Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Аналитический обзор 9
1.1 Характеристика основных способов получения уксусов из пищевого сырья 9
1.2 Изменения химического состава сырья при выработке яблочного уксуса 12
1.3 Идентификация уксусов из пищевого сырья 22
1.4 Характеристика отдельных стадий технологического процесса, обеспечивающих органолептические свойства уксусов при хранении 25
1.5 Процессы, происходящие при хранении уксуса 29
1.5.1 Реакция Майяра и изменение цвета продуктов 29
1.5.2 Химизм превращения, приводящий к окрашенным продуктам 32
1.6 Применение кинетических методов для прогнозирования и контроля сроков хранения пищевых продуктов 37
Заключение по обзору литературы 39
Глава 2. Объекты и методы исследования 42
2.1 Характеристика объектов исследования и схема постановки эксперимента 42
2.2 Методы исследования 49
Глава 3. Определение методологии выбора показателей качества яблочного уксуса и разработка метода его идентификации 57
3.1 Анализ качества эталонных образцов яблочного уксуса на соответствие требованиям ГОСТ Р 52101-2003 57
3.2 Исследование изменения хроматических характеристик яблочных уксусов в процессе хранения 66
3.3 Разработка метода идентификации яблочного уксуса 80
Глава 4. Экономическая часть 84
4.1 Исследование потребительских предпочтений при выборе уксусов 85
4.2 Сравнительный анализ финансовой деятельности предприятий по производству уксуса 89
Глава 5. Комплексная экспертиза качества яблочных уксусов, реализуемых в торговой сети 99
5.1 Оценка товарной информации на соответствие требованиям стандарта 99
5.2 Экспертиза качества образцов уксусов из светлых виноматериалов на соответствие требованиям ГОСТ Р 52101-2003 и ТУ 106
5.3 Оценка качества уксусов из светлых виноматериалов на основе применения спектрофотометрического анализа 116
Выводы 127
Список используемой литературы 128
Приложения
- Изменения химического состава сырья при выработке яблочного уксуса
- Характеристика объектов исследования и схема постановки эксперимента
- Исследование изменения хроматических характеристик яблочных уксусов в процессе хранения
- Сравнительный анализ финансовой деятельности предприятий по производству уксуса
Введение к работе
Актуальность
Качество продуктов питания в условиях конкурентной борьбы между производителями является ключевой проблемой в современных условиях. С внедрением в производство новых технологий и получением принципиально новых пищевых продуктов, в том числе с функциональными свойствами, возникает объективная необходимость контроля качества [1, 47, 48]. Действующая нормативно-техническая документация не всегда позволяет идентифицировать продукт и оценить его безопасность.
Одним из приоритетных направлений в области безопасности и гигиены питания на российском рынке является борьба с незаконным производством и реализацией фальсифицированной продукции [63, 102, 126, 137]. Высокий уровень производимого фальсификата не всегда позволяет идентифицировать и выделить его из общего ряда однотипной продукции. Как показывает практика, наиболее прибыльным является производство фальсифицированной продукции винодельческой промышленности. Высокорентабельным является производство синтетического уксуса, выпускаемого под видом натурального плодового уксуса.
Процесс уксуснокислого брожения вина известен с момента возникновения представления о его производстве. Промышленным же производством плодового уксуса занялись сравнительно недавно. Отсутствие четких критериев идентификации натуральных уксусов способствует выходу на рынок в больших количествах фальсифицированной продукции. В международной практике принято выделять несколько видов допустимой фальсификации при условии, что она не вредит здоровью и соответствующим образом отражена на этикетке [3].
Определение искусственного или измененного сорта уксуса иногда весьма затруднительно. Лучший метод его идентификации - выявление на-
линия или отсутствия веществ, являющихся обычными компонентами различных типов уксуса.
При сравнительно подробном анализе и знании аналитических изменений в натуральном уксусе можно определить, является ли образец натуральным или если фальсифицированным, то каким образом.
