Содержание к диссертации
Введение
2 Экспериментальная часть 36
2.1 Материал и методика исследований 36
3 Результаты исследований 39
3.1 Распространение оленей Алтайского края, сравнительный анализ численности и перспективы их использования 39
3.2 Мясная продуктивность оленей 49
3.2.1 Убойная масса и убойный выход у лосей 49
3.2.2 Убойная масса и убойный выход у маралов 52
3.2.3 Убойная масса и убойный выход у косуль 54
3.2.4 Морфологический состав туш лосей 56
3.2.5 Морфологический состав туш маралов 57
3.2.6 Морфологический состав туш косуль 58
3.3 Химический состав мяса 60
3.3.1 Химический состав и энергетическая ценность мяса лосей 60
3.3.2 Химический состав и энергетическая ценность мяса маралов 62
3.3.3 Химический состав и энергетическая ценность мяса косуль 64
3.4 Аминокислотный состав мяса оленей и его биологическая полноценность.. 66
3.4.1 Аминокислотный состав мяса лосей 66
3.4.2 Аминокислотный состав мяса маралов 69
3.4.3 Аминокислотный состав мяса косуль 72
3.5 Установление норм естественной убыли мяса оленей при термической обработке 75
3.5.1 Потери массы при охлаждении и заморозке туш лосей .76
3.5.2 Потери массы при охлаждении и заморозке туш маралов 77
3.5.3 Потери массы при охлаждении и заморозке туш косуль 78
3.6 Сравнительная характеристика средних показателей мясной продуктивности оленей и крупного рогатого скота 79
3.6.1 Убойная масса и убойный выход 79
3.6.2 Морфологический, химический и биохимический состав туш 81
3.7 Органолептическая оценка качества мяса и мясопродуктов, изготовленных на основе мясного сырья оленей 85
3.8 Комплексная оценка качества мяса диких оленей 87
3.9 Экологическая безопасность мясного сырья диких оленей 102
3.10 Технологический процесс переработки мяса оленей и получение мясных продуктов на их основе 103
Выводы 107
Предложения производству 109
Список литературы 110
- Распространение оленей Алтайского края, сравнительный анализ численности и перспективы их использования
- Химический состав и энергетическая ценность мяса лосей
- Морфологический, химический и биохимический состав туш
- Технологический процесс переработки мяса оленей и получение мясных продуктов на их основе
Введение к работе
Актуальность. Организация полноценного питания населения нашей страны предусматривает не только расширение и интенсификацию аграрного комплекса, но и актуальные задачи по значительному увеличению выпуска отечественных продуктов питания, расширению их ассортимента и дальнейшему повышению качества.
Важным резервом в решении проблем улучшения качества питания населения является вовлечение в арсенал питания неиспользуемых или мало используемых естественных ресурсов. Среди таких сырьевых ресурсов в мясной индустрии, которая служит самым главным источником полноценного питания, является мясо диких копытных животных, среди которых наиболее значимый потенциал составляет семейство оленьих — это лось, марал, косуля, обитающие повсеместно на территории Алтайского края. Следует отметить, что благодаря проводимым природоохранным, биотехническим мероприятиям, значительному, до 2 млн. га, увеличению неиспользованной пашни, неосвоенным землям под сенокосы и пастбища, численность оленей в крае стабильно возрастает. Это обусловливает благоприятный прогноз для увеличения объемов добычи зверя. В Алтайском крае в прошлом добывалось до 2,0 тыс. голов косуль, около 1 тыс. голов лосей, свыше 100 голов маралов. Кроме того, проводился промысловый отстрел лосей в количестве 5-7 тыс. голов ежегодно. Это огромный резерв пополнения мясного баланса страны и региона.
Вместе с тем, недостаточность глубоких исследований, связанных с характеристиками мясной продуктивности диких животных семейства оленей, химического и биохимического состава их мяса, его биологической ценности, технологических свойств являются серьезным сдерживающим фактором комплексной и целенаправленной переработки мяса оленей, что и предопределило актуальность проведения настоящей работы. Кроме
того, учитывая важность и значимость проблемы по организации полноценного питания населения страны, возникла необходимость в изучении экологических характеристик мясного сырья и его пригодности для производства мясных продуктов направленного физиологического и диетического питания.
Цель и задачи исследований. Целью исследований ставилось изучение мясной продуктивности и качества мяса диких животных семейства оленьих, обитающих на территории Алтайского края.
В связи с поставленной целью было предусмотрено решение следующих задач исследований:
изучить показатели мясной продуктивности лосей, маралов, косуль: массу туш, убойный выход в половозрастном аспекте, морфологический состав туш, массу субпродуктов, желудочно-кишечного тракта;
определить качество мяса оленей, его химический, биохимический состав;
изучить органолептические и вкусовые показатели мяса оленей по видам;
определить технологические свойства и пригодность мясного сырья для изготовления мясных продуктов повышенного спроса и деликатесного питания;
определить экологическую безопасность мяса;
разработать рецепты экологически безопасных мясных продуктов питания на основе мяса оленей.
Научная новизна. Впервые проведена оценка мясной продуктивности диких косуль, маралов, лосей — представителей семейства оленьих, обитающих в условия Алтайского края в половозрастном аспекте, изучен биохимический состав мясного сырья, проведена его комплексная оценка,
6 определено содержание тяжелых металлов, радионуклидов и других основных токсикантов в мясе оленей по всем зонам обитания и дана оценка его экологической безопасности. Разработана и оформлена заявка на выдачу патента на изобретение «Мясной продукт для детского питания» на основе мяса лосей.
Практическая значимость работы. Результатами проведенных научных исследований установлены продуктивные и мясные качественные показатели оленей, определены биохимические параметры мясной продукции, которые дают обоснование для разработки ТУ и сертификатов на мясное сырье диких оленей для перерабатывающих предприятий, данные по оценке мясной продуктивности позволяют использовать нормативы убойного выхода, морфологического состава туш, потерь массы туш при термической обработке, при расчетах выхода продукции при промышленной переработке мяса оленей.
Апробация работы. Основные положения диссертации были доложены и одобрены на заседаниях ученых советов Алтайского НИПТИЖ в 1999-2002 годах, зооинженерного факультета Алтайского государственного аграрного университета в 2000-2002 годах, на научно-практической конференции АГАУ (Барнаул, 2000).
Публикация научных исследований. Материалы диссертационной работы опубликованы в 4 научных статьях, оформлена заявка на выдачу патента на изобретение «Мясной продукт для детского питания».
Положения, выносимые на защиту:
Особенности мясной продуктивности и качества мяса лосей, маралов, косуль в зависимости от пола и возраста животных.
Биохимические, органолептические, экологические показатели оценки мясного сырья оленей в зависимости от видовой, половой и возрастной принадлежности.
1 3. Комплексная биологическая и экологическая оценка мясного сырья и мясной продукции, получаемых от оленей. Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 124 страницах компьютерного текста, содержит 42 таблицы. Научная работа состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, которые включают материал и методики исследований, результаты научных исследований по мясной продуктивности и качества мяса оленей, в зависимости от пола и возраста животных. Даны выводы, предложения производству, список использованных источников, включает 175 источников, в том числе 55 на иностранных языках.
«
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Основными биотопами в питании оленей являются леса, болота, кустарники и речные долины. Второстепенные или временные биотопы - луга сельскохозяйственных угодий и лесотундра (Зенкевич Л.А., 1971).
