Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор 8
1.1. Историческое место северного оленеводства в жизни народов Севера. 8
1.2. Численность домашних и диких северных оленей в России 11
1.З Морфологические и биологические особенности и среда обитания дикого северного оленя 14
1.4. Состояние популяции дикого северного оленя на Таймыре. Способы добычи оленей 18
1.5. Мясная продуктивность и качество мяса северных оленей. Виды продукции . 23
1.6. Ограничение пресса диких северных оленей на домашнее оленеводство 28
ГЛАВА 2. Организация работы и методы исследования 35
2.1. Характеристика популяции диких северных оленей Таймыра: 35
2.2: Методики исследования: 42
2.3. Математико-статистические методы обработки экспериментальных данных 48
ГЛАВА 3. Организация и технология промысла диких северных оленей . 51
3.1. Сроки и способы добычи диких северных оленей; 51
3.2. Современное состояние промысла диких северных оленей на водных переправах. 52
3.3. Технология добычи диких оленей на суше . 61
3.4. Первичная обработка добытых оленей... 67
3.5. Влияние сроков промысла на выход продукции:.. 69
ГЛАВА 4. Мясная продуктивностб дикого северного оленя
4.1. Выход мяса диких северных оленей в зависимости от половозрастных групп животных 74
4.2. Морфологический состав туш дикого северного оленя 76
4.3. Выход субпродуктов диких северных оленей 81
ГЛАВА 5. Пищевая ценность мяса и субпродуктов дикого северного оленя 85
5.1. Биохимический состав мяса дикого северного оленя 86
5.2. Содержание жирных кислот в мясе дикого северного оленя 90
5.3. Витаминный состав мяса дикого северного оленя 95
5.4. Минеральный состав мяса дикого северного оленя 99
5.5. Аминокислотный состав мяса дикого северного оленя 102
5.6. Биохимический состав субпродуктов дикого северного оленя 114
5.7. Влияние условий хранения на качественные показатели мяса 122
ГЛАВА 6. Характеристика эндокринно-ферментного и специального сырья от диких северных оленей 126
6.1. Железы внутренней секреции, химический состав эндокринно ферментного и специального сырья диких северных оленей 126
6.2. Оптимизация способов первичной обработки и условий хранения эндокринно-ферментного сырья 136
ГЛАВА 7. Организация заготовки, хранения и определения качества продукции промысла 141
Глава 8. Экономическая эффективность 153
Обсуждение материалов иссследований 155
Выводы 168
Предложения производству 171
Список литературы
- Мясная продуктивность и качество мяса северных оленей. Виды продукции
- Математико-статистические методы обработки экспериментальных данных
- Технология добычи диких оленей на суше
- Морфологический состав туш дикого северного оленя
Введение к работе
Актуальность темы. Важным резервом в решении проблем улучшения качества питания населения является вовлечение в арсенал пищевой продукции неиспользованных или малоиспользуемых естественных ресурсов. Для районов Крайнего Севера таковыми являются дикие копытные животные. Ресурсы дикой фауны Крайнего Севера являются дополнительными, а в некоторых регионах – основными источниками обеспечения мясными продуктами.
Главным объектом промысла был и остаётся дикий северный олень. Народы Севера получают от оленей продукцию, которая позволяет им поддерживать необходимое комфортное жизнеобеспечение в экстремальных условиях среды проживания. Продукция оленеводства с каждым годом приобретает все большее значение, ценность и спрос.
Добыча диких северных оленей таймырской популяции играет важную роль в реализации Продовольственной программы Енисейского Севера. Мясо северного оленя – биологически полноценный, высоко белковый, достаточно калорийный, экологически чистый продукт (Мухачев А.Д., 1968; Ким Е.М., 1972, 1974). С каждым годом возрастает спрос на эндокринно-ферментное и специальное сырье северного оленя. Если раньше к побочной продукции относили шерсть, камус, лоб и щеки, то теперь в этот список дополнительно включены пенисы, хвосты и сухожилия (Шелепов В.Г., 1998).
За период перестройки экономических отношений в России значительно снизилась численность домашних северных оленей. Произошло за этот период времени изменение в регионах и численности диких северных оленей (Колпащиков Л.А., 2000; Сыроечковский Е.Е., 2000; Мухачев А.Д., Колпащиков Л.А., Лайшев К.А., 2001). В настоящее время численность диких северных оленей составляет около 1 млн. голов.
