Содержание к диссертации
Введение
1 Литературный обзор
1.1 Роль мяса в питании человека 6
1.2 Производство баранины в мире и России 10
1.3 Весовые кондиции как показатель мясной продуктивности овец в возрастном аспекте 19
1.4 Применение баранины в производстве мясных продуктов 22
2 Материал и методы исследований 28
3 Результаты собственных исследований
3.1 Динамика живой массы 34
3.2 Мясная продуктивность
3.2.1 Убойные показатели 35
3.2.2 Основные промеры туш 37
3.2.3 Сортовой состав туш 39
3.2.4 Морфологический состав туш 41
3.3 Пищевая оценка и потребительские свойства мяса
3.3.1 Химический состав и энергетическая ценность мяса 43
3.3.2 Аминокислотный состав мышечной ткани 47
3.3.3 Белково - качественный показатель 57
3.3.4 Физико - химические свойства жира 58
3.3.5 Состав костной ткани 60
3.4 Микроструктурный анализ основных мышц туш 63
4 Характеристика готовых изделий из исследуемого сырья 76
5 Экономические показатели 80
Заключение 82
Выводы 91
Предложения производству 93
Список использованной литературы 94
- Роль мяса в питании человека
- Производство баранины в мире и России
- Динамика живой массы
- Пищевая оценка и потребительские свойства мяса
Введение к работе
Актуальность темы
Мясо и мясные продукты - неотъемлемая часть ежедневного рациона человека. Поэтому максимальное обеспечение населения в количестве, а главное в качестве мясной продукции на сегодняшний день для России является одной из первоочередных задач.
Качество мясных продуктов зависит главным образом от качества поступающего на переработку сырья [Лисицын А.Б., 2001].
Одним из путей решения этой проблемы является увеличение объемов производства баранины получаемой от молодняка овец, так как реализация на мясо именно молодняка является наиболее оправданным и с точки> зрения качественных характеристик получаемой продукции, и с позиции экономической эффективности.
Куйбышевская порода овец является недостаточно распространенной - ее
' поголовье по России составляет примерно 20 тысяч. Однако требования
современного рынка диктуют условия для разведения овец именно мясного направления продуктивности [Дунин И.М., 2003].
В настоящее время спрос на мясо и мясные продукты в нашей стране удовлетворяется в объеме 60% от физиологической нормы потребления, установленной Минздравом России [Кузьмичева М.Б., 2003].
В структуре потребления мяса на долю баранины приходится 2%, в то
время как в мире этот показатель составляет 5%, поэтому возрастает роль
f овцеводства в решении продовольственной проблемы нашей страны [Лисицын
А.Б., 2003].
Одним из направлений увеличения производства баранины в нашей
стране является пересмотр сложившейся технологии тонкорунного и
і полутонкорунного овцеводства, которая предусматривает убой овец на мясо,
главным образом, в летне-осенний период. Происходит это потому, что
і і
4 стригут овец в строго определенное время: полутонкорунных и тонкорунных — весной, а их молодняк - осенью [Мороз В.А., 2003].
Определение мясной продуктивности молодняка овец куйбышевской породы и изучение пищевой ценности, получаемого от них мяса, является важным при расчете экономической эффективности производства баранины в овцеводческих хозяйствах Саратовской области.
Кроме того, актуальным является и то, что нами рассматривается влияние живой массы молодых овец на потребительские свойства баранины и мясную продуктивность, что в настоящее время мало изучено. Имеются несистематизированные отрывочные научные данные, в основном зарубежных авторов, по изучению зависимости отдельных показателей мясной продуктивности с живой массой и качеством баранины. При этом анализ имеющихся литературных данньгх позволяет сделать вывод, что живая масса имеет большое значение при формировании мясных качеств животных.
Цель и задачи исследований
Целью настоящих исследований являлось изучение особенностей изменения показателей мясной продуктивности, потребительских свойств и технологического применения мяса молодняка овец куйбышевской породы разных весовых кондиций при экономически оправданных затратах на их выращивание.
Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:
обосновать сроки наиболее интенсивного прироста мышечной и жировой тканей животных;
изучение роста, мясной продуктивности баранчиков, показателей мышечной, жировой и костной тканей;
изучение аминокислотного состава мышечной ткани;
5 определение особенностей изменений в готовой; продукции, изготовленной из исследуемого мяса;
определение экономических показателей выращивания молодняка овец куйбышевской породы;
разработка рекомендаций по повышению пищевой ценности и рациональному технологическому использованию молодой баранины.
Научная новизна работы
В- условиях Поволжья, впервые проведены комплексные исследования; мясной продуктивности и пищевой ценности мяса молодняка овец куйбышевской породы-по достижении-,ими различной-живой массы (15^ 20, 25; ЗО,1 35 кг). Установлены; корреляционные зависимости между основными показателями качества продуктов убоя* и предубойной массы молодняка овец. Установлена* оптимальная живая масса молодняка овец куйбышевской:,породы (30 - 35" кг). Изучен- аминокислотный состав мышечной ткани баранчиков различной живой массы. Получены новые данные по показателям пищевой ценности и микроструктуре мышечной ткани основных, мышц, туш молодняка разноймассы.
Практическая ценность работы
Готовые изделия изготавливались по ТУ 9213 - 001 - 00493497 - 03 на колбасы полукопченые- «Вавиловская», «Российская»,. «Чесноковая», «Студенческая», «Кандидатская». Принципиальным/ отличием данной; рецептуры от рецептуры колбасы полукопченой «Баранья» второго* сорта, изготовленной по ГОСТ 16351 - 86, является отсутствие в ней говядины, что; позволяет более рационально использовать баранину. Такое технологическое решение является элементом ресурсосберегающей технологии производства баранины. Также с учетом пищевой ценности мяса, экономической и биологической целесообразности: определена оптимальная предубойная живая масса.
Роль мяса в питании человека
Мясо - является важнейшим продуктом питания, так как содержит в своем составе все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном и качественном соотношении и легкоусвояемой форме [Рогов И.А., 2000].
Мясо и мясопродукты - традиционная и одновременно уникальная часть пищевых, рационов. Уникальность мяса состоит в высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальное физическое- и умственное развитие человека [Позняковский В.М., 1999].
Современное представление о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепциях сбалансированного и адекватного питания. Согласно первой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в определенных количествах энергии и комплексе пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных элементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, то есть не вырабатываются в организме, но необходимы для его жизнедеятельности. Вторая доказывает, что компоненты питания должны быть в строгом соотношении, причем именно оно определяет в итоге усвояемость пищи и регулирует питание на уровне гомеостаза [Антипова Л.В., 2001].
Баранина - ценный продукт питания. По содержанию белка, незаменимых ценных аминокислот, витаминов и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже выше нее, указывает профессор К.С.Петровский (2001).Ягнятина считается диетической продукцией и в ее жире содержится мало холестерина: в 100 г свиного содержится 74 - 126 мг, говяжьем -75 мг, в бараньем - только 53 мг. Таким образом, баранина имеет исключительно важное значение в питании человека, но в нашей стране ее производится еще недостаточно, хотя имеются значительные резервы для увеличения этого ценного вида мяса.
Этим, по-видимому, и объясняется сравнительно малое распространение атеросклероза у народов, употребляющих в пищу в основном баранину. В ней не обнаружено присутствие глистов или личинок, овцы не поражаются туберкулезом. Баранине свойствен специфический запах, который зависит от содержания гирсиновой кислоты. Себестоимость баранины невысокая, так как откорм овец проводится на дешевых сочных и грубых кормах, а технология откорма животных этого вида самая простая [Донченко Л.В., 1999].
Среди всех видов мяса себестоимость производства баранины значительно ниже, чем говядины и свинины, что связано в немалой степени с многосторонней продуктивностью овец. Умелое использование разных видов товарной продукции - мяса, сала во всех природно-хозяйственных зонах Саратовской области позволит получать от овцеводства этого региона значительные прибыли [Вениаминов А.А., 1978].
