Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы 11
1.1 Особенности состава и свойств зерна тритикале 11
1.2. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты, применяемые в хлебопечении 18
1.3. Товарные и функциональные свойства пищевых добавок из растительного сырья 26
1.3.1. Товарные и функциональные свойства порошка сухой пшеничной клейковины 26
1.3.2. Товарные и функциональные свойства пюре тыквы 30
1.3.3. Товарные и функциональные свойства крапивы сушеной (листа) 36
1.3.4 Товарные и функциональные свойства плодов шиповника 41
1.3.5 Товарные и функциональные свойства БАД «Флавоцен» 46
Заключение по обзору литературы 48
Глава 2. Анализ потребительского рынка хлебобулочных изделий в г. Пятигорске 50
2.1 Анализ потребительских предпочтений и мотиваций на потребительском рынке хлебобулочных изделий 50
2.2 Анализ показателей ассортимента хлеба, реализуемого в розничной торговле г. Пятигорска 54
Глава 3. Экспериментальная часть 62
3.1 Постановка эксперимента, схема проведения исследований и объекты исследования 62
3.2 Методы исследований - 65
3.3 Результаты исследований и их анализ 70
3.3.1 Разработка композиционной смеси для производства зернового хлеба 71
3.3.1.1 Анализ химического состава композиционных смесей муки 72
3.3.1.2 Определение оптимального соотношениярецептурных компонентов композиционной смеси по газообразующей способности 73
3.3.1.3 Определение оптимального соотношения рецептурных компонентов композиционной смеси по результатам пробных лабораторных выпечек 74
3.3.1.4 Математическое обоснование соотношения муки из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы для составления композиционной смеси 75
3.3.2 Определение оптимальных дозировок сухой пшеничной клейковины и тыквенного пюре для производства хлеба зернового обогащенного 79
3.3.2.1 Определение оптимальной дозировки сухой пшеничной клейковины 79
3.3.2.2 Способ приготовления и химический состав тыквенного пюре 79
3.3.2.3 Приготовление теста и определение оптимальной дозировки тыквенного пюре 81
3.3.2.4 Изучение состояния углеводно-амилазного комплекса теста для производства зернового хлеба с тыквенным пюре 83
3.3.2.5 Изучение состояния белково-протеиназного комплекса теста для производства зернового хлеба с тыквенным пюре 87
3.3.2.6 Изучение реологических характеристик теста 88
3.3.2.7 Изучение микробиологической обсемененности теста 92
3.3.3 Определение оптимальной дозировки порошков из шротов крапивы и шиповника для производства хлеба зернового обогащенного 93
3.3.3.1 Товарные свойства и химический состав шротов плодов шиповника и крапивы (листа) 93
3.3.3.2 Влияние порошков из шротов крапивы и шиповника на показатели качества муки 98
3.3.3.3 Влияние порошков из шротов крапивы и шиповника на некоторые показатели качества теста и хлеба 99
3.3.4 Разработка технологии и рецептур хлеба зернового обогащенного 104
3.3.5 Исследование потребительских свойств хлеба зернового обогащенного 108
3.3.5.1 Исследование органолептических показателей качества хлеба. 108
3.3.5.2 Исследование ароматобразующих соединений и перевариваемости хлеба 115
3.3.5.3 Пищевая ценность хлеба зернового обогащенного 119
4 Экономическая эффективность и конкурентоспособность хлеба зернового обогащенного 124
Выводы 128
Список использованной литературы 130
Приложение А 147
Приложение Б 148
Приложение В 149
Приложение Г 155
Приложение Д 163
Приложение Е 175
Приложение Ж 176
- Физиологически функциональные пищевые ингредиенты, применяемые в хлебопечении
- Анализ показателей ассортимента хлеба, реализуемого в розничной торговле г. Пятигорска
- Изучение состояния углеводно-амилазного комплекса теста для производства зернового хлеба с тыквенным пюре
- Экономическая эффективность и конкурентоспособность хлеба зернового обогащенного
Введение к работе
Актуальность темы. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, принятая в марте 2010 года, предусматривает в предстоящем десятилетии полное избавление от продовольственной зависимости и самостоятельное обеспечение населения страны продуктами питания. Особое внимание уделяется производству продуктов повышенной пищевой ценности, компенсирующих дисбаланс алиментарных факторов питания, прежде всего белка, витаминов и минеральных веществ. Для населения России это является приоритетным направлением государственной политики. Доля хлебобулочных изделий в рационе различных групп населения достигает 40%, поэтому целесообразно максимально использовать возможности этих продуктов с целью улучшения питания людей. Хлебобулочные изделия, имеющие важное значение в структуре питания населения имеют определенные недостатки , к которым относятся низкая биологическая , функциональная ценность, высокая калорийность. Для повышения биологической ценности хлеба в последние годы большое внимание уделяется использованию зерна нетрадиционной в хлебопечении культуры тритикале. Производство такого хлеба делает актуальной проблему разработки рецептур и технологии, позволяющей получить продукт с повышенными потребительскими свойствами.