Процесс определения содержания сухих веществ, золы, ацетаина, пенто-занов, поляризации, степени окисления перманганатом является весьма длительным и трудоемким. В этой связи возникает объективная необходимость разработки и внедрения методики, позволяющей в минимально короткие сроки провести идентификацию продукта.
Область исследования
Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 6 Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки) «Разработка способов по оценке качества товаров».
Цель и задачи исследования
Целью настоящей работы явилось научное обоснование требований формирования качества яблочных уксусов с последующей разработкой метода их идентификации. В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
определить методологию выбора показателей, характеризующих товарную экспертизу яблочных уксусов;
исследовать регламентируемые показатели качества и безопасности яблочного уксуса;
исследовать влияние различных консервантов на качество уксуса при хранении;
исследовать изменение показателей качества яблочных уксусов при хранении;
оценить возможность применения ускоренных методов оценки качества к натуральным яблочным уксусам;
разработать методику для идентификации и оценки срока хранения яблочного уксуса;
произвести сравнительный анализ экономических показателей эффективности инвестиционных проектов по производству натурального и фальсифицированного яблочного уксуса.
Научная новизна
Определена методология выбора показателей товарной экспертизы яблочного уксуса.
Впервые представлены результаты исследований в области идентификации яблочных уксусов на основе измерения их хроматических характеристик; предложены показатели, позволяющие определить происхождение продукта; изучены факторы, обеспечивающие стабильность качества выпускаемой продукции; представлены данные по обоснованию сроков хранения яблочных уксусов с использованием метода ускоренного старения; разработана методика расчета гарантийных сроков хранения яблочных уксусов.
Практическая значимость и реализация результатов:
разработан инструментальный метод, позволяющий идентифицировать уксусы из пищевого сырья на основе предложенных показателей;
проанализировано изменение органолептических и физико-химических показателей продукта в процессе хранения;
разработана методика расчета сроков хранения на основе изменения хроматических характеристик яблочного уксуса;
по результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9182-001-71223985-2008 (Приложение А);
проведена сравнительная оценка производственно-сбытовой, финансовой деятельности предприятий, производящих натуральный и фальсифицированный продукт.
Разработанная методика апробирована в производственных условиях на ООО «Алтайский научно-производственный центр биотехнологий» (далее
000 «АНПЦБ») г. Бийск, что подтверждается актами производственных испытаний (Приложение Б).
Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедрах «Общей химии и экспертизы товаров» и «Технология бродильных производств и виноделия» Бийского технологического института (БТИ АлтГТУ) в лекционных курсах, курсовом и дипломном проектировании.
Положения выносимые на защиту
Показана возможность применения спектрального трихроматического метода оценки качества вин к яблочным уксусам.
Разработана методика оценки качества яблочного уксуса по показателю интенсивности окраски, позволяющая идентифицировать яблочные уксусы.
Применимость спектрофотометрического метода для обоснования сроков хранения яблочных уксусов.
Апробация работы
Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на следующих конференциях: научно-практической конференции с международным участием «Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг», Новосибирск, 2006; III съезде общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова, 2005; научно-практической конференции «Природные и интеллектуальные ресурсы Сибири», Кемерово, 2006; международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», Барнаул, 2007.
Публикации
По теме диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ, в том числе 2 в реферируемых изданиях.
Структура и объем работы
Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы и прило-
жений. Основное содержание работы изложено на 148 страницах, включает 30 таблиц, 26 рисунков и 4 приложения.
Список используемой литературы включает 198 наименований, из них 59 на иностранных языках.
Изменения химического состава сырья при выработке яблочного уксуса
Яблоки, как культурные, так и дикорастущие {Malus domestica Borkh, Malus silvesti is Mill), являются основным сырьем для производства плодово-ягодных вин и, как следствие, яблочного уксуса. Это объясняется, во-первых, широким распространением яблони (занимает в мире 5 млн га, а на территории России сосредоточено около половины этой площади) в силу ее хорошей приспосабливаемости и неприхотливости к почвенно-климатическим условиям самых разнообразных зон, а во-вторых, благоприятными химико-технологическими показателями.
