Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Роль баранины в питании человека 7
1.2. Формирование мясности овец 11
1.2.1. Рости развитие 11
1.2.2. Формирование мясной продуктивности 18
1.2.2.1. Формирование костной ткани 20
1.2.2.2. Формирование мышечной ткани 22
1.2.2.3. Формирование жировой ткани 24
2. Материал и методы исследования 27
3. Собственные исследования 30
3.1. Характеристика исходного поголовья 30
3.2. Рост и развитие 31
3.3. Мясная продуктивность 39
3.3.1. Убойные качества , 39
3.3.2. Морфологический состав туш 42
3.3.3. Сортовой состав туш 44
3.3.4. Пищевая ценность мяса 45
3.3.4.1. Химический состав и калорийность мяса ...45
3.3.4.2. Белково-качественный показатель мяса 49
3.3.4.3. Химический состав костной ткани 51
3.3.4.4. Аминокислотный состав мышечной ткани... 53
3.3.4.5. Физико-технические свойства жира 63
3.3.4.6. Липидный состав мышечной ткани 65
3.3.5. Состав прироста мышечной ткани 71
3.4. Гистологические исследования 76
4. Прогнозирование содержания основных компонентов мяса 95
5. Экономические показатели 98
Заключение 100
Выводы 107
Предложения производству 108
Список используемой литературы 109
- Роль баранины в питании человека
- Формирование жировой ткани
- Химический состав и калорийность мяса
- Состав прироста мышечной ткани
Введение к работе
Животноводство является важнейшим фактором в обеспечении населения России продуктами питания и сырьем для перерабатывающей промышленности. Немаловажная роль в решении этой глобальной задачи принадлежит овцеводству. По разнообразию производимой продукции овцы занимают первое место среди сельскохозяйственных животных. Овцы обладают рядом ценных биологических и хозяйственных особенностей, от них получают шерсть, мясо, молоко, шубно-меховое сырье, каракуль.
Из разных видов мяса молодая баранина отличается лучшими питательными свойствами и вкусовыми качествами, благодаря высокому содержанию белка, аминокислот, витаминов и микроэлементов. В бараньем жире холестерина содержится в несколько раз меньше, чем в говяжьем и свином, что позволяет использовать его и в медицинской практике.
По данным Института питания Академии медицинских наук, баранина в рационе должна составлять не меньше 14,5 % от общего потребления мяса и мясопродуктов. (А. Фазульзянов, 2003.)
В России насчитывается 1,5 % всего мирового поголовья овец. Этого, конечно же, крайне недостаточно, чтобы войти в десятку ведущих овцеводческих стран мира. Первые места здесь занимают Австралия, Новая Зеландия, Аргентина и даже Китай, где золоторунный "промысел" в значительной степени определяет экономику всего сельского хозяйства (В.А. Мороз, 2002).
Овцеводство исторически всегда было неотъемлемой частью народного хозяйства России, обеспечивая его потребность в специфических видах сырья и продуктах питания, производство которых обусловлено суровыми природно-климатическими условиями, а также социально-экономическими и национальными особенностями страны. В течение длительного времени, начиная со времен Петра I, развитию овцеводства, как
отрасли стратегического значения, уделялось большое внимание (A.M. Гуськов, Р.Н. Лящук, 1999).
В настоящее время в нашей стране производство баранины не удовлетворяет потребности населения и не отражает реальные возможности отрасли. В последнее время наблюдается резкий спад поголовья овец, уменьшение производства шерсти и баранины, не смотря на то, что вся продукция овцеводства пользуется большим спросом. В настоящее время на 10 человек населения России приходится одна овца (И.В. Стариков, 2003).
В 2003 г. объем производства баранины по сравнению с 2002 г. снизился на 12,3 % и составил 4899 т. В общем объеме производства российского мяса доля баранины составляет 0,3 %. Потребление баранины в 2003 г. было незначительно и составило всего 0,1 кг на человека.
