Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Характеристика вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus), технология выращивания, потребительские свойства, хранение, стандартизация и анализ рынка культивируемых грибов 8
1.1. Биологическая характеристика вешенки обыкновенной культивируемой 8
1.2. Влияние различных способов выращивания на качество вешенки 10
1.3. Вешенка обыкновенная как пищевой продукт 19
1.4. Сохранение качества вешенки в зависимости от вида упаковки и условий хранения 27
1.5. Стандартизация и анализ современного рынка культивируемых грибов в России 35
Глава 2. Организация работы и методы исследований 44
2.1. Объект исследований и организация работы 44
2.2. Методы исследований 48
Глава 3. Товароведно - технологические и потребительские свойства вешенки обыкновенной культивируемой 52
3.1. Адаптация технологии выращивания штаммов вешенки к условиям культивирования 52
3.2. Товарные особенности штаммов, пищевая ценность и безопасность вешенки 58
Глава 4. Разработка оптимального режима хранения вешенки обыкновенной культивируемой 68
4.1. Влияние условий хранения на естественную убыль грибов 68
4.2. Влияние условий хранения на качество вешенки 72
4.3. Экономическая эффективность рекомендуемых условий хранения вешенки 89
Выводы 96
Библиографический список 98
Приложения 122
- Вешенка обыкновенная как пищевой продукт
- Адаптация технологии выращивания штаммов вешенки к условиям культивирования
- Товарные особенности штаммов, пищевая ценность и безопасность вешенки
- Влияние условий хранения на качество вешенки
Введение к работе
Актуальность работы. Важную роль в удовлетворении потребностей человека в белке могут сыграть протеины грибов, так как в настоящее время мировой дефицит полноценного пищевого белка оценивается более чем в 15 млн. тонн в год.
Поэтому во многих странах мира грибоводство является высокопродуктивной отраслью сельского хозяйства. В России в связи с большим запасом дикорастущих грибов и национальными приоритетами их сбора грибоводство развито слабо. Тем не менее, производство вешенки с каждым годом возрастает и по объемам культивируемых грибов в нашей стране она занимает второе место после шампиньонов.
Приоритет в выращивании и изучении потребительских свойств вешенки принадлежит в настоящее время ученым европейской части России, Беларуси, Молдовы, Украины (Э.Ф. Соломко, Л.В. Гарибова, А.И. Морозов и др.). В Сибирском регионе данной проблеме уделяется меньшее внимание, и это оказывает негативное влияние на продвижение вешенки на рынок, хотя общеизвестно, что контролируемые условия культивирования грибов обеспечивают производство экологически безопасной продукции, обладающей высокими потребительскими достоинствами.
В связи с этим актуальным является совершенствование технологии выращивания, изучение потребительских и товароведно-технологических свойств вешенки, разработка оптимальных сроков и режимов хранения, обеспечивающих высокое качество грибов.
Цель и задачи исследований. Цель работы - исследование влияния условий культивирования и хранения на потребительские свойства и сохраняемость вешенки обыкновенной культивируемой.
Для достижения цели решались следующие задачи:
установление влияния технологических особенностей субстрата и штамма на потребительские свойства вешенки при культивировании;
исследование пищевой ценности и безопасности свежей вешенки;
изучение изменений потребительских свойств вешенки в процессе хранения;
- обоснование оптимальных сроков хранения вешенки в зависи
мости от условий и способа упаковки;
- определение экономической эффективности рекомендуемых
условий хранения;
- разработка нормативной документации на свежие грибы вешенка.
Научная новизна:
впервые в Сибирском регионе оценены потребительские свойства и безопасность восьми штаммов вешенки культивируемой. Из них два штамма зарубежной селекции интродуцированы впервые: К - 1 (Китай) и вешенка розовая Pleurotus djamor (США);
доказано влияние наследственных особенностей штаммов вешенки на физические, органолептические, технологические, потребительские свойства и сохраняемость грибов;
уточнены сведения по аминокислотному и жирнокислотному составу, содержанию витамина С и группы В в грибах;
выявлена трипсинингибирующая активность вешенки, установлена роль малонового диальдегида и изменение активности ката-лазы при хранении;
математически обоснованы закономерности изменений потребительских свойств разных штаммов вешенки от сроков и условий хранения. Установлены оптимальные режимы хранения грибов.