Одним из направлений в области профилактики алиментарнозависимых состояний и заболеваний является создание новых пищевых продуктов обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья. Под термином «функциональное питание» подразумевается использование в рационах пищевых продуктов нового поколения, которые характеризуются заданными свойствами и предназначены оказывать мобилизующее влияние на собственные механизмы и резервы организма, регулирующие его жизнедеятельность, а также улучшать работу его определенных систем, органов и их функций.
В этой связи огромную роль играют биологически активные добавки, а так же нетрадиционное сырье, богатое биологически активными веществами.
В основе технологий функционального питания лежит изменение традиционных продуктов питания, обеспечивающих повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (от 10 до 50% суточной потребности). Отечественное производство функциональных сортов хлеба направлено на обогащение их витаминами, минеральными веществами на фоне общей тенденции к уменьшению их калорийности.
Вклад в развитие теории, разработки и повышения качества и потребительских свойств зернового хлеба внесли ученые Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, С.Я. Корячкина, Ю.Ф. Росляков, Н.В. Лабутина и др.
Сегодня новые нетрадиционные сорта хлебобулочных изделий пользуются стабильным спросом. Следовательно, исследования, направленные на улучшение качества, на повышение пищевой и биологической ценности, на разработку новых видов хлебобулочных изделий, являются актуальными.
Цели и задачи исследования. Цель настоящего исследования заключается в научном обосновании и практической разработке технологии хлеба зернового обогащенного функционального назначения из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы с применением тыквенного пюре, порошков из шротов шиповника и крапивы и биологически активной добавки «Флавоцена».
В соответствии с этой целью были определены следующие задачи:
- теоретическое обоснование использования муки из целого зерна пшеницы и тритикале, сухой пшеничной клейковины (СПК), тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы, шиповника и БАД «Флавоцена» в производстве зернового хлеба;
- разработка композиционной смеси из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы для производства зернового хлеба и исследование показателей ее качества;
- определение оптимальных дозировок дополнительных растительных ингредиентов композиционной смеси для производства хлеба зернового обогащенного;
- исследование товарных свойств и физиологически функциональных пищевых ингредиентов порошков из шротов крапивы и шиповника;
- разработка технологии и рецептур хлеба зернового обогащенного;
- исследование влияния тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы и шиповника, «Флавоцена» на органолептические, физико-химические показатели качества и потребительские свойства хлеба;
- социально-экономическое обоснование производства хлеба зернового обогащенного.
Научная новизна работы. Научно обосновано оптимальное соотношение композиционной смеси муки из цельносмолотого зерна пшеницы и тритикале. Доказано, что при соотношении видов муки 50:50 достигается наибольшая газообразующая способность теста. Опытные образцы хлеба при указанном соотношении имели меньшую кислотность (на 0,2-0,4), большую пористость (на 3,5-13,7%) и удельный объем (на 0,19-0,78 см3/г). Коэффициенты корреляции удельного объема, пористости хлеба и газообразующей способности теста 0,99.
Экспериментально определено содержание физиологически функциональных пищевых ингредиентов в тыквенном пюре, порошках из шротов плодов шиповника и крапивы. Тыквенное пюре является источником -каротина и пищевых волокон. Порошки из шротов плодов шиповника отличаются высоким содержанием пищевых волокон, макро- и микроэлементов.