Основной массив лесов до 80% от всех лесов нашей страны сосредоточен в Сибири и простирается широкой полосой со стороны Тихого океана к Атлантическому (Иваненко Б.И., 1957; Крылов Г.В., 1957). Лесной фонд Алтайского края составляет 10895 га в т.ч. покрытая лесом площадь 7663,7 га. Преобладающими породами в крае являются хвойные, служащие основным источником питания оленей. Довольно обширная лесная часть Сибири представляет богатые кормовые ресурсы для зверей (Целевая комплексная программа, 1987).
Изучение кормовой базы лосей свидетельствует, что основу питания составляет древесно-кустарниковая растительность. Более предпочитаемыми является веточный корм, так как по содержанию питательных веществ, витаминов и микроэлементов верхушечные или лучше освещенные части деревьев и кустарников значительно превосходят прочие (Darnell R.M., 1968; Па-дайгаВ., 1991; Собанский Г.Г., 1992).
Степень поедаемости одних и тех же растений может зависеть как от их химизма (содержание питательных веществ), так и от степени доступности и обилия других кормов (Айрампетьянц А.Э., Стрелков П.П., Фолин И.М., 1987; Зенкевич Л.А., 1971; Собанский Г.Г., 1992).
Установлено, что лоси, обитающие на территории Алтайского края, в течение года поедают листья, побеги и кору 34 видов деревьев и кустарников и 68 видов травянистых растений (Дормидонтов Р.В., Слудский А.А., Жир-нов Л.В., 1977), пластичны в питании (Линг Х.Х., 1959).
Летом лоси значительно расширяют ассортимент кормов, предпочитая гари и лесосеки богатые порослью лиственных деревьев и высокотравья.
Излюбленным кормом также является водная растительность: вахта,
калужница, хвощи, из трав - кипрей, щавель, чемерица и др. Звери питаются листьями и цветками рябины, черемухи, осины, дуба, осоки, рогоза, тростника, ивы, березы, ольхи, ели, клена, ясеня, черники, брусники, смородины и жимолости с ягодами (Злобин Б.Д., 1985; Машистова П.А., 1992; Носков Н.М., 1989).
По данным Б.Д. Злобина (1985) такие корма, как дуб, тополь обыкновенный, клен остролистый, липа мелколистная наиболее богаты протеином, соответственно (8,3%, 6,3, 5,3 и 5,3%) по содержанию жира отличаются дуб и тополь обыкновенный (3,4 и 2,8%). Наибольшее содержание клетчатки содержится в осине 25,7%, лещине 20,7% и березе до 15,5%.
В Западной Сибири для лосей не существует годов благоприятных и неблагоприятных по кормам. Кормовая база для них здесь устойчива (Вальд-ман А.Р., 1955; Фадеев Е.В., 1992). Осенью (сентябрь-октябрь) они переходят на веточный корм. В Западной Сибири в это время выпадает снег, и начинаются заморозки, препятствующие использованию болотного разнотравья (Лихачев А.И., 1959; Огнев СИ., 1951).
Зимой лоси используют смешанные и хвойные леса с подлеском из сосны, можжевельника, осины, липы, малины, а также из ранее перечисленных кустарников. Из сибирских хвойных деревьев они питаются в основном хвоей пихты. В сосновых борах, побегами сосны (Владышевский Я.В., Ельский Г.М., 1978; Жданов А.А., 1974; Канаков Е., 1987; Козловский А.А., 1957).
Естественный рацион лосей в зимний период беден протеином и минеральными веществами, в нем меньше, чем в рационе коров натрия почти в 100 раз, фосфора - в 2,5 раза, меди - в 4 раза. Другие компоненты находятся в допустимых пределах. На протяжении всей зимы лоси и маралы охотно питаются богатой витаминами и минеральными веществами корой молодого подроста осины и сосны. (Зенкевич Л.А., 1971; Филонов К.П., 1983).
В некоторых работах приводятся сведения о высокой требовательности оленей к составу и характеру корма, причем отмечается не только выборочное поедание отдельных видов растений, но и предпочтение определенных
их частей. Размеры побегов крон деревьев, используемых копытными, обусловлены трудностью их перекусывания, о чем свидетельствуют следы зубов лосей и косуль, обнаруженные ниже поедей, чего не наблюдается на гораздо менее развитых побегах подроста и подлеска. Наилучше развитые центральные побеги животные съедают в первую очередь (Владышевский Д.В., Ель-ский Г.М., 19746).
В таежной зоне и подзоне смешанных лесов основным кормом для лосей являются ивняки, растущие, главным образом, в поймах рек. Речные долины, кроме того, увеличивают разнообразие территорий, создавая благоприятное сочетание кормовых и защитных станций. Доля площади, занятой неблагоприятными землями может служить индексом антропогенного воздействия, которая оказывается благоприятной для оленей, формируя оптимальное сочетание закрытых и открытых пространств и способствуя увеличению кормности угодий, вследствие рубок леса. В таежной полосе увеличение лесистости территории приводит к увеличению протяженности опушечной линии, что снижает кормовые и защитные качества угодий (Делеган И.В, Бондаренко В.Д., 1991).
Лоси избирательны в выборе кормовых угодий. Они избегают больших массивов старого леса и придерживаются опушек, мелколесья, речных пойм, окраин полей, богатых молодым древесно-кустарниковым подростом (Ай-рампетьянц А.Э., Стрелков П.П., Фолин И.М., 1987).
В зимнее время лоси предпочитают пастись в молодом сосняке, пихтовнике, можжевельнике, березняке и ивняке. Заросли кустарников березок и стелющейся ивы называются ерником (березки от 1,6 м до 3,0 м) и имеют темно-бурый цвет. Из сибирских хвойных деревьев зверь изредка объедает лишь хвою пихты и то уже подсохшую (Жданов А.А., 1974).
В летнее время ассортимент кормов расширяется. Животные объедают листья рябины, черемухи, осины, верхушки цветов кипрея (иван-чай), таволги, осота, калужницы, кувшинки, рогоза, тростника.
Все олени с удовольствием поедают грибы, применяемые в пищу чело-
11 веком. По наблюдениям Е.П. Кнорре 1956) лоси поедают грибы - мухоморы. Олени и лоси отъедаются на грибах. В них содержится 45% азотистых веществ (в пересчете на сухое вещество), до 17% сахара, значительное количество важных витаминов - А, В, С, Д, РР, макро- и микроэлементов. Важным кормом для оленей являются лишайники. Они содержат много углеводов и мало азотистых веществ. Потребность оленей в грибах обусловлена, по-видимому, дефицитом в их рационах белка.
Олени, часто поедающие листья элеутерококка, быстрей растут и в их пантах содержится больше тонизирующих веществ. Такие олени болеют редко. Так, например, лоси, живущие в Печерскои тайге, по многочисленным исследованиям свободны от полосных гельминтов. Лоси «в лечебных целях» поедают чемерицу (Носков Н.М., 1989).
В естественных условиях солонцы олени посещают реже, чаще и охотнее ходят на водоемы с повышенной минерализацией воды. Лоси пьют также прибрежную грязь (Собанский Г.Г., 1975).
В процессе эволюции олени приспособились на зимы терять часть своей массы тела. Некоторые быки могут худеть на 30% и за счет этого покрываются недостаток в кормах полноценного белка и минеральных веществ (Кнорре Е.П., 1956; Зенкевич Л.А., 1971; Филонов К.П., 1983; Собанский ГГ., 1992).