На фоне общего падения производства баранины в 2003 г. по отношению к 2002 г. в Саратовской области объем выпуска баранины вырос на 31 % (М.Б. Кузьмичева, 2004).
Более половины численности овец нашей страны разводится в частном секторе и в этой связи растет роль грубошерстных овец, т.к. они находятся главным образом у местного населения.
В хозяйствах Поволжья распространена русская грубошерстная длиннотощехвостая порода. Эти овцы обладают рядом ценнейших качеств, таких как выносливость, неприхотливость, быстрый нагул живой массы и полиэстричность. Разведение русских длиннотощехвостых овец позволяет получать продукцию высокого качества, без больших материальных затрат на их содержание. Данная порода является одной из основных пород, снабжающих рынок Поволжья бараниной.
Поэтому, изучение мясной продуктивности русских грубошерстных овец и пищевой ценности их мяса представляет научный и практический интерес.
Некоторые достоинства русских грубошерстных овец описаны в 1999 году О. В. Васениной, однако глубокого изучения русских
длиннотощехвостых овец по существу не проводилось. В связи с этим, было проведено более детальное изучение мясной продуктивности и пищевой ценности мяса русских длиннотощехвостых овец, разводимых на частных подворьях, а также определялась их эффективность и перспективность применительно к новым условиям рыночных отношений, что и обусловило актуальность данной диссертационной работы.
Цель и задачи исследований:
Основной целью данной диссертационной работы является выявление закономерностей роста и развития, изучение мясной продуктивности и пищевой ценности мяса русских длиннотощехвостых овец различных возрастов.
Были решены следующие задачи:
Изучение роста и развития
Оценка мясной продуктивности баранчиков
Оценка пищевой ценности мяса
Прогнозирование содержания основных компонентов мяса в зависимости от массы мякотной и костной частей
Определение экономической эффективности выращивания баранчиков до различных сроков убоя.
Научная новизна работы, заключается в том, что впервые проведено детальное изучение мясной продуктивности и пищевой ценности мяса русских длиннотощехвостых овец различных возрастов. Проведено глубокое гистологическое исследование мышц баранчиков. Предложена методика прогнозирования содержания белка и жира в мясе баранчиков русской длиннотощехвостой породы.
Практическая значимость работы:
С учетом пищевой ценности мяса, экономической и биологической целесообразности определен оптимальный возраст убоя на мясо русских длиннотощехвостых баранчиков.
Роль баранины в питании человека
По мере роста численности населения планеты возрастает потребность в увеличении продуктов питания животного происхождения, прежде всего мяса.
Мясо - является важнейшим продуктом питания, так как содержит в своем составе все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном и качественном соотношении и легкоусвояемой форме.
Экстрактивные вещества мяса придают вкус и аромат изготовленным из него блюдам, что способствует значительному выделению пищеварительных соков и лучшему перевариванию пищи. Основной ассортимент мяса составляют говядина, баранина и свинина.
Среди всех видов мяса себестоимость производства баранины значительно ниже, чем говядины и свинины, что связано в немалой степени с многосторонней продуктивностью овец. Умелое использование разных видов товарной продукции — мяса, сала во всех природно-хозяйственных зонах Саратовской области позволит получать от овцеводства этого региона значительные прибыли.
