Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Зерновой хлеб 9
1.2 Способы приготовления зернового хлеба 11
1.3 Влага в зерне 16
1.3.1 Общая схема взаимодействия зерна с водой 18
1.3.2 Влияние тепло-влагопереноса на структурно-механические свойства зерна 25
1.3.3 Влияние тепло-влагопереноса на физико-химические
свойства зерна 29
1.4 Способы замачивания зерна 31
1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследования 41
Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования 43
2.2 Методы исследования 43
2.3 Статистическая обработка экспериментальных данных 49
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Исследование этапа подготовки зерна к диспергированию 50
3.1.1 Изменение зольности зерна при шелушении 51
3.1.2 Влияние процесса шелушения на интенсивность поглощения влаги зерном 52
3.1.2.1 Изменение влажности шелушеного зерна пшеницы при замачивании 53
3.1.2.2 Изменение автолитической активности шелушеного зерна при замачивании 57
3.1.3 Использование аскорбиновой кислоты при подготовке зерна 60
3.1.4 Использование вакуумного увлажнения при подготовке зерна 64
3.1.5 Исследование изменения микрофлоры зерна пшеницы при подготовке к диспергированию 68
3.2 Исследование процесса приготовления зернового хлеба 70
3.2.1 Влияние режимов подготовки зерна на качество хлеба 70
3.2.2 Влияние добавления пшеничной муки на свойства теста и качество зернового хлеба 74
3.2.3 Влияние среды замачивания на качество зернового хлеба 80
3.2.4 Изучение реологических свойств теста, из зерновой диспергированной массы 85
3.2.5 Исследование влияния сахара и жира на качество зернового хлеба 91
3.2.5.1 Влияние добавления сахара на качество хлеба 92
3.2.5.2 Влияние добавления жира на качество хлеба 94
3.2.6 Исследование влияние аскорбиновой кислоты на качество хлеба 97
3.2.7 Дегустационная оценка качества зернового хлеба 100
3.3 Применение пленки при выпечке зернового хлеба 103
3.3.1 Исследование качества зернового хлеба, выпеченного в пленке 104
3.3.2 Исследование изменения влажности хлеба в пленке при хранении... 107
3.3.3 Исследование динамики черствения зернового хлеба в пленке 108
3.4 Товароведная оценка зернового хлеба 111
3.4.1 Показатели качества зернового хлеба 111
3.4.2 Оценка безопасности зернового хлеба 115
3.4.2.1 Исследование содержания токсичных элементов в хлебе 115
3.4.2.2 Исследование динамики развития болезней зернового хлеба 116
3.4.3 Определение химического состава зернового хлеба 120
3.4.4 Определение пищевой и энергетической ценности зернового хлеба.. 122
Глава 4. Экономическая эффективность
4.1 Описание предприятия 125
4.2 Инвестиционный план 125
Выводы 127
Список используемой литературы
- Общая схема взаимодействия зерна с водой
- Статистическая обработка экспериментальных данных
- Исследование изменения микрофлоры зерна пшеницы при подготовке к диспергированию
- Инвестиционный план
Введение к работе
Актуальность проблемы. Цивилизация оставила и оставляет во всех уголках мира свой отпечаток: радиоактивные и химические загрязнения, ионизированные и неионизированные излучения, выхлопные газы, загрязнения воды, земли, атмосферы промышленными отходами.
Проблема загрязнения окружающей среды во всем мире, в том числе и в Алтайском крае, стоит наиболее остро. Наличие на территории края полиметаллических руд, функционирование ряда металлургических предприятий, ТЭЦ, нарушения в технологиях использования химических средств в сельском хозяйстве создают предпосылки для концентрации токсичных веществ в среде обитания и продуктах питания человека, что является реальной угрозой его здоровью. Поэтому проблема обеспечения населения экологически чистыми продуктами питания является одной из важнейших задач современности.
Современное хлебопечение является высокоразвитой отраслью производства продуктов питания. Хлебу принадлежит исключительное место в питании человека вследствие содержания в нем компонентов, обладающих питательной и биологической ценностью. Наряду с этим хлеб обладает своеобразными орга-нолептическими свойствами и структурой, обеспечивающими его хорошую усвояемость. Вместе с тем, с точки зрения гигиены питания, сортовой помол пшеницы обусловливает получение продуктов, обедненных некоторыми компонентами, имеющими огромное значение для обмена веществ человека.
