Содержание к диссертации
Введение
Аналитический обзор 11
1.1 Проблемы оценки подлинности и качества виноградных вин и винных напитков 11
1.2 Фальсификация виноградных вин и методы ее обнаружения 13
1.3 Способы фальсификации винных напитков и методы их обнаружения 24
1.4 Роль органолептического анализа в оценке подлинности виноградных вин и винных напитков 27
1.5 Влияние технологии производства на качество вин и винных напитков 3 1
1.6 Безопасность винодельческой продукции 3 6
2 Методическая часть 43
2. Ї Объекты и сел едован ий 43
2.2 Методы проведения исследований 43
3 Экспериментальная часть 48
3.1 Изучение особенностей ассортиментной и качественной идентификации виноградных вин и винных напитков 48
3.1.1 Изучение соответствия виноградных вин требованиям нормативных документов 48
3.1.2 Идентификация винных напитков 5 3
3.2 Определение качественного и количественного состава виноградных вин 56
3.2.1 Исследование физико-химического состава подлинных и фальсифицированных виноградных вин 56
3.2.2 Газохроматографический анализ компонентного состава виноградных вин в сочетании с дегустационной оценкой 59
3.2.3 Сравнительный анализ подлинных и фальсифицированных виноградных вин по ароматическим показателям 60
3.2.4 Установление массовой концентрации катионов металлов в подлинной и фальсифицированной винопродукции 68
3.2.5 Сравнительный анализ разных типов вин по показателям массовой концентрации катионов металлов 71
3.2.6 Влияние технологических приемов и сроков хранения на изменение концентрации катионов металлов в виноградных винах 79
3.2.7 Расчет критериальных соотношений на основе анализа катионов металлов 83
3.2.8. Установление подлинности виноградных вин в соответствие с критериями МОВВ 86
3.3 Изучение электрофоретических профилей подлинной и фальсифицированной винодельческой продукции 89
3.4 Теоретическое обоснование зависимости дегустационной оценки виноградных вин от основных показателей качества 91
3.4.1 Моделирование зависимости дегустационной оценки натуральных белых и красных сухих вин от трех групп показателей 91
3.4.2 Моделирование зависимости дегустационной оценки всех типов вин от основных показателей качества 96
3.5 Определение компонентного состава винных напитков 101
3.5.1 Выявление качества винных напитков с помощью газохроматографического анализа в сочетании с дегустационной оценкой 101
3.5.2 Определение натуральных компонентов в составе винных напитков с помощью метода капиллярного электрофореза 102
3.5.3 Влияние массовой концентрации морсов, входящих в 103
состав винных напитков, на дегустационную оценку и электрофоретические профили готовой продукции
3.5.4 Моделирование зависимости дегустационной оценки винных напитков от показателей качества 106
3.5.5 Формализация зависимости дегустационной оценки от концентрации морсов 117
3.5.6 Сравнительный анализ натуральных и фальсифицированных винных напитков по параметрам электрофоретических профилей 119
3.6. Разработка комплексной схемы экспертной оценки аутентичности виноградных вин и винных напитков 121
4 Опытно-производственные испытания 126
Выводы 129
Список используемой литературы
- Фальсификация виноградных вин и методы ее обнаружения
- Роль органолептического анализа в оценке подлинности виноградных вин и винных напитков
- Определение качественного и количественного состава виноградных вин
- Изучение электрофоретических профилей подлинной и фальсифицированной винодельческой продукции
Введение к работе
В дореволюционной России и во времена СССР производство алкогольных напитков было монополией государства, жестко контролировались ее выпуск и реализация, потому что прибыль от этой отрасли составляла основную статью доходов государства. С изменением общественно-экономических отношений в нашей стране кардинальным образом изменился и алкогольный рынок, характеризующийся сегодня не только расширением ассортимента и круга производителей, но и ростом объемов некачественного и фальсифицированного продукта, по разным оценкам составляющего на данный момент 40-60% от общего оборота алкогольной продукции. Поэтому в настоящее время проблема определения «подлинности» алкогольной продукции становится особенно острой.