Уже сейчас медиками доказано, что продукция, получаемая в овцеводстве обладает уникальными целебными свойствами, помогает справляться более чем с двадцатью недугами (В .А. Мороз, 2002). По данным В.В. Соколова, Г,А. Куц (1981), особый приоритет для овцеводческих хозяйств составляет производство ягнятины. Ягнятина является мясом лучшим по пищевым достоинствам. Оно отличается от других видов мяса по качеству и составу белка. Н.Д. Цырендондоков (1989) отмечает, что увеличение выхода в тушах ягнят происходит за счет лучшего развития мускулатуры в задней и спинолопаточной частях. Качественное различие мяса ягнятины от телятины, говядины, свинины нашло полное подтверждение при оценке его дегустаторами. Наилучшим по всем оцениваемым признакам (цвет, вкус, аромат, нежность) было мясо ягнят при сравнении с мясом взрослых животных других видов. Достаточно большое количество баранины в структуре мясного баланса характерно и для других регионов России, а также для ряда высокоразвитых зарубежных государств. Спрос на баранину и в будущем по нашим прогнозам будет оставаться на высоком уровне. Это объясняется ценными биологическими особенностями овец и значительной пищевой ценностью получаемого от них мяса. Баранина широко используется для приготовления первых и вторых блюд, некоторых видов деликатесных колбас, копченостей и других изделий, пользующихся спросом у населения. Особо необходимо отметить, что баранина является желанным мясом для людей мусульманской религии. Она нашла самое большое применение на их кухне. В сравнении с говядиной и свининой мясо молодой баранины богаче полноценными белками и незаменимыми жирными кислотами, содержит меньше трудноусвояемых малоценных соединительнотканных белков. Бараний жир превосходит жир других животных по вкусу, усвояемости. В нем в отличие от говяжьего и свиного жира содержится наименьшее количество холестерина. Баранье мясо переваривается в организме человека на 90-92%, жир на 85-90%. Мясо пользуется спросом у населения в большей мере, чем жир. По данным исследований М.А. Габриэльян (1974), приведем различия по основному химическому составу и калорийности разных видов мяса (таблица 1). Из данных таблицы 1 видно, что в свинине несколько больше липидов, чем в говядине и баранине. Протеина больше содержит баранина, чем говядина и свинина. По содержанию минеральных веществ существенных различий между основными видами мяса не наблюдается. Наибольшей калорийностью обладает свинина. Полноценные белки составляют основную массу белков мяса убойных животных. В целом по туше в мясе крупного рогатого скота и овец их содержится 75-85 %, в мясе свиней - 88 %. По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины существенно не отличаются. По данным исследований Л.В. Донченко и В.Д. Надыкта (1999), в 100 г баранины содержится: 70 мг натрия, 370 мг калия, 150 мг фосфора, 1,9 мг железа, 5,3 мг цинка, 0,24 мг витамина В2, 5,7 мг витамина Вз, 1 мкг витамина В)2, 0,29 ME (0,004 мг) витамина Е, что свидетельствует о высокой биологической ценности мяса. В 100 г бараньей печени содержится: 2,02 мг витамина А, 0,41 мг витамина В і, 3,28 мг витамина В2, 16,9 мг витамина В3, 275 мкг фолиевой кислоты, 104 мкг витамина В2. Д.Ф. Вермель и М.М. Макеенко (1986) отмечают, что среди народов, потребляющих преимущественно баранину, меньше больных атеросклерозом, из-за небольшого содержания холестерина в жире баранины по сравнению с другими видами мяса. Баранине свойственен специфический запах, но ягнятина и мясо скороспелых полутонкорунных овец этого запаха не имеют. Мировая практика овцеводства свидетельствует о бесспорной выгоде убоя животных на мясо в раннем возрасте, так как впоследствии у них снижается интенсивность роста, а затраты кормов на единицу прироста живой массы возрастают. Кроме того, молодая баранина имеет высокие вкусовые и питательные качества: у неё отсутствует специфический привкус, а жировые прослойки между мышечными волокнами придают мясу нежность и сочность. Исследования Галиакберова Н.З. (1975) показывают, что по выходу туши, жира и продуктов убоя ягнятина не уступает взрослым овцам. Высокий экономический эффект в овцеводстве дает интенсивный откорм ягнят. Буйлов СВ., Жиряков A.M. (1970) утверждают, что затраты на производство баранины ниже, чем на производство мяса других видов. Следовательно, из всего выше сказанного можно констатировать: мясо молодой баранины, бесспорно, обладает большими преимуществами перед другими видами мяса, поэтому получило широкое распространение в большинстве стран мира.