Изменение путей и сроков миграций оленей в последние годы показало необходимость совершенствования организации их добычи. Существующая система отстрела на водных переправах оказалась не в состоянии освоить ресурсы популяции.
Вместе с тем недостаточность глубоких исследований, связанных с характеристиками мясной продуктивности, технологических свойств продукции оленеводства, является серьезным сдерживающим фактором комплексной и целенаправленной переработки мяса, субпродуктов и побочной продукции диких копытных, что и предопределило актуальность проведения наших исследований.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с программой «Фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Сибири на 2006-2010 гг. и тематического плана НИР Научно-исследовательского института сельского хозяйства Крайнего Севера: раздел – 10.02.05 «Разработать научно обоснованную систему переработки продукции промысла на Крайнем Севере с использованием современных технологических методов для хозяйств различных форм собственности».
Цель работы. Целью наших исследований являлось изучение мясной продуктивности, качественных показателей мяса, субпродуктов и побочной продукции дикого северного оленя.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
– изучение показателей мясной продуктивности дикого северного оленя в половозрастном аспекте и в различные периоды добычи;
– оценка влияния различных способов добычи на качественные показатели продукции и ветеринарно-санитарного состояния на промысловых точках;
– определение биохимического состава мяса и субпродуктов;
– изучение влияния различных способов хранения мяса на его качественные показатели;
– изучение технологии заготовки и биохимического состава эндокринно-ферментного и специального сырья;
– разработка научно-технической документации на продукцию дикого северного оленя.
Научная новизна. Изучены показатели мясной продуктивности дикого северного оленя в половозрастном аспекте и в различные периоды добычи.
Дана оценка влияния различных способов добычи на качественные показатели продукции и ветеринарно-санитарного состояния на промысловых точках.
Изучена мясная продуктивность (убойный выход, масса туши, морфологический состав туш, выход субпродуктов).
Исследовано качество мяса и субпродуктов (органолептическая оценка, общий биохимический состав, калорийность, содержание витаминов, макро- и микроэлементов, аминокислот) диких северных оленей.
Практическая значимость работы. В результате теоретических и экспериментальных исследований сформулированы требования для различных способов добычи диких северных оленей по качеству продукции и ветеринарно-санитарному состоянию на промысловых точках.
Разработаны методические рекомендации: по технологии заготовки и первичной переработке мяса диких северных оленей в условиях промысла на водных переправах; по организации промысла диких северных оленей с использованием плавучего забойного комплекса; по ветаринарно-санитарной экспертизе мясной продукции ДСО. Эти методики внедрены в производство и позволяют вести заготовку продукции оленеводства на высоком технологическом уровне.
Материалы исследований используются федеральными службами Россельхознадзора при определении качества продукции оленеводства и его ветеринарного благополучия.
Апробация работы. Материалы исследований доложены и получили положительную оценку на заседаниях ученого совета ГНУ НИИСХ Крайнего Севера СО РАСХН (2006-2009 гг.), на Х и ХI Международной научно-практической конференции «Сельскохозяйственная наука АПК Сибири, Монголии, Казахстана и Кыргызстана» 2007–2008 гг. По результатам исследований подготовлены 3 методические рекомендации.
Публикации результатов исследований. Основные положения диссертации опубликованы в 4 статьях, в том числе 2 в рецензируемых изданиях. По материалам диссертации подготовлено и издано 3 методических пособия. Общий объем публикаций составил 4,86 (7,42) п.л.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, семи глав, экспериментальной части, заключения, библиографического списка и приложений. Текст работы изложен на 171 страницах компьютерного текста, содержит 49 таблиц, 10 рисунков.
Мясная продуктивность и качество мяса северных оленей. Виды продукции
Северные олени относятся к семейству Cervidal (олени), подсемейству Neocervinal (американские олени) и виду Rangifer S: (северные олени). Северные олени распространены как в диком, так и в одомашненном состоянии. Обе формы относятся к одному виду. (Сыроечковский Е.Е., 1986, Подкорытов Ф.М., Забродин В.А., Бороздин Э.К., Лайшев К.А., Вагин АІС, 2004).