Традиционно хлеб выпекают из муки, из которой полностью удалены оболочки, зародыш, алейроновой слой зерновки, а вместе с оболочками полностью удалены витамины группы В, почти полностью удаляется витамин Е, токоферолы, пищевые волокна, ценные минеральные компоненты - железо, магний, фосфор. Ведущие мировые производители заботятся сегодня не просто о неповторимости вкусовых качеств хлеба, а в первую очередь — о сохранении в нем натуральных компонентов [30,32,146,157,163].
В связи с этим, создание широкого ассортимента новых продуктов, позволяющих рационально использовать все ценные компоненты зерна, при су-
щественном сокращении затрат на производство - задача важная и актуальная. Именно поэтому все большую популярность приобретает сейчас технология изготовления зернового хлеба [42,47,67,68,94,130].
Научные основы создания таких изделий повышенной пищевой и биологической ценности теоретически и практически обоснованы в работах отечественных ученых: ЛЯ.Ауэрмана, Е.Д.Казакова, В.М.Антонова, Р.Д.Поландовой, В.А.Патта, Ф.М.Кветного, А.С.Романов.
При производстве зернового хлеба важное значение имеет подготовка зерна, одним из этапов которой является его замачивание. Продолжительность замачивания зерна, на основании данных представленных в литературных источниках, колеблется от 18 до 48 часов. При столь длительном времени замачивания зерно достигает влажности, необходимой для получения тонкодисперсной зерновой массы. Одна из основных проблем технологии - высокая микробиологическая контаминация зерна, негативно влияющая на содержание микроорганизмов в полуфабрикатах и готовых изделиях из него. В публикациях нет достаточных данных о способах сокращения периода подготовки зерна.
Сокращение периода подготовки зерна, при производстве зернового хлеба, позволит создать изделие повышенной пищевой ценности с более коротким технологическим процессом и улучшить микробиологическое состояние зерна и хлеба. Поэтому совершенствование технологии зернового хлеба путем ускорения процесса подготовки зерна является актуальным и имеет важное теоретическое и практическое значение.
Цель работы. Целью настоящего исследования явилась разработка способов совершенствования технологии зернового хлеба путем сокращения периода подготовки зерна к диспергированию и его товароведная оценка.
Задачи исследования. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
- исследование способов сокращения подготовки зерна к диспергированию и установление его оптимальных параметров на основе изучения биохимических свойств зерна;
изучение возможности повышения микробиологической чистоты зерна при подготовке к диспергированию;
на основе изучения автолитической активности зерна, реологических свойств
теста из зерновой диспергированной массы выявление оптимальных режимов подготовки зерна перед диспергированием и установление влияния этих факторов на качество готового хлеба;
- рассмотрение влияния сахара, жира и аскорбиновой кислоты на качество зер-
нового хлеба;
исследование возможности использования пленки при выпечке хлеба;
проведение товароведной оценки разработанного зернового хлеба.
Научная новизна. Проведены исследования, положенные в основу совершенствования технологии зернового хлеба. Выявлены факторы, влияющие на биохимические преобразования зерна пшеницы на этапе подготовки к диспергированию.
Обоснована возможность сокращения продолжительности подготовки зерна с18-21до7—15 часов, заключающаяся в изменении способов подготовки зерна.
На основе изучения микробиологических показателей зерна пшеницы на этапе подготовки установлена целесообразность добавления небольших количеств аскорбиновой кислоты в воду для замачивания зерна.
Изучено влияние режимов подготовки зерна, среды замачивания и добавления сахара, жира и аскорбиновой кислоты на качество зернового хлеба. Исследована возможность использования пленки при выпечке зернового хлеба.
Практическая значимость работы. По результатам проведенных исследований разработаны практические рекомендации по ведению основных этапов приготовления зернового хлеба из зерна пшеницы на промышленном оборудовании, что позволяет открыть новые возможности совершенствования технологического процесса и улучшения качества хлеба. Разработаны рекомендации по выбору оптимальных режимов этапа подготовки зерна пшеницы к диспергированию.
По результатам работы получен патент № 2262854 «Способ производства зернового хлеба» и решение о выдаче патента по заявке № 2005107950/13 «Способ производства зернового хлеба». Разработанный способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы успешно прошел производственную проверку на ОАО «Барнаульский хлебокомбинат №4».