Формирование жировой ткани
Жировая ткань у овец формируется в виде подкожного, межмышечного и внутримышечного жира. В первую очередь образуется внутренний жир -кишечный и почечный, затем мышечный и подкожный. Последним откладывается внутримышечный жир, который предает мясу "мраморность". Подкожный жир образует так называемый полив туши, который предохраняет ее от высыхания. Межмышечный жир откладывается в соединительно-тканных прослойках между отдельными мышцами. Отложения внутреннего жира начинаются у ягнят в раннем возрасте и зависят от уровня кормления.
Жиры представляют собой смесь разных по составу триацилглицеролов, а также сопутствующих веществ липидной природы. Важнейшая составная часть жиров - жирные кислоты, насыщенные и ненасыщенные. Особое физиологическое значение имеют поли ненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей. Жиры - это основной энергетический материал для организма. При сгорании 1 г жира выделяется 9,3 ккал, что в 2 раза больше, чем при сгорании белков и углеводов. Жиры в организме играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания или заболеваниях. Они, являясь структурным элементом тканей, входя в состав клеточных оболочек и внутриклеточных образований, выполняют роль источника синтеза стероидных гормонов, предназначенных для приспособления организма к различным стрессовым ситуациям. Следует отметить, что жиры участвуют в процессах терморегуляции, защищая организм от холода, способствуют закреплению в определенном положении таких важных органов, как почки, кишечник и предохраняют их от смещения при сотрясениях. Характер жироотложения определяется породой. У грубошерстных пород большая часть жира приходится на долю околопочечного и кишечного, а наименьшая — на межмышечный жир и подкожный. У скороспелых мясных овец более значительно откладывается межмышечный и внутримышечный жир. Современные породы скороспелых овец отличаются сравнительно небольшим содержанием костей в туше (до 13%). Однако в большинстве случаев увеличение содержания съедобных частей в туше достигается за счет жира. P.F. Fennesy (1984) отмечает, что одновозрастные баранчики на 8-12% тяжелее ярочек. Потомство баранов скороспелых пород является более жирным, чем нескороспелых. Исследования Е.А. Богданова (1923) показали, что мясные породы овец, выведенные для откорма в молодом возрасте, имеют большую способность жиреть, чем неспециализированные породы. Курдючные и жирнохвостые овцы имеют соответственно жирный курдюк и хвост. Масса курдюка может достигать в молодом возрасте 3-4 кг, а у взрослых животных более 10 кг. Жирнохвостые овцы способны откладывать большое количество жира вдоль хвостовых позвонков.
По данным О. Аннагельдыева (1985) особенность сараджинских овец в том, что в постэмбриональный период скорость роста курдючного и внутреннего жира значительно превышает рост туши. До 12-ти месячного возраста масса туши увеличивается в 8,7 раз» а масса курдючного сала и жира, соответственно в 41,7 и 41,0 раза.
Исследования А.К. Амирова (1981) показали, что в курдючном жире больше насыщенных жирных кислот, в частности олеиновой, имеющей температуру плавления 18 С. Курдючный жир более тугоплавкий, в нем больше стеариновой и пальмитиновой кислоты.
F. Gerrard (1964) установил, что жир образуется сначала на кишках и почках, затем на крестце, потом на спине, в брюшной полости, под кожей брюха и в последнюю очередь на шее и голяшке.
Е.Н. Callow (1961) отмечает, что содержание жира в жировой ткани туши (подкожный и межмускульный) составляло у хорошо откормленных животных 78,7%.
Таким образом, распределение и накопление жира в теле животных зависит от возраста животных, условий их кормления, породы. При равномерном распределении жира по поверхности туши, между мышцами и внутри мышц (мраморные прослойки) улучшается питательная ценность и вкусовые качества мяса. От жироотложения зависят товарные качества туши.