Установлено влияние количества вносимых растительных добавок на амилолитическую активность муки, вязкость теста, физико-химические показатели качества хлеба. Оптимальными дозировками рецептурных компонентов, улучшающих качество теста и хлеба являются 15% тыквенного пюре, 3% порошка из шрота плодов шиповника, 3% порошка из шрота крапивы, 0,025% «Флавоцена».
Впервые дана сравнительная оценка товароведных свойств хлеба зернового обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья.
Практическая значимость. Выявлены потребительские предпочтения жителей Пятигорска в отношении хлеба из целого зерна, в том числе определена степень информированности населения и его отношение к зерновому и обогащенному хлебу.
Проведена товароведно-технологическая оценка муки из смеси цельносмолотого зерна пшеницы и тритикале и хлеба с применением тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы и шиповника и «Флавоцена». Даны рекомендации по расчету количества СПК в зависимости от ее содержания в зерне.
Разработаны рецептуры и технология новых видов хлебобулочных изделий с применением тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы, шиповника и «Флавоцена». Разработана техническая документация на хлеб зерновой обогащенный: ТУ 9113-266-02069036-2011; ТИ ТУ 9113-266-02069036. Получен патент 2258369 Российская Федерация, МПК 7 А 21 Д 8/02 Способ приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий. Разработанные виды хлеба обогащенного физиологчески функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья прошли промышленную апробацию в пекарне «Технология вкуса», г. Ессентуки.
Апробация работ. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на конференциях различного уровня: III , IV международная научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск 2009, 2010), Международная конференция в области товароведения и экспертизы товаров «Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров» (Курск 2009), ежегодная региональная научно-практическая конференция «Дни науки» (Пятигорск 2010),V Международная научно-практическая конференция (Орел 2009) «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», межрегиональная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг».(Киров 2009), XI Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань 2010); Международная научно-практическая конференция «Современные направления теоретических и прикладных исследований 2010». (Одесса, 2010).
Результаты работы были представлены на конкурс «Инновации в хлебопечении и кондитерском производстве», Москва, ВВЦ 2008 (2-11 апреля) и были награждены серебряным кубком и Дипломом II места в номинации «Технологии хлебопечения».
Положения, выносимые на защиту:
- теоретическое и экспериментальное доказательство возможности использования муки из цельносмолотого зерна тритикале при производстве хлебобулочных изделий;
- результаты исследований органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств сырья, полуфабрикатов и готового хлеба из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы;
- теоретическое и экспериментальное доказательство возможности использования тыквенное пюре, порошков крапивы, шиповника и «Флавоцена» при производстве хлебобулочных изделий;
- результаты исследований органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств полуфабрикатов и готового хлеба с использованием тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы, шиповника и БАД«Флавоцена»;
Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 12 печатных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК России, отражающих ее основное содержание.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 222 страницах. Диссертация содержит 43 таблицы и 32 рисунка. Список использованной литературы включает 156 наименований.
Физиологически функциональные пищевые ингредиенты, применяемые в хлебопечении
В наше время концепция расширения номенклатуры хлебобулочных изделий, содержащих физиологически функциональные пищевые ингредиенты, предусматривает производство этой продукции для разных возрастных групп: с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, пшеничными зародышевыми хлопьями - для детей; с пищевыми волокнами — для людей среднего и пожилого возраста; для людей разных профессий: с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов — для шахтёров, металлургов; пониженной калорийности - для людей, профессии которых не связаны с большой физической нагрузкой; для населения зон экологического неблагоприятствования - с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов — бета-каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектиносодержащих продуктов, морепродуктов, кальция, йодсодержащих препаратов, семян льна и др. [2, 27, 31,47,48,61,74,91,139]
Наиболее эффективный, физиологически обоснованный и экономически доступный способ кардинального улучшения обеспеченности детского и взрослого населения микронутриентами — регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными пищевыми веществами [85].