Исследованы способы и технологические режимы приготовления зернового хлеба. Установлена целесообразность применения аскорбиновой кислоты в количестве 0,3 % при подготовке зерна к диспергированию. Изучено влияние добавления аскорбиновой кислоты, сахара и жира при замесе теста на качество готового изделия и установлено, что добавление жира в количестве 1 - 3 % способствует улучшению качества зернового хлеба.
Подтверждена возможность использования пленки при выпечке зернового хлеба. Производственная проверка способа выпечки зернового хлеба в пленке, проведенная на ОАО «Барнаульский хлебокомбинат №4», показала хорошие результаты.
На зерновой хлеб из зерна пшеницы разработан проект технических условий. Ожидаемый экономический эффект от внедрения зернового хлеба, по сравнению с хлебом из пшеничной муки 1 сорта, составит 1538 тыс.руб в год.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на 6-й всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь» (Барнаул, 2004), на 7-й Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь» (Барнаул, 2005), на 3-м специализированном Форуме «Хлебопеки и кондитеры Сибири» (Барнаул, 2005).
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследования, результатов исследования и их обсуждения, экономической эффективности, выводов, библиографического списка из 170 наименований, 7 приложений. Работа изложена на 143 страницах машинописного текста, содержит 17 рисунков и 32 таблицы.
Общая схема взаимодействия зерна с водой
Изучение взаимодействия воды с различными веществами не только представляет большой научный интерес, но и имеет большое научное значение, так как характер такого взаимодействия обусловлен гидрофильными свойствами этих веществ. При взаимодействии влаги с твердым скелетом зерновки могут изменяться и свойства самой воды, что характерно для взаимодействия влаги с зерном. Зерновые продукты, подвергаемые технологической обработке, являются важными дисперсными системами. Решающее влияние на связь влаги с сухим скелетом и его массообменные характеристики оказывает дисперсность материала. Чем больше дисперсность материала, тем больше в нем прочно связанной влаги [10].
По коллоидно-физическим свойствам Лыков А.В. предложил все твердые влажные материалы разделить на три группы: капиллярно-пористые, коллоидные и капиллярно-пористые коллоидные.
К коллоидно-пористым телам относятся материалы, в которых жидкость в основном связана капиллярными силами (например, влажный кварцевый песок, некоторые строительные материалы, древесный уголь). При обезвоживании капиллярно-пористые тела становятся хрупкими и в высушенном состоянии могут быть превращены в порошок, они мало сжимаются и впитывают любую смачивающую жидкость. Для таких тел капиллярные силы значительно превышают силы гравитации, поэтому они полностью определяют распределение жидкости в теле. Если гравитационный потенциал соизмерим с капиллярным потенциалом в теле, то такие тела называют пористыми.
К коллоидным телам относятся материалы, в которых преобладает ад-сорбционно-связанная и осмотически удерживаемая влага, например желатин, агар, прессованное мучное тесто. При высушивании коллоидные тела значительно сжимаются, сохраняя свою эластичность; при увлажнении они впитывают наиболее полярные жидкости. Коллоидные тела рассматриваются как ква-зикапиллярно-поритстые, у которых размеры «мицелл» сравнимы с размером микрокапилляров.К капиллярно-пористым коллоидным телам относятся материалы, в которых для жидкости характерны различные формы связи, присущие как капиллярно-пористым, так и коллоидным телам. К этой группе относится зерно, которое по структуре является капиллярно-пористым телом, а по природе - коллоидом. Для этих тел характерны свойства первых двух видов, стенки капилляров эластичны и при поглощении жидкости набухают, а при высушивании дают усадку. Большинство этих материалов в сухом состоянии становятся хрупкими.
Из рассмотрения свойств капиллярно-пористых коллоидных материалов следует, что практически трудно провести резкую границу между отдельными видами связи влаги с твердым скелетом тела. Зерновые продукты представляют собой настолько сложные систем, как по природе, так и по структуре, что в них имеются различные виды связи влаги.
Береш И.Д. развил классификацию влажных дисперсных пищевых продуктов, положив в её основу характер взаимодействия частиц дисперсной фазы с влагой. По этой классификации насыпь зерна, семян, крупы относится к мак-рогетерогенным системам (механические смеси) [13].
Зерновые продукты являются системами, в которых влага имеет различные формы связи с твердым скелетом. Форма связи влаги в коллоидных капиллярно-пористых материалах, предложенная Ребиндером П.А., учитывает как природу образования различных форм, так и энергию связи их с материалами. Согласно этому все формы связи влаги делятся на три большие группы: химическая связь, физико-химическая связь, физико-механическая связь.
