Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 8
1.1. Молоко как сырье для производства сыров 8
1.1.1. Химический состав молока 8
1.1.2. Роль белков молока в производстве сыров 15
1.2. Соя как компонент мягких сыров 20
1.2.1. Характеристика сои 20
1.2.2. Возможность применения сои в пищевой промышленности, лечебно-профилактическом и диетическом питании 25
1.3. Особенности технологии мягких термокислотных сыров и их товароведная оценка 31
1.4. Основные принципы создания комбинированных продуктов.. 35
1.5. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований 38
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 41
2.1. Организация эксперимента, объекты исследований и схема проведения исследований 41
2.2. Методы исследований 43
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их анализ 45
3.1. Характеристика молочного сырья и СПК 45
3.2. Разработка рецептуры мягкого комбинированного сыра 50
3.3. Влияние технологических факторов на качество мягкого комбинированного сыра 53
3.3.1. Влияние температуры пастеризации на консистенцию комбинированной сырной мгссы 54
3.3.2. Выбор вида и дозы коагулянта путем изучения их влияния на консистенцию комбинированного сгустка 57
3.3.3. Влияние дозы СПК и температуры пастеризации на физико-химические показатели комбинированной сырной массы 62
3.3.4. Изучение влияния технологических факторов на формирование комбинированной сырной массы 64
3.3.5. Посолка, формование и самопрессование сыров 71
3.4. Товароведная оценка мягкого комбинированного сыра 76
3.4.1. Влияние условий хранения на потребительские свойства сыров 76
3.4.1.1. Влияние условий хранения на физико-химические показатели продукта 77
3.4.1.2. Влияние условий хранения на органолептические показатели продукта 79
3.4.1.3. Показатели безопасности продукта 82
3.4.2. Органолептическая оценка мягкого комбинированного сыра... 84
3.4.3. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мягкого комбинированного сыра 89
ГЛАВА 4. Производственная выработка мягкого комбинированного сыра 95
4.1. Технико-экономический расчет себестоимости мягких комбинированных сыров 98
Выводы 101
Список использованной литературы 103
Приложения 119
- Возможность применения сои в пищевой промышленности, лечебно-профилактическом и диетическом питании
- Организация эксперимента, объекты исследований и схема проведения исследований
- Влияние температуры пастеризации на консистенцию комбинированной сырной мгссы
- Химический состав, пищевая и биологическая ценность мягкого комбинированного сыра
Введение к работе
Актуальность работы. В последние годы в структуре питания населения России, наблюдается недостаток потребления белка, как в количественном, так и в качественном отношении, поэтому увеличение выпуска биологически полноценных продуктов, весьма актуально в свете концепции сбалансированного питания, согласно которой в суточном рационе должно быть достаточное количество полноценных белков.
Одним из путей решения данной проблемы является комбинирование молочной основы с сырьем растительного происхождения. Теоретические и практические основы в области создания продуктов сложного сырьевого состава изложены в трудах Покровского А.А, Рогова И.А., Липатова Н.Н. (мл.), Храмцова А.Г., Высоцкого В.Г., Остроумова Л.А., По-зняковского В.М., Захаровой Н.П., Шатерникова М.Н. и других ученых.
Комбинированные продукты на основе компонентов молока в сочетании с компонентами растительного происхождения имеют повышенную биологическую ценность.
Основное преимущество таких продуктов заключается в потенциальной возможности взаимного обогащения входящих в их состав ингредиентов по одному или нескольким факторам с целью наиболее полного их соответствия формуле сбалансированного питания.
Кроме этого, создание новых комбинированных продуктов позволяет экономить сырье животного происхождения, в частности молоко, что также является немаловажным фактором.
Перспективными источниками нетрадиционного сырья в этом отношении являются соя и продукты ее переработки. Содержание белка в сое колеблется в пределах 37-43 %. Кроме того, она содержит в своем составе необходимые организму жирные полиненасыщенные кислоты, минеральные вещества, витамины и клетчатку.
