Содержание к диссертации
Введение
2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
2.1. Убойный выход, качество свинины и их изменение под действием различных факторов на современном этапе развития свиноводства 9
2.2. Использование транквилизаторов для снижения предубойных потерь и повышения качества свинины 28
3. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА 36
4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 46
4.1. Нормативный /и фактический убойный выход свинины различных категорий в хозяйствах Белоруссии 46
4.2. Качество мяса чистопородных и помесных свиней
при различных технологиях производства свинины 52
4.3. Эффективность применения транквилизатора феназепама для снижения потерь и сохранения качества свинины при транспортировке и предубойном содержании на мясокомбинатах 71
5. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ 80
6. В Ы В О Д Ы 97
7. ПРЕДЛОЖЕНИЯ 99
8. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Убойный выход, качество свинины и их изменение под действием различных факторов на современном этапе развития свиноводства
- МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА
- Нормативный /и фактический убойный выход свинины различных категорий в хозяйствах Белоруссии
Убойный выход, качество свинины и их изменение под действием различных факторов на современном этапе развития свиноводства
Под убойным выходом понимается отношение массы мясной туши к массе животного перед убоем, выраженное в процентах (Доброхотов Т.Н., 1974). Свиньи характеризуются высоким убойным выходом, у молодняка в среднем 72-75$, у взрослых хряков и маток - 82-85$ (Медведев В., I960).
На выход свинины влияют многие факторы: возраст (Тихонов 6.Н., 1957), ПОЛ ( Santoro P. , Mordenti А. , 1979; Deo S. et al., 1980), породно-линейная принадлежность-(Скорик И., Зимирев М.,1978; Michalski Z. et al. , 1981), направление продуктивности (Медведев В., Юрченно В., 1971), условия кормления (Яров И.И. и др.,1978; Нетеса А.И., 1982), содержания, предубойной подготовки и послеубой-ной переработки животных (Берг Р.Т., Баггерфилд P.M., I979;wajda S.,
Danaburski J. , 1982). Но решающее значение имеют предубойная масса и упитанность свиней ( Pelczenska Е. , 1974; Алексеенко Й.И., 1978; Савич И. и др., 1981), которые, в свою очередь, зависят от возраста и интенсивности откорма (Мысик А.Т. и др., 1975; Князев К.И., 1979). В опытах Тинли Н.Л. (пит. по Тихонову В.Н., 1957) с увеличением реализационной массы молодняка с 36,3 до 117,9 кг масса туши увеличивалась с 22 до 88 кг, а убойный выход с 60 до 75$. Еще более обстоятельно расшифрована зависимость убойного выхода туши свиней от их предубойной массы в опытах Восйпо R.3»
Lewczuk А. (1977). По их данным, у молодняка с предубойной массой 60, 80, 90, 100, ПО, 120, 130 и 140 кг убойный выход составил соответственно 76,77; 79,53; 80,04; 80,46; 81,68; 82,11; 82,10 и 83,19$. Такая же закономерность выявлена в исследованиях їці 10
loii Н.м. (1963),Field R.A. , Schoonover со. (1967), Васильевой Г.A, (I970)i СкребневоЯ Г.М. (1971), Медведько М.И. (1973), Любецкого М., Герасимова В. (1977), Giles L. , Murison R. (1980), Gardzileweka J, ЬаЪеска s. (1981) и многих"других авторов. В ряде работ отмечалось, что на увеличение выхода туши влияет не только увеличение предубойной массы свиней само по себе, но и происходящее одновременно с этим повышение их упитанности. Field R.A., , Schoonover с о. (1967) убедительно показали, что если при равной массе одно живот» ное более упитанное, чем другое, то первое имеет более высокий убойный выход, так как в туше откладывается больше жира, чем в тех частях, которые удаляются на туалете. Uhaioh и.м. (1963) охарактеризовал ситуацию следующим образом: "Если мы рассматриваем три составные части туши - костяк, мускулатуру и жир - и свяжем их с живой массой при помощи экспоненциального уравнения у = ахъ , тогда жир является единственным компонентом, оказывающим влияние на убойный выход, поскольку значение ъ приблизительно равно I для мускулатуры, меньше единицы для костяка и больше единицы для жира. Независимо от состава туши субпродукты, взятые вместе, имеют величину ъ меньше единицы, следовательно, они оказывают отрицательное влияние на убойный выход".
Поскольку это так, интенсивная селекция свиней на повышение мясности, проводимая в настоящее время в наших хозяйствах, повлекла бы за собой снижение убойного выхода, если бы одновременно не увеличивали предубойную массу животных.
Материал и методика
Исследования по уточнению убойных выходов свиней проводились с декабря 1979 по февраль Х98Х гг. на Гродненском, Минском, Могилев-ском, Брестском, Оршанском и Гомельском мясокомбинатах, куда поступали животные из промышленных комплексов, спецхозов, средних и мелких ферм всех шести областей республики» На каждом предприятии были созданы комиссии в составе главного технолога мясокомбината (председатель), специалиста сырьевого отдела, начальника мясо-жирового цеха, представителя БедНИШа, главного специалиста облоель-хозуправления по контролю за соблюдением правил сдачи-приемки и переработки скота на мясокомбинате, главного зоотехника и главного ветврача районного управления сельского хозяйства.