Новые отношения привели к открытости рынков, а непродуманная антиалкогольная реформа разрушила винодельческую отрасль: закрылись многие винно-водочные заводы, на российский рынок хлынул поток фальсификата. Отечественными и зарубежными учеными Агеевой Н.М., Гугучкиной Т.И., Якубой Ю.Ф., Гержиковой В.Г., Зинкевич Э.Л., Косюрой В.Т., АникинойН.С, Rigel N. и др., занимающимися проблемами качества, выявлено, что одно из ведущих мест среди фальсифицированной продукции занимают виноградные вина и винные напитки.
Царящее изобилие вин и винных напитков на прилавках магазинов весьма обманчиво: далеко не всегда нарядная этикетка, элегантная бутылка, знаменитая марка и высокая цена свидетельствуют о гарантированном качестве продукта. Массовой подделке подвергаются не только известные отечественные марки винодельческой продукции, но и престижные напитки зарубежного производства.
Часто отличить настоящее вино от подделки бывает трудно не только обыкновенному потребителю, но и специалисту. Практически все методы фальсификации, так или иначе, сводятся к грубым нарушениям технологии производства за счет использования сырья, которое ничего общего не имеет с натуральными виноматериалами, и последующим доведением физико-химических показателей до установленных норм. Об этом свидетельствуют следующие факты.
Так, в 2003 году, российские производители выпустили порядка 45млн.дал тихих, игристых и шампанских вин. При этом на заводах первичного виноделия Юга России было произведено около 15 млн. дал виноматериалов, еще порядка 17 млн.дал винодельческого сырья было ввезено различными компаниями-импортерами /1/.
Если произвести простой арифметический подсчет, то становится ясно, что 13 млн.дал бутылированных вин в России делается из чего угодно, только не из виноматериала, а это может стать причиной отравлений из-за наличия нерегламентированных стандартами химических соединений, обладающих собственной токсичностью или же компонентами, усиливающими токсическое действие этилового спирта.
Ужесточение государственного контроля производственно-коммерческой деятельности винодельческих предприятий не приводит к сокращению количества подделок. И как следствие этого, вопросы охраны здоровья населения, качество реализуемой алкогольной продукции, несмотря на активное и частое обсуждение на всех уровнях власти и в прессе, не стали приоритетными для участников алкогольного рынка.
Кроме того, распространению контрафактной алкогольной продукции способствует и то, что применяемые сегодня тестированные инструментальные методы исследования характеризуют только общие свойства и не дают представления о подлинности исследуемого продукта, и обнаружение фальсификации идет только по результатам квалифицированной дегустационной оценки.
Проблемы определения подлинности в алкогольном производстве становятся особо актуальными в свете возможного вступления России во Всемирную торговую организацию, когда массовый импорт алкоголя
7 потребует оперативного и гармонизированного с международными организациями виноделия методического контроля качества.
Таким образом, только расширение перечня обязательных (нормированных) физико-химических показателей, в совокупности с орган олептическим анализом, позволит провести надежную идентификацию и дать объективное заключение о подлинности и качестве винопродукции.
Целью работы является научное обоснование и разработка способов оценки качества и идентификации виноградных вин и винных напитков на основе изучения их компонентного состава на различных стадиях производства и реализации готовых продуктов.
В связи с этим основными задачами исследования являются: -теоретическое обоснование необходимости разработки инструментальных методов оперативного получения объективной информации о качестве и подлинности винодельческой продукции; -проведение идентификации винодельческой продукции, реализуемой на потребительском рынке Республики Адыгея; -исследование органолептических и физико-химических показателей качества виноградных вин и винных напитков; -исследование варьирования ароматических компонентов и катионов металлов в подлинных и фальсифицированных виноградных винах и винных напитках; -изучение влияния различных технологических приемов производства, включая хранение, на изменение массовой концентрации катионов металлов в виноградных винах; -выбор и обоснование критериев для оценки подлинности винодельческой продукции.