Примером такого направления может служить использование соевого пастообразного концентрата (СПК), который является весьма перспективным источником белкового пищевого сырья при создании комбинированных продуктов питания, в частности мягкого комбинированного сыра.
Учитывая актуальность и практическую необходимость создания новых комбинированных продуктов, были проведены исследования по разработке мягкого комбинированного сыра и дана его товароведная оценка.
Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка рецептуры и изучение влияния технологических факторов на качество мягкого комбинированного сыра, изучение влияния условий хранения на потребительские свойства сыров, исследование ор-ганолептических и физико-химических показателей, исследование показателей безопасности, а также химического состава нового вида продукта.
Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи исследований:
Изучить органолептические, физико-химические показатели исходного сырья (молочного и соевого компонентов), а также химический состав СПК;
Разработать рецептуру мягкого комбинированного сыра;
- изучить влияние различных доз СПК на органолептические показа
тели сырной массы.
3. Изучить влияние технологических факторов на качество мягкого ком
бинированного сыра:
исследовать влияние температуры пастеризации на консистенцию комбинированной сырной массы;
изучить влияние различных кислотных коагулянтов на формирование консистенции комбинированного сгустка;
изучить влияние температуры пастеризации и доз СПК на физико-химические показатели комбинированной сырной массы;
исследовать влияние доз внесения поваренной соли, длительность формования и самопрессования на органолептические показатели комбинированного сыра.
4. Дать товароведную оценку мягкого комбинированного сыра;
исследовать влияние условий хранения на потребительские свойства готового продукта;
исследовать показатели безопасности продукта;
дать органолептическую оценку сыра;
исследовать химический состав, пищевую и биологическую ценность продукта.
5. Разработать проект нормативно-технической документации на мягкий
комбинированный сыр «Краснообский».
6. Провести выпуск опытной партии сыра «Краснообский» на предпри
ятиях молочной промышленности в Новосибирской области.
Научная новизна. Впервые показана возможность применения соевого пастообразного концентрата в производстве мягких комбинированных сыров с термокислотным свертыванием сырья.
Разработан рецептурный состав комбинированной смеси для производства мягких комбинированных сыров.
Установлено влияние основных технологических факторов (температуры пастеризации, доз СПК, вида коагулянта, дозы соли, продолжительности самопрессования и формования) на формирование качества мягких комбинированных сыров. Определены технологические условия, позволяющие получить продукт высокого качества. Получены математические модели, описывающие эти процессы.
Проведена товароведная оценка готового продукта, на основе которой изучены показатели безопасности и установлены сроки хранения
сыров. Проведенная органолептическая оценка комбинированных сыров, подтвердила, что данный продукт обладает высокими органолептически-ми показателями. Изученный химический состав комбинированных мягких сыров, показал их более высокую биологическую ценность, по сравнению с биологической ценностью мягкого сыра «Адыгейский».
Практическая значимость работы. По результатам работы разработан проект нормативно-технической документации на мягкий комбинированный сыр «Краснообский».
Выработана опытная партия сыра «Краснообский» на предприятии ОАО «Жуланский маслозавод» (НСО, село Жуланка).
Подана заявка № 2004112129/13 (012978) на изобретение «Способ получения сухого порошкообразного сыра».
Апробация работы. Основные положения диссертации публиковались на международных научно-практических конференциях: «Научное обеспечение АПК Сибири, Монголии, Казахстана, Беларуси и Башкортостана» (Абакан, 2002); «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2002, 2003, 2004); «Достижения науки - агропромышленному производству» (Челябинск, 2003, 2004); на научно-практической конференции: «Внедрение ресурсосберегающих технологий в сельскохозяйственном производстве» (Новокузнецк, 2002); на Всероссийском конгрессе по торговле и общественному питанию: «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, из них в центральной печати -1.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов и их анализа, выводов, списка литературы (161 источник). Основное содержание работы изложено на 102 страницах, содержит 41 таблицу, 14 рисунков.
