Содержание к диссертации
Введение 4
Обзор литературы 8
Химический состав коры лиственницы сибирской 8
Некоторые наиболее ценные продукты, получаемые из коры 12
лиственницы сибирской
Использование продуктов переработки растительного сырья в 26
пищевом производстве
Состав и свойства растительных пигментов
Основные требования, предъявляемые к натуральным
пищевым красителям
Химический состав сырья, используемого для получения
красителей. Органолептические и физико-химические
показатели красителей, полученных из различных видов
растительного сырья
Окрашивание кондитерских изделий концентрированным 39
красителем из различных видов растительного сырья
Пектины из различных видов растительного сырья.
Организация работ, объекты и методы исследований
Организация исследований Объекты и методы исследований Результаты исследований и их обсуяедение
Исследование состава исходного сырья
Разработка малоотходной технологии переработки коры 79
лиственницы сибирской
Новый способ получения дубильного экстракта из коры
лиственницы сибирской
Новый способ выделения антоцианидиновых красителей из
коры лиственницы сибирской, их идентификация.
Исследование и установление регламентируемых показателей
качества антоцианидиновых красителей
Извлечение пектина из коры лиственницы сибирской. 104
Изучение и уствановление регламентируемых показателей
качества
Разработка рецептур мармелада. Исследование 116
потребительских свойств. Установление регламентируемых
показателей качества и сроков хранения.
3.7 Изучение потребительских предпочтений в отношении 129
мармелада «Лесной»
Выводы 133
Библиографический список 135
Приложение
Введение к работе
Современный уровень развития перерабатывающей
промышленности и состояние ее сырьевой базы требуют принципиально нового подхода к проблеме использования природных ресурсов. Сущность такого подхода состоит в создании и внедрении мало- и безотходных технологий, позволяющих максимально и наиболее полно извлекать ценные компоненты растительного сырья, превращая их в полезные продукты, а также исключать или уменьшать ущерб, наносимый окружающей среде в результате выбросов отходов производства в воздух, воду и почву.
При переработке древесины образуется значительное количество отходов и побочных продуктов - ок. 40 млн т в год, которые содержат сотни тысяч тонн сахара, белка, масла, витаминов, других ценных веществ и соединений. Как доказано наукой и подтверждено практикой, при переработке многочисленных отходов лесопереработки можно получать более 100 наименований различных видов продукции. Однако, эти возможности не используются в полной мере. Промышленной переработке подвергаются не более 20 % образуемой массы отходов. -
Древесная кора стоит на втором месте после собственно древесины по значению и составляет примерно 10-20 % ствола. При переработке древесины кора дает большие количества отходов, которые долгое время сжигали или отправляли на свалку.
Особый интерес в качестве сырья для получения широкого ассортимента ценных органических продуктов представляет кора хвойных пород деревьев. В частности, кора лиственницы сибирской может служить сырьем для получения липидов, дубильных веществ, антоцианидиновых красителей, пектинов и других продуктов, которые могут применяться в пищевой и перерабатывающей промышленности.
Анализ работ Бабкина В.А, Кузнецова Б.Н., Болотова В.М., Левина Э.Д., Рязановой Т.В., Ярцевой Н.А., Пермяковой Г.В. показал, что
применение продуктов переработки коры лиственницы не нашло достаточно широкого использования, поэтому необходимость разработки малоотходной технологии переработки коры лиственницы с получением пищевой продукции и других полезных продуктов является актуальной.
Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы — дать оценку показателей качества и безопасности пищевой продукции, полученной из коры лиственницы сибирской.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
1. Изучить химический состав исходного < растительного сырья — коры
лиственницы сибирской.
Определить условия повышения выхода различных продуктов переработки коры лиственницы сибирской:
Провести товароведную оценку и установить регламентируемые показатели качества продуктов переработки коры лиственницы сибирской: пектина и антоцианидиновых красителей, и мармелада «Лесной», изготовленных с использованием продуктов.
4. Разработать рецептуру мармелада «Лесной» с использованием продуктов
переработки коры лиственницы сибирской. Изучить потребительские
свойства в процессе хранения.
5. Разработать и утвердить техническую документацию на продукты
переработки коры лиственницы сибирской мармелада «Лесной» Провести
апробацию пищевого продукта в условиях производства.
Научная новизна.
Предложена технологическая схема переработки коры лиственницы
сибирской с получением природных красителей, пектинов, дубильного
экстракта и углеродных сорбентов, позволяющая повысить уровень
рентабельности и экологической безопасности предприятий
перерабатывающей промышленности.
6 Разработан способ получения из коры лиственницы' антоцианидиновых красителей, изучен их качественный и количественный состав. Предложена модификация антоцианидиновых красителей пировиноградной кислотой, что способствует повышению их устойчивости при хранении.
Описан механизм превращения дубильных веществ коры лиственницы сибирской в антоцианидиновые красители.
Установлена возможность применения антоцианидиновых красителей и пектина, выделенных из коры лиственницы сибирской, в пищевой промышленности на примере мармелада. Изучены потребительские свойства.
Практическая значимость и реализация результатов. Разработана техническая документация: на пектин, полученный из коры лиственницы сибирской (ТУ 9169- 009 - 05152660-09), рекомендованный к применению в пищевой промышленности; на антоцианидиновые красители, выделенные из коры лиственницы сибирской (ТУ 9169-010-05152660-09), рекомендованный к применению в пищевой промышленности; на мармелад «Лесной», изготовленный из пектина и пищевых красителей, полученных из коры лиственницы сибирской (ТУ 9128-011-05152660-09).
Технология производства мармелада «Лесной» внедрена на предприятии ООО «Натуральные продукты Красноярья» (г. Красноярск).
Предложенный способ выделения дубильных веществ из коры лиственницы сибирской подтвержден Патентом РФ № 2083674 .
Апробации. Основные результаты доложены на Международной конференции по жидкостной экстракции органических соединений "Isecos-92" (Воронеж, 1992), 1-ом Российско-Корейском симпозиуме (Новосибирск, 1993), 1-ом Всероссийском совещании "Лесохимия и-органический синтез" (Сыктывкар, 1994), 8-ом Международном симпозиуме "Wood and Pulping
Chemistry" (Хельсинки, 1995), 5-ой Всероссийской научно-практической конференции "Проблемы теоретической и экспериментальной химии (Екатеринбург, 1995), 3-ем Международном симпозиуме "Катализ в превращениях угля" (Новосибирск, 1997), Международном симпозиуме «Larix-98: World Resources for Breeding, Resistana and Utilization» (Красноярск, 1998), 3-ем Всероссийском совещании «Лесохимия и органический синтез» (Сыктывкар, 1998), 3-ей Всероссийской научной конференции «Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья (Барнаул, 2007 г.), Всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание — основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008), Международной конференции «Пища. Экология. Качество» (Кемерово, 2009).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 18 работ, в том числе 4 - в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы. Диссертационная работа включает следующие разделы: введение, обзор литературы, организация работ, объекты и методы исследования, результаты исследований и их обсуждение, выводы, библиографический список, приложения. Текст диссертации изложен на 153 листах печатного текста, содержит 30 таблиц, 23 рисунка и Приложение. Библиография включает 197 источников литературы.
л.