При решении поставленных задач нами был использован опыт, накопленный в области технологии производства и контроля качества, а также определения аутентичности алкогольной продукции.
Общая научная концепция, принятая в наших исследованиях за исходную при разработке новых методов обнаружения фальсификатов виноградных вин и винных напитков, состояла в рассмотрении химического состава подлинной и фальсифицированной алкогольной продукции и в предположении превалирующей роли соотношения отдельных компонентов, характерных для аутентичной продукции.
Научная новизна: -впервые установлено, что виноградные вина и винные напитки, реализуемые в торговых предприятиях Республики Адыгея подвержены информационной и квалиметрической фальсификации; -выявлено существенное различие в количественном содержании щелочных и щелочноземельных металлов в подлинных и фальсифицированных виноградных винах. Разработан критерий подлинности виноградных вин по соотношению общей минерализации к массовой концентрации катиона калия; -экспериментально доказано, что ни один из технологических приемов обработки вин, а также их последующее хранение в торговой сети не снижают массовую концентрацию катионов металлов до уровня, присущего фальсифицированной продукции; -получены закономерности, устанавливающие взаимосвязь между подлинностью вина и накоплением ароматических соединений в натуральных виноградных винах; -впервые получены электрофоретические профили винных напитков, позволяющие оценить подлинность винных напитков; -впервые предложены регрессионные прогностические модели зависимости дегустационной оценки натуральных виноградных вин от основных показателей химического состава, а также представлены модели зависимости качества и подлинности винных напитков от концентрации морса.
Практическая значимость. В результате проведенных исследований и математического анализа разработан и утвержден стандарт предприятия на метод определения массовой концентрации катионов аммония, калия, натрия, магния, кальция в винах и виноматериалах с применением капиллярного электрофореза. Разработан способ определения натуральности виноградных вин, основанный на расчете соотношения между общей минерализацией и массовой концентрацией катионов калия. Разработан способ установления подлинности виноградных вин по массовой концентрации ароматических компонентов. Разработан способ определения аутентичности винных напитков, основанный на сопоставлении электрофоретических профилей винных напитков и соответствующих им морсов.
На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы: обоснование необходимости разработки инструментальных методов оперативного получения объективной информации о качестве и подлинности винодельческой продукции; результаты идентификации винодельческой продукции, реализуемой на потребительском рынке Республики Адыгея; результаты исследования органолептических и физико-химических показателей качества подлинной и фальсифицированной винопродукции; результаты исследования варьирования ароматических компонентов и катионов металлов в подлинных и фальсифицированных виноградных винах и винных напитках; выявленное влияние различных технологических приемов производства, включая хранение, на изменение концентрации катионов металлов в виноградных винах; - разработанные критерии для оценки качества и идентификации винодельческой продукции; - разработанные схемы комплексной экспертной оценки виноградных вин и винных напитков;
10 - результаты экономической оценки разработанных методов для идентификации винодельческой продукции.
Фальсификация виноградных вин и методы ее обнаружения
Проблема фальсификации спиртных напитков в России, существующая с начала 19 века, и сегодня не потеряла своей актуальности.
Особое место в этой группе товаров занимают виноградные вина, как наиболее часто фальсифицируемые напитки. Прежде всего, это обусловлено природой самого продукта. Классическое определение вина как продукта брожения чистого виноградного сока без каких-либо примесей далеко не точно. Только пройдя определенные стадии технологического цикла производства, перебродивший виноградный сок приобретает качества, позволяющие назвать его виноградным вином. А многообразие марок виноградных вин, многофакторность воздействия на них, невозможность получения сырья с заранее заданными свойствами, разработка новых и совершенствование традиционных технологий, с использованием вспомогательных материалов, обеспечивающих достижение вкуса, окраски и аромата, близких к соответствующим показателям подлинного вина, способствует появлению фальсификатов /9, 18, 19, 20/.