Всего валовой годовой объем потребляемого сырого корма, например, лосем, живой массой в среднем 350 кг, составляет около 8,2 т, из них основного веточного корма около 5,7 т. Как отмечает Л.А. Зенкевич (1971), за год взрослые животные используют около 7 т массы сырого корма из которых — 4 т побеги лиственных и хвойных пород, 1,5 листьев деревьев и кустарников, 700 кг травянистых растений и кустарников.
Лоси — это типичные полифазные животные, не имеющие определенных периодов кормежки и отдыха. Днем животные большую часть времени отдыхают, ночью — кормятся. Необходимо учитывать плотность поголовья лосей на 1000 га, которая зависит от вида растительности, вида животных,
природно-климатических условий (Губкин А.А. и др., 1973; Козло П.Г., 1973; Филонов К.П., 1983; Павлинов Н.П., 1990; Фадеев Е.В., 1992).
Территория Западной Сибири, в том числе Алтайского края отличается разнообразием кормовых ресурсов для оленей. Огромные массивы неосвоенных земельных угодий, хвойных и лиственных лесов, поймы многочисленных рек и речушек способны полностью удовлетворить потребности животных семейства оленей в кормах (Петухов А.Г., 1989; Шубин Н.Г., 1991, Фадеев Е.В., 1992).
Кормовая база и питание дикого марала на Алтае изучена слабо. По данным Г.Г. Собанского (1975), список древесно-кустарниковых растений, которые поедаются маралами зимой, насчитывает 47 видов.
В начале зимы, когда высота снежного покрова ещё невелика, животные поедают торчащие над снегом верхушки травянистых растений (различных зонтичных, чемерицы, осок, володушки и др.), копытят снег и кормятся ветошью травы, черемичником, очень охотно поедают сено пищух, начинают поедать побеги осины, рябины и других деревьев и кустарников. По мере углубления снега основными в питании становятся веточные корма и древесные лишайники. Во второй половине зимы рацион маралов состоит почти исключительно из веточных кормов и лишайников. В конце февраля-марте с появлением первых проталин звери поедают во все возрастающем количестве ветошь травы. В апреле этот вид корма становится основным.
Во время жировок маралы медленно обходят все богатые кормом места - опушки лесных полян и участки редколесья, где больше травянистых растений выступает из-под снега и лучше развиты подрой и подлесок. Непременно подходят к сваленным ветром деревьям, к стожкам сена. У растений, возвышающихся над снегом, маралы скусывают либо верхнюю часть с листьями и семенами, либо только вершинку и листья, иногда достают листья, находящиеся под снегом.
При наличии в угодьях сена маралы охотнее, чем любой другой корм, поедают его. По наблюдениям П.В. Митюшева (1963) суточное потребление
сена одним взрослым маралом составляет около 10 кг.
К числу охотно поедаемых растений из подроста относятся осина и береза, крайне редко едят маралы побеги пихты, сосны и кедра. Особенно привлекают маралов побеги и кора из крон упавших осин. В подлеске они более предпочитают рябину, акацию, иву. У древесно-кустарниковых растений звери обкусывают побеги длиной до 1 метра и диаметром до 7-Ю мм. Некоторые побеги ивы и, особенно, кроны осины, а также другие растения в суровые многоснежные зимы скусываются до диаметра 20—25 мм.
Большую группу зимних кормов маралов составляют лишайники родов Cladonia, Usnea, Cetraria, Lobaria (Собанский Г.Г., 1975).
По данным Г.Г. Собанского (1975), самки маралов съедают от 2Д до 3,4 кг веточного корма. Взрослый самец — 5,8 кг корма, в том числе побегов осины 4,0 кг, лишайников рода Usnea — 1,2 кг, побегов желтой акации — 0,2 кг и сена —- 0,4 кг, потреблял до 6 кг в сутки снега, вместо воды.
С появлением проталин на склонах южной экспозиции, звери переходят на них, где кормятся ветошью травы, которая постепенно становится для них основной пищей.
В алтайских горах и предгорных территориях в начале апреля появляется первая зелень: медуница, кандык, первоцвет, сон-трава, несколько видов лука. Первые дни маралы лишь изредка скусывают одно-два растения или цветка, продолжая питаться ветошью. Постепенно они все охотнее поедают зелень и к концу апреля-началу мая она становится доминирующим видом корма.
В первой половине мая происходит переход на питание зелеными травянистыми растениями. Кроме того, в летнем питании всегда присутствуют однолетние побеги и листья древесно-кустарниковых видов, составляющих от 10 до 30% рациона.
Из трав к числу наиболее охотно поедаемых относятся горец альпийский, водосбор железистый, володушка золотистая, кипрей узколистный, калужница болотная, многие виды злаков, осок и вики, левзея сафлоровидная,
горькуша широколистная, чемерица белая, огоньки азиатские, копеечник родственный и целый ряд других растений. Г.Г. Собанскому (1975) удалось установить поедание летом 172 видов травянистых растений. Отмечено поедание маралами ядовитых растений — чемерицы, аконитов.
В жаркие дни звери питаются и водной растительностью, забредая в горные озера и ручьи. К ним относятся рдесты и нитевидные водоросли.
В первой половине лета маралы, особенно самцы, любят кормиться у верхней границы леса, на мочажинах, поросших преимущественно вахтой и калужницей.
Ближе к осени веточный корм, в первую очередь в высокогорье, начинает играть в питании все более заметную роль. Так, поедание ивы наблюдается гораздо чаще, чем в июне-июле. Маралы охотно поедают грибы (подберезовики, сыроежки).
В сентябре-октябре Г.Г. Собанский (1975), А. Янушевич, И. Благовещенский (1952) отмечали поедание маралами кедрового ореха.
Как и другие дикие копытные, маралы летом не выщипывают подряд всю травянистую растительность. Они скусывают вершинки привлекательных растений, редко верхнюю половину, ещё реже все растение и при этом все время передвигаются. Эту особенность питания животных отмечали В.В. Дмитриев (1938), П.Ф. Казневский (1963), B.C. Галкин (1956, 1968, 1971).
Существенным компонентом рационов маралов являются минеральные вещества, поедаемые ими на солонцах — участках земли с повышенным содержанием солей натрия, калил и других элементов, которые играют важную роль в регулировании обмена веществ у оленей (Ф.Д. Шапошников, 1955).
Кормовая база косуль изучена подробнее. Мы в своем обзоре рассмотрим, чем же питается сибирская косуля.
На Алтае косуля живет повсеместно в ленточных борах на равнине, в кустарниках и островных хвойных лесах, преимущественно лиственничных, по склонам гор, летом обычно в высокотравных долинах (Дмитриев В.В., 1938; Савинов В., 1967). На Южном Алтае звери предпочитают лиственный лес с гус-
тым подлеском (Слудский А.А. и др., 1984). Темнохвойной захламленной тайги, болот и открытых низкотравных степей они избегают. Европейская и сибирская косули — одни из самых мелких видов оленьих, по способу питания относящиеся к обкусывающим животным. Соотношение между объемом желудка и массой тела у них ниже, чем у других жвачных такого же размера (Necas, 1975; Dreschner-Kaden, 1974, 1976; Perzanowski, 1978; Henry, 1978a).
