Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 8
1.1. Хозяйственно-биологические особенности свиней разных пород 8
1.2. Связь породной принадлежности животных с качеством мяса свиней 14
1.3. Качество мясных продуктов в зависимости от технологических свойств сырья 16
1.4. Повышение мясной продуктивности свиней путем скрещивания 20
1.5. Современные технологические приемы в производстве свинины 24
2. Материал и методы исследований 32
3. Результаты собственных исследований 36
3.1. Анализ современного состояния отрасли свиноводства в Рязанской области и ОАО «Рязанский свинокомплекс» 36
3.1.1. Анализ структуры стада свиней 40
3.1.2. Организация кормления свиней по половозрастным группам 43
3.1.3. Сравнительная характеристика пород свиней, разводимых в ОАО «Рязанский свинокомплекс» : 47
3.1.4. Кормление свиней разных пород в период откорма 53
3.2.Сравнительная характеристика живой массы, среднесуточных и относительных приростов свиней разных пород 55
3.3. Убойные качества свиней опытных групп 61
3.3.1..Убойная масса, убойный выход, масса туш 61
3.3.2. Морфологический состав полутуш свиней 63
3.3.3. Выход субпродуктов при разделке свиных туш разных пород 66
3.4. Качество мясного сырья для выработки деликатесных изделий 69
3.4.1. Масса отрубов при разделке свиных полутуш для производства мясных деликатесных изделий 69
3.4.2. Сравнительная масса мясного сырья для выработки деликатесных изделий 71
3.4.3. Химический состав мяса свиней опытных групп 74
3.4.4. Аминокислотный состав мышечной ткани 76
3.4.5. Аминокислотный скор мышечной ткани 79
3.4.6. Жирнокислотный состав свиного шпика 81
3.5. Качество деликатесных изделий из мяса свиней разных пород 84
3.5.1. Подготовка сырья и выработка деликатесных изделий 84
3.5.2. Сравнительная масса готовых деликатесных изделий 89
3.5.3. Физико-химические показатели и органолептическая оценка готовых деликатесных изделий 91
3. 6. Использование мясных пород свиней в повышении мясной продуктивности при трехпородном скрещивании 97
3.6.1 Живая масса свиней в период откорма 97
3.6.2. Убойные и мясные качества подопытных групп свиней 98
3.7. Экономическая эффективность производства деликатесных изделий из мяса свиней разных пород 100
4.0. Обсуждение результатов исследований 102
Выводы 108
Предложения производству 111
Список литературы 112
Приложение 133
- Хозяйственно-биологические особенности свиней разных пород
- Качество мясных продуктов в зависимости от технологических свойств сырья
- Анализ современного состояния отрасли свиноводства в Рязанской области и ОАО «Рязанский свинокомплекс»
- Сравнительная масса мясного сырья для выработки деликатесных изделий
Введение к работе
В мировом производстве мяса доля свинины занимает ведущее место и составляет почти 40%. В Дании, Германии, Голландии и некоторых других странах она превышает 55%. В структуре российского мясного баланса свинина занимает гораздо меньший удельный вес- всего 31%.
В Концепции отраслевой целевой Программы развития свиноводства Российской Федерации до 2015 года определена задача по формированию национального, конкурентоспособного свиноводства, а объем производства свинины планируется увеличить до 3,0 млн. тонн.
Одним из основных условий увеличения производства высококачественной свинины является использование современного отечественного генетического потенциала разводимых пород, а также свиней мясных пород зарубежной селекции.
Одной из основных задач современного свиноводства является производство свинины с высоким выходом мышечной ткани, то есть, мясной свинины. Это связано с повышенным спросом потребителей и введением Федерального закона «О техническом регулировании» в рамках которого, разработан проект ГОСТа Р «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия». В соответствии с требованиями ГОСТа Р оценка качества свинины от свиней-молодняка должна осуществляться по выходу мышечной ткани. Выход мышечной ткани для класса «Экстра» должен быть более 60%, а для первого класса от 55 до 60%. Для стимулирования производства свинины с высоким содержанием мышечной ткани в стандарте изменены требования к живой массе и соответственно к массе туш, а для свиней первой и второй категорий повышены требования к толщине шпика.