Достаточно большое количество баранины в структуре мясного баланса характерно и для других регионов России, а также для ряда высокоразвитых зарубежных государств [Мороз В.А., 2002].
Спрос на баранину и в будущем по нашим прогнозам будет оставаться на высоком уровне. Это объясняется ценными биологическими особенностями овец и значительной пищевой ценностью получаемого от них мяса.
Баранина широко используется для приготовления первых и вторых блюд, некоторых видов деликатесных колбас, копченостей и других изделий, пользующихся спросом у населения. Особо необходимо отметить, что баранина является желанным мясом для людей мусульманской религии. Она нашла самое большое применение на их кухне [Попова М.Ю., 1999].
Баранье мясо переваривается в организме человека на 90-92%, жир на 85-90%. Мясо пользуется спросом у населения в большей мере, чем жир. Исследования М.А. Габриэльян (1974) по основному химическому составу и калорийности разных видов мяса приведены в таблице 1.
Из данных таблицы 1 видно, что в свинине несколько больше липидов, чем в говядине и баранине. Протеина больше содержит баранина, чем говядина и свинина. По содержанию минеральных веществ существенных различий между основными видами мяса не наблюдается. Наибольшей калорийностью обладает свинина.
Полноценные белки составляют основную массу белков мяса убойных животных. В целом по туше в мясе крупного рогатого скота и овец их содержится 75-85 %, в мясе свиней - 88 %. По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и- свинины существенно не отличаются [Остапчук П.П., 1979].
По данным исследований Л.В. Донченко и В.Д. Надыкта (1999), в 100 г баранины содержится: 70 мг натрия, 370 мг калия, 150 мг фосфора, 1,9 мг железа, 5,3 мг цинка, 0,24 мг витамина В2, 5,7 мг витамина В3, 1 мкг витамина В12, 0,29 ME (0,004 мг) витамина Е, что свидетельствует о высокой биологической ценности мяса. В 100 г бараньей печени содержится: 2,02 мг витамина А, 0,41 мг витамина Вь 3,28 мг витамина В2, 16,9 мг витамина В3, 275 мкг фолиевой кислоты, 104 мкг витамина Bi2.
Мясо широко используется в питании человека. При этом потребление баранины на душу населения в развитых и развивающихся странах существенно не различается - 1,8 и 2,3 кг соответственно [Данкверт С.А., Дунин И.М., 2002].
Мясо овец обеспечивает организм человека жизненно необходимыми питательными веществами - белками с высокой биологической ценностью, жирами и жироподобными веществами, многими витаминами и минеральными элементами.
Важными органолептическими показателями, характеризующими доброкачественность мяса, в частности баранины, считаются зрительные (внешний вид, цвет), осязательные (консистенция), обонятельные (запах), вкусовые (вкус, сочность, волокнистость, нежность). Последний комплекс показателей определяется после кулинарной обработки мяса.
Д.Ф. Вермель и М.М. Макеенко (1986) отмечают, что среди народов, потребляющих преимущественно баранину, меньше больных атеросклерозом; из-за небольшого содержания холестерина в жире баранины по сравнению с другими видами мяса.
Баранине свойственен специфический запах, но ягнятина и мясо скороспелых полутонкорунных овец этого запаха не имеют [Родина Г.Т., 1994].
Мировая практика овцеводства свидетельствует о бесспорной выгоде убоя животных на мясо в раннем возрасте, так как впоследствии у них снижается интенсивность роста, а затраты кормов на единицу прироста живой1 массы возрастают. Кроме того, молодая баранина имеет высокие вкусовые и питательные качества: у неё отсутствует специфический привкус, а жировые прослойки между мышечными волокнами придают мясу нежность и сочность [ГребенюкА.3.,2002].
Производство баранины в мире и России
Проанализировав литературные данные можно сделать вывод, что живая масса имеет большое значение при изучении мясных качеств животных.