Таким образом, под влиянием паратипических и генотипических признаков формируются в процессе онтогенеза продуктивные и биологические особенности овец, как и всех животных. Изучение формирования мясности овец основывается на знании закономерностей их роста и развития.
Русские длиннотощехвостые овцы, являясь одной из основных пород разводимых в частном секторе Поволжья, снабжают рынок бараниной. Знание закономерностей формирования мясной продуктивности этих овец и изучение пищевой ценности получаемого от них мяса имеет актуальное значение, что послужило основанием для проведения данных исследований.
Химический состав и калорийность мяса
В состав мяса входят такие питательные вещества, как вода, белки, липиды, углеводы, макро и микроэлементы, витамины.
Белки или протеины - высокомолекулярные азотосодержащие органические соединения, молекулы которых построены из аминокислот.
Белки - незаменимые вещества, без которых невозможны не только рост и развитие организма, но и сама жизнь. Полноценность и количество белка в пище является обязательным условием для поддержания высокого уровня функциональных способностей организма, его работоспособности, а также устойчивости к вредным для здоровья воздействиям. В организме белки являются основным пластическим материалом для построения растущих и воспроизводства разрушающих тканей организма. Они необходимы для синтеза постоянно расходующихся пищеварительных соков, гормонов, гемоглобина крови и иммунных тел, обеспечивающих невосприимчивость к инфекционным заболеваниям.
А.П. Нечаев (2003) отмечает, что белки выполняют ряд специфических функций, свойственных только живой материи. Белковые вещества наделяют организм пластическими свойствами, заключающимися в построении структур субклеточных включений (рибосом, митохондрий и др.), и обеспечивают обмен между организмом и окружающей внешней средой. В обмене веществ участвуют как структурные белки клеток и тканей, так и ферментные и гормональные системы. Белки координируют и регулируют все то многообразие химических превращений в организме, которое обеспечивает функционирование его как единого целого.
К липидам относятся природные органические соединения, нерастворимые в воде и растворимые в органических растворителях. В организме животного липиды выполняют важнейшие биологические функции: входят в состав клеточных мембран и других биологически активных структур, служат энергетическим материалом, выполняют защитную роль и т.п. Название одной из групп липидов, а именно жиров взято для обозначения класса в целом (Л.В. Антипова и др., 2001).
Жировая ткань - это видоизмененная соединительная ткань, присутствие которой в мясе животных до определенной степени способствует повышению ценности продукта. Жир, накопленный в организме животного, влияет на вкусовые достоинства, внешний вид и калорийность мяса. В настоящее время достоверно известно, что жиры являются важным фактором сохранения белка, источником большого числа биологически активных, необходимых для процессов жизнедеятельности пищевых веществ. Соответственно, жиры нужны для обеспечения пластических процессов в организме, являются структурной частью клеток и тканей. Их присутствие необходимо для всасывания из кишечника других нутриентов, в частности витаминов А, Е и D. Известно, что жиры улучшают вкусовые достоинства пищи, существенно повышают ее энергетический потенциал, лучше других пищевых веществ обеспечивают чувство сытости. Недостаток жира в питании может привести к нарушению деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, возникновению дегенеративных изменений кожи, почек, органов зрения. Отрицательно сказывается и избыточное потребление жира. Потребление значительного количества животных жиров, содержащих предельные жирные кислоты, способствует повышению уровня холестерина в крови, возникновению атеросклероза, заболеванию сердца и головного мозга. По данным современных диетологов, мужчинам в возрасте 18-29 лет в зависимости от