Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературных данных 11
1.1 Использование нетрадиционных видов мясного сырья в производстве мясных продуктов 11
1.2 Особенности применения оленины для производства продуктов питания 17
1.3 Производство и потребление соевых белков в России 27
1.4 Полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления в мясной промышленности 33
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 42
2.1 Объекты исследований и схема проведения эксперимента 42
2.2 Методы исследования 45
Глава 3. Результаты маркетинговых исследований .57
3.1 Исследования рынка мясных полуфабрикатов 57
3.2 Анализ потребительских предпочтений 61
Глава 4. Результаты исследования влияния соевых концентратов на качество мясных рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя 71
4.1 Исследование влияния сырья на качество мясных продуктов 71
4.1.1 Сравнительная оценка потребительских свойств мяса диких жи вотных и традиционного мясного сырья 71
4.1.2 Исследование пищевой ценности соевого белкового концентрата 79
4.2 Исследование влияния количества соевых белковых концентратов на качество модельных мясных рубленых полуфабрикатов 82
4.3 Сравнительная оценка потребительских свойств котлет Северных особых и котлет выработанных по традиционной рецептуре и технологии 103
4.4 Изменение потребительских свойств котлет Северных Особых в процессе хранения 113
4.5. Комплексная товароведная оценка качества мясных рубленых по луфабрикатов из мяса северного оленя 125
Заключение к экспериментальной части 130
Выводы 131
Список использованной литературы 133
Приложения
- Особенности применения оленины для производства продуктов питания
- Полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления в мясной промышленности
- Исследование влияния количества соевых белковых концентратов на качество модельных мясных рубленых полуфабрикатов
- Изменение потребительских свойств котлет Северных Особых в процессе хранения
Особенности применения оленины для производства продуктов питания
За последние годы резко сократилась численность домашних северных оленей по большинству регионов России. В то же время в эти годы снизился промысловый пресс на отдельные популяции диких северных оленей, что способствовало их росту. Добыча на водных переправах производится в августе, а на суше в октябре месяце [71].
Морфологический состав туши северных оленей [56,71] показывает таблицы 1.4, 1.5, что мясо оленей характеризуется довольно высоким содержанием мышечной ткани. Выход мякоти (мышцы+жир) на 1 кг костей больше всего в тушах взрослых самцов. В тушах оленей выше содержание мышечной ткани, чем в тушах крупного рогатого скота или овец, для них также характерна меньшая величина диаметра мышечного волокна, что свидетельствует о большей нежности оленины, по сравнению с говядиной или бараниной.
О пищевой ценности мяса судят прежде всего по содержанию в нем основных питательных веществ - белков и жиров, а также углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов [56]. Из таблицы 1.6 видно, что оленина - высокобелковый продукт питания (20,40-23,16%), не уступающий по содержанию белка говядине (20,12—21,40) и свинине (19,5-21,3%). У диких оленей отсутствует «мраморность» мяса, связанная с концентрацией жира в межмышечных пространствах. Жир представлен в основном подкожной и внутримышечной тканью. Однако, из трех видов жировой ткани (подкожная, межмышечная, внутримышечная) наиболее ценной считается именно внутримышечная, способствующая улучшению вкусовых качеств мяса. По содержанию внутримышечного жира в длиннейшей мышце спины (1,16-2,63%) олени не уступают крупному рогатому скоту (1,31-1,98%). По калорийности мышечная ткань оленей также не уступает домашним животным [56,100]. В мясе оленей содержится 72-76% воды. Различия в содержании воды в тушах разных половозрастных групп и категорий упитанности оказались недостоверными. Исключение составляет мясо телят, содержание воды в которых достоверно выше, чем в тушах самцов 1 категории на 3,53%. Общее количество воды, содержащейся в мясе, состоит в основном из двух фракций (свободной и связанной), различающихся по прочности их связи с протеином мышц. Большая часть наблюдаемых изменений во влагоудерживающей способности включает изменения в свободной и слабосвязанной воде, которая выделяется при снижении влагоудерживающей способности мяса [56]. Способность мяса удерживать мясной сок во многом зависит от величины рН таблица 1.7. Однако, как видно из таблицы, прямая зависимость влагоемкости мяса от рН прослеживается не всегда, что связано с предубой-ным состоянием оленей, стадией созревания мяса в момент исследования, условиями его заморозки и хранения. Мясо оленей представляет собой высокоминеральный продукт питания.