Н.П.Кулешов (2000) в своих работах указывал, что при разведении овец любой породы необходимо обращать серьезное внимание на получение от них мяса хорошего качества, так как одна шерсть или овчина, как бы высоко они ни ценились, еще не делают породу овец экономически эффективной, в том числе и тонкорунную.
Полноценный рост и развитие любых чистых пород и метисов, при лучшем соотношении у них всех органов, позволяют сократить возраст животных при забое и повысить рентабельность отрасли. Этот вопрос тесно связан с вопросами полноценного кормления как беременных маток, так и ягнят после рождения, положительно влияющими на мясность животных. Получение ягнят с высокой живой массой к убою в значительной степени зависит от выращивания молодняка в подсосный период [Палтуева Р.К., 1994].
Мясная продуктивность овец определяется многими факторами, важнейшими из которых являются порода, пол, возраст, телосложение и распределение жира, выход и качество субпродуктов, а также диетическое свойство мяса, его химический состав и калорийность, на что указывали J.Hammond (1936) А. А. Капацинская (1969), A J. Pause (1970), К.У. Медеубеков (1975), Г.А. Алиев (1962, 1963), М:А. Алетов (1953), А.В; Ролоднов (1978); С.Н; Фарсыханов (1981), З Семерханов. (1967), E.G. Друженькова; A.G. Ажибеков (1985), Р;К. Палтуеваї(1.994) идр:.
Мясность животного - это развитие и соотношение мышечной и жировош тканей и физиологическая способность к их быстрому формированию . Соотношение: тканей (костной; мышечной; жировой, и соединительной) на; разных участках, тела - овцы неодинаково. Оно различно у животных разного-возраста, пола; типа; конституции, породы.
Вопрос формирования мясной1 продуктивности овец был освещен многими учеными. Большое внимание уделили росту и развитию мускулатуры овец такие ученые; как Дж. Хэммонд (1937,1964), G.H. Боголюбский (1959,1962), Г.Ф. Мухин (1960) и другие.
Для мясного животноводства необходимо разведение более скороспелых животных, способных за достаточно короткий срок, времени значительно увеличить.живую массу и особенно улучшить мясные качества.
Е.А. Богданов, (1923) всякую скороспелость считал физиологической и выделял рабочую, половую и, великорослую.
С.Н. Боголюбский (1959) определял скороспелость животных, как свойство организма производить рентабельную продукцию в молодом возрасте. Он различал родовую, породную и индивидуальную скороспелость.
Пог мнению Н.А. Кравченко (1963) скороспелость подразделяется на половую и продуктивную.
Обобщая разные точки зрения К.Б. Свечин (1976), дал такое определение скороспелости: «скороспелость — это свойство организма достигать высокой степени своего развития, обеспечивающие возможность раннего использования животного для воспроизводства, для мясной и молочной или другой продуктивности».
По данным Дж. Хэммонда (1963) скороспелость животных определяется тем, у каких животных при убое на мясо в молодом возрасте, лучшее соотношение сортовых отрубов туши и лучшее соотношение мякоти и костей в туше. У скороспелых животных интенсивный рост костей, мускулатуры и отложений жира наступает почти одновременно и происходит в более сжатые сроки.
П.Н. Кулешов (1949) отмечает, что более скороспелыми животными являются те, у которых в молодом возрасте высокий убойный выход мяса И" жира. Убойная масса и убойный выход являются более объективными относительно живой массы показателями мясной продуктивности животных.
Основные виды убойных животных — крупный и мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах олени, лоси, буйволы, верблюды и др.
Мясная продуктивность, которая определяется количеством и качеством получаемого мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа его кормления и содержания. Показателями мясной продуктивности являются живаяі и убойная масса животного и его убойный выход.
Живая предубойная масса — это масса животного перед убоем после голодной выдержки. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу — 300-1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы и козы) — 55-190 кг.
Динамика живой массы
Для определения сортового состава нами производилась разделка туш в соответствии с ГОСТ 7596 - 81 «Разделка баранины и козлятины для розничной торговли», результаты которой представлены в таблице 9. Наши данные согласуются с результатами других подобных исследований.