Животное средней величины с удлиненным туловищем и относительно короткими ногами. Голова сравнительно небольшая, пропорциональная, несколько вытянутая. Северные олени — единственный вид оленей, у которого и самцы, и самки несут рога. Ноги сравнительно короткие, задние подогнуты в скакательных суставах. Нижние части конечностей и; коїшта хорошо развитые. Хвост короткий. Задняя часть туловища по объему и развитию мускулатуры не уступает передней. Туловище имеет развитую мускулатуру, что указывает на мясные достоинства животного. Окрас — летом кофейно-бурый или серо-бурый, зимой довольно пестрый - от совсем светлого на шее и нижней половине головы до темно-буровато-серого наверху головы, на спине, ногах и крупе.
Размеры и живая масса колеблются в широких пределах. Взрослый самец имеет длину тела200—220см, высоту в холке— 110-140см, массу- 100-180кг, а наиболее крупные самцы - 230кг (Мичурин Л.А. 19656, Якушкин Т.Д., Павлов Б;М;, Гейллер М;Х. и др. 1975, Соломаха О.И:, Кондрат A.M. и др. 1981, Соло-маха О.И., Мамеева Л.А:, Колпащиков Л.А. 1982, Акимушкин И; 1988, Колпа-щиков Л. А., Шелепов В.Г., Лайшев К.А. 1999).
Следует отметить, что самки имеют меньшие размеры и слабее развитую мускулатуру. Они, как и самцы, имеют рога, которые ежегодно сбрасывают: взрослые самцы - по окончании гона в сентябре-ноябре, молодые в начале или середине зимы; самки — после отела.
В летний период дикие северные олени не образуют стад. Самки с телятами держатся отдельно от самцов. Осенью перед началом гона они формируют стада численностью до 50, чаще 15—20 голов.
Примерный состав стада: самки - 40%, телята — 20%, второгодки обоего пола — 20%, взрослые самцы - 20% (Помишин СБ. и др., 1980,1984).
Половой зрелости олени достигают на втором году жизни и продолжают размножаться примерно до 20-летнего возраста. Самка в течение своей жизни приносит 10—12 телят. Продолжительность беременности составляет 223—227 дней, но наблюдаются колебания в пределах 192-246.
Размер и окраска дикого северного оленя зависят не только от времени года, но и от среды обитания. Мичурин Л.Н. (19656) отметил, что олени, населяющие лесные зоны и гористую местность по размеру крупнее, чем обитающие в тундре и Арктике.
Большая часть животных, независимо от пола, летом имеет бурый мех со светлым оттенком, зимой - довольно пестрый, складывающийся из более светлых и темных участков. Молодые животные имеют чаще всего буровато-серую окраску. Волос довольно длинный, трубчатый и ломкий.
Северный олень — житель умеренного и холодного климата, поэтому неприхотлив в выборе кормов. Однако питание резко меняется по сезонам года. Установлено, что 16—20 га вполне достаточно для обеспечения кормами одного животного. При скученном образе олени легко заболевают и гибнут (Сыроеч-ковскийЕ.Е., 1975).
В зимний период, после оттепели, верхняя часть снежного покрова превращается в лёд, что значительно затрудняет добычу корма, порой животное не может добраться до него, в результате чего возможен массовый падёж (Фетисов А.С., 1953). Особенности питания диких северных оленей таймырской популяции изучались путём наблюдения и исследования рубцового содержимого. Результаты этих исследований отражены в некоторых работах, первые сведения по этому вопросу приведены в работе В.М. Сдобникова (1958), которая содержит результаты наблюдений, проведенных автором летом в районе озера Таймыр. Более подробно питание диких оленей Таймыра изучалось Мичуриным Л.Н., Вахтиной Т.В., Махеевой Л.В. и Мироненко О.Н. (Мичурин, Махаева, 1962; Мичурин, Бахтина, 1968; Мичурин, Мироненко, 1964, 1970; Мироненко, 1975) и некоторыми другими авторами (Богатырев и др., 1976). Едят олени и мелких животных — леммингов, полёвок, птенцов, рыбу, яйца птиц и кости животных (Reese В., 1952; Palmer L.J., 1977).
Среда обитания диких и домашних северных оленей имеет общую территорию, поэтому возникают вопросы: как влияют дикие северные олени на домашних оленей и на эпизоотическую обстановку? Этими исследованиями занимались Наумова Н.П. (1933), Друри И.В. (1949). По мнению Михеля Н.М. (1936), проблема заключается в уводе домашних оленей, стравливании пастбищ и сохранении очагов инфекций. Для решения данной проблемы. Анд-реев В.Н. (1971, 1972, 1974, 1975) предлагает определить оптимальную плотность дикой популяции северных оленей.