Возможность применения сои в пищевой промышленности, лечебно-профилактическом и диетическом питании
По фракционному составу белковый комплекс сои представлен высоким (до 50 %) содержанием альбуминов и глобулинов, наиболее усвояемых организмом человека [160]. Различают 2s, 7s, lis, 15s фракции глобулинов бобов сои. Фракции 2s и 7s содержат несколько белковых ингредиентов. Фракции lis и 15s представлены индивидуальными белками. Приблизительно 90 % белков сои (в основном глобулинов), существуют как запасные (7з-конглицинин и lls-глицинин), остальные представлены внутренними энзимами (липоксигеназой, уреазой, амилазой и др.), гемаглю-тининами, белковыми ингибиторами [15].
В настоящее время существует номенклатура соевых белков (глобулинов), основанная на их иммунологических свойствах. Основные компоненты глобулинов бобов сои с различной антигенностью: глицинии, а, Р и у-конглицинины. Глицинии тождественен с lls-глобулином, а а-конглицинин - это 28-глобулин [15]. Элементарный состав глицинина во многом совпадает с казеином молока [22]. Однако структура белков сои, как показывают результаты электрофоретических исследований различаются как по числу, так и по природе их составляющих субъединиц. Так, глицинии сои состоит из 12 субъединиц, которые в свою очередь состоят из шести различных полипептидных цепей. Три из них (типа А) характеризуются кислотными свойствами и имеют изоэлектрическую точку в пределах 5,5-4,75, другие три (типа В) имеют основные свойства и изоэлектрическую точку в пределах 8,0-8,5 [15].
Субъединицы типов А и В имеют молекулярную массу около 37 200-38 000, и все же вопрос о количестве субьединиц с кислотными и основными свойствами, составляющих глицинии остается открытым. Известно, что субъединицы с кислыми свойствами богаче глутаминовой кислотой и пролином и содержат фенилаланин, лейцин, изолейцин и аргинин; субьединицы основного типа имеют в своем составе больше гидрофобных аминокислот - тирозина, валина, аланина [14,144].
Фракция альбуминов изучена меньше, чем глобулинов. Относительная молекулярная масса их находится в пределах 10 000-100 000. Аминокислотный состав характеризуется более высоким содержанием метионина и триптофана [101]. Было доказано, что они играют в основном физиологическую роль и объединены в группу биологически активных веществ. В белковой фракции сои выделяют две группы альбуминов. К первой относят ингибиторы трипсина и цитохром С, ко второй - аллантоиназу, [3-амилазу, гемагглютинины и липоксигеназы. При этом установлено количественное преобразование в семенах сои трип-синовых ингибиторов, которые характеризуются невысокой относительной молекулярной массой (8 000-25 000) и повышенным содержанием цистеина. Гемагглютинины представляют собой в большинстве случаев гликопротеиды, в состав которых входят 1-5 % углеводов. Их относительная молекулярная масса находится в пределах 50 000-120 000 [14,15].
Клинические исследования человека, а также опыты на животных показывают, что соевые белковые продукты также легко усваиваются организмом, как и высококачественные животные белки, содержащиеся в мясе, рыбе, молоке и яйцах. Эта функция соевого белка определяется коэффициентом эффективности белка (КЭБ). Если для молочного белка, принятого для сравнения, этот коэффициент равен 2,5, то КЭБ обезжиренной соевой муки близок по значению-2,25 [51].
Соя является масличным растением, поэтому продукты из нее высококалорийны. В сое содержатся также минеральные вещества, витамины, ферменты и другие вещества: [21,58]
Жир. В семенах сои содержание жира составляет в среднем 20,5-22,5 % [57,128]. По своему составу соевое масло принадлежит к качественным растительным маслам. В жире сои количество непредельных кислот достигает 80 %, из них: линолевой - 15 %, изоленолевой - 5 %, линоленовой - 15 %, эруковой - 45 % [135].