Наиболее распространенными становятся изделия с добавками адсорбирующего свойства - пищевыми волокнами (неусвояемые углеводы).
Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ожирении, при сердечно-сосудистых заболеваниях и для питания населения городов и регионов с неблагоприятными экологическими условиями [104, 118].
Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека в результате преимущественного потребления рафинированных продуктов питания привело к серьезным негативным отклонениям в состоянии здоровья населения [25, 33].
Ухудшение экологических условий во многих странах сопровождается повсеместным загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов. Это требует проведения профилактических мероприятий, что, в свою очередь, обусловливает необходимость расширения,ассортимента продуктов питания1 массового потребления, обогащенных пищевыми волокнами, и, в частности, пектиновыми веществами, которые способны выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы.
Большая-, часть пищевых волокон поступает в организм, человека, с зернопродуктами. Однако- при современном уровне потребления хлебобулочных изделиш население-страны получает от данной продукции) не более 15-20% потребного количества пищевых волокон, при норме 20-26% в день.
В хлебобулочных изделиях из пшеничной муки высшего сорта содержится всего около 1-2,5% пищевых волокон. Поэтому обогащение муки высшего сорта витаминами и пищевыми волокнами очень актуально.
Недостаток пищевых волокон в хлебобулочных изделиях высшего1 и первого сорта обусловил необходимость введения в рецептуры комплексных или однокомпонентных препаратов и продуктов растительного происхождения. Одной из таких добавок является гречневая мука, так как-при помоле зерен гречихи в гречневой муке сохраняются все полезные вещества, находящиеся в гречихе:
Применение яблочного- порошка 3%, яблочно-морковного порошка (соответственно 2% и 1%) в производстве хлебобулочных изделий из муки высшего сорта дает возможность увеличить количество неусвояемых углеводов (клетчатки и пектиновых веществ) [2].
Как указано выше, проблема дефицита белка для России в последние годы стала особенно острой. Недостаток белка в пище приводит к нарушениям в кровообразовании, снижению количества эритроцитов и уменьшению содержания в них гемоглобина.
Наиболее эффективно повысить пищевую ценность булочных изделий можно при использовании соевой муки. Соя является высокобелковой культурой — содержание белка в ней составляет 30-50%, то есть выше,1 чем в пшенице в 3 раза, витаминов В ь В2 — в 2 раза, кальция,, калия — 3-5 раз. Одновременно увеличивается содержание пищевых волокон — в 2 раза;
Определение биологической! ценности хлебобулочных ИЗДЄЛИЙ1 с добавлением сухого соевого молока показало, что содержание белка в них увеличивается в 1,2 раза; поэтому сухое соевое молоко можно использовать в хлебобулочных изделиях вместо сухого t коровьего молока для улучшения их качества и:придания лечебно-профилактических свойств.
Пивные и специальные пищевые дрожжи многократно4 применялись для обогащения хлеба. Большой интерес, проявляемый с этой точки- зрения к дрожжам, объясняется чрезвычайно высоким содержанием в них белка и витаминов группы В: Содержание белка в дрожжах достигает 50-60% к сухой массе, а в пересчете на, перевариваемый белок - 40-50%. Наконец, что очень важно; дрожжевой белок содержит в своем составе чрезвычайно большое количество лизина, недостаток которого, является главной причиной неполноценности белков муки и хлеба. По содержанию витаминов группы В дрожжи также представляют собой чрезвычайно богатый продукт [31-Ji.
К числу актуальных относится проблема: йодной недостаточности у населения. Йод — обязательный микроэлемент рациона питания человека, ежесуточное потребление которого должно составлять для взрослых не менее 100-200 мкг. Использование йодсодержащих добавок при производстве .хлебобулочных изделий является одним из эффективных способов борьбы с йододефицитом.
«Пектиновая смесь с.морской капустой» позволяет обогатить булочные изделия йодом, увеличить выход изделий в процессе производства, улучшить органолептические свойства (объем, пористость, вкус) и обеспечить сохранность в течение срока реализации хлеба.