Химическая связь влаги - удержание её материалом в точных количественных соотношениях. Химически связанная вода исключительно прочно связана с материалом и может быть удалена из него при химическом взаимодействии или при особо интенсивной тепловой обработке (прокаливания). Обычно при сушке химически связанная вода не удаляется.
Физико-химическая связь - удержание влаги в различных, не строго определённых соотношениях. Этой форме соответствуют следующие виды связи влаги: адсорбционно-связанная влага, осмотически удержанная влага (влага набухания и структурная влага).
Адсорбционно-связанная влага - жидкость, удерживаемая силовым полем на внешней и внутренней поверхности «мицелл» - коллоидных частиц с соль-ватным слоем, а иногда и с двойным слоем ионов, строение которого определяет заряд «мицеллы». Коллоидные материалы (тела) характеризуются весьма значительной дисперсионностью частиц, условный радиус которых составляет 0,1...0,001 мкм. Вследствие такой дисперсности коллоидные тела обладают огромной внутренней поверхностью энергией, благодаря которой происходит адсорбционное связывание воды. Мерой этой свободной поверхностной энергии, является поверхностное натяжение: чтобы из молекул объема тела образовать 1см поверхности, необходимо затратить работу; вся эта работа превращается в избыток свободной поверхностной энергии, которая характеризуется поверхностным натяжением.
Статистическая обработка экспериментальных данных
Для проведения исследований по совершенствованию технологии зернового хлеба путем сокращения продолжительности подготовки зерна пшеницы была использована технологическая схема подготовки зерна к диспергированию, представленная на рисунке 3.1.
Очищенное от примесей зерно пшеницы сначала направляют в моечную машину, где его промывают водой, после этого зерно помещают в чан. В чане зерно замачивают водопроводной водой в течение 18-21 часов. Задача замачивания заключается в направленном изменении исходных свойств зерна. При этом зерно подвергается такому преобразованию, что при поступлении зерна на диспергирование оно легко измельчается и масса получается однородной.
Такой фактор, как продолжительность замачивания, оказывает существенное влияние на биохимические процессы, происходящие внутри зерновки. С увеличением времени увлажнения наблюдается изменение структуры и химического состава зерна [4,73,52,56,57,114]. Поэтому, для сокращения периода замачивания, изменяли способы увлажнения зерна.
Зерно, прошедшее подготовку, освобождали от лишней воды и подвергали измельчению на диспергаторе, при этом получали тонкодисперсную зерновую массу, с дисперсностью частиц 100 - 300 мкм.
Зольность зерна обусловлена в основном элементами, содержащимися в оболочках. Поэтому даже кратковременное шелушение способствует снижению зольности.
В работе проведены исследования изменения зольности в процессе кратковременного шелушения зерна.
Шелушение проводили на лабораторной шелушильно-шлифовальной машине А1-ЗШН-3. Её рабочими органами служит вращающийся вертикальный вал с шестью-семью абразивными дисками. Характеристика шелушильно-шлифовальной машины представлена в таблице 3.1.
Результаты, представленные в таблице 3.2, показывают, что с увеличением времени шелушения зерна количество удаляемых оболочек возрастает, о чем свидетельствует уменьшение показателя зольности. Так через 10 секунд шелушения зольность зерна снизилась на 0,02 %, а через 30 с - 0,8 %, по сравнению с контролем.
Шелушение зерна, в течение короткого периода, а именно, в течение 10 -30 секунд, происходит незначительный съем оболочек. У зерна после 40 секунд шелушения, происходит значительное удаление оболочек, а через 60 секунд оболочки практически отсутствуют.
Таким образом, шелушение зерна более 30 секунд является не целесообразным, так как при этом происходит значительный съем оболочек зерна, что снижает пищевую ценность зернового хлеба. Поэтому в работе использовали кратковременное шелушение зерна в течение 10-30 секунд.
Целое зерно пшеницы является продуктом высокой пищевой ценности. В нем содержится значительное количество биологически активных веществ - витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов. Зерно пшеницы в основном используется как сырье для переработки в муку и крупу.