Фальсифицированные вина обычно представляют собой смесь этилового спирта, сахарозы, органической кислоты и прочих ингредиентов. При этом их физико-химические показатели могут полностью соответствовать требованиям действующих стандартов. . Однако, по многочисленным данным /2, 15, 20/, такие напитки, как правило, имеют не только плохую органолептическую характеристику, но и могут нанести значительный вред здоровью потребителя, так как входящие в их состав компоненты не всегда безвредны.
Виноградные вина обычно подвергают качественной (квалиметрической), ассортиментной, технологической и информационной фальсификации, каждой из которых присущи свои особенности, обусловленные различными способами и средствами /21-24/.
Так, качественная фальсификация предполагает замену продукции высшей градации качества напитком с небольшим сроком выдержки /20/
Ассортиментная фальсификация происходит в результате полной или частичной замены подлинного вина продукцией другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.
В процессе технологической фальсификации проводят полную или частичную замену виноматериала водой с последующим доведением различными ингредиентами до требуемых кондиций.
При информационной фальсификации вина искажаются или часто неточно указываются следующие данные: наименование, страна происхождения, фирма-изготовитель. На рисунках 1.1 и 1.2 представлены схемы качественной и ассортиментной фальсификации виноградных вин.
Среди средств и способов фальсификаций виноградных вин выделяют следующие: разбавление малоценными продуктами и водой, шаптализацию, шеелизацию, приготовление искусственных вин, петиотизацию, подделку букета и т.д. /18, 21, 25/.
Наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации - это разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. При этом изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Для доведения до требуемых кондиций в такие вина вводят различные ингредиенты (спирт, чаще всего неочищенный, содержащий сивушные масла, сахарин, искусственные красители), что приводит к снижению содержания соединений, формирующих букет вина (высшие спирты, эфиры, альдегиды, терпены). Этот вид фальсификации позволяет обнаружить количественный анализ летучих компонентов /15, 17, 23, 24/.
Одной из разновидностей рассмотренного способа фальсификации является разбавление высококислотных вин водой. При этом высококислотные вина «улучшаются» добавлением воды до определенного объема с последующим доведением крепости и других показателей до требуемых норм. Разбавление вина водой может быть установлено по изменению анионно-катионного состава вина, а именно ионов хлора, натрия. Повышенное содержание ионов хлора свидетельствует о том, что была добавлена хлористоводородная кислота с целью повышения кислотности и снижения рН. В этом случае вино должно иметь низкий рН и слабую щелочность золы /24, 25/.
Роль органолептического анализа в оценке подлинности виноградных вин и винных напитков
Современные физико-химические методы исследования позволяют с большой точностью определять состав вина и обнаруживать в нем даже те вещества, которые присутствуют в ничтожно малых количествах. Однако полной качественной оценки вина, которая основывается на сложном взаимодействии вкусовых и ароматических компонентов, эти методы дать не могут. Поэтому в виноделии прибегают к органолептическому анализу напитков путем их дегустации (опробования), так как только дегустационная оценка учитывает весь спектр оттенков аромата и вкуса /1/.
В настоящее время в мире применяются различные дегустационные системы оценки качества винодельческой продукции /77/.
Так, в Европе широко используют немецкую 20-балльную систему оценки вина, которая включает характеристику четырех элементов качества: цвет, прозрачность, аромат и вкус.
Степень совершенства каждого показателя оценивают по так называемой «гедонической шкале»: 5,4, 3, 2, 1, 0.
Итальянское национальное винодельческое объединение разработало 30-балльную систему оценки качества под названием Сернаджиотто - ИБО. Во Франции существует несколько систем дегустации вин, в том числе 35-балльная.
Для объективной цифровой оценки качества и конкретной потребительской ценности марочных вин франко-итальянская винодельческая комиссия разработала 100-балльную гедоническую систему.
Система предусматривает оценку четырех основных показателей качества вина: внешний вид, аромат-букет, вкус и типичность. Она хорошо обозреваема, удобна в работе, дает сопоставимые результаты. В ней оцениваются любые категории и классы вин независимо от цвета, возраста, насыщенности углекислотой и происхождения.