Фосфатиды. Они представлены в соевых семенах в виде лецитина (около 35% всех фосфатидов), кефалина, инозитолфосфатида [32]. Соя является наилучшим источником лецитина среди всех пищевых продуктов (яйца, молоко, растительные зародыши и пр.). Соевый лецитин считается самым качественным, потому что богат холином [71]. Получают его из соевого масла, чаще всего в виде пасты, порошка и гранул. Соевый лецитин, полностью безвредный для человеческого организма, является ингредиентом различных диетических препаратов, и может быть использован при приготовлении пищевых продуктов [17].
Углеводы. В семенах сои содержится 22-38 % углеводов, в том числе моносахара, олигосахариды (рафиноза - 1%, стахиоза - 6-9%) и другие. Усвояемость углеводов составляет от 79 до 100% [32,99].
Витамины. В семенах сои содержатся витамины: провитамин А, К, Е, аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, цианкобаламин, ниацин, а также пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота [28,132]. Количество витамина D в сое и продуктах ее переработки незначительно, поэтому в соевое молоко, используемое в качестве заменителя молока, желательно добавить этот витамин [32].
Неорганические вещества. В семенах сои содержится 4,5-6,8 % минеральных веществ. В состав семян сои входят: калий, кальций, фосфор, магний, натрий, сера, железо, фтор [112]. Железо сои на 80% биологически доступно организму [119].
Антипитательные вещества. В семенах сои имеются вещества, снижающие их питательную ценность (ингибитор трипсина, химотрип-сина, лектины (фитогемаглютенины), аллергены, стеролы, алигосахара, изо-флавины и другие), вызывающие посторонний запах, снижающие пере-вариваемость белков и ухудшающие пищеварение [33,72,129,143].
Организация эксперимента, объекты исследований и схема проведения исследований
Во всем мире, а особенно в России, серьезной проблемой в области питания населения является дефицит белка. Это, прежде всего недостаточное потребление необходимых белоксодержащих продуктов, таких как мясо, молоко, рыба, а также продуктов, содержащих растительный белок [19].
В ликвидации дефицита белка предпочтение следует отдать комплексному решению проблемы, которое заключается в интенсификации традиционных способов производства белоксодержащих продуктов, с одной стороны, и способов получения белка из новых, нетрадиционных источников, с другой [39,110].
Расширение ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности, а также создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания, являются актуальными проблемами современного общества. Одним из доступных путей реализации этих проблем считается разработка технологий получения различных комбинированных продуктов [41,141].
Основное преимущество таких продуктов заключается в потенциальной возможности взаимного обогащения входящих в их состав ингредиентов по одному или нескольким факторам с целью наиболее полного соответствия их формуле сбалансированного питания [110,111].
При разработке технологий комбинированных белковых продуктов важнейшей задачей является максимальное сохранение свойств, присущих нативным белкам, биологическая ценность которых была бы, до крайней мере, не ниже «идеального» белка, а также сохранение витаминного и минерального состава [70,126].
К одному из важнейших источников белка относится продукция растениеводства, так как белковое сырье растительного происхождения относится к возобновляемым источникам, накопление его в результате фотосинтеза имеет практически неограниченные потенциальные возможности. Немаловажным является и тот факт, что возрастает роль растительных белков в питании в качестве диетического фактора и функциональной добавки при использовании их в пищевой промышленности.
Производство пищевых белков именно из растительного сырья (концентраты и изоляты из сои, подсолнечника, рапса, фасоли, гороха, люцерны и др.) является сегодня одним из наиболее быстрых и эффективных путей получения «дешевых» белков, дает возможность обогащать ими многие виды пищевых продуктов, компенсировать нехватку животных белков, а также позволяет экономить сырье животного происхождения [42,56,76,113].
