Введение к работе
Актуальность работы. Правильное и полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения. Совокупность мер, осуществляемых государством, при использовании достижений науки выдвинуло в число важнейших источников пополнения ресурсов продовольствия птицеводческую отрасль. Потребление мяса птицы имеет стабильную тенденцию к росту. Регулярно включают в свой рацион мясо птицы 94% россиян. В условиях современного рынка производство качественной, рентабельной продукции невозможно без использования передовых технологий и инновационных решений в области птицепереработки.
Анализ литературных данных (Л.Н. Антипова, В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина, В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, И.Л. Стефанова, С.К. Апраксина) показал, что мясо птицы является важнейшим и доступным для населения продуктом питания, а также источником полноценных белков и липидов с высоким уровнем полиненасыщенных жирных кислот, потребление которого обеспечивает организм человека незаменимыми факторами. В работах Гоноцкого В.А., Дубровской В.И., Митрофанова Н.С., Маковеева И.И., Прянишникова В.В. исследованы проблемы рационального использования сырья при глубокой переработке мяса птицы. Проблемы тепловой обработки кулинарной продукции с использованием различных видов оборудования нашли отражение в работах Гатько Н.Н., Ворошиловой Н.В., Пересичного М.И., Рогова И.А., Хлебникова В.И. и др.
В последние годы наблюдается интерес к промышленному производству мяса уток. Мясо уток имеет высокую пищевую ценность и обеспечивает потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах, витаминах. Мускусные утки обладают определенными биологическими особенностями, основным их преимуществом являются отличные мясные качества.
При этом следует отметить, что в доступной литературе не обнаружены данные по комплексному исследованию потребительских свойств мяса мускусных уток, а приведены усредненные данные химического состава уток, без указания породы, возраста.
Поэтому изучение мясной продуктивности и потребительских свойств мяса мускусных уток и продукции из него подчеркивает актуальность данной проблемы и имеет как теоретическое, так практическое значение для птицеперерабатывающей промышленности.
Цель и задачи исследования. Цель работы - исследование потребительских характеристик мяса мускусных уток, а также разработка высококачественной продукции из него и оценка потребительских свойств этой продукции.
В рамках диссертационной работы были сформулированы и решались следующие основные задачи:
- систематизировать данные по птицеперерабатывающей отрасли Республики Татарстан, выявить потребительские предпочтения населения в области мяса птицы;
- изучить мясную продуктивность мускусных уток и обосновать оптимальный срок откорма мускусных уток с высокой интенсивностью прироста массы тушки, максимальным выходом и наиболее высокими потребительскими характеристиками мяса;
- выявить особенности морфологического и химического состава, изучить органолептические свойства мяса мускусных уток;
- исследовать биологическую ценность мяса мускусных уток по аминокислотному и жирнокислотному составу, по содержанию витаминов, макро и микро – элементов, переваримости белков;
- обосновать возможность использования мяса мускусных уток для производства натуральных полуфабрикатов, исследовать потребительские свойства таких полуфабрикатов;
- обосновать термический режим кулинарной обработки изделия из мяса мускусных уток и провести товароведную оценку мяса утки мускусной запеченной;
- апробировать результаты в промышленных условиях, разработать техническую документацию на производство кулинарного изделия «Утка мускусная запеченная».
Научная новизна работы:
на основании изучения показателей мясной продуктивности мускусных уток обоснован оптимальный срок откорма кроссов мускусных уток (70 суток), обеспечивающий наиболее высокие потребительские свойства и максимальный выход товарного продукта;
выявлены особенности химического состава и изучены органолептические характеристики мяса мускусных уток; установлено, что массовая доля белка, а также липидов в мясе увеличивается с возрастом мускусных уток при одновременном снижении содержания воды; мясо мускусных уток является более диетическим, из-за меньшего содержания жира, по сравнению с мясом пекинских уток;
впервые исследована биологическая ценность по аминокислотному составу, содержанию витаминов, макро и микро – элементов мяса мускусных уток; установлено, что 100г мяса мускусных уток удовлетворяет среднесуточную потребность человека в животных белках на 36 - 59% и обеспечивает потребность организма в незаменимых аминокислотах на 1224%; по сумме незаменимых аминокислот белки мяса мускусных уток превышает эталонный белок на 12,84%. Скор по таким дефицитным аминокислотам, как лизин, триптофан и метионин + цистин составил 126,2%, 122,0%, 94,2%, соответственно;
впервые исследован жирнокислотный состав липидов мяса мускусных уток, установлено, что в липидах мяса мускусных уток соотношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным составляет 30,5969,41%;
получены новые данные по пищевой и биологической ценности натуральных полуфабрикатов и разработанного кулинарного изделия «Утка мускусная запеченная».
Практическая значимость диссертационного исследования:
- разработаны рекомендации по оптимальным срокам откорма мускусных уток с высокой интенсивностью прироста массы тела и с максимальным выходом мяса;
- на основании проведенных исследований показана целесообразность использования мускусных уток для производства натуральных полуфабрикатов, а также кулинарных изделий; обоснован способ запекания мяса мускусных уток в пароконвектомате;
- разработана, согласована и утверждена техническая документация на производство кулинарного изделия из утки мускусной ТУ 921472- 001 - 01707531-2011 «Утка мускусная запеченная»;
- результаты исследования внедрены в сельхозпредприятии Мамадышского райпо Татпотребсоюза Республики Татарстан.
Апробация результатов работы. Материалы диссертации представлены на II Международной научно – практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации) (Москва, 2009), Х Межведомственной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». (Казань, 2009), II Международной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». (Москва, 2009), III Международной научно-практической конференции молодых ученых – преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей «Социально – экономические проблемы кооперативного сектора экономики». (Москва, 2010), III Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации». (Москва, 2010), IV Международной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров» (Москва, 2011), Международной научной конференции «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров» (Москва, 2011), Международной научно-практической конференции «Питание в современном мегаполисе». (Хабаровск, 2011) Международной научно-практической конференции молодых ученых – преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей «Развитие инновационного потенциала молодых ученых в кооперативном секторе экономики» (Москва, 2011). Научно-практическая конференция с международным участием «Здоровья працюючих» (Донецк 2011)
Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 14 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 статьи в журналах из перечня ВАК.
Основные положения, выносимые на защиту:
Результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений в отношении потребления мяса птицы;
Результаты экспериментальных исследований показателей мясной продуктивности мускусных уток;
Экспериментальные данные по исследованию химического состава мяса, органолептических и технологических свойств, биологической и пищевой ценности мяса мускусных уток;
Результаты исследования товароведных характеристик натуральных полуфабрикатов и кулинарного изделия «Утка мускусная запеченная».
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основной текст диссертации изложен на 133 страницах. Работа содержит 36 таблиц, 28 рисунков, 6 приложений. Список использованной литературы включает 141 наименование российских и зарубежных авторов.