Практическая значимость и реализация результатов работы.
Адаптирована технология выращивания разных штаммов вешенки применительно к условиям культивирования.
Установлены оптимальные сроки и условия хранения свежих грибов. Технология хранения внедрена в производство и используется для оптимизации хранения вешенки в ООО «Веста» Новосибирской области.
Обоснована экономическая эффективность рекомендуемого режима хранения грибов.
Разработана нормативно-техническая документация ТУ 9735-011-01597959-05 «Грибы устричные (вешенка) свежие культивируемые» и технологическая карта на салат «Устричный со свежей ве-шенкой».
Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на научных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов в 1999 - 2006 гг., научно-исследовательских конференциях (Новосибирск, 1999; Новосибирск, 2001; Новосибирск, 2002), молодежной конференции «Исследования молодых ботаников Сибири» (Новосибирск, 2001), международном симпозиуме «Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания» (Кемерово, 2002), научно-практических конференциях с международным участием (Новосибирск, 2004; Новосибирск, 2006), международной конференции «Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения» (Киров, 2004), международном молодежном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Хабаровск, 2005).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ.
Структура и объем. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов и предложений, списка используемых источников, приложений. Текст работы изложен на 145 страницах машинописного текста, содержит 25 таблиц и 21 рисунок. Список использованной литературы включает 220 наименований, в том числе 100 на иностранном языке.
Вешенка обыкновенная как пищевой продукт
Общеизвестно, что грибы отличаются своеобразием цитологических, анатомических, физиологических и биохимических признаков в настоящее время выделяются в особое царство Mycota. По химическому составу грибы занимают совершенно особое положение среди живых организмов. Наряду с белками, углеводами, липидами, макро и микроэлементами, витаминами в их состав входят хитин, гликоген, мочевина, которые отсутствуют в высших растениях, а встречаются, главным образом, в животных организмах.
Особенностью грибов является также большое содержание в тканях плодовых тел воды (90-92%), что обуславливает быстроту протекания биохимических процессов в период хранения и позволяет отнести грибы к группе быстропортящихся продовольственных товаров, наряду с другими факторами этому способствуют ферменты грибов.
Изучением ферментативной активности дикорастущих и культивируемых грибов занимались отечественные и зарубежные ученые [98, 135].
По данным Ratceliffe [192] основной оксидазой в грибах является тирозиназа, активность же пероксидаз и лакказ в грибах невысокая. Ферментативное потемнение тканей зависит от соотношения оксидаз в каждом виде грибов. Espin J. С. [142] доказал, что тирозиназа или полифенолоксидаза 1 обуславливает появление коричневой окраски не только в грибах, но и в других сельскохозяйственных культурах Установлено, что отдельным видам шампиньонов и грибам различного возраста присущи вполне определенные изоферменты [143].
Как было отмечено ранее, гриб вешенка относится к дереворазрушающим грибам, имеющим ферменты, способные разлагать и усваивать лигнин и целлюлозу. Исследователями выявлено, что у грибов этой группы разрушение древесины происходит при совместном действии гидролиза и окисления. А.Н. Шивриной [114] установлено, что окислительные ферменты типа полифенолоксидазы катализируют разложение лигнина, переводя нерастворимый лигнин в растворимую форму. Ею отмечается, что в условиях искусственной культуры каталитическая активность ферментов грибов определяется воздействием многих факторов: рН среды, температуры, возрастом культуры, составом питательной среды. Скорость ферментативных процессов с повышением температуры увеличивается до определенного предела, после чего повышение температуры приводит к снижению интенсивности и затем к полному прекращению деятельности фермента в результате разрушения белка, входящего в состав фермента.
Но в 2002 году российские ученые доказали, что в вешенке штамма НК-35В фермент тирозиназа отсутствует, а обнаружены лишь лакказа и пероксидаза на 3-4 сутки инкубирования [82].
При изучении дыхания и активности окислительно-восстановительных ферментов в аппарате Варбурга Е.Д. Сусловой [98] в 1975 установлено, что при взаимодействии с каталазой разложение перекиси водорода в течение первых пяти минут протекает с очень большой скоростью, что свидетельствует о высокой активности фермента. В связи с этим экспозиция для определения каталазы составляла всего пять минут, хотя для других ферментов -аскорбинатоксидазы и полифенолоксиазы один час.
