Введение к работе
Актуальность работы. Современное развитие пищевой промышленности требует разработки новых направлений для хлебопекарного производства, связанных, с расширением ассортимента изделий, улучшением качества и продлением срока сохранения свежести хлебобулочных изделий.
Пшеничный хлеб хорошего качества имеет достаточный объем, румяную корку без разрывов и трещин, эластичный мякиш с мелкой тонкостенной и равномерной пористостью. На формирование перечисленных показателей качества хлеба влияет целый ряд факторов, в том числе хлебопекарные свойства муки. На российские предприятия поступает мука с разными хлебопекарными свойствами и не всегда ее состояние удовлетворяет производителей. При поступлении пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами, в том числе со «слабой» или излишне «крепкой» клейковиной, низкой сахаробразующей способностью, на предприятии возникают проблемы с качеством хлеба при ее использовании.
Одним из способов регулирования хлебопекарных свойств муки является применение хлебопекарных улучшителей, роль которых значительно возросла в последние годы.
В хлебопечении наряду с индивидуальными хлебопекарными улучшителями используются комплексные хлебопекарные улучшители. Большой вклад в создание и применение отечественных хлебопекарных улучшителей внесли такие ученые как Л.Я Ауэрман, Н.П. Козьмина, Г.Ф. Дремучева, Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.Г. Белянская, И.В. Матвеева, И.В. Корячкина.
В настоящее время в хлебопечении используются отечественные и импортные хлебопекарные улучшители. Однако ассортимент отечественных комплексных улучшителей, в том числе восстановительного действия, которые обеспечивают качество хлеба при использовании муки с «крепкой» клейковиной недостаточно широкий. В связи с этим выбранная нами тема является актуальной.
Цель и задачи исследования: Целью работы явилась разработка комплексных хлебопекарных улучшителей восстановительного действия, предназначенных для корректировки качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с «крепкой» или короткорвущейся клейковиной.
Для достижения поставленной цели экспериментальные исследования были направлены на решение следующих взаимосвязанных задач:
1. Обосновать выбор дрожжевой муки, солода (рисового, гречневого,
пшеничного), смеси дрожжевой муки и солода, семян льна и муки льняной в качестве
основ комплексных хлебопекарных улучшителей.
2. Исследовать и оценить пищевую ценность дрожжевой муки, солода (рисового,
гречневого, пшеничного), семян льна и муки льняной.
3. Исследовать влияние дрожжевой муки, солода, смеси дрожжевой муки и
солода, семян льна и муки льняной на хлебопекарные свойства пшеничной муки,
активность дрожжей и качество хлеба для установления их функционально-
технологических свойств.
4. Разработать рецептуры комплексных хлебопекарных улучшителей и провести
оценку эффективности их действия на качество хлеба и его сохраняемость.
5. Разработать и утвердить нормативную документацию на комплексные
хлебопекарные улучшители.
Научная новизна. В работе впервые:
- научно обоснована и разработана дрожжевая мука (в качестве источника
глутатиона), которая рекомендована в качестве основы комплексного хлебопекарного
улучшите ля восстановительного действия;
- научно обосновано и экспериментально подтверждено содержание в дрожжевой
муке, солоде рисовом, гречневом, пшеничном веществ, обладающих функционально -технологическими свойствами;
обоснованы и разработаны комплексные хлебопекарные улучшители на основе смеси дрожжевой муки и солода (рисового, гречневого, пшеничного); муки льняной с мукой зародышей пшеницы «Витазар», использование которых улучшает потребительские свойства хлеба из пшеничной муки с «крепкой» клейковиной. Установлены их рациональные дозировки;
научно обосновано улучшение потребительских свойств хлеба из пшеничной муки с «крепкой» или «средней» клейковиной за счет воздействия разработанных комплексных хлебопекарных улучшите лей;
- доказано, что использование комплексных хлебопекарных улучшителей
обуславливает снижение интенсивности процессов черствения и усыхания хлеба.
Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология получения комплексных хлебопекарных улучшителей восстановительного действия; установлены рациональные количества вносимых компонентов, позволяющие корректировать хлебопекарные свойства пшеничной муки с «крепкой» клейковиной и качество готовых изделий. На разработанный ассортимент хлебопекарных улучшителей разработана и утверждена нормативная документация: СТО 02067942-049-2013 «Улучшитель хлебопекарный «ДМС», СТО 02067942-050-2013 «Улучшитель хлебопекарный «Линум», Технологические инструкции по производству улучшителей хлебопекарных «ДМС» и «Линум».
В производственных условиях выработаны и реализованы опытные партии хлеба: (ООО «Контакт ДВ» г. Владивосток) из пшеничной муки высшего сорта с добавлением улучшителя хлебопекарного «ДМС-П» (справка о выпуске от 04.02.2013 г.); (ИП Шкилев Р.Е. г. Владивосток) - хлеб «Столичный с добавлением улучшителя хлебопекарного «Линум» (справка о выпуске от 20.05.2013 г.).
Основные положения, выносимые на защиту.
-
Обоснование выбора основ для комплексных хлебопекарных улучшителей, предназначенных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с «крепкой» клейковиной.
-
Влияние потенциальных основ комплексных хлебопекарных улучшителей на хлебопекарные свойства пшеничной муки, активность дрожжей и качество хлеба.
-
Оценка эффективности действия разработанных комплексных хлебопекарных улучшителей на качество и сохраняемость хлеба.
Апробация работы. Основные материалы исследований были представлены на научных конференциях: XII Всероссийской научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство» (Екатеринбург, 2011); II Международной научной конференции «Молодежная наука — пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011); Всероссийской научно - практической конференции «Актуальные проблемы качества и конкурентоспособности товаров и услуг» (Набережные Челны», 2012); VII Всероссийской научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2012); VI Международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2013).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, в том числе 4 - в изданиях, рекомендуемых ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов, направлений и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 - 5), выводов, списка литературы, включающего 194 российских и 44 иностранных источников,
приложений. Работа изложена на 143 страницах основного текста и содержит 45 таблиц и 22 рисунка.