Целью разработки стандарта является увеличение производства свинины высокого качества на базе внедрения новых ресурсосберегающих технологий, • использования высокопродуктивных пород свиней, повышающих мясную продуктивность и технологические качества при производстве мясных изделий.
За последние годы в условиях дефицита отечественного сырья характерными направлениями производственной деятельности предприятия мясной промышленности являются: увеличение удельной выработки конечной продукции из каждой тонны перерабатываемого сырья, снижение ее себестоимости, расширение и обновление ассортимента, повышения качества продуктов (Кайшев В.Г., 2006 ).
Выход России на мировой рынок во многом зависит от прямого применения международных стандартов в отечественном производстве. Ключевым требованием в достижении конкурентоспособности производства и переработки мяса и мясных продуктов является качество.
Основными, современными требованиями к мясным продуктам будут: пищевая и биологическая ценность, органолептические свойства: внешний вид, запах, вкус, благоприятное влияние на состояние здоровья. человека, удобная и красивая упаковка.
Качество свинины характеризуется комплексом химических,, физических и биохимических свойств. При определении ее качества пользуются как натуральной, так и экономической характеристикой. Первая дает понятие обо всей совокупности свойств продукта, вторая определяет требования общества к данному виду продукции в зависимости от переработки ее на мясные и деликатесные изделия.
Происходящие изменения требуют детального анализа состояния отрасли свиноводства в отдельных регионах нашей страны, изучения возможностей и способов внедрения новых технологических приемов, повышающих мясную продуктивность и качество готовых мясных продуктов.
Цель и задачи исследований: обоснование выбора пород свиней для производства высококачественной свинины и мясных деликатесных изделий.
В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи: -провести сравнительную оценку мясной продуктивности свиней разных пород по живой массе, среднесуточному и относительному приростам;
-изучить убойные качества свиней: массу туш, убойный выход и выход субпродуктов;
-провести сравнительную оценку туш по морфологическому составу, длине туш, длине бока и площади мышечного глазка;
-сравнить туши по массе отрубов и количеству мясного сырья для выработки деликатесных изделий;
-изучить качество мясного сырья для производства деликатесных изделий по химическому, аминокислотному и жирно-кислотному составу;
-выработать деликатесные изделия из мяса опытных групп свиней, определить их выход и качество по физико-химическим и органолептическим показателям;
-провести изучение мясной продуктивности при скрещивании свиней крупной белой породы с мясными породами;
-определить экономическую эффективность выработки деликатесных изделий из мяса свиней мясных пород.
Научная новизна исследований. Впервые в условиях Центрального региона России проведены комплексные исследования по сравнительному изучению мясной продуктивности, качества свинины. и деликатесных изделий в зависимости от породного фактора в условиях современной промышленной технологии.
Для развития отрасли • свиноводства и мясоперерабатывающей промышленности определен породный состав свиней с учетом ресурсного потенциала региона.
Практическая значимость работы и реализация результатов исследований. На основании результатов исследований разработаны и изданы: «Рекомендации по увеличению производства свинины в личных подсобных и крестьянских (фермерских) хозяйствах и. ее рациональной переработке на мясные изделия для реализации». Рязань, РГСХА. 2007. - 109
с; «Рекомендации производству по рациональному и эффективному использованию мясного сырья в производстве колбасных изделий, полуфабрикатов и новых видов продукции». Рязань, РГСХА. 2006. - 183 с.
Полученные результаты внедрены в производство на Рязанском свинокомплексе и используются при производстве крупнокусковых мясных деликатесных изделий на мясоперерабатывающих предприятиях г. Рязани и Рязанской области.