Из краткого обзора основных дегустационных систем видно, что в последнее время в Европе широко используют наиболее простую пятибалльную «гедоническую шкалу» /77, 78/.
Однако в России наибольшее распространение получила система, включающая оценку образца по десятибалльной системе и его развернутую словесную характеристику.
В процессе дегустации фиксируют и оценивают следующие основные показатели виноградных вин - прозрачность, цвет, букет, вкус и тип, максимальные значения которых равны соответственно 0,5; 0,5; 3; 5; 1 баллам /1/.
Прозрачность вина определяют в проходящем свете. Степень прозрачности может быть разной и зависит от возраста вина и качества его обработки. Для молодых вин допускается опалесценция, так как они содержат в своём составе остатки дрожжевых клеток и крупные коллоидные частицы /1,79-82/.
Цвет позволяет идентифицировать тип вина и его возраст. По цвету различают виноградные вина белые, розовые и красные, однако каждый тип вина имеет большую гамму оттенков. Натуральные и игристые белые вина могут быть белыми, почти бесцветными, если они получены из сусла-самотёка, В зависимости от сорта винограда окраска натуральных белых вин может варьироваться от светло-соломенной до золотистой. Для этих вин желто-бурые тона являются неестественными и свидетельствуют о различных пороках. Специальные белые вина имеют более интенсивную окраску - от золотистой до янтарной. При выдержке вин цвет становится более насыщенным в результате окисления фенольных соединений. Окраска розовых вин колеблется от бледно-розовой до светло-красной и зависит, как правило, от продолжительности контакта сусла с мезгой. Широкий предел оттенков имеют красные виноградные вина. Они могут иметь рубиновую, гранатовую, тёмно-красную окраску с кирпичными, красновато-бурыми оттенками в зависимости от сорта винограда, технологии изготовления и срока выдержки. Для молодых экстрактивных вин характерны фиолетово-синеватые и малиновые оттенки красного цвета, однако с возрастом они исчезают и появляются гранатовые и кирпично-красные тона /39, 69/.
Заключительным этапом дегустации является опробование, при котором оценивают букет и вкус вина. Букет представляет собой комплексное восприятие вкусо-ароматических свойств вина органами чувств. Букет в винах формируется в процессе созревания и зависит от сорта винограда, способов обработки виноматериалов, условий созревания и срока выдержки вина. Большое значение при характеристике букета вина имеют обнаружение и идентификация посторонних запахов, которые возникают либо вследствие заболеваний вина, либо из-за погрешностей технологии, либо при внесении в вино посторонних ароматических веществ /39, 70, 71/.
При характеристике вкуса обращают внимание на его спиртуозность, сладость, кислотность, терпкость и экстрактивность (тело). Сочетание этих компонентов должно быть гармоничным и полностью соответствовать типу вина. Идентификация послевкусия позволяет установить некоторые пороки вина (мышиный привкус, прогоркание и т.д.), а также обнаружить присутствие добавок, не свойственных натуральному вину (глицерина, ванилина и других) /1, 39, 72/.
Для обобщения впечатлений, полученных при дегустации, оценивают показатель "типичность", который комплексно характеризует соответствие внешнего вида, вкуса и букета вина традиционно сложившимся представлениям о том, какими они должны быть у каждого конкретного наименования вина /39, 66/. У игристых вин вместо типичности определяют "мусс" - продолжительность и интенсивность газовыделения (игры), величину выделяющихся пузырьков. Отмечают также стабильность пены, ее структуру (плотная или рыхлая) и величину пузырьков диоксида углерода.
Определение качественного и количественного состава виноградных вин
Результаты газохроматографического анализа отгонов вин «Анапа крепкое» и «Портвейн Золотистый» (Приложение 2), вызвавших сомнение в качестве, показали наличие в них нехарактерного для натуральной продукции содержания летучих компонентов; концентрация уксусного альдегида 11,4 и 4,0 мг/дм , этилацетата - 5,5 и 1,6 мг/дм , сивушных масел 25,7 и 3,9 соответственно, фенилэтанол и бутиленгликоли отсутствовали. Кроме того, вкусовые характеристики, установленные в ходе дегустации, не соответствовали типу и наименованию продукции, что в целом свидетельствовало о фальсификации указанных вин.