Набор кормовых растений, емкость пищеварительного тракта и строение стенок рубца свидетельствуют о том, что они склонны к потреблению легко перевариваемой и богатой питательными веществами пищи (Esser, 1958; Bubenik, 1959; Klotzli, 1965; Dreschner-Kaden, 1974; Dreschner-Kaden, Seifelnasr, 1977; Hofmarm et al., 1976; Konig et al., 1976; Gunther, 1978; Reich-holf, 1980; Holisovaet al., 1982).
В отличие от других жвачных, косули очень избирательны в питании и поедают в основном наиболее предпочитаемые виды растений или их части (Саблина Т.Б., 1959; Klotzli, 1965). Из-за этой особенности их считают «разборчивыми» (Kurt, 1970; Necas, 1975; Hell, 1979), «требовательными к питанию» (Stubbe, Passarge, 1979) и им приписывают какую-то «пищевую мудрость» (Lockie, 1967; Rusterholz, Turner, 1978). Состав пищи косуль очень разнообразный и отличается как в отдельных частях ареала, так и в разных биотопах. Он может изменяться в течение суток и сезона года, зависит от пола, возраста и состояния здоровья особи, обилия и доступности корма и других факторов.
В пределах ареала косули употребляют в пищу более 1289 видов растений. Самую большую долю в питании занимают двудольные травянистые растения (55,2%), на втором месте древесные породы; деревья, кустарники и полукустарники (24,5%). Однодольные травянистые растения поедаются хуже (15,8%). Эти три категории вместе составляют более 95,5% общего числа видов растений, найденных в пище животных. Другие группы растений относятся к второстепенным источникам пищи.
Небольшой объем желудка и относительно быстрый процесс пищеварения требует частого питания. В течение суток в нормальных условиях ко-
16 сули питаются 5-11 раз (Bubenik, 1962; Lochman, 1965; Klotzli, 1965; Соколов В.E., Данилкин А.А., 1981). Сразу или через непродолжительное время после приема пищи следуют короткие периоды пережевывания. При оптимальной трофической ситуации (в вегетационный период) животные принимают пищу приблизительно через каждый час (Lochman, 1965; Hofmann, 1978).
В популяциях, неумеренно преследуемых человеком, ритм питания особей резко нарушается; звери выходят на кормежку в сумерки или ночью, днем практически не кормятся. На ритм пищедобывательной активности в значительной степени влияют также погодные факторы, количество и доступность корма, сезон года. Пасутся звери в любое время суток, наиболее продолжительные кормежки - утром и вечером. В жаркие летние дни кормятся реже, чем в прохладные. Зимой кормежки продолжительнее, чем летом (Соколов В.Е., Данилкин А.А., 1981).
Кормовая зона у европейской косули находится на уровне 0-120 см от земли, сибирской — 0-150 см, однако при высоком плотном снеге она увеличивается до 2-3 м. Диаметр скусываемых побегов достигает 6 мм, а в среднем 2-А мм.
Косулям присуща максимальная оптимизация питания по сезонам, проявляющаяся в разной степени утилизацией растений. Пасущиеся животные постоянно перемещаются по участку. Летом они никогда не объедают все растения вокруг себя, а срывают лишь одно или часть его и идут дальше. С многолистных растений косули срывают только 1-2 листочка или обкусывают соцветие, после чего растение может куститься и биомасса его в целом нередко увеличивается, что дает возможность кормиться им еще несколько раз. Такая особенность питания в сочетании с одиночным образом жизни особенно ценна с точки зрения ведения сельского и охотничьего хозяйства, поскольку эти копытные не причиняют значительного вреда сельскохозяйственным посевам.
Зимой в поисках корма они раскапывают снег передними ногами иногда на глубину 30-50 см. Причем сибирские косули нередко раскапывают
снег даже вокруг высокостебельных растений, откусывают растение у самого основания и полностью поедают его. Летом, как отмечено выше, они этого никогда не делают. И в этом тоже проявляется оптимизация питания, позволяющая животным максимально использовать в неблагоприятных зимних условиях скудные запасы корма.
В содержимом рубцов находят от 3 до 42 видов растений (Siuda et al., 1969). Однако число видов, представленных в пище в большом количестве (более 5% от общего содержимого рубца), обычно колеблется от 1 до 6 в течение всего года.
В пище косуль преобладают листья двудольных травянистых растений и листья и молодые побеги древесных пород. Этот корм может составлять 51—58% от общего объема рациона (Bubenik, 1959), а в течение вегетационного периода — около 90% (Hell, 1979). Относительная доля листьев и побегов древесных пород и листьев травянистых растений в пище сильно изменяется в зависимости от типа биотопа. Косули, живущие в лесу, предпочитают листья и побеги древесных пород, в отличие от полевых, которые питаются в основном травянистыми растениями (Holisova et al., 1982, 1984, 1986а, b).
В их рационе часто встречаются некоторые лекарственные виды, используемые в медицине (Stubbe, Zorner, 1977). Возможно, что вещества, содержащиеся в них, имеют отрицательное влияние на эндопаразитов животных. То же самое, вероятно, касается и надземных частей папоротников с высоким содержанием дубильных экстрактов (Klotzli, 1965).
Гораздо меньшую составную часть их корма представляют надземные части злаков и другие однодольные растения как по видовому разнообразию, так и по объему (Hell, 1979; Schafer, 1974; Melichar, 1960). Однако злаковые культурные растения весьма предпочитаемы животными, обитающими в полях.
Косули охотно потребляют сочные плоды деревьев, кустарников и полукустарников (Vaccinium sp., Rubus sp., Malus sp., Pirus communis, Rosa sp., Prunus sp., Crataegus oxyacantha и др.). Очень любят они яблоки, буковые орешки, желуди, каштаны. Животные собирают их с поверхности почвы, а
зимой выкапывают из-под снега (Mohring, 1963; Necas, 1975; Holisova et al., 1984, 1986a). Плоды и семена растений способствуют образованию запасов подкожного жира (Necas, 1975; Stubbe, Passarge, 1979) — важного источника энергии в зимний период. Довольно часто в их рационе присутствуют цветы, соцветия и целые вершинные части растений (Klotzli, 1965; Borowski, Kossak, 1975; Holisova et al., 1984, 1986a, b). Подземные части растений служат основным источником пищи там, где они случайно становятся доступны в большом количестве. Это касается корнеплодов сахарной свеклы и клубней картофеля, остающихся после сбора урожая.
Особого упоминания заслуживает потребление косулями хвои (Gun-ther, 1978; Kampmann, 1983). Одни исследователи считают ее основным, другие — второстепенным кормом, поедаемым животными зимой лишь при недостатке более качественной и в другое время более предпочитаемой пищи (Oszlanyi, 1982). Экспериментально установлено, что звери употребляют хвою даже при наличии богатого питательными веществами корма (зерен злаков, желудей, лиственного корма, гранулированных сушеных осиновых листьев и клеверного сена) (Kuen, Bubenik, 1980; Prieditis, 1984). Можно предположить, что она необходима животным в качестве источника воды (Juon, 1963; Jackson, 1974) или витаминов. Это заключение подтверждается наблюдениями за пятнистыми оленями (Obrtel et al., 1985).