Апробация работы. Материалы диссертации доложены на научно производственных конференциях Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева в 2004 - 2008 годах и семинарах, проводимых Министерством сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области в 2004-2008 гг., на выставках «Золотая осень» (г. Москва, Россия) и «Зеленая неделя» (г. Берлин, Германия).
Объем и структура работы. Диссертация изложена на 141 странице компьютерного текста, состоит из введения, обзора литературы, материала и методов исследований, результатов собственных исследований, выводов и предложений, включает 30 таблиц, 12 рисунков и 8 приложений.
Список литературы достоит из 230 источников, в том числе 35 иностранных авторов.
Публикация результатов исследований. Результаты исследований по теме диссертации изложены в 6 работах, включая рекомендации производству. Основные работы опубликованы в центральных изданиях и в сборниках научных трудов ФГОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева».
Хозяйственно-биологические особенности свиней разных пород
Одной из важнейших задач свиноводства является проблема разводимых пород и их дальнейшее ее совершенствование. Эффективность любого вида скрещивания в значительной степени определяется наследственным потенциалом (степенью совершенства) исходных скрещиваемых пород, созданных предшествующей племенной работы с ними. Приоритет в разработке самого понятия породы и методов ее совершенствования, несомненно, принадлежит советской зоотехнии. Наряду с трудами А.Е. Богданова (Ї932, 1949, 1938), М.Ф. Иванова (1927,1949), П.Н. Кулешова(1947), АЛ. Редькина (1952), М.М. Щепкина (1947,1960), и других советских ученых.
Эта проблема выражена в работах Д.А. Кисловского (1965), в которых впервые в истории мировой зоотехнии, было сформулировано понятие о породе, как о целостной динамической системе, поддержание и развитие которой, регулируется трудом человека в конкретных природно-экономических условиях. Им выдвинуто представление о структуре породы, создаваемой за счет выделения заводских типов и линий.
Д.А. Кисловский доказал, что высокопродуктивным заводским породам свойствен повышенный уровень изменчивости, а в генетическом отношении порода представляет собой сложную систему гетерозиготных генотипов, внутреннее равновесие которой регулируется целеустремленным отбором и подбором. Гетерозиготность является условием прогрессивного развития и перестройкой наследственных особенностей породы.
Среди многих пород, существующих в мире, значительное распространение получили: крупная белая, ландрас, дюрок (Жебровский Л.С., Бабуков А.В., Иванов К.М., Коваленко В.А., Степанов В.И., Михайлов Н. В., Журавлев И.Н. 1984; Мысик А., 2002; Engelbrechten М., 1973; Glodeck P., 1973; Grobke D., 1969). Эти породы по продуктивности, адаптационной способности наиболее полно удовлетворяют требованиям свиноводства и в то же время четко различаются по внешнему виду (Воскобойник И.Д.,1989; ,Ганюшкин В.Д.,1968, Лужков М.А.,1965; Небылица Н.С.Д995; Козловский В.Г., Лебедев Ю.В., Медведев В.А., Гучь Ф.А. и др., 1982, Кузьмина Т., Солдатенков Н., Князькина Н., Каштанов В.,2002; Шейко И.С.Джунельбаев Е.Т.,2000; Grocrentz К.А., 1971; Haiger А., 1975). Во многих племенных стадах крупная белая порода является ведущей. Порода выведена в Англии в середине XIX века путем скрещивания местных свиней с романскими и азиатскими породами. Современные свиньи этой породы происходят в основном от завезенных из Англии в 20-х годах нашего столетия нескольких сотен хряков и маток. В результате длительной племенной работы с потомками завезенных животных, которых использовали в значительной мере для поглотительного скрещивания с местными свиньями, была получена отечественная крупная белая порода свиней. Свиньи этой породы имеют крепкую конституцию, хорошую приспособленность к кормовым и климатическим условиям большинства районов страны, высокий уровень репродуктивных качеств, что позволяет использовать их в качестве материнской формы в скрещиваниях. На племзаводах СНГ в среднем были получены следующие показатели продуктивности крупной белой породы многоплодие - 11,2 поросенка, молочность - 58,1 кг, количество поросят к отъему - 11,2 голов средней живой массой 18,9 кг (Гучь Ф.А.,1973). Крупная белая порода отличается высокой эксплуатационной ценностью. От одной свиноматки за 5-6 опоросов можно в среднем получить 50-55 жизнеспособных поросят (Коряжнов Е.В., 1977).