По прогнозам академика Липатова Н.Н., в ближайшее время среди принципиально новых молочных продуктов ведущая роль будет принадлежать комбинированным продуктам, отличающимся высокой биологической ценностью, радиопротекторными, антиоксидантными, антимутагенными и другими свойствами, то есть свойствами, снижающими «экологический риск» [80].
Создание комбинированных продуктов питания осуществляется з соответствии со следующими основными принципами: [97] 1. Определение гигиенической безопасности новых источников сырья и готовых пищевых продуктов; 2. Использование пищевых и вкусоароматических добавок согласно имеющимся гигиеническим требованиям, предъявляемым органами здравоохранения; 3. Сочетание органолептических показателей комбинированного продукта с привычками людей, традициями и национальными особенностями в питании отдельных групп населения; 4. Сбалансированность продуктов по основным компонентам, стойкость при хранении, доступность для потребителя; 5. Указание направленности комбинированного продукта, характеризующейся определенной пищевой и биологической ценностью, показатели которой маркируются на индивидуальной упаковке продукта; 6. Осуществление целенаправленного контроля показателей качества со стороны государственных органов. Анализируя результаты исследований в области изучения состава молочного и растительного сырья (сои), использование соевого сырья в промышленности, особенности технологии термокислотных сыров и принципов комбинирования продуктов можно заключить: 1. Сыры на основе метода термокислотной коагуляции обладают рядом преимуществ по сравнению с сырами, полученными тра диционными способами: Повышается биологическая ценность сыра, за счет обогащения сыров сывороточными белками; Увеличивается выход сыра, вследствие совместной коагуляции казеинаткальцийфосфатного комплекса и сывороточных белков молока; Производство сыров методом термокислотной коагуляции позволяет сократить и уменьшить длительность некоторых технологических операций (сычужное свертывание, разрезка сгустка и постановка зерна, посолка в рассоле, прессование, созревание); Снижение трудоемкости технологического процесса и отсутст вие дорогостоящих молокосвертывающих ферментов позволяет снизить себестоимость готового продукта. 2. Производство комбинированных молочных продуктов, в том числе мягких комбинированных сыров является актуальным направлением. 3. В первую очередь перспективно использовать растительные белки, в частности соевые, что позволяет повысить биологическую ценность готового продукта и сэкономить сырье животного происхождения. 4 Недостатком соевых белков является наличие антипитательных веществ, которые стараются удалить различными способами. Учитывая вышесказанное, целью настоящей работы явилась разработка рецептуры и изучение влияния технологических факторов на качество мягкого комбинированного сыра, изучение влияния условий хранения на потребительские свойства сыров, исследование органолептиче-ских и физико-химических показателей, исследование показателей безопасности, а также химического состава нового вида продукта. Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи исследований: 1. Изучить органолептические, физико-химические показатели исходного сырья (молочного и соевого компонентов), а также химический состав СПК; 2. Разработать рецептуру мягкого комбинированного сыра; - изучить влияние различных доз СПК на органолептические показа тели сырной массы. 3. Изучить влияние технологических факторов на качество мягкого ком бинированного сыра: - исследовать влияние температуры пастеризации на консистенцию комбинированной сырной массы; - изучить влияние различных кислотных коагулянтов на формирование консистенции комбинированного сгустка; - изучить влияние температуры пастеризации и доз СПК на физико-химические показатели комбинированной сырной массы.
Влияние температуры пастеризации на консистенцию комбинированной сырной мгссы
На качество комбинированного сыра кроме дозы СПК и температуры пастеризации оказывают значительное влияние и другие технологические факторы, такие как посолка, формование и продолжительность самопрессования.
Основной задачей посолки в разрабатываемой технологии является формирование вкуса сыра и, в какой-то мере, регулирование микробиологических процессов во время его созревания. Существует несколько способов посолки: натирание солью поверхности сыра и посолка в зерне [120].