Исследованиями ряда учёных (Мичурин Л.Н., Махаева Л.В. (1962), Мичурин Л.Н., Мироненко О.Н: (1964), Мичурин Л.Н-. (1965), Геллер М.Х. (1969)) установлено различие между дикими и домашними оленями в питании и использовании пастбищ. Дикие олени значительно в меньшей степени поедают ягель, чем домашние во все сезоны года.
Подробный анализ этой проблемы и конструктивные предложения по ее решению, в основном применительно к Таймыру и северной Эвенкии, сделаны Е.Е. Сыроечковским (1975, 1986), который подчеркивал необходимость проведения специальных исследований для. разрешения данной проблемы и указывал, что популяции диких оленей ни в биологическом, ни в экологическом плане не стоят ниже домашних.
Математико-статистические методы обработки экспериментальных данных
Разделку туш и обработку субпродуктов проводили по общей технологической схеме. Нормы выхода субпродуктов исчисляли по отношению к живой массе и к массе туши. Исследования по изучению мясной продуктивности и анализ выхода убоя проводили по стандартным методикам ВАСХНИЛ (1990).
Мясная продуктивность и качество мясного сырья дикого северного оленя изучались в зависимости от пола и возраста. Животные добывались в Хатангском районе и на промысловой точке Хатыстах ООО ПХ "Таймырский". Было исследовано 240 голов, по 40 животных в каждой половозрастной группе. Из общего количества исследованных животных было: 40 самцов в возрасте от 0 до 6 мес, 40 одно-двух летние и в возрасте 3 лет и старше — также 40 особей. Аналогичное количество было и среди самок.
Масса тела, туши и их внутренних органов (субпродуктов 1-й и 2-й категории) определялась взвешиванием. Учитывая, что изучение мясной продуктивности ведётся на диких представителях семейства оленевых, их добыча и первичная переработка имела свои специфические особенности. В первую очередь это отсутствие в возможности 100% первичной заготовки, т.е. невозможно собрать и переработать все субпродукты. Поэтому мы провели исследования отдельных групп субпродуктов и эндокринно-ферментного сырья.
Для определения убойного выхода мяса использовалась разница между живой массой и массой туши. Устанавливались живая масса оленя, его убойная масса, включающая в себя массу туши без внутренних органов, головы, конечностей и шкуры.
Морфологический состав туш изучали на основании следующих показателей: масса туши, масса мякоти, масса сухожилий и хрящей, масса костей. Для изучения морфологического состава туш дикого северного оленя нами отобраны 12 туш (6 самцов по три в каждой возрастной группе, 6 самок в аналогичном возрасте). Обвалку и жиловку проводили на мясоперерабатывающем предприятии ООО ПХ "Таймырский" по технологии, принятой в колбасном производстве, с последующим определением содержания в туше соединительной, мышечной, жировой и костной тканей.
Разделку туш и обработку субпродуктов проводили по общей технологической схеме. Нормы выхода субпродуктов исчисляли по отношению к живой массе и к массе туши. В связи с отсутствием государственного стандарта по разделке туш дикого северного оленя туши разрубали по схеме, принятой для баранины согласно ГОСТу 7595-55, которая используется в практике розничной торговли для домашних северных оленей.
Зарез - отделяется в поперечном направлении к положению шеи. Линия разруба проходит между 1-ми 2-м позвонками. Шейная часть — включает в себя 2-6-е шейные позвонки. Спинно-лопаточная часть — от 6-го шейного позвонка до 1-го поясничного позвонка, нижняя линия - от плечелопаточного сустава до середины последнего ребра. Патина — по линии отделения передней половины туши от задней, а сверху в направлении от коленного сустава и к середине последнего ребра. Задняя часть — от 1-го поясничного позвонка по скакательный сустав. Рулъка — отделяется в плечелопаточном суставе. В неё входят локтевая и лучевая кости. Голяшка — отделяется по скакательному суставу. В неё входит берцовая кость. Органолептическую оценку мяса проводили методом общественной дегустации по методике ВНИИМП (1997). Определение общего химического состава мяса осуществлялось по методикам, изложенным в методических указаниях по изучению качества мяса (Новосибирск, 1991): содержание белка - по Къельдалю; Для определения биохимического состава и калорийности мяса были взяты пробы от 12 туш (по 3 из каждой половозрастной группы). Образцы проб брались с 4 участков туши (до разделки — шейная, лопаточная, спинная и бедренная части). Для каждой из них определялся биохимический состав (содержание белка, жира, золы, жирных и аминокислот, витаминов и микромакроэлементов), его биологическая ценность для питания человека.