Исследования Шишкина Н.Н. (1986) также свидетельствуют о том, что при хорошем откорме молодняк скороспелых мясошерстных пород в 6 - 8 месячном возрасте экономически выгодно использовать на мясо, когда живая масса достигает 30-35 кг. При этом туша должнаиметь небольшую глубину груди, незначительный вес реберной и шейной частей и покрыта слоем жира толщиной 5 мм. Считается, что вышеуказанных параметров туши можно-достичь, применяя раннюю отбивку ягнят от матери (в возрасте 6 месяцев) и выращивание их с использованием растительных кормов до 8 - месячного возраста.
В ходе разделки туш подопытного молодняка овец доказано, что на сортовой состав отрубов значительное влияние оказывает живая масса животных при убое.
Установлено, что с увеличением предубойной массы неуклонно растет содержание в тушах отрубов, как первого, так и второго сорта. В целом их масса увеличилась на 8,33 кг (или на 158,9 %; Р 0,999), а второго сорта - на 0,57 кг (или на 75,0 %; Р 0,999). Обобщая опыт других исследований с анализом наших данных, можно выявить общую закономерность, которая говорит об увеличении с возрастом доли отрубов 1 сорта, передней части туши, лопаточно-спинного отруба и уменьшении - отрубов 2 сорта, задней части туши, тазобедренного отруба.
С точки зрения рентабельности производства, а также в технологическом плане, важным показателем мясной продуктивности является выход мякотнои части туши [Кузнецова Т.Г., 1997].
Для определения морфологического состава была произведена обвалка туш по полученным отрубам, результаты которой приведены в таблице 10.
С точки зрения рентабельности производства, а также в технологическом плане, важным показателем мясной продуктивности является выход мякотнои части туши.
Установлено, что с ростом живой массы улучшается полномясность туш: в целом количество мякоти (К.М.) в туше увеличилось на 61,0 %. Если в туше от куйбышевских животных, убитых при живой массе 15 кг, содержалось 4,52 кг мякоти, то при живой массе 35 кг - уже 11,61 кг.
Следует отметить, что при разделке туши наиболее ценной считается задняя часть туши. В нашем опыте наиболее тяжеловесной задняя часть была у животных 7-ми месячного возраста с живой массой 35,4 кг.
Масса наиболее ценного в пищевом отношении тазобедренного отруба возросла с 2,16 кг до 4,76 кг (или на 120,3 %; Р 0,999), лопаточно - спинного -с 2,43 кг до 6,93 (на 185 %; Р 0,999).
Масса костей в тушах в абсолютном выражении также увеличивалась с 1,58 кг до 3,89 кг, или на 146,2 %, но интенсивность наращивания костной ткани была меньше по сравнению с мышечной тканью.
Необходимо отметить, что1 увеличение массы тела животных за счет развития мышечной ткани наиболее интенсивно происходит до живой массы 25 кг.
Пищевая оценка и потребительские свойства мяса
Кальций и фосфор являются наиболее важными минералами в составе костной ткани. Нехватка этих элементов приводит к искривлению и ломкости костей, поэтому они особенно необходимы при формировании скелета [Файвишевский М;ЛІ .1998].
Фосфор, минеральный; элемент питания, соединения которого активно1 участвуют во многих обменных процессах. В теле взрослого человека содержится 600-900 г фосфора (в основном в костях в-виде фосфата кальция); Органические фосфаты - подлинные аккумуляторы энергии, обеспечивающей; протекание всех жизненных процессов в организме. Они необходимы; для; сокращения мышц, обеспечения биохимических . процессов в мозге, нормального функционирования нервной; системы, мышц, печени и других органов. Велика пластическая роль фосфора; Он является компонентом систем поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме [Сидоров М.А., 2000];
Обмен фосфора тесно связан с обменом кальция. В процессах всасывания из кишечника и формирования костной ткани обмен, кальция и фосфора идет параллельно в; сыворотке, крови они- антагонистичны. Чрезмерное содержание фосфора,.как в костной ткани, так и во всем организме приводит к снижению содержания кальция.