Как следует из приведенных данных, определение каталазы на основании манометрического метода в аппарате Варбурга сопряжено со значительными методическими трудностями. В тоже время по данным ряда исследователей установлена тесная зависимость между активностью каталазы у грибов и интенсивностью дыхания [89, 98].
В этой связи актуальной является разработка новых методов для определения активности каталазы или испытание тех, которые уже используются на других объектах. По нашему мнению, интерес для оценки активности каталазы у грибов, может представлять метод, применяемый в медицине. Принцип, которого основан на способности перекиси водорода образовывать с солями молибдена окрашенный комплекс [47]. Изучению протеолитической активности дереворазрушающих грибов посвящены работы [63, 72]. Что же касается микоризных (дикорастущих) грибов, то по данным Б.А. Рубина и Н.В. Обручевой, их отличает слабое или полное отсутствие протеаз, как в плодовых телах, так и в мицелии по сравнению с культивируемыми грибами [89].
Известно, что практически все растения, особенно представители семейства бобовых, содержат в семенах и вегетативной массе вещества, являющиеся ингибиторами пищеварительных ферментов, в частности, трипсина. При длительном употреблении таких растений у животных наблюдалось угнетение роста и панкреатическая гипертрофия. Физиологическая роль ингибиторов трипсина заключается в регуляции активности эндогенных протеиназ и устойчивости иммунитета у растений [68]. Многие виды бобовых растений, такие как астрагал и копеечник, используют издавна в тибетской медицине в виде травяных чаёв [42]. В доступной нам литературе обнаружить сведения по изучению трипсинингибирующей активности грибов не удалось. Поэтому одной из задач, поставленных в работе, было изучение активности ингибиторов пищеварительных ферментов в грибах, обуславливающих усвоение белка.
Установлено, что содержание белка в вешенке составляет 3 - 4 %, что выше, чем в овощах, но ниже, чем в бобовых культурах [123].
Отмечено, что в шляпках белка содержится больше, чем в ножках, а в мицелии дереворазрушающих грибов, выращенных в культуре, содержание белка значительно выше, чем в плодовых телах грибов, встречающихся в естественных условиях. Некоторыми исследователями высказано предположение, что, это связано с возможностью дополнительного обогащения питательных сред различными азотсодержащими соединениями [15, 77]. В результате исследований ряда авторов выявлен аминокислотный состав дереворазрушающих грибов. В нем обнаружено 16 аминокислот, в том числе и незаменимые и отмечено, что уровень содержания в белке отдельных аминокислот может быть обусловлен составом питательной среды и возрастом мицелия. [8, 104, 114].
Более подробным изучением белков вешенки занималась Р.А. Маслова и обнаружила, что мицелий гриба Pleurotus способен накапливать до 43 % азотистых веществ, из них 30-35 % белка (5-7 суток) на сухую массу, заметно уменьшающегося в дальнейшем до 20-25% [62].
По мнению Кальберера в плодовых телах вешенки обнаружены все незаменимые аминокислоты, за исключением серосодержащих [155]. Высокое содержание глутаминовой кислоты, а- аланина, аспарагиновой кислоты, лейцина. Причем лейцин, лизин и аргинин в легкоусваемой форме [124]. Эти данные подтверждаются в работах зарубежных авторов, например, Manu awiah W [168].Он установил, что мицелий Pleurotus ostreatus характеризуется высоким содержанием белка, уникальным аминокислотным составом, что позволяет считать его потенциальным пищевым сырьем для пищевых продуктов [20,168].
Известно, что вешенка обыкновенная {Pleurotus ostreatus), как и зимний опенок {Flammulina velupites), обладают способностью выдерживать отрицательные температуры. Это позволяет регулировать роль температурного фактора в широтном распространении грибов. А. Ю. Яковлевым выявлено, что температура минус 12 С не является стрессом для Flammulina velupites и стимулирует рост грибов Pleurotus ostreatus. В результате дальнейших исследований установлено, что вешенка содержит антифризные белки, защищающие клетку от замерзания [118,119,120].
В состав грибов, кроме белка входят и другие азотистые соединения, играющие важную роль в биохимических процессах, формирующих качество и безопасность продукта. Это могут быть амины, амиды, аммиак, мочевина и др.