Высокая интенсивность отбора (выбраковка не менее 50% молодняка) позволяет довольно быстро добиться улучшения продуктивности животных. Так, в Швеции с 1968 по 1975 год этим методом удалось снизить толщину шпика у свинок с 18 до 15 мм, а хряков с 14 до 11 мм. По данным отечественных экспериментов, за 6 лет толщина шпика была снижена на 6 мм (Козловский В.Г., Лебедев Ю.В., Медведев В.А., Гучь Ф.А., 1982; Тихонов И.Т., Боркум В.З., Мичурин В.П., Вепренцев А.А., 1985; Тихонов И.Т., 1976). В настоящее время племенная база России по свиноводству представлена 64 племзаводами и 262 репродукторами. По отношению к 1990 г. Численность племенных свиней в 2001 г. составила 19,6%. Первое место в стране по численности занимают крупная белая порода - 87,7% скороспелая мясная - 2,7% ландрас- 2,3% крупная черная - 1,5 % дюрок - 1,2%, на остальные породы приходятся около 5%.
У отечественных пород высокий генетический потенциал, который при хороших условиях кормления и содержания молодняка способен обеспечить среднесуточный прирост 750- 870 г при затратах корма 3,1- 3,9 корм. ед. на 1 кг прироста. Животные всех отечественных пород отличаются так же высоким качеством свинины при убое. При этом необходимо отметить, что работу по анализу племенной ценности хряков и свиноматок оценивают по потомству. В последние годы резко сократилось количество оцененных производителей и составляет всего 5,2%.(Михенков В., 1999; Мичурин В., 2000;ШаринВ.,2002).
Дюрок - одна из самых распространенных пород в США. Животное исключительно рыжей масти с оттенками от светло-золотистой до темно коричневого, крупных размеров свиньи крепкой конституции, с хорошими адаптивными качествами к условиям разных природно-климатических зон. Свиньи дюрок с аркообразной спиной, своеобразными свислыми, большими, хорошо выполненными окороками.
Качество мясных продуктов в зависимости от технологических свойств сырья
Качество готовых мясных продуктов при любой технологии производства зависит в первую очередь от состояния животных, предназначенных для убоя (Ю.П. Фомичев, 1981; Черкеев А.В., 1998). Высококачественная продукция может быть получена только от здоровых, хорошо откормленных, молодых животных (В.А. Макаров и др., 1991; Ю.С. Ряднев, 2003).
Технологические свойства мясного сырья обуславливают его пригодность к тому или иному способу обработки и изменения его массы, объема, формы и органолептических показателей: консистенции, цвета, запаха и вкуса в ходе обработки, то есть формирования готовой продукции (Н.И. Ковалев и др., 1999; И.И. Яблоков и др., 1998).
Установлено, что технологические свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проявляются при их кулинарной обработке. Эти свойства можно подразделить на: физические, химические и физико-химические (Л.Т. Алехина, и др., 1988; Д.В. Девель, 1995). Технические свойства продуктов, прошедших тепловую обработку, отличаются от свойств сырья. Поэтому новое сырье должно быть сначала исследовано на его пригодность к различным способам обработки.