Калорийность, один из характерных показателей энергетической ценности мяса, определяется по следующей формуле (Иванов, 1994): К = Б-4Д+Ж-9,Зккал, где К - калорийность 100 г мяса, ккал; Б - количество белка в 100 г мяса, г; Ж - количество жира в 100 г мяса, г. Для перевода калорий в показатель кДж проводят умножение на коэффициент 4,1868 (4,19). Содержание влаги определяется при высушивании навески при температуре 100-105С.
Биохимический состав отобранных образцов определялся по общепринятым методикам в аккредитованной лаборатории биохимии СибНИПТИЖ. В пробах определялось содержание влаги, белка, жира и золы, витаминный состав, макро-, микроэлементный, жирно - и аминокислотный составы.
Для более полного биохимического анализа и для выявления самого ценного "куска" мяса нами были выдели и исследованы 4 части туши — шейная, лопаточная, спинная и бедренная.
Определение органолептических показателей мяса в процессе хранения проводилось на 8 тушах в течение 7 мес. Из них по 2 туши самцов молодняка и взрослых, аналогичное количество среди самок. При этом определяли ор-ганолептические показатели в охлажденном, замороженном, оттаянном и по 47 вторно замороженном состоянии. За время хранения проводилось периодическое взвешивание для оценки естественной убыли в процессе хранения, исследовались органолептические показатели с очередностью через 1, 3 и 7 мес. Определялись общий биохимический состав и значение рН.
Технология добычи диких оленей на суше
Качество туши во многом определяется морфологическим составом, т.е. соотношением содержащихся в ней отдельных тканей. Изменения морфологического состава туши в зависимости от пола и возраста диких северных оленей представлено в табл. 11. Данные таблицы свидетельствуют, что между животными различного пола и возраста имеются определенные различия в удельном весе тканей в туше. Так, наиболее высокое содержание мышечной ткани характерно для самцов. Для данной половоз 77 растной группы характерна и большая полномясность туш, т.е. более высокое суммарное содержание мышечной и жировой тканей.
Туши северных оленей характеризуются хорошо развитой мускулатурой (она составляет 69,30-72,37%). Мышечная ткань дикого северного оленя красного цвета, имеет мелкую зернистость и тонкую волокнистость, однородную на поперечном разрезе, мраморность отсутствует, прослойки соединительной ткани в ней незначительны и состоят в основном из рыхлой соединительной ткани, что определяет в известной мере нежность оленины.
Наибольшее количество мышечной ткани установлено в тушах взрослых животных: так, у самцов - 72,37%, у самок - 70,64%, у молодых животных этот показатель достигает 69,98 и 69,30% соответственно. Мышечная ткань молодняка более нежная, чем мышечная ткань взрослых животных.
При исследовании морфологического состава туш дикого северного оленя отмечено, что наиболее благоприятными в плане мясной продуктивности показателями обладали туши взрослых самцов. Масса мышечной массы у них была выше на 15,31 кг, чем у взрослых самок, молодняка самцов - на 22,01 кг и молодняка самок - на 24,51 кг. У взрослых самцов отмечался наивысший выход мякоти - 78,72%, что больше чем у взрослых самок, молодых самцов и самок на 2,39; 4,69 и 5,33% соответственно.
Наибольшее содержание в тушах взрослых самцов мякоти и наименьший выход костей обеспечили взрослым самцам дикого северного оленя наилучший показатель индекса мясности — 4,8, превышавший индекс мясности взрослых самок на 0,77, и молодняка самцов и самок на 1,07 и 1,16 соответственно.
Соединительная ткань выполняет в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и скелетом. Соединительная ткань имеет много разновидностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хрящевую и костную. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.