Газохроматографические исследования отгонов вин «Винная лавка Санэ» и «Из винного бочонка Санэ» показали наличие в них характерной для натуральной продукции массовой концентрации легколетучих ароматических компонентов таких, как ацетальдегид (17,6-35,9мг/дм3), этилацетат (16,7-30,9мг/дм3), сивушные масла (171,6-242,1 мг/дм3), незначительное количество 2,3-бутиленгликоля и фенилэтанола. Однако органолептический анализ показал разлаженный аромат и вкус, что говорило о нарушении технологии приготовления указанных вин.
Газохроматографическими исследованиями отгона вина «Изабелла» выявлено как наличие летучих компонентов в количествах нехарактерных для натуральной продукции (ацетальдегид - 1,9 мг/дм3, из сложных эфиров обнаружен только этилацетат - 27,9 мг/дм ), так и ароматических соединений концентрация которых присуща подлинным винам (сивушные масла, бутиленгликоли и фенилэтанол). Кроме того, было отмечено значительное содержание уксусной кислоты — 701 мг/дм . Дегустационная оценка также свидетельствовала о наличии разлаженного аромата и вкуса, что в совокупности подтверждало предположение о нарушении технологии производства вина.
Таким образом, в ходе исследований установлена следующая закономерность: отсутствие или недостаточное содержание летучих компонентов, характерных для подлинной продукции, приводит к низким органолептическим характеристикам виноградных вин. Следовательно, количественный и качественный состав ароматических веществ в совокупности с дегустационной оценкой образцов может при идентификации свидетельствовать о подлинности винопродукции.
В предыдущем подразделе была установлена взаимосвязь между дегустационной оценкой и летучими компонентами виноградных вин. Поэтому представляет интерес проведение аналитического сравнения изучаемых типов подлинных и фальсифицированных виноградных вин по ароматическим показателям. Для этого все вина были разделены на типы: подлинные - натуральные сухие белые, красные, розовые и специальные; фальсифицированные - на сухие и специальные, независимо от цвета.
Для сравнения использовали программный пакет «ASS», основанный на методе сопряженных признаков. В пакет входят: 1 - статистическая обработка данных; 2 - корреляционный анализ с оценкой достоверности коэффициентов; 3 - разделение вин на вышеуказанные типы и такой же анализ по каждому типу; 4 - дисперсионный анализ по каждому показателю между изучаемыми группами с оценкой достоверности варьирования каждого показателя. Сравнительный анализ между типами вин был проведен по следующим ароматическим показателям: 1-альдегиды, 2-сложные эфиры, 3-метанол, 4-сивушные масла, 5-уксусная кислота, 6-линалоол. Кроме того, отдельным, седьмым, показателем была выделена дегустационная оценка. І Статистическая обработка по всему массиву типов вин показала, что анализ ведется в интервалах, указанных в таблице 3.7 для каждого показателя.
Изучение электрофоретических профилей подлинной и фальсифицированной винодельческой продукции
Наиболее высокую дегустационную оценку получили образцы: «Клюква на коньяке» с добавлением клюквенного морса 15 см /дм ; «Брусника на коньяке» с добавлением брусничного морса 10 см /дм и 15см /дм ; «Рябина на коньяке» с добавлением рябинового морса 10 см /дм и 15 см3/дм3 - все образцы получили по 8,4 балла. Образцы обладали слаженным ароматом, с хорошо выраженными тонами ягод и типичным, мягким, полным вкусом.
Следует также отметить, что дегустационная оценка напрямую зависела от концентрации добавленного морса. Так, добавление морса в количестве 5см /дм являлась недостаточной и образцы проигрывали во вкусе (вкус простой со слабыми оттенками ягод). Высокая концентрация морса (более 20 см3/дм3), наоборот придавала образцам излишнюю грубость с навязчивыми тонами ягод. Протокол дегустации представлен в Приложении 7.