Свиной жир имеет точку плавления 40 С, легко расплавляется во рту и съедается без неприятного обволакивания, тогда как жир крупного рогатого скота в ротовой полости человека не плавится, а лишь размазывается по его слизистой оболочке и тем вызывает неприятные вкусовые ощущения. ( А.И. Филатов, В.А. Медведев 1975). По мнению А.Б. Лисицина, 1997, В.М. Горбатова и И.А. Шумакова, 1991 в колбасном производстве необходимо избегать жирного мяса крупного рогатого скота, выбирая мясо маложирное (постное) или «колбасное», а необходимое количество жиров, как для улучшения вкуса, так и питательности, получать от свиного наружного жира — шпика.
Ученые диетологи пришли к единодушному мнению о том, что необходимо снижать не столько количество потребляемого человеком жира, сколько долю насыщенных жирных кислот в нем (Г.Р. Томсон, 1991; С.А. Kan, C.W. Scheele, W.M. Janssen, 1987).
Несомненными лечебными свойствами обладает свиной шпик. Он содержит незаменимые жирные кислоты. Линолевые кислоты составляют 5,7%, линоленовая 2,82%, арахидоновая 0,42%. Первых двух нет в сливочном масле, а арахидоновой - в растительных маслах ( А.В. Устинова, Н.В. Тимошенко, 1997). Количественное соотношение предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот влияет на температуру плавления, консистенцию и другие физико - химические показатели жира (В.И. Степанов, Г.В. Максимов, Н.В. Василенко, 1997) . Чем выше содержание в нем ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления и выше йодное число, тем он ценнее, питательнее и лучше усваивается, потому что легче эмульгируется.
Пищевая ценность готовых мясных изделий определяется, прежде всего, пищевой ценностью исходного сырья, то есть мяса (Н.Г. Беленький, 1978).
Из большего количества факторов, оказывающих влияние на содержание влаги в готовых мясных изделиях, важным является содержание влаги в исходном сырье, которое очень трудно регулировать и контролировать (Н.К. Журавская и др., 1999).
По мнению Eizbietat Pelczunka, Krysztof Libelt,1999, содержание соединительной ткани в продуктах должно быть одним из критериев их качества. Увеличение соединительной ткани в продукте снижает коэффициент эффективности белка и количество в нем незаменимых кислот; так в сырых и вареных сосисках с содержанием соединительной ткани от 1-7 % количество аминокислот снизилось на 42-89% в сыром продукте и на 38-92% в вареном (Adam Ostrowski, Tadeusz Blicharski; 1996).
Использование парного мяса позволяет получить мясные продукты более высокого качества с меньшей микробной обсемененностью, более мягкой консистенцией и лучшей сочностью (В.Е. Мицык, А.Ф. Нивольченко, 1990; С.А. Артемьева, 1989).
А.И. Грень,1985; G. Eiken boom, A.N. Hoving Bolink, P.S. Van der val, 1996 установили, что изменение качества свинины (нежности, сочности, вкуса) при хранении находится в зависимости от конечного значения рН в длиннейшей мышце спины. Величина рН колебалась от 5,42 до 6,25 ( в среднем 5,79) и тесно коррелировала с цветом мяса и влагоудерживающей способностью. Установлена позитивная связь конечной величины рН с органолептической оценкой нежности (г = 0,78) и сочности (г = 0,68).
Анализ современного состояния отрасли свиноводства в Рязанской области и ОАО «Рязанский свинокомплекс»
Российский рынок мяса и мясных продуктов с каждым годом все в большей степени интегрируется в мировой продовольственный рынок. Соответственно, те процессы, которые наблюдаются на мировом рынке мяса, в той или иной мере оказывают влияние на состояние отечественного рынка мясопродуктов.
В связи со сложившейся ситуацией актуальной является проблема возрождения отрасли свиноводства в Рязанской области. За период с 1990 года по 2006 год поголовье свиней в хозяйствах всех категорий сократилось с 423,6 тыс. голов (в 1990 году) до 89,4 тыс. голов в 2005 году или в 4,7 раза.