Содержание соединительной ткани варьирует в зависимости от пола и возраста животных от 4,75 до 6,46%. Она плотная, блестящая, белого цвета. Грубая соединительная ткань в мясе оленей входит в состав фасции, прикрепляющих отдельные мышцы, различных сухожилий, но не образует крупных прослоек между мышцами. Наибольшее количество соединительной ткани было отмечено в мясе молодых животных, в мясе молодых самок эта величина составляла 6,46% в мясе самцов — 6,15%. Меньшее количество соединительной ткани было в мясе взрослых самок — 4,75%, в мясе самцов - 4,89%. Тем не менее, мясо, полученное от молодых животных, имеет более нежную консистенцию, главным образом из-за того, что в состав соединительной ткани молодняка входит рыхлая соединительная ткань.
Жировая ткань представляет видоизмененную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. В теле животного жир откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно в соединительной ткани между мышцами. В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующую классификацию. Подкожная жировая ткань называется поливом, жировую ткань брюшной полости называют сальником; жировая ткань кишечника дает отточный и кишечный жир; жир из костной ткани - костный жир.
Содержание жировой ткани в тушах дикого северного оленя находилось в пределах от 4,04 до 6,34%. Наибольшее количество жировой ткани имели туши взрослых самцы дикого северного оленя — 6,34%, самки — 5,69%, молодые самки и самцы- 4,08 и 4,04%. Содержание жировой ткани взрослых самцов больше чем у взрослых самок, молодых самцов и самок, на 0,65, 2,26 и 2,3% соответственно.
Взрослые самцы обладали не только самым большим весовым показателем по мякоти, но и также лидировали по содержанию костной и хрящевой тканей. Их масса в тушах взрослых самцов была максимальной - 10,97 кг, наименьшее значение этого показателя имел молодняк самок, разница составляла 4,01 кг. Взрослые самки и молодые самцы уступали взрослым самцам на 2,1 и 3,48 кг соответственно.
Вполне закономерным было получение наименьшего показателя выхода костей от массы туши у взрослых животных. Так у взрослых самцов выход костей составлял 13,4%, у взрослых самок - на 5,52% больше. Наибольший выход костной и хрящевой ткани был отмечен у молодых самок (20,16%) и молодых самцов (19,83%), что на 6,75 и 6,43% больше, чем у взрослых самцов.
Для сравнения полученных результатов по морфологическому составу туш дикого северного оленя в табл. 12 приведены морфологические составы других промысловых и сельскохозяйственных животных. Сравнение проводили с домашним северным оленем (Ким Е.М., 1974), маралом и лосём (Пищулин СВ., 2005), пятнистым оленем (Охременко В.А., 2007), КРС (Соколов А.А., Павлов В.Д., 1960) и овцой (Смородинцев И.А., 1954).
Морфологический состав туш дикого северного оленя
В результате проведенных исследований выявлено преобладание ненасыщенных жирных кислот в 5 из 8 образцов. Во всех образцах преобладает олеиновая кислота. Соотношение ненасыщенных к насыщенным жирным кислотам находилось в пределах от 0,77:1 (лёгкое) до 1,93:1 (почки). Наибольшее количество ненасыщенных жирных кислот отмечено в языке и почках, их уровень составляет 1,15 и 1,93 соответственно.
Такие кислоты, как линолевая и линоленовая, для организма человека чрезвычайно важны - они способствуют снижению холестерина в крови. Поскольку линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в нашем организме, то в рационе питания обязательно должны присутствовать продукты, содержащие их. Так, их наибольшее содержание зарегистрировано в губах и языке, суммарный уровень данных кислот в верхней губе составляет 5,33 г/кг, в нижней — 6,42 и в языке- 4,39 г/кг.
По суммарному содержанию насыщенных жирных кислот доминируют губы, язык и почки. Из насыщенных кислот во всех образцах превалирует пальмитиновая кислота,
Анализ аминокислотного состава субпродуктов дикого северного оленя свидетельствует о преобладании незаменимых аминокислот в 5 образцах из 8. Преобладание незаменимых над заменимыми аминокислотами составляет от 40,3 до 73,6%. По отношению незаменимых к заменимым превалируют селезёнка, сердце и лёгкое. Содержание же незаменимых аминокислот в губах и языке составляет 78-83 и 74% соответственно. Преобладают такие незаменимые аминокислоты, как лизин, валин и изолейцин. Заслуживает внимания довольно высокое содержание трех наиболее дефицитных аминокислот триптофана, фенилаланина и суммы серосодержащих (метионин и метионин+цистин).
