Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 5
1.1. Современное состояние рынка баранины. Проблемы, перспективы 5
1.2. Формирование мясной продуктивности овец 13
1.3. Мясная продуктивность полутонкорунных овец России 16
1.4. Роль баранины в питании человека и использование ее как технологического сырья 18
2. Материал и методы исследований 26
3. Результаты исследований 30
3.1. Масса тела 30
3.2. Мясная продуктивность 34
3.2.1. Убойные качества 34
3.2.2. Морфологический состав туш 38
3.2.3. Сортовой состав туш 42
3.2.4. Пищевая оценка мяса 45
3.2.4.1. Химический состав и энергетическая ценность мяса 45
3.2.4.2. Белково-качественный показатель 48
3.2.4.3. Химический состав костной ткани 50
3.2.4.4. Химический состав и свойства жира 52
3.2.4.5. Липидный состав мышечной ткани 54
3.2.5. Состав прироста мышечной ткани 56
3.3. Функционально-технологические и кулинарные свойства баранины .57
3.4. Характеристика полукопченых колбас из исследуемого сырья 59
3.5. Экономические показатели 62
Заключение 64
Выводы 68
Предложения производству 70
Список литературы ...71
Современное состояние рынка баранины. Проблемы, перспективы
Овцеводство в Поволжье имеет большое народнохозяйственное значение, источником получения ценных продуктов питания (мяса, жира, молока) шерстного, кожевенного и мехового сырья для отдельных отраслей промышленности. К тому же это одна из древних в социальном отношении отраслей животноводства.
Важным продуктом, обеспечивающим основной доход отрасли овцеводства, является мясо (баранина) по сравнению с шерстью. В отдельных государствах мира, на континентах объемы ее производства сильно варьируют и, как правило, во многом определяются национально-религиозными традициями населения, природно-климатическими условиями отдельных частей земного шара.
В нашей стране ситуация в отрасли овцеводства складывается по схеме провой, т.е. возрастает экономический вес баранины. По данным
С. Помигалова, MB. Розовенко, С.А. Ерохина (2003), в настоящее время в получаемой выручки примерно 90 % приходится на баранину и зло 10 % на шерсть.
В развитых странах производство мясной продукции, полученной от зец, остается достаточно стабильным и составляет около 3,3-3,4 млн т в год І,анкверт С.А,, Дунин И.М., 2002). Что касается производства мяса овец и коз по континентам, то наибольшее (около 54 %) его количество вырабатывается в Азии, где наблюдаются наиболее высокие темпы прироста производства баранины. За период с 1990 по 2000 гг. они составили 51,6 %. За это же время в Африке производство баранины увеличилось на 26,0 %, а в Океании, Южной Америке, і Северной и Центральной Америке и Европе оно снизилось примерно на 0,08, 0,7,1,8, 3,3 % в год соответственно (табл. 1).
По данным ФАО, наибольшими темпами выработка баранины увеличилась в Судане (на 1123 тыс. т, или на 104,9 %), в Пакистане (на 352 тыс. т, или на 72,4 %). Рост производства баранины также отмечался в таких странах мира, как Алжир (на 27,8 %), Иран (на 25,5 %), Индия (на 11,3%), Испания (на 8,2 %), Великобритания (на 2,1 %), Турция (на 1,9 %) (Степанова А.Э., 2002).
В большинстве стран Европы овцеводство специализируется на производстве ягнятины и молодой баранины, составляющих в общей стоимости продукции этой отрасли до 90 и более процентов. До 80 % получаемой баранины производится за счет реализации молодняка в год рождения. Отрасль овцеводства в этих европейских странах имеет экономическую стабильность именно за счет производства баранины (Ульянов А.Н., Куликова А.Я., 2002).
Данная тенденция - увеличение производства и потребления баранины, а также уменьшение производства шерсти - в Европе будет сохраняться (Лисицин А.Б., 2000).
Материал и методы исследований
Научно-хозяйственный опыт по изучению мясной продуктивности молодняка овец северокавказской породы проводился в 2004-2005 гг. в ЗАО «Агро-Русь» Саратовского района Саратовской области согласно схеме на рис. 2.
В данном хозяйстве начиная с 1996 г. путем поглотительного скрещивания цигайских маток с неоднократно завозимыми из ГПЗ «Восток» Ставропольского края баранами-производителями северокавказской породы создано стадо северокавказских овец. Основное назначение разведения названных овец - производство молодой баранины и реализация ее на рынках города Саратова, от которого хозяйство расположено в 50 км.
Объектом исследований для эксперимента служили баранчики, т.к. они являются основным мясным контингентом в овцеводстве.
Технология выращивания молодняка в хозяйстве включает в себя следующие основные мероприятия: содержание животных стойлово-пастбищное, ягнение в феврале, выращивание ягнят кошарно-базовое с 2-неделыюго возраста с отъемом их от матерей в 4-месячном возрасте. После отъема баранчики ставятся на нагул на естественных пастбищах с добавлением на I животное 300 г кормосмеси, включающей в себя в равных соотношениях пшеницу, нут, овес и ячмень.
Известно, что возраст животных в значительной степени определяет качественные характеристики мяса. Из множества других факторов необходимо в первую очередь уделять внимание изучению возрастных закономерностей. Еще в свое время Н.П. Чирвинский (1949) указывал на то, что данные, полученные при изучении изменения качества баранины в зависимости от возраста животного, свидетельствуют о том, что пищевая ценность мяса молодняка выше, чем у взрослых животных. Поэтому в нашей работе исследования проводились с учетом возраста молодняка именно в год его рождения.
Масса тела
Рост и развитие сельскохозяйственных животных неразрывно связаны между собой и в процессе онтогенеза взаимно дополняют друг друга.
Сам рост животных представляет собой количественное увеличение массы клеток и тканей и является неотъемлемой частью их индивидуального развития (Гольцблат А.И., Шацкий А.Д., 1982).
Основным показателем роста сельскохозяйственных животных является их масса тела. Этот хозяйственно полезный признак связан с конституциональной крепостью, здоровьем, выносливостью и в конечном счете продуктивностью животных.
Классик отечественного животноводства М.Ф. Иванов (1950) указывал, что величина животного имеет значение во всех направлениях овцеводства -чем крупнее животное, тем меньше расходует оно поддерживающего корма на единицу массы тела и тем большей продуктивностью оно обладает.
Масса тела является одним из показателей прижизненной оценки мясной продуктивности молодняка. А в сочетании с упитанностью она является основным критерием оценки животных при приемке на мясоперерабатывающих предприятиях (Рогов И.А., 1993).
В этой связи нами в качестве одного из показателей особенностей формирования мясной продуктивности северокавказского молодняка использовалась масса тела в отдельные периоды роста. Полученные нами материалы приводятся в табл. б.
Нами также были рассчитаны коэффициенты роста и относительный прирост от рождения до окончания эксперимента (8 месяцев). На наш взгляд, они более полно отображают рост северокавказских баранчиков (табл. 7). Анализ представленных материалов показывает, что максимальная скорость роста северокавказских баранчиков отмечается в первый период после рождения. За 60 дней послеутробного развития абсолютный прирост у изучаемых баранчиков составил 13,80 кг при среднесуточном приросте 225 г.