Существует множество помологических сортов яблок (помологическим сортом называется изученный классифицированный, прошедший сортирование районированный сорт), различных по срокам созревания и лежкости. Вопрос о целесообразности использования того или иного сорта яблок решается в каждом конкретном случае отдельно, часто с учетом хозяйственных факторов (необходимость скорейшей переработки плодов), а также технологических достоинств, которые могут изменяться в зависимости от места произрастания.
По результатам исследований биохимического состава яблок, полученных специалистами ГНУ НИИСС им. Лисавенко [139], можно сделать вывод, что яблоки сибирских сортов имеют довольно высокое содержание органических кислот, сахара, полифенольных соединений, что выгодно отличает их от европейских сортов. Кроме того, яблоки сибирской селекции по сравнению с европейскими сортами имеют довольно высокое содержание полифенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью.
На территориях Центрально-Черноземного и Северокавказского регионов произрастают наиболее ценные помологические сорта яблок, обладающие высокими технологическими свойствами, т.е. сорта, способные накапливать достаточно Сахаров при высокой кислотности.
Полисахариды, имеющиеся в яблоках, состоят в основном из крахмала, целлюлозы, гемицеллюлозы и пектинов. Крахмал является составной частью незрелых плодов и при их созревании большей частью расщепляется. Зерна яблочного крахмала круглые и мелкие, имеют диаметр 2-13 мкм, что примерно в 10 раз меньше диаметра зерен картофельного крахмала. При переработке яблок, особенно на шнековых прессах, крахмал переходит в сок, что осложняет его осветление.
Целлюлоза и гемицеллюлоза (гексозаны, пентозаны) являются постоянной нерастворимой составной частью клеточных стенок плодовой мякоти, косточек, семечек и кожуры. Технологически важными полисахаридами являются пектиновые вещества, которые представлены в клеточном соке растворимым пектином, в межклеточных перегородках - нерастворимым пектином. По мере созревания и хранения плоды становятся более мягкими вследствие превращения нерастворимого пектина, находящегося в клеточных стенках, в растворимый пектин. Однако клеточные стенки у яблок довольно плотные, и растворение пектина не всегда приводит к размягчению самих клеток. При чрезмерном растворении пектина яблоки могут сделаться мучнистыми, что резко затрудняет сокоотделение. Содержание пектиновых веществ в яблоках в зависимости от сорта и степени созревания колеблется в пределах 0,2-2 %.
Одновременно отмечено, что при одинаковых условиях брожения уровень снижения титруемой кислотности и содержания яблочной кислоты различен, а именно: при брожении высококислотных соков эти показатели снижаются в значительно большей степени, чем при брожении низкокислотных соков. С другой стороны, содержание молочной, янтарной и лимонной кислот при брожении несколько возрастает и составляет: для молочной 0,10-0,17 г/дм3, янтарной 0,24-0,39 г/дм3, лимонной 0,065-0,320 г/дм3. При этом в низкокислотных соках накапливаются преимущественно янтарная и молочная кислоты, а в высококислотных — лимонная.
Титруемая кислотность колеблется в пределах 0,2-20 г/дм3, общая ки-слотность обычно больше на 1,5-2,0 г/дм . Соки дикорастущих яблок содер-жат до 18 г/дм кислот. К полифенолам яблок относятся фенольные кислоты и флавоноиды - ка-техины, лейкоантоцианы и флавонолы. Виноматериалы, приготовленные из яблок мелкоплодных сортов, богаче флавоноидами, чем виноматериалы, по лученные из крупноплодных яблок. В соке из крупноплодных яблок Подмосковья содержание катехинов составляет 530-760 мг/дм3, лейкоантоцианов -45-70 мг/дм , флавонолов - 30-35 мг/дм , хлорогеновой кислоты О "3 180-300 мг/дм при сумме фенольных веществ 760-1080 мг/дм . В сброженных яблочных виноматериалах преобладающими соединениями являются ка-техины - 65-70 % содержания флавоноидов. Значительное место в балансе полифенолов занимает хлорогеновая кислота - 20-25 % их количества.
