Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 9
1.1 Характеристика и пищевая ценность кваса 9
1.2. Факторы, определяющие качество концентрата квасного сусла 12
1.3 Состав летучих и нелетучих компонентов кваса 17
1.4. Физиолого-биохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве кваса 22
1.5 Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий 32
1.4 Заключение по обзору литературы 43
2. Методология проведения эксперимента 44
2.1 Организация проведения эксперимента 44
2.2 Объекты и методы исследований 45
2.2.1 Объекты исследований 45
2.2.2 Методы исследований 46
3. Анализ российского потребительского рынка кваса и квасных напитков 49
4. Сравнительная оценка качества концентратов квасного сусла и кваса на их основе 68
4.1 Оценка качества ККС разных производителей 68
4.2 Оценка качества кваса из различных видов ККС 71
4.3. Исследование влияния различных микроорганизмов на качество и состав органических кислот квасов 78
4.4. Разработка технологии кваса с использованием дрожжей и молочнокислых бактерий 85
5. Сравнительный анализ качества квасов и квасных напитков различных производителей 99
5.1 Сравнительный анализ качества и состава органических кислот кваса и квасных напитков 100
5.2 Изменение качества кваса и квасных напитков в процессе хранения 102
6. Разработка методики идентификации кваса и оценки его качества 110
Выводы и основные результаты работы 116
Список литературы 118
Приложения 130
- Состав летучих и нелетучих компонентов кваса
- Оценка качества кваса из различных видов ККС
- Изменение качества кваса и квасных напитков в процессе хранения
- Разработка методики идентификации кваса и оценки его качества
Введение к работе
Актуальность темы
В современной России наблюдается стабильный рост потребления и производства безалкогольных напитков, в том числе кваса. Рынок хлебного кваса уверенно восстанавливается после резкого спада производства 90-х годов, долгого периода отсутствия интереса со стороны производителей и возвращается к докризисным показателям 1989 года.
Популярность кваса вызвана не только оригинальными органолептическими показателями, но и несомненной пользой для здоровья человека, которую он оказывает за счет биологически активных веществ, входящих в его состав. Динамичностью развития квасоварения как сегмента рынка слабоалкогольных и безалкогольных напитков и популярностью кваса среди населения объясняется большое количество научных исследования, проводимых в области производства кваса, на основании которых создаются новые технологические приемы и решения, направленные, в основном, на повышение пищевой ценности кваса и увеличения его сроков годности. Вопросами совершенствования технологии, создания новых направлений в расширении ассортимента занимаются ряд российских ученых и из стран ближнего зарубежья: Гернет М.В., Елисеев М.Н., Исаева В.С., Киселева Т.Ф., Кобелев, К.В., Косминский Г.И., Помозова В.А.
На потребительском рынке РФ, наряду с квасом в сегменте безалкогольных напитков в продаже появилось большое количество напитков типа кваса, приготовленных не по классической технологии методом брожения, а путём купажирования концентрата квасного сусла (ККС) с сахарным сиропом, красителями и ароматизаторами или разведения концентратов иностранного производства. Все подобные напитки не имеют нутриентов, входящих в состав традиционного кваса (витаминов, органических кислот и т. п.) и не обладают столь полезными свойствами, а зачастую имеют низкие органолептические показатели, что в некоторой мере способствовало снижению интереса потребителей к квасу как к традиционному безалкогольному напитку россиян.
Для идентификации квасов и контроля их качества возникает необходимость определить однозначные критерии, с помощью которых можно оценить аутентичность напитка путем определения типичных микро- и макрокомпонентов интегрального химического состава. В связи с этим, данная работа, посвященная определению таких компонентов и оценке влияния сырья и технологических приемов на их состав и качество кваса, является актуальной.
Целью данной работы является разработка методов идентификации и оценки качества квасов на основе анализа их состава и способов производства.
В связи с поставленной целью определены основные задачи работы:
- дать анализ состояния и динамики развития квасного сегмента российского потребительского рынка кваса;
- провести сравнительный анализ качества квасов, квасных напитков, концентратов квасного сусла и состава их органических кислот;
- исследовать качество и состав органических кислот кваса, полученного при использовании различных видов микроорганизмов;
- оценить изменение качества кваса и квасных напитков в процессе их регламентированного хранения;
- систематизировать факторы, формирующие качество квасов, разработать классификацию и методику их оценки и идентификации по составу органических кислот;
- разработать технологию квасов с использованием сухих дрожжей и молочнокислых бактерий и техническую документацию на них.