Полевые косули потребляют иногда кукурузу, пораженную головней. В исключительных случаях в содержимом рубца и в экскрементах зверей находили остатки мелких млекопитающих и насекомых, вероятно, проглоченных вместе с растительной пищей (Velich, 1925; Holisova et al., 1982, 1984, 1986a, b). Потребление животной пищи косулями и другими видами оленьих объясняют как один из способов удовлетворения их потребностей в редких элементах и белковых веществах (Bubenik, 1966) и в кальцЙїс^Рпів^ргіЙй^ие в лесу, чаще используют в пищу древесные породы, полевые — травянистую растительность (Stubbe, Passarge, 1979; Hell, 1979; Holisova et al., 1986b). В содержимом рубца европейских косуль, отстрелян-
ных в лесу, окруженном полями, преобладают травянистые виды (57,6%, из них 16,2% — культурные) (Балейшис, Прусайте, 1980). Пища сибирских косуль, населяющих леса вблизи соевых полей на Дальнем Востоке, осенью и зимой на 70—75% состоит из бобов и стеблей сои (Дарман, 1986).
Сезонную изменчивость питания косуль отмечают почти все исследователи. Зимой состав пищи у них наименее разнообразный. Если в период вегетации в содержимом желудков сибирских косуль на Южном Урале находили от 10 до 26 видов растений (в среднем 16), то зимой значительно меньше — от 5 до 11 видов (в среднем 8) (Соколов В.Е., Данилкин А. А., 1981). Однако в Западном Забайкалье сибирские косули очень полно используют набор кормов в течение всего года; из 140 видов потребляемых растений зимой зарегистрировано 93,5%, весной — 86,3, летом - 84,9, осенью — 87,7% (Смирнов М.Н., 1978).
В полях самое большое значение в рационе косуль зимой имеют сельскохозяйственные культуры: початки и листья кукурузы, люцерна, соя, листья и колоски пшеницы, свекла, а также листья и побеги Rubus sp., Ligus-trum vulgare и др. (Holisova et al., 1982; Дарман, 1986).
Состав и степень использования зимних кормов в лесах находится в прямой зависимости от высоты снега, которая, в свою очередь, связана с сомкнутостью крон. Наиболее используются запасы корма в высокополнот-ных древостоях (Ельский Г.М., 1978).
При глубоком снеге из-за недостатка пищи косули вынуждены переходить на питание хвоей. Их зимовка проходит нормально, если хвоя составляет менее 50% рациона. При более высоком уровне ее потребления звери ежемесячно теряют 7—8% массы (Prieditis, 1984). В критических ситуациях они могут глодать кору деревьев (Киселев А.А., 1979).
Весной основным кормом в лесу становятся распускающиеся листья и доступные соцветия древесных пород и травянистые виды растений (Siuda et al., 1969; Фетисов А.С., 1953; и др.). В этот период наиболее охотно поедаются прорости первоцветов, относительно часто используются злаки и другие
однодольные растения (Klotzli, 1965; Тимофеева Е.Е., 1985). В полях они кормятся прежде всего листьями озимых зерновых культур, люцерной, клевером и рядом видов сорных растений, растущих здесь же. При случае косули обкусывают также поросль древесных пород в ветрозащитных полосах и ремизах (Holisova et al., 1986).
Летом самое большое значение в их питании в лесных биотопах имеют двудольные травянистые растения (Gebzcynska, 1980; Siuda et al., 1969; Смирнов M.H., 1978; Соколов В.Е., Данилкин А.А., 1981), меньшую роль играют листья древесных пород и относительно малозначимы однодольные растения (Klotzli, 1965; Kuen, Bubenek, 1980; Kioroglandis, 1981).
Полевые косули в начале лета чаще всего потребляют молодые листья кукурузы, листья и цветочные части люцерны, незрелые колоски пшеницы, листья сахарной свеклы. Поздним летом их пища состоит главным образом из листьев и цветов люцерны, недозрелых початков кукурузы и колосков пшеницы (Holisova et al., 1984).
Осенью косули предпочитают концентрированную пищу — семена и плоды древесных пород и травянистых растений. Это связано с образованием жировых запасов, которые позволяют им пережить возможный критический период во второй половине зимы и ранней весной (Hofmann, 1978). В пище лесной косули осенью возрастает доля однолетних побегов (Саблина Т.Б., 1959; Mel і char, 1961). Полевая косуля в это время, использует послеуборочные остатки сахарной свеклы, картофеля, кукурузы, семена сорных растений и зерновки дикорастущих злаков (Holisova et al., 1982, 1986b; Stubbe, Passarge, 1979).
Зимой в хвойных лесах основная пища косуль — побеги ели, пихты, хвоя сосны, вегетативные части черники, ежевики, брусники и вереска в подлеске, побеги с почками разных видов лиственных древесных пород. В лиственных лесах важную составную часть пищи представляют однолетние побеги и почки и травяная ветошь (Саблина Т.Б., 1955, 1959; Новиков Г.А., Тимофеева Е.К., 1964; Esser, 1958 Siuda et al., 1969; Henry, 1978b; Ельский Г.М., 1978; Helle, 1980; и др.). Тропления взрослых животных показывают, что они
Ф-- за сутки зимой скусывают 1700—2100 концевых древесных кустарниковых
побегов, весящих около 1 г каждый (Тимофеева Е.Е., 1985). В годы урожая семян бука и дуба звери в значительном количестве поедают эту концентрированную высококалорийную пищу (Komarek, 1954; Романов Ю.М., Ромашин А.В., 1982).
Нельзя не отметить оптимальное использование косулей «сезонных» кормов быстроисчезающих или имеющих кормовую ценность сравнительно короткий срок (грибы, ягоды, плоды, цветы). Животные поедают их в возможно большом количестве, как бы собирая урожай. Осенью их желудки бывают заполнены некоторыми видами грибов, фруктами, ягодами и листьями брусники, черники и др., весной — цветами первоцветов, летом — листьями наиболее излюбленных растений (Фетисов А.С., 1953; Смирнов М.Н., 1978; Соколов В.Е., Данилкин А.А., 1981).
Количество потребляемой пищи связано с питательностью кормового
ф; рациона, зависит от периода года, доступности корма, возраста, пола и фи-
зиологического состояния (Necas, 1975; Ellenberg, 1974, 1978).
Масса содержимого рубца значительно изменяется в зависимости от того, когда животное было отстреляно: в начале или в конце периода пищевой активности, поэтому приводимые исследователями данные могут заметно отличаться. У европейской косули вес содержимого рубца составляет в среднем 1,6—-1,9 Kr(Mottl, 1957; Siuda et al., 1969; Балейшис, Прусайте, 1980; Knorr, Bnedermann, 1976; Holisova et al., 1982). У косуль в Литве средняя масса содержимого рубца в январе-феврале у однолетних была существенно ниже (700 г), чем у взрослых особей (1137,5 г). Зимой она гораздо выше (1230 и 1530 г), чем весной (700 и 680 г) (Балейшис, Прусайте, 1980; Прусайте и др., 1983). Масса содержимого желудков взрослых сибирских косуль на Южном Урале в среднем составила 2,5 кг (от 1,0 до 4,7 кг), причем в период вегетации — 2,2 кг (от 1,0 до 3,9 кг), в снежный период — 3,2 кг (от 2,1 до 4,7 кг) (Соколов В.Е., Данилкин А.А., 1981). Близкие к этим значения найдены у зверей в Забайкалье (Смирнов М.Н., 1978).
ф Минеральные вещества косули, как и другие олени, получают на со-
лонцах.
П.В. Елпатьевский и A.M. Паничев (1980), проведя геохимический ана
лиз зверовых солонцов Сихотэ-Алиня, считают, что причиной посещения
животными природных солонцов в первую очередь является потребность в
натрии, в меньшей мере — в кальции, в железе, марганце и, может быть,
фторе. Большая потребность в натрии объясняет причину охотного посеще-
ния копытными искусственных солонцов, содержащих поваренную соль.