Азотсодержащие вещества в яблоках представлены, прежде всего, аминокислотами и пептидами, в меньшей степени белками, аминами, соединениями аммиака. Содержание общего азота сравнительно невелико -150-200 мг/дм . Белки помутнений не образуют. Аминокислотный состав яблочного сока, если его рассматривать в качестве питательной среды для жизнедеятельности дрожжей, значительно беднее состава виноградного сусла, поэтому во время брожения аминокислоты потребляются более чем на 90 %. Основную долю аминокислот как до, так и после брожения составляют аспа-рагиновая и глютаминовая кислоты, серии, аланин, в то время как пролин (в отличие от виноградного сусла) находится в крайне незначительном количестве. Общее содержание аминокислот в соке до брожения составляет 200-400 мг/дм , после брожения - 5-50 мг/дм . Общее содержание аминного азота составляет свыше 60 % содержания общего азота [60].
Помимо перечисленных основных компонентов в яблочных соках присутствуют высшие спирты, альдегиды, ферменты, витамины, полиолы, минеральные и другие вещества. Сравнивая средние многолетние данные состава летних, осенних и зимних сортов яблок, можно отметить, что летние сорта содержат меньше сухих веществ и Сахаров и имеют большую кислотность, чем плоды осенних и зимних сортов (см. таблицу 1). В них меньше накапливается пектиновых веществ, но больше азотистых и фенольных соединений. Отношение сахара к кислоте у плодов летних сортов ниже. В зависимости от сорта содержание сахара колеблется в пределах 8,5-12,1 %. Наиболее сахаристы яблоки сортов Коричное новое, Пепин шафранный, Уэлси [60].
В свежих яблочных соках исследованных сортов колебание остаточного экстракта (приведенного экстракта за вычетом титруемой кислотности) незначительно. Для соков большинства сортов этот показатель находится в пределах 14,2-14,4 г/дм , и только в соке сорта Коричное полосатое он ниже - 13,7 г/дм3.
Характеристика объектов исследования и схема постановки эксперимента
Схема постановки эксперимента представлена на рисунке 10. Исследование проводили в шесть этапов: I этап - Анализ информационно-патентной литературы. В данном разделе рассмотрены вопросы, касающиеся химического состава сырья, используемого для производства уксусов, состава уксусной смеси и непосредственно самого уксуса, представлен обзор методов производства уксусов из пищевого сырья, исследованы процессы, происходящие в пищевых продуктах в процессе хранения. Изучены проблемы идентификации уксусов из пищевого сырья, а также кинетические методы для прогнозирования и контроля сроков хранения пищевых продуктов. II этап - Исследование органолептических, физических, химических по казателей, а также показателей безопасности эталонных образцов яблочного уксуса, предусмотренных ГОСТ Р 52101-2003, с применением кинетических методов для прогнозирования сроков хранения.
На этом этапе исследовали изменение содержания органических кислот в пересчете на уксусную, массовой концентрации остаточного (неокисленно-го) спирта и общего диоксида серы при стандартных условиях хранения, а также при воздействии повышенных температур. Органолептическую оценку производили непосредственно описательным методом с учетом корреляции этих показателей во времени. Определению подлежали также показатели безопасности. По результатам эксперимента оценивалась возможность применения данных показателей для качественной идентификации уксусов из пищевого сырья. III этап — Исследование изменения хроматических характеристик яблоч ных уксусов при длительном хранении (с применением метода ускоренного старения). Цвет уксуса зависит от ряда факторов: возраста, сырья, из которого он произведен, наличия цветокорректирующих веществ и т.п. Стандартный метод определения цвета продукта [28] путем визуальной оценки не всегда позволяет однозначно идентифицировать цветовые характеристики в связи с индивидуальными особенностями экспериментатора (дегустатора). Более надежным методом исследования любого показателя является инструментальный метод. В связи с этим нами была предпринята попытка применения спектрального трихроматического метода определения цвета вина к яблочным уксусам. Данный метод основан на изменениях светопоглощения на различных длинах волн и позволяет вычислить тристимулярные значения и трихроматические коэффициенты, необходимые для определения цвета светлых уксусов.