Для получения зернового хлеба используют целое зерно пшеницы, процесс подготовки которого к диспергированию занимает 18-21 часа. Одним из этапов подготовки является замачивание зерна до достижения влажности 38 -40 %. Семенная и плодовая оболочки являются главным препятствием для проникновения влаги во внутренние части зерновки. Удаление оболочек облегчает поглощение влаги зерновкой, однако, при этом удаляются ценные пищевые вещества: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна, а также ускоряется протекание коллоидных и биохимических процессов при замачивании зерна, что может привести к ухудшению качества зерна, а также снижается пищевая ценность готового хлеба.
Таким образом, в работе изучали целесообразность кратковременного шелушения зерна пшеницы перед замачиванием.
Зерно - живой организм и все процессы, происходящие в живых организмах, присущи и зерну - дыхание, обмен с окружающей средой, распад одних и синтез других веществ. Сухое зерно находится в анабиозе. Повышение влагосодержания в зерне ведет к проявлению физиологической активности. По мнению Кретовича В.Л., повышение влажности зерна свыше 15 % приводит к изменению структурно-механических и биохимических свойств зерна. Степень поглощения и ассимиляции тканями зерна воды зависит от количества добавляемой воды, сорбционной способности тканей зерна, температуры процесса и длительности обработки [24,51,82-84].
-В работе проведены исследования кинетики изменения влажности зерна пшеницы (W/т). Зерно замачивали водой комнатной температуры. Перед замачиванием зерно подвергали шелушению в течение 0-30 секунд. Продолжительность подготовки зерна составила 21 час. Через каждые 3 часа в пробах определяли влажность.
Исследование изменения микрофлоры зерна пшеницы при подготовке к диспергированию
Как известно, микрофлора исходного зерна, технологические приемы переработки зерна и санитарно-гигиенический режим производства оказывают существенное влияние на микробиологическую чистоту готового хлеба. Большинство микроорганизмов на поверхности сухого зерна находятся в состоянии анабиоза. Повышение влажности и температуры зерна при замачивании вызывает быстрое развитие микроорганизмов [22,71,97,113,137].
В связи с вышеизложенным, в работе исследовали возможность улучшения микробиологической чистоты зерна путем применения разных способов подготовки.
Для исследований зерно подвергали шелушению в течение 20 секунд перед замачиванием. При шелушении происходил надрыв оболочек, что ускоряет проникновение влаги внутрь зерна. После шелушения зерно замачивали двумя способами: 1 способ - зерно замачивали иммерсионным способом в водопроводной воде; 2 способ - зерно замачивали под вакуумом в течение 1 минуты при степени разрежения воздуха минус 0,08 МПа, затем при атмосферном давлении иммерсионным способом в течение 7 часов.
Так же в работе использовали нешелушеное зерно пшеницы. В нешелу-шеном зерне определяли микрофлору, как сухого зерна, так и после замачивания.
Во всех пробах зерна определяли общее количество микроорганизмов методом посева на универсальную питательную среду. Микробиологическими показателями было выбрано общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, что достаточно объективно отражает микробиологическое состояние зерна при его подготовке к диспергированию. Результаты эксперимента приведены в таблице 3.7.
Как показали проведенные исследования, исходное нешелушеное зерно пшеницы интенсивно обсеменено бактериальной микрофлорой. Из данных таблицы видно, что контаминация зерна составила 9-Ю4 КОЕ/г.
Через 20 секунд шелушения зерна контаминация снизилась почти в 4,5 раза по сравнению с исходным зерном. Это объясняется тем, что при шелушении зерна, в течение 20 секунд, происходит не только надрыв оболочек, но и частичное их удаление. Вместе с оболочками удалялись и микроорганизмы.
При замачивании нешелушеного зерна в водопроводной воде (1 способ) контаминация значительно возросла, очевидно, в результате активации микрофлоры и через 15 часов замачивания составила 5-Ю5 КОЕ/г. В то время, как при замачивании в течение 15 часов зерна, прошедшего шелушение в течение 20 секунд, контаминация составила 3,5-105 КОЕ/г. Использование вакуумного увлажнения (способ 2) при подготовке зерна позволило снизить время замачивания зерна до 7 часов, в результате чего контаминация зерна сократилась до 1,7-105 КОЕ/г, что значительно ниже, чем при замачивании иммерсионным способом в водопроводной воде. Снижение роста микроорганизмов происходило за счет сокращения продолжительности замачивания зерна.
При исследованиях всех проб зерна не было обнаружено плесневых грибов, что благоприятно влияет на микробиологическое состояние увлажненного зерна и качество готового хлеба.