При исследовании электрофоретических профилей изучаемых напитков установлено, что количество пиков и их площади динамично, но незначительно увеличиваются с ростом концентрации морсов в винных напитках «Брусника на коньяке» и «Клюква на коньяке», а в винном напитке «Рябина на коньяке отмечена иная закономерность: при концентрации 25 см3/дм3 зафиксировано снижение количества пиков и их площадей, однако, затем при дальнейшем росте концентрации морса увеличиваются число пиков и их площади, достигая максимума при 35 см3/дм3, что показано в таблице 3.21, а электрофореграммы модельных напитков представлены в Приложении 8.
Таким образом, экспериментально установлено, что дегустационная оценка винных напитков зависит от концентрации морсов и качественных характеристик натурального сырья.
В подразделе 3.5.3 было установлено, что дегустационная оценка винных напитков зависит от трех групп показателей: массовой концентрации морсов, количества и площади пиков электрофоретических профилей напитков.
Поэтому перед формализацией зависимости дегустационной оценки от этих показателей были изучены корреляционные связи.
Исследования показали, что у напитков, содержащих различные морсы, корреляционные связи различаются (рисунок 3.11). Очевидно, это связано с химическим составом натурального сырья.
Из рисунка 3.11 видно, что у напитка винного «Брусника на коньяке» дегустационная оценка отрицательно связана как с концентрацией морса, так и с площадью фенольных пиков. Причем существенная связь отмечена между концентрацией морса и числом пиков, концентрацией и площадью пиков, то есть с увеличением концентрации морса и суммарной площади пиков дегустационная оценка снижается. Кроме того, между двумя признаками - количеством пиков и площадью пиков - имеется слабая положительная корреляционная связь, обозначающая, что с увеличением количества пиков, увеличивается и их площадь.
Дегустационная оценка напитка винного «Клюква на коньяке», как видно из рисунка 3.11, положительно связана с числом пиков и отрицательно с концентрацией морса. Вместе с тем, также как и у «Брусники на коньяке» видна существенная связь между концентрацией морса и площадью пиков.
Для винного напитка «Рябина на коньяке» характерны такие же корреляционные связи, как и для предыдущих напитков: отрицательная -дегустационной оценки с концентрацией, существенная положительная между числом и площадью пиков, только более ярко выраженная.
Для установления причинно-следственных связей дегустационной оценки с концентрацией морса, количеством и площадью фенольных пиков использовали линейно-регрессионные модели вида (7): Для винного напитка «Брусника на коньяке» (R =69%) описана уравнением: y=8,23-0,01xt+0,027x2-0,42x3, (8) где X! - концентрация морса; х2 - количество пиков; х3 - площадь пиков.
Из уравнения (8) видно, что у напитка «Брусника на коньяке» концентрация и площадь пиков находятся в отрицательной зависимости с дегустационной оценкой. Следовательно, так как оптимальное значение концентрации морса в напитках находится в диапазоне 10-15 см /дм , повышение концентрации нецелесообразно, потому что ведет к снижению вкусовых достоинств напитка.
Доли влияния рассматриваемых показателей на дегустационную оценку показаны на рисунках 3.12 -3.14. Из распределения долей на рисунке 3,12 видно, что дегустационная оценка в большей степени зависит от концентрации морса (32%). Для установления зависимости дегустационной оценки подлинного винного напитка «Рябина на коньяке», при коэффициенте детерминации R2=79%, получено уравнение (9): у= 6,9-0,006xi+0,029x2+0,52x3 , (9) где xi - концентрация морса; х2 - количество пиков; Хз - площадь пиков. В отличии от напитка «Брусники на коньяке» у данного напитка связь дегустационной оценки с площадью пиков положительная, а с концентрацией, как и у «Брусники на коньяке», отрицательная. Интервал оптимума 10-15 см3/дм3. Распределение долей влияния на дегустационную оценку показано на рисунке 3.13.