тяжести выполняемого труда требуется в сутки 90-118 г белка, женщинам - от 77 до 87 г. С возрастом потребность в белке снижается и в 30-39 лет составляет для мужчин 87-113 г, для женщин 74-84 г. Среднесуточная потребность в жире молодых мужчин 18-29 лет с массой тела 70 кг должна составлять 103-158 г, женщин того же возраста с массой тела 60 кг - 88-119 г. В возрасте 30-39 лет потребность в жире снижается до 99-150 г у мужчин и 84-112 г у женщин (диетолог, 2004). Результаты химического состава мяса баранчиков представлены в таблице 10. Анализ данных таблицы 10 показывает, что с возрастом снижается количество влаги (с 73,10 до 62,66 %), а содержание жира увеличивается (с 6,34 до 17,17 %). Основной прирост жировой ткани наблюдается у баранчиков в 12-ти месячном возрасте, что обусловлено меньшей потребностью организма в накоплении белков. Содержание золы колеблется от 0,98 до 1,18 % (высококачественное мясо содержит золы 1-1,5 %). Вкус мяса и его кулинарные свойства зависят от кислотности продукта, т.е. величины рН. Величина рН влияет также на водосвязывающую способность мяса. Наибольшей влагоемкостью и способностью удерживать воду обладает парное мясо, при рН=7,0. При производстве колбас водосвязывающая способность имеет большое практическое значение, так как от нее зависят консистенция, сочность и выход готовых продуктов. Значение рН мяса русских длиннотощехвостых баранчиков колеблется от 5,77 до 6,00. Ценным показателем качества мяса является его калорийность. Калорийность в основном зависит от содержания жира, т.е. от упитанности животных. Калорийность мяса, связанная с содержанием жира и белка рассчитывалась по методике СП. Кулаченко и др. (1982), согласно которой за энергетический эквивалент 1 г жира принимается 39,77 кДж, 1 г белка -23,86 кДж.
Количественное содержание жира и место его сосредоточения влияет на качественные показатели мяса. Так нежное и сочное мясо имеет внутримышечные жировые прослойки, так называемое мраморное мясо. Жирное мясо, содержащее жир преимущественно на поверхности (полив) не является ценным продуктом. Высокое содержание жира в мясе обуславливает высокую калорийность, но вкусовые достоинства и усвояемость мяса понижаются. Оптимальным соотношением жира и белка считается 1:1. В нашем случае наиболее оптимальным соотношением жира и белка характеризовались баранчики в возрасте 6-ти (1:1,38) и 12-ти месяцев (1:1,11). При оценке мясной продуктивности большое значение имеет величина общего выхода пищевого белка. В процентном соотношении в 1 кг мяса доля белка колеблется в пределах от 19,19 до 20,09%. Максимальный прирост белка происходит в шести месячном возрасте, в дальнейшем (до 12 мес.) прирост белка незначительный.
С увеличением возраста русских длиннотощехвостых баранчиков калорийность мяса неуклонно растет. Наиболее калорийным оказалось мясо длиннотощехвостых баранчиков в 12 месячном возрасте 1140,72 кДж или 242,19 ккал.
Состав прироста мышечной ткани
Мясо обладает высокой энергоемкостью, в связи с содержанием биологически активных веществ (холестерина) и сбалансированности аминокислотного состава белков.
В организме животного выполняют важнейшие биологические функции липиды. Они входят в состав клеточных мембран и других биологически активных структур, служат энергетическим материалом, выполняют защитную роль. Липиды - сборная группа химических соединений, не имеющая единой химической характеристики.
Холестерин (С27Н45ОН) - одноатомный вторичный полициклический алкоголь. Он является структурным компонентом всех клеток и тканей человека и животных. Холестерин входит в группу неомыляемой фракции липидов и является основным стеролом жиров животных и человека. Стеролы — полициклические, одноатомные, ненасыщенные спирты гидроароматического ряда.
По мнению Л.В. Донченко и В.Д. Надыкта (1999), холестерин участвует в обмене желчных кислот, ряда гормонов, кальциферола. Основная часть холестерина образуется в печени (70-80%), остальная поступает с пищей.