Содержание золы (общее количество минеральных веществ) в нем заметно выше, чем в говядине и баранине. В оленине содержится значительно больше железа, меди, марганца, калия и натрия. [56,100,114] Пищевая ценность мяса определяется также и содержанием витаминов. В мясе взрослых оленей содержится 5,34% витамина С. Причем в тушах телят его содержится несколько больше. Повышенное содержание аскорбиновой кислоты — адаптивная реакция оленей на низкие температуры окружающей среды. [56,100,114] В мясе диких оленей обнаружено высокое содержание азотистых экстрактивных веществ (до 0,86%), что связано с повышенным содержанием в мышцах диких животных легко мобилизуемого резерва энергии — креатин-фосфата. Сравнение химического состава мяса телят и взрослых животных показало, что мясо телят 2-3 месячного возраста имеют некоторые отличия от мяса взрослых самцов и самок второй категории упитанности, за исключением разницы в содержании железа (у взрослых оленей выше), общего азота (выше у самцов второй категории). По калорийности и общей влаге мясо телят уступает лишь самцам первой категории. Некоторые отличия по химическому составу мяса самцов и самок II категории оказались недостоверными. Мясо самцов первой категории отличалось от мяса самцов и самок второй категории только по содержанию внутримышечного жира и в связи с этим по калорийности, а также по кальцию и натрию [100,114]. Таким образом, мясо северных оленей обладает высокой пищевой ценностью. Однако пищевая ценность мяса может не соответствовать его биологической ценности, которая определяется главным образом соотношением полноценных и неполноценных белков и их усвояемостью. На основании многочисленных эпидемиологических, клинических и экспериментальных исследований, положительных результатов больших профилактических программ к настоящему времени выработаны основные правила питания, позволяющие снизить заболеваемость распространенными в настоящее время сердечно-сосудистыми заболеваниями (ССЗ), связанными с атер о склеротическим поражением артериальной стенки и тромбозом, а также сахарным диабетом и другими неинфекционными болезнями. Высокая распространенность в развитых странах этих заболеваний позволяет говорить об их эпидемии и продолжать разработку мер их немедикаментозной и медикаментозной профилактики. Одним из направлений профилактики является оздоровление питания населения. Также крайне важным аспектом является производство продуктов для ординарного, профилактического и реабилитационного питания детей различных возрастных групп [1,61,105,108]. К основным положениям рекомендаций по здоровому питанию относится физиологическое обеспечение полноценным белком, который в России имеет преимущественно животное происхождение. В то же время рекомендации по профилактике ССЗ ограничивают потребление жиров - не более 30% общей калорийности, в основном за счет ограничения потребления насыщенных - твердых при комнатной температуре жиров, которые составляют большую часть животных жиров [117,118]. Насыщенные жиры должны составлять не более 10% общей калорийности питания, то есть только 1/3 часть от всего жира. Насыщенные жиры содержат насыщенные жирные кислоты (НЖК), углеродная цепь которых полностью насыщена водородом, а все атомы углерода соединены между собой только одинарными связями. Еще около 1/3 части (10%) жиров должны быть представлены полиненасыщенными жирами, то есть содержащими жирные кислоты, имеющие несколько двойных связей между атомами углерода, так называемыми полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). И, наконец, еще примерно 1/3 жира (10%) должна быть представлена мононенасыщенными жирами, то есть.содержащими мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК), имеющие только одну двойную связь между атомами углерода.
Полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления в мясной промышленности
Как считают эксперты, росту рынка охлажденных и замороженных продуктов в России способствуют следующие факторы: ограниченное время для приготовления пищи, недостаточное развитие общественного питания, развитие сетевой розницы, повышение качества продуктов заморозки за счет применения современных технологий, стремление современного покупателя питаться правильно [31,104]. Рынок замороженных мясных полуфабрикатов имеет очень четкую региональную специфику. Предпочтения потребителей могут кардинально отличаться даже в соседних регионах, что сильно осложняет работу по созданию маркетинговых программ, особенно для зарубежных игроков. Ведущие позиции по производству замороженных мясных полуфабрикатов занимают: ЗАО «МЛМ-Фуд» (Москва), ОАО «Продукты питания» (Калининград), ООО «Сибирский Гурман» (Новосибирск), ОАО «Талосто» (Санкт-Петербург), ООО «Равиоли» (Санкт-Петербург) [31,78]. На российсьсом рынке замороженных мясных полуфабрикатов на систему ценообразования активно влияют такие общие факторы, как: действия правительства и других внешних сил, экономический климат и состояние рынка торговли, его региональные особенности, разветвленность сети продаж, наличие производства, рыночная конкуренция, интересы потребителей и т.д. Спрос на замороженную мясную продукцию в России подчиняется общим законам функционирования рыночной экономики, находясь в обратной зависимости от ценового фактора. Однако одна из тенденций рынка - рост продаж весовых полуфабрикатов без упаковки. Растет количество производителей, специализирующихся на выпуске полуфабрикатов без упаковки но заказу торговых сетей. Весовая продукция пользуется спросом покупателей, так как она значительно дешевле фасованной и позволяет потребителю самому выбирать объем покупаемого товара [31]. В целом сегмент замороженных мясных полуфабрикатов характеризуется низкой концентрацией, на нем оперируют крупные, многочисленные средние и мелкие компании. Относительная легкость производства мясных полуфабрикатов приводит к высокой конкуренции, на локальных рынках представлены бренды регионального и федерального значения. В сложившихся рыночных условиях главной задачей, стоящей перед мясной промышленностью, является удовлетворение физиологических потребностей в высококачественных, биологически ценных и генетически безопасных продуктах. Перспективным в создании качественно новых мясных рубленых полуфабрикатов является направление по комбинированию мясного сырья и использованию высокобелковых растительных ингредиентов: муки гороха, нута, сои. Концепция «быстро питания» стала неотъемлемой частью современной жизни. Дискуссии о том, могут ли продукты быстрого приготовления стать полноценной заменой традиционным блюдам, давно остались в прошлом. Современные ритмы жизни внесли определенные коррективы в меню, и сейчас без продуктов «fast food» немыслим ни обеденный перерыв на работе, ни дачный сезон, ни длительная поездка [50,51]. Тенденция к увеличению потребления «удобных» продуктов отмечена также и в других странах [51].
Наряду со специализированными мясоперерабатывающими предприятиями значительная доля в общем объеме вырабатываемых сегодня полуфабрикатов (в основном охлажденных) приходится на небольшие производства, входящие в структуру супермаркетов и магазинов. Основная причина, сдерживающая их производство, заключается в ограниченности сроков реализации и регламентируемых требованиях к условиям транспортирования и хранения [50,51]. До недавнего времени понятие «продукт быстрого приготовления» в отечественном сознании ассоциировалось с такими традиционными продуктами, как пельмени, вареники, котлеты, т.е с продуктами процесс приготовления которых требует наименьших затрат. Еще 10-15 лет назад в России замороженные полуфабрикаты считались продукцией, как бы, второстепенной важности и не имели значительной доли в ассортименте крупных мясоперерабатывающих предприятий. Но благодаря устойчивому росту спроса на эту продукцию и достаточно высокой рентабельности началось бурное развитее отрасли [51,117,119]. Так, одной из тенденций рынка замороженных полуфабрикатов быстрого приготовления стало производство сложных продуктов. Если раньше выпускались преимущественно котлеты и биточки, то теперь появились гамбургеры, гордон-блю, фишбургеры и т.д. Налажен выпуск обжаренных котлет, время приготовления, которых сокращается до 3-5 мин. [51,52]. По результатам исследования рынка замороженных полуфабрикатов, сделан вывод, о том, что данный сегмент рынка в настоящее время стремительно развивается, но при этом никто, включая самих участников рынка, не располагает достаточно полной информацией, характеризующей всю продукцию в целом [52]. Одной из проблем, требующих решения, является то, что значительная доля ассортимента мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий, представлена в торговой сети продукцией, изготовленной по техническим условиям, что затрудняет идентификацию и экспертизу качества товаров этой группы [46,47,48]. Поэтому проводится большое количество исследований по проектированию и оптимизации рецептур, оценке и контролю качества и безопасности мясных рубленых полуфабрикатов, такие исследования проводятся, в том числе и в Орловском государственном аграрном университете под руководством к.т.н. Козловой Т.А. Проведена разработка генетически безопасных мясорастительных рубленых полуфабрикатов повышенной биологической ценности.