К хроматическим относят такие характеристики, как яркость и цветность, образуемая значениями яркости, доминирующей длины и чистоты [60]. Кроме того, для более полной характеристики цвета расчетным путем получают значения интенсивности и оттенка окраски.
Значения этих показателей измерялись и рассчитывались в динамике. Для этого эталонные образцы яблочного уксуса, полученные циркуляционным способом из сброженного яблочного сока, подвергались выдержке при температурах 18 С, 30 С, 40 С и 55 С до момента ухудшения внешнего вида (выпадения осадка). Максимальная температура тестирования уксусов была выбрана, исходя из экспериментальных возможностей. Промежуточные значения температур для исследования были выбраны произвольно. IV этап — Прогнозирование сроков хранения яблочных уксусов с приме нением метода ускоренного старения под воздействием повышенных темпе ратур. Предполагается получение кинетических моделей реакций нулевого и первого порядка, отражающих связь хроматических характеристик с температурой и временем хранения продукта. В расчет принимаются экспериментальные данные, полученные на II-III этапе исследования. Результаты обработки опытных данных позволят разработать методику расчета сроков хранения яблочного уксуса, а также применять её для идентификации яблочных уксусов. V этап - Расчет экономических показателей эффективности. На этом этапе исследуются критерии выбора уксуса потребителями, составляется со бирательный образ продукта, основанный на предпочтениях респондентов, а также производится расчет себестоимости производства натурального и фальсифицированного яблочного уксуса. Расчет себестоимости фальсифика та, коэффициент рентабельности его производства, а также бюджетный эф фект от реализации рассчитываемого нами инвестиционного проекта даст реальное представление о годовой прибыли, получаемой производителями такой продукции. Расчет инвестиционного проекта производился с учетом применения упрощенной системы налогообложения субъектами малого предпринимательства. Были сопоставлены результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятий. VI этап - Комплексная товарная экспертиза светлых уксусов, реализуемых через розничную торговую сеть Западно-Сибирского, Уральского и Центрального регионов Российской Федерации. Товароведная оценка включает в себя количественную, качественную и информационную экспертизу. На этом этапе производилась оценка соответствия объектов исследования требованиям нормативной документации. Оценке подлежали органолеп-тические и физико-химические показатели, предусмотренные российскими стандартами и технической документацией. Кроме того, для целей идентификации использовались предлагаемые нами химические и хроматические характеристики уксусов. Информационная экспертиза проводилась на соответствие маркировочных данных требованиям ГОСТ Р 52101-2003 «Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия».
Исследование изменения хроматических характеристик яблочных уксусов в процессе хранения
Повышенные температуры и продолжительность их воздействия на натуральные уксусы отражается, прежде всего, на органолептических свойствах. В первую очередь температурно-временнои режим влияет на показатели внешнего вида яблочных уксусов - прозрачность и окраску.
В ходе проведения исследования было отмечено резкое снижение прозрачности за счет выпадения хлопьевидного осадка при температуре 55 С. Это связано с химическими изменениями веществ фенольного комплекса.
Данное изменение приходится на 10-11 неделю эксперимента, что соответствует 36—38 месяцам хранения при стандартных условиях. Однако при выдержке уксусов при более низких экспериментальных температурах (18 С, 30 С, 40 С) прозрачность проходит данный порог без видимых изменений.
Как отмечалось выше, проблема корректировки цвета яблочных уксусов в большинстве случаев решается с помощью введения в их состав сахарного колера. При использовании такого метода подкрашивания уксуса определить его натуральность при применении стандартного метода органолептической оценки не всегда представляется возможным. В связи с этим целесообразно применять инструментальные методы оценки цветности с использованием ускоренных методов оценки сроков хранения или методов ускоренного старения.