Кроме того, не исключено, что солонцевание вызвано нарушениями мине
рального обмена, периодически возникающего у копытных в связи с их фи
зиологическими ритмами и воздействием факторов среды, и необходимо им
для минерально-лечебного питания. Использование в пищу минеральных
грунтов, обладающих ионообменными свойствами, позволяет животным ре
гулировать состав и концентрацию ионов в пищеварительной полости, осо-
у> бенно в весеннее время в связи с резким преобладанием в составе зеленого
корма калия над натрием (Паничев A.M., 1987).
Свободная вода, безусловно, нужна косулям, как и всем другим животным. Однако по сравнению с другими оленями необходимость в ней меньше выражена. Их суточная потребность в воде при естественном корме составляет около 1350 мл/10 кг живой массы (Bubenik, 1959). При кормлении сухим сеном потребность в воде возрастает до 400 мл (Becker-Dillingen, 1945). Бри-дерман (Briedermann, 1974) указывает, что для полноценного кормового рациона косулям необходимо 1500 г свободной воды в день.
Таким образом, кормовая база для диких оленей в Алтайском крае очень обширная, используется далеко не в полной мере и в состоянии обеспечить пищей поголовье оленей в 5-8 раз большее, чем есть в настоящее время. Кроме того, в крае остаются невозделанными от 1,5 до 2,0 млн. га пашни, которая также дает прекрасный корм для диких животных.
Олени — важный резерв пополнения мясного баланса. Их мясо является биологически полноценным высококачественным и в то же время деше-
вым сырьем (Юргенсон П.Б. и др., 1935; Лихачев А.И., 1955; 1957; 1959; Фатеев К.Я., 1969; Бондаренко СЯ., 1987; Гусев О., 1993).
Высокая плодовитость и скороспелость в сочетании с большой живой массой животных предопределяют их значение в пищевом балансе населения. Олени обладают этими тремя биологическими особенностями, что определяет перспективу их в мясном использовании (Васьков В.А., 1930; Друри СМ., 1956; Лихачев А.И., 1958; 1959).
Эффективность использования оленей в качестве источника мясного сырья обусловливается, кроме того, закономерностями роста в онтогенезе, длительностью этого периода, выходом мясной продукции и качеством мяса.
Относительный вес новорожденных по данным А.И. Лихачева (1958, 1959), В.Н. Егеря, Н.Г. Деева (1994) составляет 6—8% от живой массы тела матери, абсолютный — колеблется в широких пределах от 8 до 19 кг. Живая масса при рождении, как правило, является показателем полноценности развития в эмбриональном периоде и, в известной степени, определяет характер роста животного в постэмбриональном периоде.
Интенсивный рост наблюдается в первые шесть месяцев после рождения, и с возрастом энергия роста закономерно снижается. В первый месяц жизни прирост массы тела лосят составляет 140% от массы тела при рождении. Как отмечает Е.Г. Подоба (1956) энергия относительного роста месячных телят крупного рогатого скота редко бывает 120%, в большинстве же она 85-90%.
Согласно Е.Г. Подоба (1956), за второй месяц своего развития лосята прибавляют за сутки в среднем по 650-800 гик концу месяца имеют живую массу 45 кг. На третьем месяце прирост лосят составляет 900-1000 г, а живая масса 70-75 кг. В этом возрасте относительная скорость роста у лосят 650%, тогда как у телят крупного рогатого скота в пределах 140-220%.
А.И. Лихачев (1959) считает, что третий и четвертый месяц характеризуются таким же высоким среднесуточным приростом до 1000 г. В первых числах ноября в возрасте 5,5-6 месяцев лоси достигают живой массы до 170 кг, что выше первоначальной в 15 раз.
По мнению СМ. Друри (1956), Е.П. Кнорре (1956) А.С. Попович (1956) в зимний период живая масса у молодняка снижается или приостанавливается, а может быть и стабильной на протяжении всего зимне-весеннего сезона.
С наступлением тепла рост животных возобновляется. Так, к одному-полутора годам жизни живая масса лосей достигает от 200-250 до 290 кг, отдельных особей до 300—350 кг. В период с 20 мая по 20 сентября у молодняка среднесуточный прирост составляет от 900—1000 до 1200—1300 г. В благополучные годы прирост может достигать, как отмечает Е.П. Кнорре (1956), до 2-х кг в сутки. Такой высокий нагул живой массы возможен лишь у специализированных мясных пород современного крупного рогатого скота.
На второе лето энергия роста молодняка лосей существенно выше. За последующее лето они увеличивают свой вес до 70% и даже 100% веса взрослого животного. Нарастание живой массы у лосей наблюдается до 4,5-летнего возраста, после чего снижается. Такое снижение массы обычно не превышает падения ее за зиму. Сезонные колебания живой массы лосей взаимокомпенсируются и рост на этом прекращается. Такие лоси имеют живую массу до 380-450 кг (Белоног М.Г., 1950).
Существует четыре периода роста массы тела лося. Период интенсивного роста — постнатальное развитие от рождения до 2,5 лет, т.е. до наступления половой зрелости. С увеличением возраста удельная скорость роста резко снижается.
Период умеренного роста для лосей -— 4—5 лет. Увеличение массы невелико, а удельная скорость роста замедляется. Проявляется половой диморфизм.
Период затухания свойственен лосям от 6 до 8-9 лет.
Период относительной стабилизации и старческой деградации наступает в девяти- десятилетнем возрасте и продолжается до смерти животного (Берестенников Д.С., 1959).
В соответствии с закономерностями роста и развития с возрастом изменяются и внутренние органы животного (Лихачев А.И.,1959).
По А.И. Лихачеву (1959) при убое шестимесячных лосят установлено,
% что масса «гусака-печени» (трахеи, легкого, сердца, печени) составляет 5-6 кг,
сбоя 11-12 кг и выпущенной крови 8 кг. Взрослые особи отличаются более значительными показателями. Абсолютный вес сердца у них составляет 1520-2800 г, относительный 0,75%, печени 4,7-5 кг (1,1-1,8%), легких 4,2-8,8 кг; 10,2 кг (1,1-2,2%), почки 0,580-0,650 кг (0,16-0,2%), язык с гортанью и подъязычной костью 2,2 кг (0,8%о) соответственно (Лихачев А.И., 1959; Лобанов Н.П, Устинов С.К., 1990). Некоторые органы имеют тенденцию к посто-янному увеличению массы. Так, масса сердца и печени лосей увеличивается до 8 лет, легких до 9 лет жизни (Лихачев А.И., 1959).
Субпродукты, получаемые от убоя оленей, как отмечает Н.Е. Борисен-ко (1975) подразделяют на две категории по питательности: первая категория —язык, печень, мозги, сердце, мясная обрезь, вторая категория — голова, легкие, калтык, селезенка, трахея.
Среди млекопитающих лось имеет самый длинный кишечник — до 52
0> м, что в 35 раз превышает тело, а у крупного рогатого скота соответственно
— в 20 раз. Длина толстого кишечника при этом 21 м, которая находится в прямой связи со способностью использовать древесную растительность (Попов И.Ф., 1954; Лихачев А.И., 1959; Смирнов Ю.А., 1968).