В основном сокращение поголовья свиней произошло в сельскохозяйственных предприятиях с 325,8 тыс. голов (в Л 991 году) до 44,5 тыс. голов в 2005 году или в 7,3 раза.
В личных подсобных хозяйствах поголовье свиней было сокращено значительно меньше с 69,5 тыс. голов до 43,6 тыс. голов или в 1,6 раза.
Производство скота и птицы на убой в живой массе в хозяйствах всех категорий в 2007 году составила 77650 т. По сравнению с предыдущим годом этот показатель увеличился на 2933 т или на 3,9% (табл. 1).
Основными поставщиками скота и птицы на убой являются сельскохозяйственные предприятия - 54,1% и хозяйства населения - 45,3%, в сумме это составляет 99,4%. В крестьянских фермерских хозяйствах производство скота и свиней остается на одном и том же уровне на протяжении последних пяти лет и колеблется в пределах от 377 до 457 т. Общий объем производства скота и птицы на убой в живой массе в сельскохозяйственных организациях Рязанской области в 2007 году составило 41939 т. На долю говядины приходится - 39,2%, свинины -12,1% и мяса птицы — 48,5%. Производство свинины по сравнению с 2006 годом увеличилось на 34,8% и составило 5062 т
Одним из крупнейших предпршггай по производству свинины в Рязанской области является ОАО «Рязанский свинокомплекс». Основная деятельность предприятия - производство свинины на промышленной основе и выращивание племенного молодняка. В структуру основного производства входят племенной завод и племенной репродуктор, а также свинокомплекс по выращиванию и откорму свиней.
Племенной завод на 1080 основных свиноматок и репродукторный цех на 1500 основных свиноматок производят 60 тыс. голов поросят в год. На свиноводческом комплексе откармливают свиней. Общая численность поголовья свиней составляет 35,5 тыс. голов, а производство свинины - 42400 ц (рис.2). В ОАО «Рязанский свинокомплекс» наметилась устойчивая тенденция переоснащения и перевооружения производства. На свинокомплексе пущен в эксплуатацию свой комбикормовый завод, проведена газификация, построена новая весовая. Проводится реконструкция корпусов для разных половозрастных групп свиней с элементами новых технологических приемов: в кормлении, поении, вентиляции, навозоудалении.
Технология производства свинины осуществляется с помощью компьютерных технологий. Определены основные пути дальнейшего повышения эффективности производства свинины: совершенствование кормления поголовья с закупкой престартерных и стартерных кормов. Это позволяет интенсивно использовать свиноматок за счет сокращения сроков отъема поросят на 10 дней и увеличить среднесуточный прирост живой массы на сосунах до 260 г.
Для обеспечения высокой мясной продуктивности с минимальным количеством шпика закуплены свиньи породы дюрок и йоркширская канадской селекции, что позволит улучшить качество реализуемой продукции. С целью более эффективного производства свинины в селекционной работе используется не только чистопородное разведение, НО И скрещивание.
Сравнивая продуктивные качества свиноматок трехпрродных гибридов и свиноматок крупной белой породы, можно отметить, что они отличаются большей крупноплодностью поросят при рождении в на 0,01 кг или на 0,7%. Живая масса одной головы в возрасте два месяца составляет 17,73 кг, что выше по сравнению со свиноматками крупной белой породы на 0,37 кг или на 2,1%. Мясные и откормочные качества у свиноматок трехпородных гибридов выше, чем у свиноматок крупной белой породы, так возраст достижения живой массы 100 кг меньше на 7 дней и составил 183 дня, толщина шпика меньше на 0,50 см или 78,8 % (табл. 2).