Яблочный уксус без выдержки имеет светлый желтоватый оттенок. При хранении в упакованном виде (в стеклянных или полимерных бутылках) изменение цвета при стандартных условиях происходит через 6-8 месяцев. Уксус приобретает мягкий золотистый оттенок. Через 16-18 месяцев происходит дальнейшее изменение цвета, появляется янтарный оттенок. Таким образом, для получения темноокрашенного яблочного уксуса необходима его выдержка в течение не менее 24 месяцев.
При длительном хранении для описания цвета возможно использование терминологии, применяемой для описания цветовых характеристик вин и коньяков. В качестве новейшего метода для более точной оценки (идентификации) цвета яблочных уксусов целесообразно использовать трихроматиче-ский метод оценки цветности вин, который предполагает контроль хроматических характеристик по трем показателям: яркости (%), доминирующей длине волны (нм) и чистоте (%). В качестве контрольных показателей также используются интенсивность и оттенок окраски, определяемые расчетным путем.
При проведении эксперимента отмечалось изменение комплексного ощущения вкуса и запаха — флейвора. Основной (базовый) вкус яблочного уксуса наиболее интенсивно изменялся при максимальной температуре хранения. При этом тело продукта ко времени окончания исследований приобрело помимо химического запаха уксусной кислоты и нот брожения, характерных для невыдержанного уксуса, «жженый» запах карамели или пережженного сахара. К тактильным ощущениям, возникающим в ротовой полости, можно отнести жгучий, сладковатый вкус и стойкое послевкусие, характерное для выдержанного яблочного уксуса. При хранении уксусов при более низких температурах (30 С и 40 С) подобные изменения органолеп-тических свойств происходят менее выражено, особенно это касается «жженого» запаха. Таким образом, при длительной выдержке натурального яблочного уксуса наблюдается значительное улучшение его органолептических свойств. Однако применение температур, превышающих более чем на 18 С стандартные условия хранения, нецелесообразно ввиду интенсивного протекания процесса меланоидинообразования.
Учитывая результаты органолептической оценки и динамику изменения физико-химических показателей, следует отметить, что наиболее приемле--мой температурой искусственного старения является температура 40 С, так как выдержанные при таком температурном режиме образцы характеризуются более высокими органолептическими свойствами. Также при этой температуре динамика изменения контролируемых показателей наиболее приближена к динамике процессов, протекающих при температуре 18-20 С. В связи с этим применение температуры экспериментального хранения 40 С является-наиболее целесообразным.
В отличие от коньяков, цвет которых получают купажированием коньячных спиртов, окраска которых в свою очередь зависит главным образом от красящих веществ дубовой бочки и обладающих относительной постоянностью, яблочные уксусы изменяют окраску от желтой до коричневой и не обладают стабильностью хроматических характеристик, что затрудняет стандартизацию их цветности.
В международной практике для оценки качества вин применяется упомянутый выше спектральный трихроматический метод [60, 122]: И.М. Ску-рихиным и С.К. Михайловым был использован данный метод для оценки цвета коньяка. Эти исследования дали положительный результат [33, 122].
Яблочный уксус, по нашему мнению, по своим хроматическим характеристикам наиболее приближен к коньякам. Мы также предприняли попытку применить спектральный трихроматический метод для оценки качества натурального яблочного и винного уксусов.
Для проведения измерения использовали спектрофотометр «Shimadzu» серии UV-2401 PS, позволяющий за одну вспышку измерять спектральные кривые пропускания или отражения (в диапазоне 190-1100 нм) с последующей математической обработкой. Для выделения узких спектральных интервалов в нем применена система интерференционных светофильтров. Погрешность пропускания не превышает 1,2 %, а координат цветности 0,01 %.
На основании этих данных проводились исследования изменения цветности яблочных уксусов, т.е. сроки выдержки образцов при соответствующих температурах составляют те же временные интервалы, что и для прогнозирования сроков хранения.