Установлено, что амины жирного ряда представляют собой алкильные производные аммиака. Свободные амины в грибах могут появиться вследствие гидролитического распада белков. По данным, А.Н. Шивриной в свежих плодовых телах вешенки амины не обнаружены. Амины, содержание которых в свежих плодовых телах грибов незначительно, образуются в больших количествах при автолизе гриба.
Адаптация технологии выращивания штаммов вешенки к условиям культивирования
Выращивание грибов вешенка осуществлялось по интенсивной технологии, в специально оборудованном помещении.
Схема технологического процесса представлена на рисунке 3.1.
Субстратом для выращивания вешенки служила костра льна (отходы льнопрядильного производства) Легостаевского льнозавода (Новосибирская область). Большинство предприятий в настоящее время культивируют вешенку на соломе злаковых культур. Нами в качестве субстрата выбрана костра льна, так как она обладает рядом преимуществ по сравнению с другими целлюлозосодержащими субстратами.
Во-первых, питательная ценность костры льна достаточно высокая и по своему химическому составу близка к пшеничной соломе, одному из распространенных субстратов для культивирования грибов.
Во-вторых, костра льна Легостаевского льнозавода, по данным анализов, проводимых в агрохимцентре «Новосибирский», является экологически безопасным субстратом для выращивания вешенки. Известно, что грибы способны аккумулировать токсичные соединения из субстрата. Поэтому выбор субстрата для культивирования вешенки имеет большое значение. Данные химического состава и содержание токсичных элементов в костре льна приведены в Приложении 3. Однако, по данным А.С. Витолло [14], вешенку нельзя выращивать на костре льна из-за высокого содержания кадмия в плодовых телах 0,245 мг/кг (ПДК - 0,1 мг/кг) при содержании в субстрате 0,275 мг/кг. Вероятно, это обусловлено географическим положением, агротехническими приемами возделывания льна и технологическими особенностями переработки.
В-третьих, костра льна хорошо намокает и удерживает воду (коэффициент водопоглащения 2,0) в отличие от соломы, которая сверху покрыта восковым налетом, препятствующим также усвоению питательных веществ.
В-четвертых, костра в виду особенностей переработка льна меньше обсеменена контаминантами (плесневыми грибами и бактериями), чем солома.
В-пятых, костра льна не требует дополнительного измельчения, так как размер частиц составляет 1-1,5 см. Для выращивания вешенки использовали сухую, чистую и без посторонних примесей костру.
Подготовка субстрата. Субстрат неплотно набивали в полипропиленовые мешки, в которых проделывали отверстия по бокам для равномерного увлажнения. Затем мешки подвешивали на крючках в запарочном баке и заливали холодной водой. Нагрев воды осуществляли при помощи ТЭН, встроенных в нижнюю часть бака. Пастеризацию субстрата проводили горячей водой 60-70 С в течение 8-12 часов. Сверху бак накрывали деревянными крышками, обшитыми полиэтиленовой пленкой, для поддержания заданной температуры. По окончании пастеризации воду из бака выпускали, а мешки оставляли стекать в течение 30 минут. Содержание влаги в субстрате достигало 70%, которое определяли в лаборатории, а последующем визуально, сжимая его в руке до появления капель влаги.
Инокуляция мицелием. Пастеризованный субстрат после остывания взвешивали и раскладывали на столе для инокуляции. Мицелий вносили в норме 5% от массы влажного субстрата и тщательно перемешивали. Инокулированный субстрат плотно набивали в полиэтиленовые пакеты размером 15 х 25 см (толщина пленки 40 мкм) и завязывали шпагатом. Масса одного пакета составляла от 2 до 2,3 кг. Для дыхания мицелия в каждом пакете прорезали отверстия 1,5 х 1,5 см в количестве 4 штук около завязки. Пакеты выносили в зону № 4, размещая на металлических стеллажах в три ряда отверстиями в сторону прохода. В камере площадью 15 кв.м. было расположено 3 трехъярусных стеллажа размером 60 х 300 см. На один стеллаж в среднем входило 300 пакетов (рис. 3.2). Данный способ укладки пакетов очень удобен для небольших помещений, что позволяет облегчить уход за грибами в период плодоношения и сбор вешенки.