При расчёте аминокислотного СКОРа (табл. 29) 6 традиционно используемых в пищу субпродуктов дикого северного оленя мы видим, что лишь 2 вида субпродуктов соответствуют идеальному белку. Причём наибольшая сумма аминокислот отмечена в языке с показателем 48,84 г/ЮОг белка, или 135,7% и губах 122 37,64 и 104,6 соответственно. Наименьшее значение было отмечено в лёгком — 18,81 г/ЮОг белка и 52,3% от идеального белка.
По качественному составу белка субпродуктов дикого северного оленя (табл. 30) видно, что лучшее соотношение мышечных и соединительно-тканных белков имели лёгкое и губы — 21,5 и 20, язык и сердце — 17,7 и 17,6 соответственно, худшее — печень с показателем 12,4.
Исследованиями установлено, что в образцах субпродуктов содержится комплекс жиро- и водорастворимых витаминов (табл. 31). Суммарный уровень их составил в почках 136,75 мг/кг, печени — 130,58, селезёнке — 129,33, языке — 122,2, губе верхней — 109,83, легком — 106,35, губе нижней - 105,01, сердце — 97,34 мг/кг. Наиболее богаты содержанием витамина Е селезёнка, почки и печень, оно превышает концентрацию в других органах в 1,3-1,9 раза. Отмечено высокое содержание витамина В5, наиболее богаты им почки, печень, селезёнка и язык. Витамина Вз больше содержится в языке, губах и почках. По содержанию витамина Віг доминируют почки, печень, селезёнка и язык.
Минеральный состав субпродуктов дикого северного оленя (табл. 32) представлен комплексом основных макро- и микроэлементов. По содержанию макроэлементов доминируют почки; фосфором и калием богато сердце; кальция, фосфора и натрия - лёгкое; кальция - губы; фосфора - печень. Доминантам по содержанию всех микроэлементов являются почки.
Микроэлементный состав представлен железом, марганцем, медью и цинком. По содержанию железа превалируют печень, селезёнка и лёгкое; по количеству марганца - верхняя губа и почки; меди — почки и сердце; цинка - почки, нижняя губа и сердце. Доминантом по содержанию всех микроэлементов является печень.
5.7 Влияние условий хранения на качественные показатели мяса
На основании проведенных нами биохимических и бактериологических исследований степени свежести мяса дикого северного оленя можно отметить, что
123 еще до закладки его в ледник в значительном числе туш диких северных оленей происходят существенные качественные сдвиги, обусловленные нарушением технологии заготовки мяса, препятствующие его длительному хранению.
Свежее мясо имеет рН5,79-5,86, содержит аминоаммиачный азот — 1,03-1,12 мг, на титрование отгона из 25 мл мяса при определении летучих жирных кислот (ЛЖК) расходуется 0,25-0,26 мл 0,2н раствора едкого натра. Фильтрат бульона из свежего мяса при реакции с 5%-ным водным раствором медного купороса прозрачный или слегка мутный (отрицательный результат), при постановке бензи-диновой пробы на пероксидазу - зелено-синий (положительный результат). Мазки-отпечатки из свежего мяса окрашиваются плохо, так как отсутствуют остатки разложившихся тканей и микрофлора (наличие единичных микробных клеток или полное отсутствие таковых).
В мясе туш, провисевших 4 дня без заморозки на вешалах, рН составила 6,07-6,38, аминоаммиачного азота — 1,43-1,55, на титрование отгона мяса при определении ЛЖК пошло 0,26-0,29 мл щелочи. Однако реакция с медным купоросом оставалась отрицательной, а бензидиновая проба показала наличие пероксида-зы. При бактериоскопии мазков-отпечатков из мяса этих туш выявлено большое количество микроорганизмов, главным образом кокковой формы. Мазки-отпечатки интенсивно окрашены, видны следы разложившейся ткани. В большинстве полей зрения сплошная масса патогенных бактерий.
Еще большие изменения отмечены в мясе третьей группы туш, находившихся на вешалах 12 дней. Количество аминоаммиачного азота, реакция с медным купоросом и на пероксидазу, бактериоскопия мазков соответствуют несвежему мясу, содержание летучих жирных кислот — мясу подозрительной свежести.
В мазках-отпечатках, наряду с огромным количеством палочковидных и коккоподобных микроорганизмов, преобладает большое количество нитей мицелия, спор, т.е. мясо заплесневелое.