Отобранных животных нумеровали бирками и взвешивали индивидуально с тем, чтобы выход мяса на костях можно было исчислять по каждому животному в отдельности или группами по категориям упитанности, а полученные данные подвергались группировке соответственно каждой весовой категории и упитанности.
Для получения достоверных данных контрольной переработки животных по выходу мяса на костях устанавливали количество свиней, подлежащих убою, с учетом их возраста, живой массы, степени упитанности. Учитывалось также и то, чтобы процентное отношение, установленное в контрольных убоях по способам переработки, видам, дальности транспортировки и объемам переработки животных соответствовало фактически сложившемуся по кварталам.
При приемке упитанность животных определялась по действующему стандарту на: живых свиней для убоя (ГОСТ 1213-74).
Проверку правильности определения упитанности свиней производили по качеству получаемых при убое туш и определяли по категории их упитанности (F0GT 7724-77 на шоо свинину). Массу и категории упитанности туш учитывали после туалета отдельно по каждому животному (масса нетто без ролика). Если упитанность животного или принадлежность его к определенной весовой группе, установленная при приемке, не совпала с упитанностью или веоовой группой туш, то результаты оценки туш по мясу считали окончательными.
Продолжительность предубойной выдержки свиней перед убоем была не менее 12 и не более 36 часов со времени погрузки на автотранспорт и подписания сопроводительных документов при централизованной доставке животных.
Во время предубойной выдержки свиней не кормили, но обеспечивали свободным водопоем, который прекращали за 3 часа до подачи животных на переработку. Убой и переработку свиней производили в соответствии с требованиями технологической инструкции, утвержденной Министерством мясной и молочной промышленности СССР от 9 февраля 1976 г. и изменениями к ней, утвержденными этим министерством 25 июня 1979 года. Убою подвергалось не менее 10% животных, поступавших на мясокомбинат, согласно приложенной инструкции к приказу Министерства мясной и молочной промышленности. Министерства сельского, хозяйства и министерства заготовок БССР 242A62/I80 от б ноября 1979 года.
Свиней на предубойной скотобазе размещали группами в зависимости от принадлежности хозяйству и способа переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со съемкой крупона). отдельными группами содержали беконных свиней, подсвинков и поросят.
В предубойном загоне животных подвергали мойке водой t = 20-25С или водопроводной из шланга под душем в течение 10 мин. Оглушение их и операции по обработке туш проводили в строгом соответствии с технологической инструкцией Л II, утвержденной мясной и молочной промышленности СССР от 9 сентября 1977 года.
Массу туш определяли на подвесных монорельсовых весах, заклейменных и проверенных перед началом работы. Массу туш устанавливали с точностью до I кг, при этом менее 0,5 кг не учитывали, а 0,5 и более принимали за I кг. Длительность передвижения туш от места мокрого туалета до весов, для полного отекания воды с поверхности полугуш, равнялась 3-5 минутам.
Мясная обрезь перед установлением массы подвергалась обработке в соответствии с требованиями технологической инструкции по обработке субпродуктов на предприятиях мясной промышленности, утвержденной Министерством мясной и молочной промышленности СССР 2 февраля 1975 г. Ее зачищали от остатков шкуры, волоса, кровоподтеков, после чего промывали теплой или проточной водопроводной водой в барабане в течение 2-3 минут, или чане в течение 50 минут, затем укладывали в перфорированные емкости и после отекания воды взвешивали .
Данные контрольной переработки свиней в пределах каждой категории упитанности обрабатывали в БелНИШе с вычислением средних показателей по массе и выходу мяса на костях в процентах к приемной массе свиней, в общей сложности собраны и проанализированы данные по реализации и убою II084 животных на перечисленных выше мясокомбинатах, в том чизле на Гродненском мясокомбинате при нашем непосредственном участии по 2164 животным.
Нормативный /и фактический убойный выход свинины различных категорий в хозяйствах Белоруссии
В результате анализа данных убоя 2164 животных, проведенного с нашим участием на Гродненском мясокомбинате,установлено, что фактический убойный выход свиней не всегда совпадает в отдельных категориях упитанности с существующим нормативным и в среднем превысил его на 1,5%, Аналогичная закономерность выявлена при обобщении материалов, собранных на 5 других мясокомбинатах с общим охватом II084 свиней. У мясных свиней в шкуре, мясных без шкуры, крупо-на мясного, подсвинков мясных в шкуре (П я категория), жирных свиней в шкуре и без шкуры, крупона жирного (Ш категория), мясных боровов и свиноматок (ІУ категория), нестандартной свинины без шкуры он был больше нормативного соответственно на 1,7; 1,3; 0,1; 4,7; 0,5; 1,4; 0,7; 0,1 и 3,3$ и только у беконного молодняка (I категория) - ниже нормы на 0,4$. По всем учтенным категориям упитанности убойный выход свинины в среднем составил 63,6$, против 62,4$ по существующему нормативу (табл. 4, 5).
Более высокий фактический убойный выход свиней на Гродненском мясокомбинате в сравнении с существующими нормативами и среднереспубликанскими показателями, вероятно, обусловлен повышенной реализационной массой свиней в хозяйствах данной области (118,4 кг) в сравнении со среднереспубликанским показателем (116 кг).
Данные об эффективности реализации свиней по живой и убойной массе систематизированы в табл. б, 7, 8.