Недостаток фосфора в организме чаще всего связан с несбалансированностью питания. В частности, этому способствует избыток кальция при дефиците белков и витамина D. Проявляется это потерей аппетита, апатией, снижением умственной и физической работоспособности, похуданием. Излишнее поступление фосфора в организм вероятно при длительном преобладании в питании мясных, рыбных и зерновых продуктов.
Избыток фосфора нарушает всасывание кальция из кишечника, тормозит образование активной формы витамина D, связывает часть кальция в крови, что ведет к его выведению из костей и отложению солей кальция в почках и кровеносных сосудах.
Основными источниками фосфора для человека являются животные продукты - мясо, рыба, яичный желток, творог, сыр, которые хорошо усваиваются.
Кальций, один из важнейших минеральных элементов питания. Участвует в пластических и обменных процессах, в формировании костной ткани (в ней сосредоточено 99% его общего количества), входит в состав клеточных структур, является компонентом системы поддержания кислотно-щелочного равновесия внутренней среды организма и нормального функционирования многих жизненно важных систем. Он необходим для обеспечения деятельности сердца, входит в состав крови, участвует в процессах ее свертывания, а также в стабилизации защитных механизмов, повышающих устойчивость организма к болезням и действию внешних неблагоприятных факторов. Кальций трудно усвояемое вещество. В значительной степени, например, ухудшает усвоение кальция избыток фосфора в пище и в организме. В связи с этим ученые рекомендуют, чтобы содержание фосфора в рационе не превышало аналогичный показатель по кальцию более чем в 1,5-2 раза. Подобным же образом сказывается на усвоении кальция высокий уровень поступления с пищей магния. Оптимальное соотношение этих элементов составляет приблизительно 1: 0,5. Снижает усвоение кальция избыток калия, избыток или недостаток жира в рационе. Обмен кальция характеризуется тем, что при недостаточном его поступлении с пищей он все равно продолжает выделяться из организма в прежних объемах за счет его запасов. Понижение же его концентрации в крови чревато нарушениями функций нервной системы. При избытке кальция в организме происходит его
отложение в различных органах тканей. Наиболее значимыми и полноценными источниками кальция являются молоко и молочные продукты. Всего 100 мл пастеризованного молока привносят в рацион 128 мг кальция. В жирном твороге содержится 150 мг%, в нежирном - 120. Сыры по содержанию кальция превосходят все другие продукты питания (1000 мг% и более). Источник кальция - многие рыбные продукты. Взрослому человеку нужно 800 мг кальция в сутки.
В костях скелета содержится до 99% кальция и до 80% фосфора от общего их содержания в организме.
У молодых баранчиков нехватка кальция и фосфора вызывает рахит. У взрослых животных кальций и фосфор со временем вымываются из костей, что снижает их прочность, то есть развивается остеопороз [Нечаев А.П., 2003].
Минеральная недостаточность у животных всех видов наблюдается при содержании кальция в сухом веществе трубчатых костей менее 14%, фосфора -менее 7%. Здоровые овцы характеризуются содержанием фосфора в сухом веществе трубчатых костей на уровне 12 - 15%, кальция - 19 - 24 % [Рогов И.А., 1990].
Мясо также является одним из основных источников серы, содержание которой пропорционально уровню содержания белков. Потребность человека в сере - около 1 г в сутки.
Другие минеральные вещества в составе мяса характеризуются хотя и незначительным, но широким и сбалансированным присутствием [Родина Г.Т., 1994].
В нашей работе проводилось исследование костной ткани на содержание кальция и фосфора (таблица 19).
По результатам опытов выявлено наибольшее содержание исследуемых минеральных веществ в костной ткани молодняка живой массы 35,4 кг, что, по - видимому, является следствием большей массы этих животных и, следовательно, потребности в более прочном скелетном каркасе. При этом содержание кальция и фосфора с возрастом увеличилось на 4,7 % (Р 0,999) и на 3,6 % (Р 0,95) соответственно.