Сравнительная масса мясного сырья для выработки деликатесных изделий
Для выработки деликатесных продуктов из свинины использовали отрубы. Разделку переднего отруба начинали с отделения щековины. Ножку отделяли по запястному суставу. Разделку среднего отруба начинали с отделения грудной кости в месте сочленения ее с реберными хрящами и спинных позвонков у основания ребер. Разделку заднего отруба начинали с отделения ножки по верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, пяточную кость оставляли в окороке. При разделке отрубов свиных полутуш для производства деликатесных изделий ориентировались на вид вырабатываемой продукции: буженину, окорок Тамбовский, карбонад, шейку Московскую и грудинку бескостную.
При разделке отрубов масса мясного сырья в контрольной группе составила 27,44 кг, в I опытной группе - 30,38 кг и в II опытной группе 28,68 кг (табл. 17). Максимальное количество мясного сырья для выработки деликатесных изделий из свинины было получено при разделке отрубов опытной группы I - 30,38 кг, что на 2,94 кг или на 10,7% больше в сравнении с контрольной группой. Масса сырья для окорока тамбовского у свиней опытной группы I была наивысшей и составляла - 9,18 кг, что на 1,69 кг или на 20,8% больше по сравнению с контрольной группой. Масса сырья для буженины у свиней опытной группы I также была максимальной и составляла - 8,68 кг, что на 1,53 кг или на 21,6% больше по сравнению с контрольной группой. Масса сырья для выработки карбонада и шейки в опытных группах была больше в сравнении с контрольной группой. В I опытной группе масса карбонада- 3,6 кг, что на 0,64 кг или на 21,6% больше в сравнении с крупной белой породой, а во II опытной группе - 3,14 кг (+0,18 кг или 6,1%).
Масса шейки в I опытной группе была максимальной и составляла 2,84 кг. По сравнению с контрольной группой она была больше на 0,18 кг или 6,8%, а во II опытной группе - на 0,34 кг или на 12,8%. Исключение составляет грудинка, ее масса была меньше в опытной группе I на 0,46 кг.
При разделке отрубов было получено мясное сырье для производства мясных и колбасных изделий: лопаточная часть с костью, котлетное мясо, шпик, реберные пластины с позвоночным столбом, пашина с межсосковой частью и тазобедренная кость. Масса полученного сырья находилась в пределах 38,25-43,72 кг (табл.18).
Наибольшее количество дополнительного мясного сырья было в I опытной группе - 43,72 кг. Положительно и то, что в мясном сырье, предназначенном для выработки других мясных продуктов, максимальное количество котлетного мяса было установлено в опытных группах: 6,52 кг и 6,0 кг, соответственно, против 5,10 кг в контрольной группе. Характерной особенностью явилось меньшее количество шпика в тушах свиней опытных групп. Содержание шпика у свиней контрольной группы составляло - 11,04 кг и превышало этот показатель в опытной группе I - на 1,42 кг или на 12,9%, а во II опытной группе на 3,23 кг или на 29,3%.
Химический состав мяса СВИРІЄЙ опытных групп Свинина содержит большое количество белка. Воды в ней значительно меньше, чем в говядине и баранине. В то же время она богата жирами, которые обладают высокой биологической ценностью. Одна из особенностей мясной продукции свиней - высокая изменчивость соотношения двух основных ее компонентов - мяса и жира. Коэффициент наследуемости соотношения компонентов мяса: сало колеблется в пределах 0,62-0,81.
В состав свинины входят четыре ткани: мышечная, жировая, костная, соединительная. Наибольший интерес для пищевой промышленности представляют две ткани: мышечная и жировая.
В туше свиней на долю костей приходится 8-15%. Соединительная ткань состоит из связок, фасций и сухожилий и из неполноценных белков -коллагена и эластина. В туше свиней на долю этой ткани приходится 6-8%. Количество такой ткани у животных увеличивается с возрастом и мясо становится жестким.
Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность.
Количество воды и белка в мясе от животных разной упитанности из отдельных отрубов зависит от содержания жира: чем больше жира в мясе, тем меньше влаги и белка. В мясе молодых животных очень мало жира и много воды.