В отличие от крупного рогатого скота вес желудочно-кишечного тракта лосей незначителен. Так, масса желудка и кишечника с содержимым у лосят полугодовиков обычно составляет 18-20 кг (Лихачев А.И., 1959). Желудок у лосей многокамерный, как и у коров (Обмен веществ у диких жвачных животных, 1981). Взрослые лосихи общим весом 370-400 кг имеют относитель-ный вес желудка и кишечника с содержимым до 15-17%. У самцов особенно в период гона в желудочно-кишечном тракте почти нет содержимого и вес его составляет лишь 4-5% от массы тела (Лихачев А.И., 1956).
В Западной Сибири средний вес взрослых лосей колеблется от 450 до 563 кг (Лихачев А.И., 1959). По данным И. Акимушкина (1988) в мире максимальная масса взрослых самцов достигает до 825 кг.
Данные Л.Г. Капланова (1948) свидетельствуют, что при живой массе 4>
самцов 400—420 кг, выход мяса в июле составляет 61,5% от веса тела, в августе 62%, а в конце сентября 65,9—69,5%. В результате хорошей упитанности лосей внутренний жир откладывается в больших количествах. Большее его количество располагается по всей брыжейке, на сальнике и около почек, в области поясницы толщина его может достигать до 5-8 см (Лихачев А.И., 1959).
Среди мышечных прослоек большее содержание жира вокруг кровеносных сосудов, между грудной и брюшной стенок. Такое мясо на разрезе имеет мраморность, характерную для высших сортов говядины. Максимальный выход жира-сырца у лосей может достигать 50-70 кг, что соответствует выходу его 12% от веса тела (Смирнов Ю.А., 1968; Рященко Л.П., Брызгалов Г.Я., 1972; Борисенко Н.Е., 1975).
Выход мясной продукции лосей зависит от пола, возраста и сезона добычи животных. Наибольший выход мяса самцы имеют перед гоном, самки в гон (Лихачев А.И., 1959; Справочник..., 1986). В раннеосенний период такой выход может достигать у самцов до 70%, что возможно только у жирных овец и свиней, крупнорогатый скот же имеет в среднем до 55% выхода мяса (Лихачев А.И., 1959). Даже во время гона, когда потери живой массы самцов составляют около 20%, выход мяса не уступает аналогичному показателю крупного рогатого скота и составляет 55-57% (Кнорре Е.П., 1956; Лихачев А.И., 1959). Мясо самцов обычно с незначительным содержанием жира, с крупными мышечными волокнами и обильными соединительно-ткаными прослойками. Присущий запах мяса самцов исчезает сразу после своевременного удаления всего мочеполового аппарата (Кнорре Е.П., 1956).
У самок в летне-осенний период выход мяса составляет 59,1% при живой массе 370 кг, у яловых до 70%. В начале беременности при живой массе 370—400 кг выход мяса достигает 65% при этом туша весит 236-258 кг. Специфический запах в мясе лосих отсутствует. Мышечные волокна менее крупные, мясо более нежное, приятное на запах и внешний вид (Лихачев А.И., 1959).
В первых числах ноября лосята с живой массой 150-160 кг дают выход мяса 59-60%, их туша при этом весит 89-95 кг (Семенов А., 1979; Михеев
А.Д./1989).
Одним из характеризующих показателей мясной продуктивности животного является морфологический состав туш (Капланов Л.Г., 1935; 1948). Так, три четверти мясной продукции лося приходится на мышцы и 16-17% на соединительные ткани, сухожилия и кости. Содержание мякоти в туше лося достигает 77,16%, что на 7,46% выше аналогичного показателя в туше крупного рогатого скота. На один килограмм костей приходится в среднем 4,4-6,0 кг мякоти. В то время как в тушах крупного рогатого скота этот показатель равен 3,0-5,0 кг. А.И. Лихачев (1959), В.В. Хлебович (1987), А.Д. Му-хачев (1990) отмечают, что кости у лосей более тонкие, чем у крупного рогатого скота. Так, вес очищенных от мяса сырых костей (скелет в целом) у них составляет 11—12% от живой массы. В туше, где исключается череп, пястне-вые и плюсневые кости, а так же кости пальцев, относительный вес костей составляет 8-9%, сухожилий и хрящей 2,6-3,4%. У лосей живой массой 400 кг, вес всего костяка достигает 44^48 кг, в мясной туше костей 32-36 кг. Относительный вес скелета 11-12% от живой массы характерен и для других оленей, у крупного рогатого он несколько выше — 12,5%) (Лихачев А.И., 1959; Kraybill Н.Е., Honkins O.G., 1954).
Качественные показатели мяса лосей хорошие. На свет мясо может быть красным или синим. Такой цвет не связан с видовой особенностью и не зависит от пола животного. Он обуславливается способом убоя и характером обработки мяса. При обычной горизонтальной разделке туши цвет мяса убитых животных обычно темно-красный, вследствие того, что в туше остается много крови. Мясо у лосят светлее, чем у взрослых животных — бледно-красного цвета, т.е. такое же как у телят крупного рогатого скота.
Свежее нормально созревшее мясо лосей имеет приятный запах. После тщательной промывки от крови и варки мяса в бульоне много свернувшегося белка. Цвет бульона желтоватый с наличием, большого количества бесцветного жира, запах и вкус без каких-либо специфических особенностей, приятный, как у молодого говяжьего мяса. Созревшее мясо быстро варится.
Р Три четверти мясной массы приходятся на мышцы и не более 16-17%
на соединительные ткани, сухожилия и кости.
Содержание мякоти в туше у лося 77,46%, крупного рогатого скота 70,0%, туши овец 69,0%. На 1 кг костей мякоти приходится в среднем 4,4-8,0 кг. В тушах крупного рогатого скота 3,0-5,0 кг, в тушах овец 3,0^,5 кг (Хл.е-бович В.В., 1987; Мухачев А.Д., 1990).
Важнейшие критерии, характеризующие качество мяса, оцениваются по его пищевой ценности, органолептическим, санитарно-гигиеническим, химическому составу, в том числе экологическим и технологическим свойствам (Заяс Ю.Ф., 1981).
Химический состав зависит от вида, возраста, степени упитанности животного, а также характера используемых кормов.
По данным А.И. Лихачева (1959), содержание воды в мясе взрослых
лосей ноябрьского убоя составляет 63,6%, в мясе 5—6 месячного молодняка в
ф пределах 72,25-76,5%». Содержание белка в мясе взрослых лосей до 22%, у
лосят — 24,5%), аналогичный показатель большинства сельскохозяйственных животных не более 20%). Например, жирная баранина в среднем содержит белка около 16,36%, свинина около 14,54%, говядина — 19,5%. Поэтому повышенное содержание белков в мясе лосей: качественно отличает его от мяса сельскохозяйственных животных (Лихачев А.И., 1959).
По составу и сбалансированности аминокислот белки мяса лосей близки
к идеальному белку, усвояемость их составляет до 95%). Отмечено, что плазма
мышечных волокон богата полноценными белками, состоящими из большинст-0
ва незаменимых аминокислот (Друри И.В., Митюшев П.В., 1963; Кулиев Т.М.,
1979; ЗаясЮ.Ф., 1981; Рекомендации ..., 1981; Подкорытов Ф.Н., 1982).