Научная новизна
Дана оценка состояния квасного сегмента российского потребительского рынка кваса, обоснованы тенденции его развития.
На основе сравнительного анализа состава органических кислот ККС, квасов и квасных напитков количественно определены типичные органические кислоты, которые могут быть использованы для идентификации аутентичности квасов брожения.
Систематизированы факторы, формирующие качество, виды и разновидности квасов и квасных напитков, дана их классификация.
Предложен метод органолептической оценки квасов и квасных напитков на основе семантической шкалы.
Практическая значимость работы
Разработаны методики идентификации квасов на основе анализа состава органических кислот и оценки их качества.
Разработана технология и техническая документация на квасы «Георгиевские» с использованием сухих дрожжей и молочнокислых бактерий: ТУ и ТИ 91 85-099-02068315-2009, на которую получено санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора по Кемеровской обл.
Результаты работы используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие».
Апробация работы
Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях: 11-й международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2008 г.); VIII Международной научно-практической конференции: «Пища. Экология. Качество», (г. Астана, Казахстан, 2011 г.), ХIV Международной конференции «Аграрная наука - сельскохозяйственному производству Сибири, Монголии и Казахстана» (г. Красноярск, 2011 г.).
Публикации
По материалам диссертации опубликовано 6 работ, в том числе 2 в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК.
Структура и объем диссертации
Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, 4 глав экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.
Основная часть работы изложена на 129 стр., включает 28 рисунков, 22 таблицы. Список литературы включает 129 наименований.
Состав летучих и нелетучих компонентов кваса
На состав продуктов брожения при сбраживании кваса наибольшее влияние оказывают химический состав сырья, технологические параметры процесса брожения, виды микроорганизмов, используемых при его производстве.
Брожение кваса ведется при температуре 25-30 С. При повышении температуры изменяется состав побочных продуктов брожения. При низких температурах брожения понижается скорость роста дрожжей и их бродильная активность [46,57,75-77,94].
На состав продуктов брожения при сбраживании кваса наибольшее влияние оказывают химический состав сырья, технологические параметры процесса брожения, виды микроорганизмов, используемых при его производстве.
Активная кислотность также является важнейшим фактором регулирования обменных процессов дрожжей. Показано, что при рН исходной среды 5,0...5,2 наиболее интенсивно протекает конструктивный и энергетический обмен веществ в клетке. Происходит ускоренное потребление мальтозы и аминного азота из среды, увеличивается скорость размножения дрожжей. Отмечается более высокая концентрация ферментов брожения, при этом меньше образуется некоторых побочных продуктов: ацетальдегида на 9,7; диацетила на 8,2; ацетоина на 7,4 % [24,75,119].
Углеводный состав заметно влияет на флокуляционную способность дрожжей: высокая концентрация сбраживаемых Сахаров тормозит флокуляцию дрожжей.
В среде богатой усвояемыми сахарами активные дрожжи синтезируют запасные углеводы - гликоген и маннан. Гликоген локализуется в цитоплазме дрожжей и играет важную роль в метаболизме клетки. Гликоген накапливается в начале брожения до максимального уровня к 48 часам, а затем начинает исчезать. Считается, что он служит источником энергии при обеднении среды сахарами. При низкой температуре брожения до 7 С гликогена накапливается больше, чем при более высокой. На накопление гликогена также влияет состав среды, аэрация, норма засева и другие факторы [75, 87, 121].
Азотистые вещества используются дрожжами, главным образом, для синтеза белковых веществ при размножении, образовании ферментных систем.
Азотистые вещества потребляются клеткой в виде аминокислот (аминный азот), аммонийного, амидного азота, низкомолекулярных пептидов, могут использоваться также пуриновые и пиримидиновые основания. Причем большая часть потребности дрожжей в азоте, до 70 %, покрывается за счет азота аминокислот [75, 76, 121]. При недостаточном азотистом питании уменьшается бродильная активность дрожжей, так как при этом снижается активность переноса гексоз [121], увеличивается образование нелетучих и летучих продуктов брожения [33, 121].
Различные аминокислоты потребляются с разной скоростью [44,121]. При отсутствии в среде некоторых аминокислот дрожжи синтезируют их из кетокислот путем дезаминирования и трансаминирования имеющихся аминокислот.