Разрастание мицелия в субстрате. Продолжительность фазы составляет 2-3 недели в зависимости от штамма. Данная фаза развития вешенки должна проходить в темноте при повышенной влажности воздуха 95%. Вешенка может в этот период переносить большие концентрации углекислого газа (до 22%), который тормозит развитие плесневых грибов. Вентиляция включается, если в пакетах температура достигает 28-29С.
Инициация плодоношения. В этой фазе необходимо включать освещение и вентиляцию. Для вентиляции помещения использовали электрическую систему приточки - вытяжки. Для инициации плодоношения вешенке необходим свет, который подавался лампами дневного света (150 люкс) сначала в течение 2-3 часов в сутки, а после появления через неделю зачатков плодовых тел (примордиев) на 8-10 часов. Полив растущих плодовых тел осуществляли водопроводной водой из крана на пол и при помощи опрыскивателя, создавая водяной туман.
Плодоношение и сбор грибов. Через 2-2,5 месяца собирали первый урожай грибов. В течение всего периода выращивания проводили наблюдения за характером роста, размерами сростков, массой и количеством плодовых тел в сростках, урожайностью.
Адаптация классической технологии культивирования вешенки заключается в усовершенствовании некоторых элементов технологии применительно к данным условиям выращивания. По классической технологии субстрат вначале замачивают в отдельных емкостях в течение суток. Затем его вынимают из воды, дают немного стечь и пастеризуют в специально оборудованных камерах паром (90-100С). В данном случае в связи с небольшими размерами помещения и в целях экономии времени нами объединены эти два этапа технологии в один. Проводили сразу замачивание и пастеризацию горячей водой в баке, куда были вмонтированы ТЭНы.
Во-вторых, использовали пакеты небольшого размера и укладывали их на узких стеллажах в несколько ярусов для увеличения объемов выращивания. Малые объемы пакетов позволяют мицелию вешенки осваивать субстрат быстрее, чем конкурентная микрофлора. Кроме того, небольшая масса субстрата в пакете позволяет осуществлять перфорацию только с одной стороны. Это хватало для дыхания грибов, а также позволяло направлять плодоношение в сторону прохода и оптимально использовать площадь небольшого помещения. Для поддержания оптимальной влажности воздуха стены в камерах выращивания обтягивали полиэтиленовой пленкой.
В процессе проведения исследований нами изучались индивидуальные особенности штаммов с точки зрения перспективности использования их для промышленного производства и последующего хранения. Особое внимание уделялось таким показателям как - продолжительность периода вегетации, скорость роста, урожайность, масса кластеров (сростков) приведенным в табл.3.1.
Товарные особенности штаммов, пищевая ценность и безопасность вешенки
Товарные особенности грибов, прежде всего, характеризуются органолептическими и физическими свойствами. Результаты сравнительной характеристики штаммов вешенки по товарным особенностям представлены в таблице 3.2.
Анализ данных полученных в результате органолептической характеристики разных штаммов вешенки, выращенных на одном субстрате показал, что по внешнему виду штаммы НК-35В, Л-91, Н-7, 24/3, Р-57 и Н-1 практически не отличались друг от друга. Все они относятся к одному роду Вешенка (Pleurotus) и одному виду обыкновенная (pstreatus), что позволяет их легко идентифицировать среди других видов культивируемых и дикорастущих грибов. Плодовые тела штаммов К-1 и розовой вешенки несколько отличались от остальных штаммов по морфологическим особенностям. Поскольку они относятся к другим видам вешенки, но к одному роду Pleurotus.
Выявлено, что по консистенции и запаху свежие грибы разных штаммов вешенки не отличаются друг от друга, что еще раз подчеркивает их принадлежность к одному роду. Отличия между штаммами наблюдались только по цвету, что во-видимому обусловлено красящими пигментами, входящими в состав каждого вида вешенки и степенью освещенности. Установлено, чем выше освещенность, тем темнее и ярче плодовые тела, что подтверждается и литературными данными.
На размеры шляпок и ножек, обусловленные морфологическими особенностями штаммов, существенное влияние оказывают условия культивирования. Нами установлено, что при недостаточном освещении происходят нежелательные изменения линейных размеров плодовых тел -ножка вытягивается, а шляпка уменьшается и деформируется.
