обработки свежих ягод внедрен в производственную деятельность ООО «Крона» и ООО «Оранж Кейтеринг», что подтверждается соответствующими актами внедрения.
Апробация работы. Результаты работы доложены и обсуждены на III Юбилейной международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, МГУПП, 2005 г.); на IV Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (г. Москва, МГУПП, 2006 г.); на V Юбилейной школе-конференции с международным участием научно-практических конференциях «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (г. Москва, МГУПП, 2007 г.).
Положения, выносимые на защиту:
-
Влияние растворов сахарозы различных концентраций на качество ягодной продукции и обоснование преимуществ предлагаемой технологии.
-
Комплексная товароведная характеристика качества замороженных ягод, полученных с использованием технологии осмотического обезвоживания.
-
Кинетика процесса замораживания ягод предварительно обезвоженных растворами сахарозы.
-
Изменение органолептических, химических и микробиологических показателей качества ягод при размораживании тремя способами и научное обоснование оптимальных режимов размораживания и сроков годности продукции.
-
Оптимизированная технологическая схема производства замороженных ягод с использованием технологии осмотического обезвоживания.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 печатных работ, 4 из них в журналах рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 148 страницах, иллюстрирован 24 таблицами и 21 рисунком. Библиографический список, включает 163 наименования источников отечественных и зарубежных авторов.