Одним из побочных результатов этого процесса является образование диацетила и высших спиртов [33,42,44,66,]. Поэтому, считается, что среда не должна содержать аминокислот больше, чем дрожжи могут потреблять. Оптимальной концентрацией а-аминного азота для дрожжей в условиях считается 25 мг/100 см сусла. [1,75, 121].
В конце брожения дрожжи выделяют некоторое количество аминокислот, что положительно сказывается на полноте вкуса и консистенции напитка.
Важной технологической характеристикой дрожжей является бродильная активность. Этот показатель является характеристикой биологических свойств дрожжей и зависит от ряда физиологических и культуральных признаков дрожжей. На бродильную активность дрожжей влияют также внешние факторы: состав среды, присутствие кислорода, рН, условия хранения дрожжей и др. [42,75, 76,95].
Жизнедеятельность дрожжей зависит также от минерального состава среды. Довольно высока потребность в фосфоре, неорганическом сульфате, необходимы также ряд микроэлементов: К, Na, Са, Mg, Си, Fe, Mn, Zn. Ионы магния стимулируют гиперболический рост синтеза этанола при концентрации более 0,7 мМ [42,66]. Большинство микроэлементов присутствуют внутри клетки и на клеточной стенке. Ионы Be и Zn находятся в виде нерастворимых форм, поэтому дрожжи нуждаются в поступлении ионов цинка из среды. Считается необходимым присутствие ионов цинка в сусле не менее 0,1-0,12 мг/дм3 [42,66,73,121].
Для жизнедеятельности дрожжей необходимы витамины. Потребность в витаминах и ростовых веществах зависит от вида и расы дрожжей. В среде должны присутствовать биотин, пантотеновая кислота, инозит, никотиновая кислота, рибофлавин. Некоторые дрожжевые штаммы не растут в отсутствии пиридоксина, тиамина [42,66,73,121]. Известно, что, например, в отсутствии мезоинозита в сусле концентрация ацетоина в готовом пиве увеличивается в 5...8 раз [42,66].
Метаболизм дрожжевой клетки определяется активностью различных ферментов. Внеклеточные ферменты, относящиеся, в основном, к гидролазам, выделяются в среду и участвуют в подготовке каких-либо субстратов. Внутриклеточные ферменты осуществляют процессы брожения, дыхания и т.д. Активность их изменяется при периодических процессах [42,66,73,121].
Образование побочных продуктов брожения также связано с активностью различных ферментных систем. В этих процессах участвуют ферменты спиртового брожения и ряд специфических ферментов [42,66,73,76,121].
Побочные и вторичные продукты метаболизма дрожжей оказывают существенное влияние на качество напитков. Основные из них: высшие спирты, альдегиду, кислоты, эфиры, дикетоны (диацетил, ацетоин), сернистые соединения, образуются как в результате диссимиляции углеводов, так и вследствие обмена аминокислот. Механизм их образования и превращения очень сложен, их накопление зависит от ряда факторов среды, вида и активности дрожжей. Их изучением занимались отечественные и зарубежные ученые [8,33,42,66,73,75,121].
Диацетил и ацетоин образуются в результате превращения пировиноградной кислоты и являются побочными продуктами в синтезе валина. Диацетил наиболее интенсивно образуется в начальных стадиях брожения, в период наиболее интенсивного конструктивного обмена дрожжей. [42,66,73,121].
Для синтеза дикетонов важное значение имеет раса дрожжей, их метаболическое состояние, бродильная активность, количество посевных дрожжей. При увеличении нормы засева до 130...200 млн. кл./см среды концентрация диацетила возрастает почти в 10 раз по сравнению с низкой начальной концентрацией клеток - 10...30 млн./см Количество диацетила и ацетоина в начале брожения увеличивается, а затем постепенно уменьшается [42,66,73,121]. Такую же закономерность имеет влияние температуры брожения. Умеренные и низкие температуры брожения позволяют получить оптимальный уровень дикетонов в напитке [42,66,73,121]. Содержание диацетила, при котором он не оказывает негативного влияния на вкус пива 0,2...0,5мг/дм3 [42,66, 121].
Образование альдегидов связано с ростом дрожжей и интенсивностью спиртового брожения. В продуктах брожения обнаружено более 10 различных альдегидов, содержащих от 2 до 12 атомов углерода в молекуле (уксусный, пропионовый, коричный, изомасляный, 2,3-бутил енгликоль, метилглиоксаль и другие) [6,42,66,73,121]. При концентрации ацетальдегида более 25 мг/дм отмечается резкий, неприятный привкус в пиве.