Данные исследований Л.В. Антиповой и др. (2001) показали, что повышенный уровень холестерина в крови (более 2,6 г/дм ) приводит к гиперхолестеринемии, к развитию атеросклероза, поражающего стенки сосудов. Пересыщение желчи холестерином ведет к образованию камней в желчном пузыре и желчных протоках. Для взрослого человека допустимой низшей границей, принятой за норму, считается 1,5 г/дм . С дальнейшим уменьшением концентрации холестерина возрастает риск таких заболеваний, как повышение активности щитовидной железы, поражение коры надпочечников, истощение и т.п.
По данным Л.Д. Бергельсона (1982), холестерин транспортируется в крови с помощью специальных переносчиков — так называемых сывороточных липопротеинов. Эти липопротеины разделены на 4 класса: высокой плотности, низкой плотности, очень низкой плотности и хиломикроны.
Липопротеины - соединения жиров с белками - переносчики жирорастворимых витаминов А, Е, Д в организме, а также источник для синтеза простагландинов, тромбоксанов и других, защищающих организм (Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта, 1999). Считается общепризнанным, что холестерин липопротеинов низкой плотности участвует в образовании атеросклеротической бляшки. Высокое содержание липопротеинов низкой плотности характерно для больных людей и животных. Липопротеины высокой плотности являются сборщиками холестерина и его транспортерами. Они могут блокировать рецепторы липопротеинов низкой плотности на поверхности клеток, тогда холестерин не поступает в сосудистую клетку, с последующим оседанием на ней. Общеизвестно, что холестерин и его эфиры с жирными кислотами (стерины) преобразуются в половые гормоны, в гормоны коры надпочечников, витамины группы D, в желчные кислоты и другие вещества. Особое физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют удалению холестерина из организма, т.е. регулируют холестериновый обмен. В организме животных холестерин присутствует в свободном и связанном виде. Сводный холестерин парализует некоторые ферменты организма и при нарушении обмена откладывается в тканях как патологический продукт. Триглицериды - это нейтральные жиры, представляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта и высших жирных кислот. Триглицериды входят в группу простых липидов. Они являются активными метаболитами, обладают различной интенсивностью обмена и обязательно присутствуют в организме животных и человека. Биологическая роль триглицеридов состоит в том, что они являются источниками энергии и, кроме того, содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Содержание триглицеридов в межмышечном жире 60-70 %. По данным Young D.(1975), Fossati P. (1982) нормы триглицеридов в сыворотки крови для человека в зависимости от пола немного различны. Так для женщин норма содержания триглицеридов в сыворотки крови 40-160 мг%, для мужчин - 60-165 мг%. Главная причина возникновения атеросклероза — повышение уровня холестерина в плазме крови за счет липопротеинов низкой плотности. Холестерин — водонерастворимое вещество, поэтому он транспортируется в организме в виде специальных жиробелковых комплексов, липопротеинов. Содержание холестерина в липопротеинах низкой плотности — до 45 %. Липопротеины высокой плотности — это частицы внутри организма, доставляющие излишки холестерина от различных тканей обратно в печень. Для здорового человека и холестерин и триглицериды в организме преобразуются в биологически активные вещества, поэтому они в определенных количествах необходимы для нормальной жизнедеятельности. У взрослых нормальный уровень холестерина 5 ммоль/л (200 мг/дл), у пожилых нормой может считаться уже 7 ммоль/л, но если только у этих людей нет атеросклероза, для животных значения холестерина примерно такие же. (А. Сусеков, 2004). Липопротеины низкой плотности больше, чем высокой плотности и вмещают в себя до 10-12 % триглицеридов и до 45 % холестерина, липопротеины высокой плотности содержат триглицеридов до 4 %, холестерина до 20 %. В нашем случае в мясе баранчиков определены только следы липопротеинов высокой и низкой плотности, так как они находятся в сыворотке крови.