Исследование влияния количества соевых белковых концентратов на качество модельных мясных рубленых полуфабрикатов
Нами проведена оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя, выработанных с использованием соевого белкового концентрата «Майкон 70Г». В лабораторных условиях были изготовлены шесть модельных образцов котлет из мяса северного оленя с различным содержанием соевого концентрата (таблица 4.8). Соевый концентрат применяли в соответствии с Инструкцией по его применению, и добавляли в рецептуру образцов № 1,2,3,4,5,6, соответственно, в количестве 1,0; 1,5; 2,0; 4,0; 6,0; и 8,0 % от массы продукта взамен оленины. В качестве контрольного образца использовали котлеты, выработанные по традиционной рецептуре. В рецептуру контрольного образца соевый концентрат не добавляли. Оценка качества модельных котлет проводилась после тепловой обработки (жарки). Результаты органолептической оценки качества модельных полуфабрикатов с использованием 9-ти балльной шкалы представлены в таблице 4.9. При этом изделия оценивали по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция, сочность, общая оценка качества после тепловой обработки (жарки) [22]. Как показали результаты органолептической оценки, общая оценка контрольного образца составила 8,2 баллов, что характеризует его качество как хорошее. Консистенция контрольного образца была несколько жестковатой, что объясняется отсутствием в рецептуре контрольного образца соевого концентрата. Внешний вид, цвет, аромат и вкус получили оценку в пределах 8,3-8,5 баллов, однако общая оценка была снижена при оценке консистенции, оцененной в 7,5 баллов. Контрольный образец характеризовался выраженным мясным ароматом и вкусом, недостаточной нежностью и мягкостью. Общая оценка качества опытного образца № 1 составила 8,3 баллов, что характеризует его качество как очень хорошее. При органолептической оценке данный образец получил от 8,0 до 8,8 баллов по каждому показателю. Опытный образец № 1 характеризовался более высокими нежностью и сочностью, без снижения интенсивности аромата и вкуса мяса.
Опытный образец № 2, выработанный с добавлением 1,5% соевого концентрата, характеризовался хорошей нежностью и сочностью, хорошим внешним видом. Снижения интенсивности вкуса мяса не отмечено. Общая оценка качества опытного образца № 2 составила 8,8 баллов, что характеризует его качество как очень хорошее. При оценке качества опытного образца № 3, выработанного с использованием 2% соевого концентрата, было отмечено незначительное снижение интенсивности аромата и вкуса мяса, некоторое увеличение жесткости и снижение сочности по сравнению с опытным образцом № 2, и он по показателям нежности и сочности приближался к контрольному. Общая оценка качества составила 8,0 баллов, что характеризует качество опытного образца № 3 как хорошее. Общая оценка качества опытного образца № 4 составила 7,3 баллов, что характеризует его качество как «выше среднего». При оценке качества установлено снижение интенсивности аромата, снижение нежности и сочности, незначительное ухудшение цвета по сравнению с опытным образцом № 3 и контрольным. Опытный образец № 5 характеризовался рыхлой консистенцией, снижением интенсивности аромата и вкуса мяса по сравнению с опытным образцом № 4 и контрольным. Отмечено также ухудшение цвета. Общая оценка качества образца № 5 составила 6,9 баллов, что характеризует его качество как среднее.
При оценке качества опытного образца № 6 установлено, что он имел непривлекательный внешний вид, излишне светлый цвет, невыраженные аромат и вкус мясного сырья, паштетообразную консистенцию. Общая оценка образца № 6 составила 6,0 балов. Проведенные исследования свидетельствует о том, что добавление соевого концентрата в фаршевые мясные продукты из мяса северного оленя в количестве до 1,5 % не оказывает существенного влияния на аромат, вкус и цвет готового продукта и позволяет улучшить такие показатели, как нежность и сочность, что объясняется достаточно большим содержанием мясного сырья и белков животного происхождения в мясном сырье. Увеличение количества добавленного соевого концентрата до 6-8% вызывает снижение интенсивности аромата и вкуса мяса, ухудшение цвета, существенное ухудшение консистенции. Таким образом, нами установлено, что качество полуфабрикатов из мяса северного оленя зависит от количества добавленного в рецептуру соевого концентрата. Нами был исследован общий химический состав модельных образцов рубленых полуфабрикатов из оленины, результаты представлены в таблице 4.10 Результаты анализа общего химического состава модельных полуфабрикатов показали, что содержание общей влаги в опытных образцах выше, по сравнению с контрольным образцом. Содержание общего белка возрастает с увеличением количества добавленного соевого концентрата. Так, в контрольном образце содержание общего белка составляет 14,20%, а в опытном образце № 6 — 15,95%. Необходимо отметить, что, несмотря на увеличение содержания общего белка, имеют место качественные его изменения: снижается доля животного белка и возрастает доля растительного белка.