Изменение цветности яблочного уксуса при выдержке в стандартных условиях наблюдалось в начале второго месяца (5 неделя). Значения яркости, доминирующей длины волны и чистоты цвета в этот период изменяются незначительно. Это обусловлено тем, что начало интенсивного перехода окраски (изменения цвета на более темный) приходится на третий месяц (см. таблицу 10).
Сравнительный анализ финансовой деятельности предприятий по производству уксуса
В данном разделе приведен расчет себестоимости яблочного уксуса, фальсифицированной продукции, а также проведен расчет рентабельности производства. Себестоимость складывается из затрат, связанных с использованием в процессе производства продукции основных фондов, сырья, материалов, топлива и энергии, а также других затрат на ее производство и реализацию.
Расчет себестоимости продукции и оценку финансовой деятельности предприятий вели в соответствии с методическими рекомендациями по планированию инвестиционной деятельности [5,58].
Для отображения результатов организации производства натурального и фальсифицированного продукта был проведен расчет бюджетного эффекта от реализации проекта, а также рассчитаны финансовые результаты произ водственной и сбытовой деятельности в соответствии с составленной про-ектно-сметной документацией на равный объем выпуска готовой продукции.
Для сопоставления результатов были выбраны равные условия производства по занимаемой площади. При расчете потребности в капитальных вложениях исходили из того, что стоимость зданий и сооружений составила в том и другом случае 1,984 млн руб. Поскольку производство натурального яблочного уксуса требует специального оборудования (насосы, окислители, резервуары для исходного сырья и всех последующих стадий технологического процесса, фильтрпрессы, ацетаторы, пастеризационно-охладительные установки и т.д.), то его стоимость будет значительно выше стоимости производства фальсифицированного продукта. Таким образом, капитальные вложения на оборудование составили для производства натурального продукта 4,337 млн руб., а для фальсифицированного - 1,490 млн руб.
Общий объем капитальных вложений по разработанной проектно-сметной документации в первом случае составил 6,321 млн руб., во втором — 3,470 млн руб., при этом размер заемных средств определи как 4,000 и 1,500 млн руб. соответственно. Расчет производственно-сбытовой и финансовой деятельности вели до момента погашения основного долга всеми производственными организациями с учетом выплаты банковских процентов в размере 14 % годовых. Предполагаемый срок окупаемости для первого проекта составил около 1,5 лет, для второго 5 месяцев.
Основываясь на потребительских предпочтениях относительно объема, материала и оформления потребительской упаковки, расчет проводили на стеклянную бутылку объёмом 0,25 дм с приложением красочно оформленного буклета, содержащего информацию о потребительских свойствах, а также возможности применения продукта в лечебно-профилактических целях.
Прогнозируемый объем реализации в натуральном выражении для первого года приняли равным 623648 бутылок, для второго - 740175 бутылок. Планируемая цена реализации за единицу продукции - 13,5 руб. Таким обра зом, выручка от реализации продукции в первый год составит 8,419 млн руб., для второго — 9,992 млн руб.
Поскольку производство фальсифицированного продукта не требует непрерывного контроля за технологическим процессом и специальных навыков основных рабочих, то их численность на предприятии можно сократить, снизив при этом расходы на оплату труда и отчисления на социальные нужды. Помимо этого существенно сокращаются затраты на топливо и энергию на технологические цели. В таблицах 16 и 17 представлен расчет затрат на производство и сбыт продукции на годовой объем.
Для расчета производственной себестоимости фальсифицированного уксуса использовали рыночную стоимость сырья. В качестве красителя в систему уксусная кислота-вода для придания характерного коричневого оттенка вводили танин. Ароматическим веществом, входящим в состав данной смеси, является яблочный ароматизатор, идентичный натуральному. Для того чтобы готовый фальсификат соответствовал всем требованиям ГОСТ Р 52101-2003 «Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия», в его состав были введены следующие компоненты: спирт и метабисульфит калия. В качестве дополнительного компонента также был добавлен сахар. Таким образом, был получен продукт, соответствующий всем требованиям государственного стандарта.