В предыдущих исследованиях натирали поверхность сыра солью. Натирание поверхности давало неравномерность распределения соли. В центре головки сыр был практически не соленым, тогда как поверхностный слой сыра был пересолен. При посолки сыра в зерне тесто просаливается равномерно, поэтому этот способ был взят за основу и в дальнейшем проведен ряд опытов по определению дозы поваренной соли в мягких комбинированных сырах.
После процесса коагуляции молочно-соевой смеси, из полученной сырной массы удаляли часть сыворотки (55-60 %). В оставшуюся массу вносили сухую поваренную пищевую соль, затем перемешивали и оставляли в покое на 10-15 минут. Доза поваренной соли установлена в пределах от 1 до 2,5 % от массы смеси. После этого сыры оценивались по вкусу. Данные экспериментов представлены в таблице 3.15.
Исходя, из полученных данных таблицы, можно сделать вывод, что лучшие по вкусовым качествам сыры получились при дозе соли равной 1,5 % от массы смеси. Внесение соли боле 2 % не рекомендуется, поскольку в сырах появляется нежелательная горечь. Горечь присутствовала и в сырах с 2 % дозой соли. Поэтому такое количество соли можно считать предельным.
Из выше перечисленных факторов следует, что при посоле мягкого комбинированного сыра наиболее приемлемой является доза соли 1,5 % от массы смеси. Целью формования и самопрессования является придание сырной массе определенных размеров и форм и отделения ее от сыворотки. Самопрессование в мягких сырах происходит под тяжестью вышележащих слоев. Самопрессование необходимо для дальнейшего закрепления формы сыра, для более плотного соединения зерен и удаления механически захваченной сыворотки и окончательном формирование консистенции сыра.
На этом этапе эксперимента исследовались следующие сыры: контрольный образец («Адыгейский»); опытный с дозой СПК 10 % и 20 % от массы смеси.
Сразу после посолки, сырная масса выкладывалась в конические плетеные корзинки для самопрессования на 20-25 минут. За это время сыр слегка переворачивали, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыры выкладывались в металлические формы, выложенные предварительно серпянкой, и оставлялась для дальнейшего формования. Во время процесса самопрессования сыры, для равномерного уплотнения всей массы, следует переворачивать. Формование длилось в течение 7 часов при температуре 16-18 С и относительной влажности воздуха (80±5) %. Поскольку нижние слои уплотняются под давлением верхних слоев, сыры следует переворачивать. Во время процесса формования сыры переворачивали 2 раза. Во время процесса самопрессования исследовали содержание влаги, величину рН в сыре, оценивали консистенцию сыра.
Из данных таблицы следует, что с увеличением продолжительности самопрессования уменьшается массовая доля влаги в сыре, что приводит к улучшению консистенции сыра. Основное количество сыворотки удаляется в процессе формования и самопрессования сыров. Активная кислотность изменялась незначительно.
Сыры с самопрессованием до 2 часов имели влажную консистенцию, при разрезании вьщелялась сыворотка. Сыры с самопрессованием 5-6 часов приобретали необходимую консистенцию и форму. Дальнейшее увеличение продолжительности формования и самопрессования к улучшению консистенции не приводило. Комбинированные сыры в отличие от контрольного образца имели, более эластичную консистенцию, что особенно было заметно при завершении режима самопрессования, что видимо, объясняется свойствами соевого компонента.
Следовательно, продолжительность самопрессования для комбинированных термокислотных сыров составляет 5-6 часов, при температуре 16-18 С и относительной влажности воздуха (80±5) %.