В состав «Пектиновая смесь с морской капустой» входят:. морская: капуста, пектин, аскорбиновая кислота, ферменты [3]. Морская капуста - натуральный и естественно сбалансированный природой продукт, содержащий большую группу витаминов (бета-каротин, А, В2, В3, В6, Bi2, С, Е, D), макро- и микроэлементы биологически активные соединения и др.
Витамины в хлебобулочные изделия могут быть добавлены в виде отдельных препаратов или в составе пищевого витаминного концентрата и натурального сырья, богатого витаминами [32].
В настоящее время для повышения пищевой ценности хлеба широко используются побочные продукты комплексной переработки пшеницы — пшеничные зародыши, содержащие витамины Bj, В2, Вб, Е (320мкг/г), незаменимые аминокислоты, липиды, минеральные вещества — с высоким содержанием калия (940-1000мг/100г) и низким содержанием натрия.
Установлено, что для булочных изделий оптимальной следует считать дозировку зародышевых хлопьев пшеницы 10% к массе муки и использовать при производстве опарный способ тестоведения с предварительным замачиванием зародышевых хлопьев. Оценка качества показала, что в изделиях с зародышевыми хлопьями пшеницы значительно больше содержалось витаминной группы В, Е, калия, магния, белков, жиров по сравнению с контрольным образцом.
Таким образом, использование зародышевых хлопьев пшеницы рекомендовано для расширения ассортимента булочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности лечебно-профилактического назначения [8].
Повысить содержание витаминов в хлебобулочных изделиях можно также при введении в рецептуру функциональных продуктов, содержащих специфические ингредиенты, оказывающие биологически позитивное воздействие на организм человека, способствующие повышению его сопротивляемости различным заболевания. Такой пищевой добавкой являются продукты переработки семян амаранта, функциональное действие которых обусловлено их уникальным химическим составом. Продукты переработки амаранта ценятся из-за высокого содержания в них витаминов, макро-микроэлементов; оказывают радиопротекторное действие на организм человека, поэтому являются наиболее технологичными для создания продуктов лечебно-профилактического и функционального назначения.
Анализ показателей ассортимента хлеба, реализуемого в розничной торговле г. Пятигорска
Ассортиментная политика приобретает особую значимость в нынешних условиях, когда к товару со стороны потребителя предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и от эффективности работы предприятия с реализуемым товаром зависят все экономические показатели организации.
Для анализа потребительского рынка обогащенного хлеба был изучен ассортимент данного вида продукции в четырех магазинах города Пятигорска. Выбранные магазины отличаются друг от друга специализацией, размером торговых площадей и ассортиментом хлеба.
Для выполнения поставленных задач были рассчитаны коэффициенты широты, полноты, устойчивости, новизны, рассчитана структура ассортимента.
Доля обогащенного хлеба, вырабатываемого на хлебокомбинатах КавМин-Вод достаточно велика, поскольку его производят и Пятигорский хлебокомбинат, и Ессентукский хлебозавод, кроме того крупные торговые центры сами вырабатывают обогащенный хлеб: ТЦ Вершина и ТЦ ОптТорг. Это объясняется тем, что хлеб является продуктом скоропортящимся и покупатели предпочитают свежевыпеченный хлеб, а не «Вчерашний».
Ассортимент товаров — это совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Хорошо сбалансированный ассортимент логично и последовательно, в рациональных пропорциях, сочетает различные товарные группы в соответствии с целенаправленностью общего розничного предложения магазина.
Действительный показатель характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый — регламентируемым или планируемым количеством товаров. Под коэффициентом показателя ассортимента товаров понимается отношение числа разновидностей товара, находящегося в, продаже, к числу товаров, предусмотренных прейскурантами и договорными обязательствами.
Широта ассортимента - характеризуется числом наименований видов или разновидностей товаров, входящих в рассматриваемый ассортимент.
Широта ассортимента является критерием конкурентоспособности продуктов питания.
Действительная широта (Щд) - это количество видов разновидностей и наименование товаров имеющихся в наличии.
Базовая широта (Шб) - это широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное.
Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров, однородных и разнородных групп, к базовому и вычисляется по формуле
Ассортимент хлеба широко представлен только в магазине «Фирменный» (74,3%) за.счет того, что данный магазин продает продукцию основного производителя хлебопродуктов в Пятигорске ОАО Штигорский хлебокомбинат, в остальных магазинах широта ассортимента не превышает 40 %. Ассортимент в основном представлен традиционными сортами хлеба, хотя, велика доля и других видов хлебобулочных изделий:
Полнота ассортимента - это способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели.полноты могут быть действительными и базовыми.
Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым- или планируемым количеством товаров.
Коэффициент полноты, (Кп)- отношение действительного показателя полноты к базовому, определяется по формуле:
Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя.
Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на. насыщенном рынке. Чем- больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары, определенной группы будет удовлетворен. Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований; чтобы информировать о них потребителей. Доведение такой информации до продавца является обязанностью изготовителя и/или поставщика. Однако следует учитывать, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной. Рассмотрим коэффициент полноты обогащенного хлеба в каждом из представленных магазинах (таблица 2.2).
Проанализировав коэффициент полноты по магазинам, можно сделать вывод, что небольшие по площади магазины «Магнит» и «Фирменный» обладают большим ассортиментом хлеба, чем крупные торговые центры «ОптТорг» и «Вершина». Это можно объяснить с точки зрения направленности магазинов: «Магнит» и «Фирменный» магазины «у дома», которые основной упор делают на продукты из потребительской корзины: молоко, хлеб, крупы и т.п, а торговые центры делают акцент на ассортименте вообще, не углубляясь в потребительскую корзину. По результатам таблицы видно, что наибольший коэффициент полноты (100%) имеет магазин «Фирменный», так как он является основным представителем Пятигорского хлебокомбината. Минимальный коэффициент полноты имеет магазин «Вершина» (51,1%), так как не является специализированным хлебным магазином.
Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары; это бесперебойное наличие в продаже товаров по их видам и разновидностям, заявленным в ассортиментном перечне. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.
Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шб). Коэффициент устойчивости определяется по формуле
Изучение состояния углеводно-амилазного комплекса теста для производства зернового хлеба с тыквенным пюре
Для изучения состояния углеводно-амилазного комплекса использовали композиционную смесь, состоящую из смеси муки цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы в соотношении 50:50, с внесением 4 % СПК и различных дозировок пюре тыквы. Крахмал является основной по количеству составной частью зерна (в зерне тритикале его содержится 49-57%, а в зерне пшеницы его содержится 52-55%). Поэтому содержание крахмала, его состояние и свойства не могут не влиять на свойства теста, а, следовательно, и силу муки.
На свойства теста влияет не только содержание крахмала в зерне и муке, но и его свойства, в частности, размеры крахмальных зерен и степень их повреждения при размоле зерна. Чем мельче зерна крахмала муки, тем больше их удельная поверхность и тем больше воды будет ими адсорбционно связано при образовании теста. Это значит, что тесто из муки с более мелкими зернами крахмала или большим их количеством будет при одинаковом содержании воды более «густым» по консистенции, по сравнению с образцом, включающим в себя более крупные крахмальные зерна.
Известное влияние на реологические свойства теста, а следовательно, и на «силу муки» может оказывать присутствие в ней а-амилазы, активность которой может влиять на автолитическую активность муки.
Изменение показателя «число падения» в опытных образцах представлено на рисунке 3.6.
При. определении «числа падения» за контрольный образец принята композиционная смесь из муки тритикале и пшеницы в соотношении 50:50.
При внесении тыквенного пюре показатель «числа падения»- по сравнению с контрольным, образцом увеличивается. При внесении тыквенного пюре в количестве 15%, показатель «числа падения» увеличивается» в 2,8 раза. Это может свидетельствовать о том, что шоре тыквы подавляет активность а-амилазы. Результаты исследований показали, чем больше процент вносимого тыквенного пюре, тем выше показатель «числа падения».
Проведены исследования по определению начальной температуры клейстеризации крахмала (Тнач), максимальной вязкости крахмального геля и температуры максимальной вязкости (Ттах ВЯЗк.) На амилограммах за контрольный образец принята композиционная смесь, из муки тритикале и пшеницы в соотношении 50:50 Экспериментальные образцы представлены композиционной смесью из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы в. соотношении 50:50 с внесением 4 % СПК и различных дозировок тыквенного пюре от массы муки.