Изменение потребительских свойств котлет Северных Особых в процессе хранения
Холодильная обработка мяса и мясопродуктов, а также хранение при соответствующих низких температурах является в настоящее время одним из наиболее совершенных и перспективных приемов предупреждения или замедления порчи этих продуктов. При холодильной обработке достигается наиболее полное сохранение первоначальных натуральных свойств мяса и мясопродуктов [33,106]. По мнению многих исследователей, хранение в условиях низких температур обеспечивает минимальные изменения пищевой ценности и вкуса мясных изделий по средствам подавления жизнедеятельности микроорганизмов, а также замедления химических и биохимических процессов, происходящих в продукте под действием собственных ферментов, кислорода воздуха, тепла и света [38,106,148]. Вместе с тем, сложность состава и структуры мяса, наличие в нем различных белков, содержание активных ферментов предопределяют своеобразие и многоплановость процессов, развивающихся при хранении. С целью более полной оценки качества мясных рубленых полуфабрикатов, нами исследована стабильность свойств этих продуктов при хранении. Хранение осуществляли в замороженном состоянии, в картонной упаковке в течение 108 суток при температуре минус 180С.
Согласно приведенной в методических указаниях 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов» рекомендуемой схемы исследования мясных полуфабрикатов в зависимости от предполагаемых сроков хранения, контроль качества контрольных и опытных образцов котлет проводили через 0, 36, 72 и 108 суток хранения [13,14]. Нами были исследовано качество рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя (котлет Северных Особых), и котлет Домашних, выработанных по традиционной рецептуре и технологии (в качестве контрольного образца) по комплексу показателей, которые происходят в процессе хранения и приводят к ухудшению потребительских свойств. Качество котлет оценивали по органолептическим показателям, содержанию общей и прочносвязанной влаги, кислотному, пероксидному и тиобарбиту-ровому числам липидов, микробиологическим показателям. При оценке органолептических показателей качества котлет было установлено, что котлеты Северные Особые характеризовались более высокими оценками дегустаторов не только на 0-е сутки, но и в течение всего периода хранения, по сравнению с котлетами Домашними (таблица 4.24). Котлеты из мяса оленя отличались большей нежностью и сочностью, что можно объяснить введением в их рецептуру соевого белкового концентрата и увеличением водо-связывающей способности. Было установлено, что низкотемпературное хранение котлет в течение периода, рекомендованного Инструкцией, не вызывает существенных изменений органолептических показателей котлет. Имело место некоторое изменение внешнего вида котлет по показателям цвета, сочности, консистенции и состояния поверхности. К завершению периода хранения поверхность котлет Северных Особых и Домашних незначительно темнела, что объясняется процессами взаимодействия гемоглобина и миоглобина с кислородом воздуха, и образованием метмиоглобина. Причиной изменения консистенции и сочности котлет является некоторое снижение содержания свободной влаги в процессе хранения.
При этом необходимо отметить, что в течение всего периода хранения котлеты Северные Особые характеризовались более высокими значениями органолептических показателей. Результаты исследования динамики физико-химических показателей котлет представлены в таблице 4.25 Как видно из данных таблицы 4.25, в образцах котлет Северных Особых, по сравнению с котлетами Домашними, содержание общей влаги и водосвязывающая способность несколько выше. Эта тенденция отмечается в течение всего периода хранения. В процессе хранения в образцах котлет Северных Особых и Домашних содержание общей влаги уменьшалось за счет сублимации. Установлено, что в образцах котлет Северных Особых после замораживания и на протяжении всего периода хранения содержание прочносвязанной влаги было выше, чем в образцах котлет Домашних, что вероятно объясняется введением в рецептуру котлет Северных Особых соевого концентрата. В процессе хранения котлет в замороженном состоянии происходили изменения белков, обусловливающие снижение их водосвя-зывающей способности. Это приводило к снижению содержания прочносвязанной влаги в образцах, и увеличению потерь массы при тепловой обработке котлет. Учитывая изменения физико-химических показателей котлет в процессе хранения, нами были проведены исследования динамики их структурно-механических характеристик в процессе хранения. Результаты представлены в таблицах 4.26, 4.27 и 4.28. Данные таблицы 4.26 свидетельствуют о том, что в течение периода хранения в исследуемых образцах отмечалось снижение значения глубины пенера-ции. Так, на 108 сут. хранения значение глубины пенетрации в котлетах Домашних и котлетах Северных Особых снизилось, соответственно, на 7,4% и 4,3%. Значения предельного напряжения среза. (таблица 4.27) за весь период хранения увеличились в образцах котлет Домашних и Северных Особых на 3,5% и 2,5%, соответственно.