Таким образом, основываясь на данных раздела 3.3. можно заключить, что для получения комбинированного мягкого сыра на основе молока и СПК, необходимы следующие технологические условия:
Химический состав, пищевая и биологическая ценность мягкого комбинированного сыра
Производство мягких сыров с термокислотной коагуляцией сырья имеет ряд преимуществ по сравнению с производством твердых сычужных сыров: более рациональное использование составных частей молока; менее требовательное к сыропригодности молока; более короткий производственный цикл, позволяет быстрее окупать средства, затраченные при производстве. В свою очередь производство мягких комбинированных сыров имеет преимущества перед производством мягких сыров: частичная замена животного белка на растительный белок позволяет экономить молочное сырье; повышает биологическую ценность продукта; позволяет снизить себестоимость продукта. За базовый вариант принимается производство мягкого сыра «Адыгейский». За проектируемый вариант принимается производство нового вида мягкого комбинированного сыра «Краснообский». Для потребителя важно употребление не только качественного продукта, но и его стоимость. Учитывая низкую покупательскую способность населения, этот фактор играет не последнюю роль Анализируя полученные данные, приведенные в таблице, имеем снижение стоимости сырья, за счет внесения 10 % СПК в молочное сырье в среднем, на 5,6 %, при внесении 20 % СПК - на 11%. Расчет себестоимости мягкого комбинированного сыра «Краснооб-ский» с разными дозами СПК и традиционного мягкого сыра «Адыгейский» представлен в таблице 4.5. Расчет себестоимости мягких комбинированных сыров показал, что использование СПК при производстве комбинированных сыров не увеличивает стоимость продукта, поскольку более дорогостоящее сырье -молоко коровье частично заменено на более дешевый сырьевой компонент - соевый концентрат. Себестоимость 1 кг комбинированного сыра «Краснообский» с 10 % СПК составила 62,70 руб., с 20 % СПК - 59,74 руб., что в среднем на 3,6 -8,2 % дешевле себестоимости традиционного сыра «Адыгейский». 1. Исследован химический состав соевого пастообразного концентрата. Установлено, что соевый пастообразный концентрат содержит весь набор незаменимых аминокислот, а по содержанию ряда аминокислот: метионина, треонина, лейцина, лизина, фенилалалина и ва-лина - превосходит молоко. Также СПК содержит комплекс минеральных веществ, водо- и жирорастворимые витамины. 2. Разработан рецептурный состав смеси для производства мягких комбинированных сыров. Установлено, что наиболее рациональными дозами СПК для производства комбинированных сыров с ор-ганолептическими показателями, приближенными к традиционному аналогу (Адыгейский сыр) являются дозы СПК 10-20 % от массы смеси. 3. Исследовано влияние технологических факторов на качество мягких комбинированных сыров и определены основные технологические режимы для производства данных сыров высокого качества: температура пастеризации комбинированной смеси (95+2) С, доза вносимого коагулянта (кислая сыворотка кислотностью 210Т) —11 % от массы сырья, доза поваренной соли-1,5% от массы смеси, самопрессование и формование 5-6 часов. 4. Определены сроки и условия хранения комбинированного сыра, упакованного в полиэтиленовую пленку: 9 суток при температуре (4±2) С; 6 суток при температуре (9+1) С. 5. Исследована активность фермента уреазы в СПК, которая составляла 0,02 ед. рН. Внесение СПК в дозах 10-20 % от массы сырья гарантирует получение продукта безопасного для здоровья потребителя в отношении антипитательных веществ. 6. Проведена дегустация комбинированного сыра, которая показала, что новый продукт обладает высокими органолептическими показателями, и набрал 28 баллов по 30 балльной шкале. 7. Исследован химический состав, пищевая и биологическая ценность мягких комбинированных сыров. Установлено, что новые виды сыров имеют повышенную биологическую ценность за счет повышенного содержания витаминов (группы В и Е) и белка. Аминокислотный скор новых продуктов колеблется от 93,7-97,4 % (метио-нин+цистин) до 167-170 % (триптофан). 8. Разработан проект нормативно-технической документации на мягкий комбинированный сыр «Краснообский».