Результаты проведенных исследований-представлены в таблице 3.6. В ходе проведения эксперимента были получены амилограммы, изображенные на рисунке 3.7.
По температуре максимальной вязкости крахмального геля можно судить о соотношении в зернах крахмала полисахаридов амилозы и амилопектина. Чем ниже Ттах вязк, тем больше содержание амилозы и наоборот. По максимальной вязкости также можно судить о размерах и степени повреждения крахмальных зерен, об активности амилолитических ферментов. Чем выше вязкость крахмального геля, тем ниже амилолитическая активность.
Следовательно, наибольшая активность амилолитических ферментов наблюдается в контрольном образце, так как максимальная вязкость в этом образце наименьшая, а наименьшая активность амилолитических ферментов наблюдается в образцах с внесением 15 % и 20 % тыквенного пюре, так как максимальная вязкость в этих образцах наибольшая. Этот факт в дальнейшем учитывался при разработке технологии зернового хлеба.
Экономическая эффективность и конкурентоспособность хлеба зернового обогащенного
Расчет экономической эффективности предусматривал расчет издержек производства и расчет цены. При расчете издержек производства учитывали затраты на сырье, основные и вспомогательные материалы, затраты на технологические цели (энергия, вода), заработную плату основных производственных рабочих, другие расходы, связанные с обслуживанием производства (Приложение Д).
В качестве контроля для сравнения стоимости сырья и готового хлеба брали хлеб «Украинский».
Проанализировав цены на сырьё разрабатываемых видов хлеба и контрольного образца - хлеба «Украинский» можно сделать вывод, что сырье, приходящееся на производство хлеба «Дачный» с тыквенным пюре на 11,16% (826,2 руб), хлеба со шротом крапивы на 28,60 % (2116,2 руб), хлеба со шротом шиповника на 27,45 % (2053,2 руб), хлеба «Таежный»с БАД «Флавоцен» на 27,94 % (2067,56 руб) стоит дешевле, чем сырье для производства контрольного образца (рисунок 4.1).
Калькуляция себестоимости продукции показывает, что контрольный образец - хлеб «Украинский» дороже всех разрабатываемых видов хлеба: хлеба «Дачный» (с тыквенным пюре) - на 10,61 % (1300,23 руб), хлеба с порошком из шрота крапивы - на 16,34 % (1903,01 руб), хлеба с порошком из шрота шиповника - на 15,67 % (1835,54 руб), хлеба с БАД «Флавоцен» - на 22,96 % (2530,42 руб). Это объясняется более дорогим сырьем для изготовления контрольного образца и большим расходом электроэнергии и воды, ввиду наличия дополнительных стадий производства (рисунок 4.2).
Отпускная цена за хлеб «Украинский» составила 10,73 руб, за хлеб «Дачный» (с тыквенным пюре) - 9,7 рублей, за хлеб с порошком из шрота крапивы - 9,22 рубля, за хлеб с порошком из шрота шиповника - 9,28 руб, за хлеб с БАД «Флавоцен» - 8,73 руб. (рисунок 4.3).
В результате расчета получилось то, что отпускная цена хлеба «Дачный» (с тыквенным пюре) ниже на 9,69 %(1,27 руб), хлеба с порошком из шрота крапивы — на 14,07 % (1,51 руб), хлеба с порошком из шрота шиповника - на 13,51 % (1,45 руб), хлеба с БАД «Флавоцен» - на 18,64% (2,00 руб), чем за контрольный образец хлеба «Украинский» той же массы.
Рассчитан коэффициент конкурентоспособности новых видов хлеба
Коэффициент конкурентоспособности всех разрабатываемых сортов хлеба выше единицы, следовательно, исследуемые образцы хлеба из целого зерна, обогащенные физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, более конкурентоспособны, чем контрольный образец — хлеб «Украинский».
Изменение интегрального показателя конкурентоспособности по видам продукции представлено на рисунке 4.4.