Установлено, что при нарушениях температурных режимов при пастеризации и выращивании рост мицелия замедлялся, что являлось предпосылкой для активного развития конкурентной микрофлоры, а именно плесневых грибов рода Penicillium, Trichoderma, Aspergillus, а также бактерии рода Pseudomonas.
Даже незначительные отклонения относительной влажности воздуха приводили к замедлению роста и усыханию плодовых тел, что, несомненно, ухудшало их товарное качество и урожайность.
Отмечено, что недостаточный воздухообмен в камерах выращивания приводил к скручиванию шляпок и удлинению ножек грибов, вследствие, повышенного содержания углекислого газа, образующегося при дыхании грибов.
При дегустации жареных грибов вешенки розовой была отмечена более нежная консистенция шляпок и приятно розовый цвет по сравнению с вешенкой обыкновенной, который практически не изменился после высокотемпературной обработки.
Результаты наблюдений положены в основу, разработанного и утвержденного органами Роспотребнадзора нормативного документа на свежие грибы вешенка «ТУ 9735-011-01597959-05 (Грибы устричные (вешенка) свежие культивируемые)». Копия ТУ представлена в Приложении 8. Акт внедрения ТУ в Приложении 11. Данный документ определяет требования к товарному качеству свежей вешенки. При этом немаловажная роль отводится и пищевой ценности грибов.
Под пищевой ценностью понимают совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, а это в свою очередь обеспечивается химическим составом продукта.
Исследование пищевой ценности плодовых тел вешенки разных штаммов, выращенных на одном субстрате при стандартных условиях культивирования, показало, что содержание основных веществ изменяется, хотя и незначительно (табл. 3.3).
Прежде всего, следует отметить большое содержание воды в плодовых телах вешенки, около 90 %. Это один из основных показателей, который позволяет относить грибы к скоропортящимся и низкокалорийным продуктам питания.
Содержание сухих веществ невелико, но они уникальны по-своему составу: отличаются значительным содержанием белковых веществ, своеобразием углеводного комплекса и жирнокислотного состава липидов, а так же биологически активных и ароматических веществ.
Белков в вешенке от 11,2 до 12,5 % в зависимости от штамма. Как известно, белок в пищевых продуктах играет весьма важную роль, определяя биологическую полноценность продукта. Особый интерес представляет показатель качества пищевого белка, то есть его аминокислотный состав табл. 3.4.
Аминокислотный состав вешенки довольно разнообразен. Из обнаруженных в общей сумме 16 аминокислот, 8 являются незаменимыми. Их доля в общей сумме достигает 44,62 % . Преобладающими из них являются фенилаланин (10,7%), лизин (8,8%) и валин (6,3%). Довольно много содержится аспарагиновой кислоты (21,5%), гистидина (7,0%) и серина (6,5%).
Значительную часть сухого остатка грибов занимают сахара. Сумма легкорастворимых в воде и легкогидролизуемых Сахаров, в плодовых телах по нашим данным, составляет 13,8 - 15,3% сухой массы. Лидером по данному показателю является штамм К-1. Причем при органолептической оценке штаммов за вкус эксперты отметили более высокими баллами именно этот же штамм. Возможно, это связано именно с повышенным содержанием Сахаров (15,3 %) по сравнению с другими штаммами.
На долю клетчатки приходится 12,2% сухих веществ, что делает вешенку необходимым продуктом питания, особенно для людей, ведущих малоподвижный образ жизни.
Жиры не являются преобладающим компонентом химического состава грибной клетки. Содержание жира в плодовых телах колеблется от 0,97 до 1,33 % на сухую массу в зависимости от штамма. Необходимо отметить, что решающее значение в питании людей имеет не количественный, а качественный состав липидов, то есть содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (табл. 3.5).
Влияние условий хранения на качество вешенки
В процессе хранения в грибах протекают сложные биохимические процессы, изменяющие органолептические, микробиологические, биохимические показатели и пищевую ценность.
На основании разработанной шкалы органолептической оценки был проведен дегустационный анализ свежих грибов, результаты которого приведены в Приложении 5, 6, 7.