Повышение температуры брожения, содержание сухих веществ в среде стимулирует накопление ацетальдегида и других альдегидов.
Накопление высших спиртов является результатом конструктивного обмена дрожжей и связано с их ростом и размножением. Высшие спирты образуются в процессе синтеза аминокислот, промежуточные продукты этих реакций служат предшественниками для синтеза спиртов и дикетонов [6,8,42,66,73,121]. Избыток в среде аминокислоты тормозит синтез соответствующего спирта по принципу обратной связи.
Оценка качества кваса из различных видов ККС
Из исследованных образцов ККС был получен квас по стандартной технологии для кваса «Хлебный».
Сбраживание квасного сусла проводили следующим образом: в сусло вводили 70 % концентрата от нормы, предусмотренной рецептурой, и 25 % сахара (от рецептурной нормы) и хорошо перемешивали. После внесения сахарного сиропа сусло должно содержать 2,6 г сухих веществ в 100 г сусла.
Показатели качества квасного сусла, полученного из образцов ККС, приведены в таблице 4.3.
В приготовленное таким образом квасное сусло вводили дрожжевую разводку из расчета 10 млн. клеток на 100 см Использовали сухие дрожжи «Саф-Момент», которые предварительно подвергали разбраживанию на сахарном сиропе с содержанием сухих веществ 8 % при температуре 30 С в течение 3 часов для активации процессов жизнедеятельности дрожжевых клеток.
В готовой разводке содержание дрожжевых мертвых клеток составило 5,4 %, почкующихся - 65 %; клеток с гликогеном - 70,8 %. Качество дрожжей достаточно высокое и соответствует требованиям для производства кваса.
Брожение проводили при температуре 25-28 С до снижения концентрации сухих веществ в сбраживаемом сусле на 1,2-1,3 %. Динамика брожения приведена на рис. 4.1.
Как видно из приведенных данных, брожение всех образцов квасного сусла идет идентично. Скорость брожения у всех образцов небольшая, что связано, прежде всего, с недостатком аминного азота. Можно рекомендовать внесение дрожжевых подкормок, рекомендованных в пивоварении.
Полученный молодой квас охлаждали до 6 С, что сопровождалось осаждением дрожжей, и купажировали, добавляя в него оставшиеся 30 % концентрата квасного сусла и 75 % сахара.
Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблицах 4.4 и 4.5.
На основе данных, приведенных в таблицах 4.4 и 4.5 можно сделать вывод, что квас, полученный из всех образцов ККС, по физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 53094-2008. По органолептическим показателям квас образцов 1,2,4 имеет коричневый цвет, кисло-сладкий вкус, аромат ржаного хлеба. Невысокая кислотность в квасе объясняется использованием дрожжевой разводки, а не комбинированной закваски, что не может считаться полноценной заменой, так как дрожжи не обеспечивают необходимого накопления кислотности. Напиток, полученный из третьего образца ККС, имеет коричневый цвет, имеет не выраженный аромат и слегка пустой вкус. Учитывая, что качество кваса из образцов ККС ЗАО «Атрус» было идентично, в дальнейших исследованиях изучались образцы 1,3,4.
В полученных образцах кваса исследован состав органических кислот.
Результаты измерений массовой концентрации органических кислот в квасе и ККС представлены в таблице 4.6.
Для адекватного сравнения состава органических кислот в ККС и квасе произведен пересчет в г на 100 г сухих веществ. Результаты приведены на рисунках 4.2-4.4.
Данные, приведенные в таблице 4.6 и на рисунках 4.2 - 4.4 показывают, что при сбраживании квасного сусла почти во всех образцах значительно увеличивается содержание яблочной, лимонной, уксусной и, особенно существенно, янтарной кислот; содержание молочной кислоты уменьшается, предположительно, в результате жизнедеятельности дрожжей, а также вследствие образования эфиров и солей молочной кислоты.
Концентрация щавелевой кислоты снижается в результате взаимодействия с солями жесткости и выпадения в виде нерастворимых соединений. Известно, что оксалаты кальция и магния являются основным компонентом пивного камня, который со временем образует налет на поверхности емкостей [73].
Таким образом, можно сделать вывод, что качество ККС, выпускаемых разными производителями, существенно не отличается.
В квасе, полученном из различных образцов ККС качественный состав органических кислот также идентичен.