Таким образом, в соответствии с полученными результатами, использование процесса шелушения и вакуумного увлажнения позволило не только сократить период подготовки зерна при производстве зернового хлеба, но и улучшить его микробиологическое состояние.
Анализ литературных источников показал, что, несмотря на значительное количество исследований разных способов приготовления зернового хлеба, нет ясности в способе подготовки зерна к диспергированию. Помимо этого, остаются недостаточно исследованными влияние продолжительности замачивания на качество зернового хлеба. Кроме того, хлеб из целого зерна - это достаточно грубая пища, поэтому необходимо исследовать возможность введения различных добавок для улучшения текстуры мякиша. В данном разделе нами проведены некоторые исследования по изучению влияния продолжительности подготовки зерна на качество зернового хлеба.
Инвестиционный план
ОАО «Барнаульский хлебокомбинат №4» за время своей работы скомпенсировал свою первоначальную стоимость. Остаточная стоимость составила 500 мил.руб. Производство зернового хлеба составляет сотую часть от объема производства. Таким образом, на линию по производству зернового хлеба, ложиться сотая часть остаточной стоимости здания. Это составит 50 тыс руб.
Калькуляция основных затрат на производство зернового хлеба представлена в приложение 7. Основные экономические показатели производства зернового хлеба представлены таблице 4.1. Ожидаемый экономический эффект от реализации зернового хлеба (з.х.), по сравнению с пшеничным хлебом из муки 1 сорта (пш.х.) массой 0,3 кг, составит: Е=[Сс(тп.х.) - Сс(з.х.)]-К/0,3=[3,20 - 1,88]-486000 /0,3= 1538 тыс.руб в год.
1. В результате проведенных исследований разработан рациональный способ приготовления хлеба из диспергированного зерна пшеницы, отличающийся сокращением продолжительности подготовки зерна к диспергированию. Представлена рецептура зернового хлеба. Показана целесообразность использования 1 - 3 % жира для улучшения качества готового изделия.
2. Изучено влияние продолжительности шелушения зерна на скорость увлажнения и на увеличение его автолитической активности при последующем замачивании. Показано, что чем больше продолжительность шелушения, тем быстрее зерно достигает влажности 38 - 40 % и тем меньше увеличивается автолитическая активность зерна.
3. Исследовано влияние аскорбиновой кислоты при подготовке зерна на его кислотность и влажность. Отмечено, что с увеличением концентрации аскорбиновой кислоты в воде для замачивания зерно быстрее достигает необходимой влажности. Кислотность зерна при этом также возрастает.
4. Путем реализации полного факторного эксперимента получено математическое описание процесса подготовки зерна для получения хлеба хорошего качества, и скорректированы его оптимальные параметры: продолжительность шелушения 20 секунд, время замачивания 15 часов.
5. Рассмотрена возможность использования вакуумного увлажнения при подготовке зерна к диспергированию. С ростом глубины вакуума возрастает скорость увлажнения зерна, которая достигает максимального значения при степени разрежения воздуха минус 0,08 МПа. После вакуумирования зерно набирает необходимую для диспергирования влажность при последующем замачивании иммерсионным способом в течение 7 часов.
б.Проведено исследование микробиологической чистоты зерна в процессе подготовки и предложено использование кратковременного шелушения в течение 20 с перед замачиванием и применение вакуумного увлажнения с последующим иммерсионным замачиванием для снижения контаминации зерна.
7. Изучены реологические свойства теста из нешелушеного и шелушеного в течение 20 секунд зерна. Отмечено, что кратковременное шелушение, способствующее сокращению продолжительности замачивания зерна, приводит к снижению степени разжижения теста в процессе брожения и последующей расстойки.
8. Установлена возможность использования пленки при выпечке зернового хлеба для улучшения микробиологических и потребительских свойств продукта.
9. Проведена комплексная товароведная оценка зернового хлеба, которая включает анализ органолептических и физико-химических показателей качества, показателей безопасности, определение химического состава и пищевой ценности хлеба. Установлено, что использование кратковременного шелушения зерна, при приготовлении хлеба, способствует улучшению как органолептических, так и физико-химических показателей хлеба. Анализ химического состава показал увеличение содержания белков и жира в этом зерновом хлебе, по сравнению с зерновым хлебом из нешелушеного диспергированного зерна пшеницы, и снижение содержания сахара. Высокая пищевая и энергетическая ценность зернового хлеба позволяет отнести этот хлеб к классу функциональных изделий и рекомендовать их для диетического и профилактического питания.