Анализируя, данные таблицы 4.2 установлено, что в период хранения наблюдается тенденция к снижению уровня качества вешенки всех штаммов по вариантам хранения. При хранении не упакованных грибов выявлено существенное снижение качества грибов. Чем выше температура хранения, тем хуже качество грибов. Грибы, хранившиеся при температуре 6С, уже на третьи сутки были сняты с дегустации, в результате резкого ухудшения органолептических показателей, вызванных значительным снижением массы, которая обусловлена существенной потерей питательных веществ и испарением воды в процессе жизнедеятельности вешенки. При температуре хранения 0С уровень качества грибов снизился почти в 2 раза.
По результатам проведенных исследований установлено, что вешенку без упаковки при температуре 0-2С можно хранить не более 2-х суток.
В упакованных грибах выявлено постепенное снижение уровня качества грибов. При температуре хранения 0С на 15 сутки качество грибов снизилось почти на 30%, при 2С - на 44%, при 4С - на 47% и при 6С - на 50%. На 6-е сутки хранения при температурах 0-2С уровень качества грибов составил 87% , а при 4-6С - всего 79%.
Из показателей качества в период хранения наибольшему изменению подвергаются показатели внешний вид, цвет и запах грибов, имеющие решающее значение при покупке товара. В результате жизнедеятельности (старения) гриба при хранении происходит подсыхание краев шляпок и их растрескивание, усыхание зачатков плодовых тел, высыпание спор в виде белого налета на поверхности шляпок, что, несомненно, ухудшает товарный вид вешенки. Цвет грибов (окраска шляпок) становится светлее. Запах свежих грибов становится менее выраженным. Это, вероятно, связано с образованием посторонних запахов, которые образуются при дыхании грибов и их концентрировании в упаковке.
Для оценки грибов по вкусовым качествам их обжаривали в течение 10 минут. В результате дегустационной оценки жареных грибов штамма К-1 отмечена более нежная консистенция и сладковатый вкус. Плодовые тела вешенки штамма К-1 характеризуются лучшим вкусом (5 баллов) по сравнению с НК-35В и Н-1, но быстрее теряют внешний вид при хранении. Через 6 суток в грибах значительно увеличивается хрупкость плодовых тел, что делает их непригодными для продолжительного хранения и транспортировки. Плодовые тела штаммов НК-35В и Н-1 отличаются привлекательным внешним видом при хранении 0-2С по сравнению с К-1.
Отмечено, что температура 0-2С позволяет хранить вешенку всех штаммов без заметного ухудшения органолептических показателей в течение 6 суток.
Бактериоскопический анализ подтвердил ухудшение органолептических показателей качества грибов в период хранения. В отпечатках с поверхности плодовых тел до хранения обнаружены единичные клетки микроорганизмов (рис. 4.3).
Хранение упакованных грибов при температуре 20С в течение суток приводит к резкому увеличению количества микроорганизмов, с преобладанием палочковидных форм бактерий, среди которых можно было увидеть спорообразующие формы (рис.4.4).
Результаты исследований согласуются с данными органолептического и биохимического анализов и показывают, что упакованные грибы при комнатной температуре можно хранить не более одних суток.
При пониженных температурах хранения обсемененность грибов микроорганизмами была незначительна. При температурах 0-2С только на 9 сутки в поле зрения обнаружено 5 бактерий, на 12 - е сутки - 10.
Выявлено, что в грибах при хранении продолжаются процессы жизнедеятельности, в частности, созревание спор и дальнейшее их высыпание из пластинок на поверхность плодовых тел (рис. 4.5). Срок созревания спор зависит от температуры хранения грибов. При 0С созревание спор происходит в течение 12 суток; при 2С на 9 сутки хранения. Повышенные температуры хранения 4-6С ускоряют срок созревания спор до 6 суток. Таким образом, в результате исследования установлено, что пониженные температуры хранения тормозят развитие микроорганизмов и способствуют удлинению сроков хранения свежих грибов. Поскольку в торгующих организациях не всегда соблюдаются надлежащие условия хранения (0-2С) свежих грибов, предусмотренных ТУ, они начинают не только терять свой товарный вид, но и накапливать микробы и продукты их жизнедеятельности, что представляет собой потенциальную опасность для здоровья человека. В этой связи необходимо предъявлять более жесткие требования к разработчикам ТУ на свежие грибы со стороны органов Роспотребнадзора, особенно в части сроков и условий хранения продукции.