Изменение качества кваса и квасных напитков в процессе хранения
При хранении напитков в них могут происходить изменения качественных показателей за счет биохимических и химических процессов, интенсивность которых может увеличиваться при повышенной температуре хранения, что имеет место в условиях хранения в торговой сети.
Проведены исследования изменения качественных показателей промышленных образцов кваса и квасных напитков в процессе хранения. Были отобраны из торговой сети 4 образца кваса и 2 образца квасных напитков. Исследования проводились в течение 5 месяцев. Напитки хранились при комнатной температуре, что соответствует условиям хранения в торговой сети.
В них определяли содержание сухих веществ, кислотность и содержание спирта.
Данные о производителе, сроках годности и о составе напитков, приведенные на этикетке, представлены в таблице 5.4
Из приведенных диаграмм видно, что с увеличением срока хранения в квасе изменяются все показатели: содержание сухих веществ снижается на 0,75-1,4 %, кислотность и содержание спирта увеличиваются соответственно на 0,65-1,9 к. ед. и 0,2-1,2 %, это говорит о том, что в квасах еще идет брожение.
В процессе хранения проведена дегустационная оценка квасов (таблица 5.5). Из исследованных напитков только в квасе «Благодей» сохранились нормативные органолептические характеристики. Изменение физико-химических показателей в этом квасе также были в пределах нормы.
В квасе «Бочонок» к концу наблюдаемого срока существенно выросла кислотность, хотя на дегустационных показателях это заметно не отразилось.
В квасе «Кружка и Бочка Традиционный» уже через 3 месяца хранения изменились органолептические показатели.
Появился кисловатый привкус и тон перебродившего напитка, хотя срок годности этого напитка еще не истек.
Квас «Ржаная корочка» был взят в торговой сети уже к концу срока годности. Однако изменение физико-химических и органолептических показателей, свидетельствующее о его порче, наступило раньше за месяц до окончания срока годности.
Аналогичные исследования проведены с квасными напитками «Ржаной» и «Бородинский». В составе этих напитков присутствуют сахарозаменители, поэтому они имеют низкую массовую долю сухих веществ. Наличие консерванта бензоата натрия и незначительное количество веществ, которые могут потребляться дрожжами, предположительно должно обеспечить длительный срок хранения.
Результаты изменения физико-химических показателей приведены на рис. 5.5 и 5.6.
Так же, как и в квасах, с увеличением срока хранения в квасных напитках изменяются все показатели: содержание сухих веществ снижается, кислотность увеличивается, что свидетельствует о том, что в напитках также протекают биохимические или химические процессы, которые приводят к изменениям и органолептических показателей. Через 3 месяца хранения во вкусе квасного напитка «Ржаной» появились тона окисления и привкус сброженности, хотя срок годности его еще не истек. В квасном напитке «Бородинский» вкус и аромат остались практически без изменений, но срок годности его закончился, и исследования далее не проводились.
Таким образом, в процессе хранения при повышенных температурах происходят заметные изменения как физико-химических, так и органолептических показателей квасов и квасных напитков, которые приводят к их порче. Следует соблюдать режим хранения напитков при пониженных положительных температурах.
Разработка методики идентификации кваса и оценки его качества
Производство кваса в настоящее время организовано на предприятиях различной мощности с использованием разных технологических режимов и сырья. Для получения квасного сусла применяют ККС, квасные хлебцы, а также зернопродукты (ржаной, ячменный солод, несоложеное сырье). В качестве добавок используют мед, мальтозную патоку, экстракты, концентраты из растительного и плодово-ягодного сырья. Квасы производятся также на основе продуктов переработки плодово-ягодного и овощного сырья [46].
Для сбраживания квасного сусла применяют хлебопекарные, пивные, винные дрожжи как отдельно, так и в виде смешанной закваски с молочнокислыми бактериями. Существующий ГОСТ на квас предполагает возможность выпуска кваса с широким диапазоном качественных показателей: массовая доля сухих веществ не менее 3,5 %, кислотность в пределах 1,5 - 7,0 к. ед.
Качественные показатели кваса, полученные из различных видов сырья, с использованием различных микроорганизмов, существенно отличаются. Кроме того, квасы могут выпускаться для различных целей: для употребления как жаждоутоляющий напиток или для приготовления холодных супов, окрошек. В квасе, предназначенном для употребления в качестве напитка, должно быть больше сухих веществ и меньше содержание кислот, чем в квасе для окрошки.
Существующая в настоящее время дегустационная оценка кваса предполагает анализ только по 2 -м показателям: вкус и аромат; внешний вид и цвет. Безусловно, этих показателей недостаточно для всесторонней оценки органолептических показателей кваса.
Специалистами МИЦ «Пиво и напитки 21 век» предложено дополнить эти 2 показателя для более полной характеристики качества кваса [46]. Ими введены такие органолептические показатели: внешний вид (для осветленных и фильтрованных квасов - прозрачность), аромат, чистота вкуса, полнота вкуса, гармоничность вкуса, послевкусие, степень насыщения диоксидом углерода, пенистые свойства.
При оценке аромата рассматривается интенсивность аромата, хлебный аромат, аромат ржаного хлеба; при оценке вкуса определяется сладость, кислотность, полнота вкуса. Особая роль отводится соотношению сахара и кислоты, по которому определяется тип кваса: кислый - отношение сахара и кислоты 20 и ниже; кисло-сладкий - 21-30; сладко-кислый - 31-40; сладкий -40 и выше [46].
Нами предложена шкала органолептической оценки кваса с расширенной терминологией, описывающей каждый показатель. Учитывая возможное разнообразие сырья, в частности, использование зернопродуктов, продуктов переработки плодов, ягод, овощей, меда и другого сырья, вкус и аромат оцениваются по типичности и свойствам, присущим используемому сырью. Шкала приведена в таблице 6.1.
При дегустации кваса из конкретных видов сырья описание и оценка каждого показателя должны проводится с добавлением дополнительных терминов. Например, для кваса из зернового сырья должен присутствовать вкус ржаного солода, аромат корочки ржаного хлеба, цвет от темно-коричневого до светло-коричневого. В нем может присутствовать терпкость, горечь, интенсивность которых определяет степень гармоничности вкуса.
Прозрачность оценивается только для фильтрованного кваса.
Таким образом, при использовании большого разнообразия сырья требуется конкретный подход к разработке терминологической оценке органолептических показателей.
Для оценки влияния факторов, формирующих качество и состав получаемого продукта необходимо учитывать вид используемого сырья, вид брожения, способ обработки кваса и вид тары.
Нами систематизированы факторы, формирующие качество квасов, и разработана классификация квасов, в соответствии с которой продукт подразделяется на виды, подвиды и товарные артикулы (рисунок 6.1).
В основу классификации положены особенности сырьевой основы и вид сырья, вид брожения, способы консервирования и таририрования.
В зависимости от вида сырья квас может производиться на основе:
- зерновой;
- плодово-овощной;
- лекарственно-технической (включая мед).
Сырье может использоваться как цельное, так и в виде жидкого или сухого концентрата.
В зависимости от вида брожения квас разделен на:
- квас, при использовании молочнокислого и спиртового брожения;
- полуквас, при использовании только спиртового брожения;
- квасной напиток, без брожения.
В зависимости от способа консервирования квас, полуквас и квасные напитки могут быть:
- пастеризованные;
-фильтрованные (или нефильрованные); -неосветленные;
- осветленные;
- обеспложенные;
- с консервантами.
В зависимости от способа розлива напитки могут выпускаться:
- бутилированные;
- кеговые;
- бочковые.
При бутилировании учитывается также вид тары (стеклянные, пластиковые бутылки, алюминиевые банки) и ее вместимость.
Таким образом, при определении товарного артикула кваса, полукваса и квасных напитков необходимо учитывать все названные факторы. Например, напиток, полученный из зернового цельного сырья, сброженный дрожжами, прошедший пастеризацию и разлитый в стеклянные бутылки будет называться: полуквас на цельной зерновой основе, пастеризованный, бутилированный в стеклянные бутылки.
Для отнесения к определенному виду напитков по виду брожения нами предложено использовать идентификацию их по составу органических кислот.
Если напиток содержит в повышенных концентрациях янтарную кислоту и относительно низкие концентрации яблочной кислоты, но мало молочной кислоты, то он получен с помощью дрожжей и должен быть отнесен к полуквасу. При высокой концентрации янтарной и молочной кислоты, которые накопились в результате спиртового и молочнокислого брожения, и относительно низкой концентрации яблочной кислоты, напиток является квасом. В квасных напитках низкое содержание молочной и янтарной кислоты и относительно высокая концентрация яблочной кислоты.
Таким образом, всесторонняя оценка качества кваса и его идентификация позволит предприятиям защитить свои бренды, а потребителю - сделать выбор в пользу полезного, натурального продукта.