Содержание жира в мясе подвержено колебаниям. Так, жирная говядина содержит его до 21,4%, а тощая телятина 0,82%. При высшей упитанности в мясе взрослых лосих жира до 18%, а у лосят 2,2-2,3%). Такое количество жира является желательным, в сочетании с повышенным содержанием белка
(Берестенников Д.С, 1959; Лихачев А.И., 1959). f
В мясе молодняка лосей влаги и белка больше, чем жира. Количество минеральных веществ в мышцах достигает 15%. Мясо лосят уступает по питательности мясу взрослого животного. Наибольшая питательная ценность лосятины отмечается у лосей ноябрьского убоя. Содержание золы или безазотистых экстрактивных веществ в мясе лосих и телят составляет до 1%, тогда как у крупного рогатого скота оно около 0,93% (Лихачев А.И., 1959; Ев-сиковВ.И., 1990).
Особенностью жиров мяса лосей является их тугоплавкость. В отличии от крупного рогатого скота температура плавления их несколько выше 50,6С, у жиров говядины 45С. Лосиный жир отличается значительным содержанием твердых насыщенных кислот(до 93,97%) и по питательным свойствам считается высококачественным продуктом питания (Мухачев А.Д., 1990).
По калорийности лосятина не уступает даже лучшим сортам говядины и составляет 2148 кКал /1 кг продукта. Мясо лосят имеет 1209 кКал /1 кг продукта, тогда как у телят крупного рогатого скота этот показатель в пределах 695-1140 кКал /1 кг (Лихачев А.И., 1959).
Лосятина считается богатым источником комплекса водо- и жирорастворимых витаминов в основном группы В, а так же витамина А. Количество витаминов, содержащихся в 100 г такого мяса, достаточно для обеспечения суточной потребности в них человека при нормальной физической нагрузке. Считается, что длительное потребление лосятины в пищу не способствует накоплению холестерина и не вызывает атеросклероза, а так же благотворно влияет на мужскую потенцию. Особенно мясо молодых лосей рекомендуется как диетическая пища людям, по состоянию здоровья лишенных возможности есть мясо большинства домашних животных (Лихачев А.И., 1959; Собан-ский Г.Г., 1988; Мухачев А.Д., 1990; Скурихин И.М., 1991).
Высокую пищевую ценность мяса лосей подтверждает и тот факт, что и в настоящее время такие народы, как эвенки и якуты, ценят его в 2,5 раза дороже мяса крупного рогатого скота, тем самым признавая его несравнимую витаминность и особый вкус (Федосенко А.К., Байдавлетов Р.Ж., 1989).
зо
% Важные качественные показатели, такие как запах и вкус, предопреде-
ляют пищевую ценность продукта и его усвояемость (Заяс Ю.Ф., 1981). Лосятина не имеет резкого специфического запаха и вкуса, как у баранины или свинины. Лишь на период половой охоты в мясе самцов возникает специфический запах, однако при немедленном удалении всего мочеполового аппарата и предварительного проветривания туш запах в мясе исчезает. Мышечные волокна мяса самцов крупные, с развитыми соединительно-тканными про-слойками. В мясе лосих волокна менее крупные (Лихачев А.И., 1959; Ляс-ковская Ю.Н., Андропова И.И., 1973).
Существует связь между окраской и сочностью мяса. Темного цвета
мясо более сочное и отличается меньшими потерями сока при варке. На соч
ность продукта влияет и содержание жира внутри мышечных волокон, между
ними и группами мышц. Проведенная комплексная оценка качества мяса, как
отмечает А.А. Гайко (1976), показывает, что мясо с незначительным количе-
Ф ством жира характеризуется меньшей сочностью и наоборот.
С влагоудерживающей способностью мышц коррелирует показатель концентрации водородных ионов. При величине рН, равной 6 и выше, мясо быстро подвергается порче, т.е. возникает неблагоприятная среда для ферментов, участвующих в протеолитических процессах при созревании мяса (Черкащенко И.И., Дуденко Н.П., 1978).
Мышечная ткань с рН 5,8-6,2 более жесткая, что требует длительного созревания, чем ткань с высоким значением рН 6,7-7,1. Мясо от молодых животных с рН равным 5,0—5,3 пригодно для длительного хранения. Использование величин рН дает возможность определять жесткостные коэффициенты мяса и выявлять сроки созревания и в дальнейшем целесообразно использовать его в колбасном производстве (Заяс Ю.Ф., 1981).
Мясо косули темно-красного цвета, влажное, сочное, нежное; мышцы покрыты тонкой, плотной белой фасцией, мелкозернистые па разрезе однородные, со слабовыраженной рыхлой соединительной тканью, упругие. Запах
мяса специфический с оттенком дичи, вкус приятный. Отложения жира незна-0
ft чительные, имеются в области крупа, поясницы и около почек. Жировая ткань
белого цвета с сероватым оттенком, однородная, с мелкой, дольчатой структурой, запах специфический. Топленый жир тугоплавкий, плотный. Температура плавления — 47^8С, застывания — 38-39С (Сопин Л.В., 1989).
Сибирская косуля значительно крупнее европейской. Вес самцов этой расы достигает 65 кг, а самок — 52 кг. Максимальный вес самцов европейской косули — 41 кг, самок — до 35 кг (Флеров К.К., 1952).
По данным П. Житенко (1973), от сибирских и среднеазиатских косуль можно получать в среднем до 20-25 кг мяса, а от европейских лишь 12-14 кг мяса. Выход составляет примерно 60% живой массы зверя. В 1973-1974 гг. среднесдаточный вес туши косули, добытой в пределах РСФСР был равен 16,5 кг.
Морфологический и химический составы мяса косуль, его вкусовые и
энергетические свойства были изучены профессором П. Житенко (1973). По
данным этого исследователя, удельный вес различных тканей в мясе косуль
' такой (в сравнении с бараниной средней жирности) (табл. 1).
Следовательно, мясо косуль отличается большим удельным весом мышечной ткани (за счет небольшой части жира и волокнистой ткани). Мышечная ткань мяса косули тонковолокнистая, нежная. У упитанных особей подкожный жир наиболее развит на спине и пояснице, у мало упитанных —только на крестце или его нет совсем. Жировые прослойки между мускулами отсутствуют.
Таблица 1 Удельный вес различных тканей в мясе косуль (в %)
Мясо косуль богато белками, особенно полноценными. В нем довольно много жира. Жир косуль по своим свойствам близок к овечьему, но в нем больше
ценных в биологическом отношении высоконенасыщенных жирных кислот. Температура его плавления близка к 48С. В мясе косуль много микроэлементов: цинка — 12-14%, меди — около 2 мг%, марганца — 0,104),12 мг%, кобальта — 1,1-1,3 мг%, молибдена — 0,05-0,07 мг%, железа — 61—67 мг%. Мясо косуль отличается высоким содержанием витаминов (П. Житенко, 1973).
Калорийность мяса косули-самца средней упитанности — 136 ккал, самки той же степени ожирения — 146 ккал, самки ниже средней упитанности — 122 ккал, молодой косули — 118 ккал.
Давая общую оценку мяса косуль, П. Житенко пишет: «Мясо косуль следует считать ценным диетическим белковым продуктом и в меньшей степени калорийным. В нем много минеральных и особенно экстрактивных веществ, которые играют существенную роль в формировании его вкусовых свойств, способствуют усвоению, что существенно повышает его пищевую ценность».
Мясо благородного оленя (марала, изюбра) темно-красного цвета, средневолокнистое, на разрезе однородное, упругое, с легким специфическим запахом дичи, нежное. Мышцы покрыты тонкой, плотной белой фасцией, со слабо выраженной рыхлой соединительной тканью. В целом по ряду показателей занимает промежуточное положение между мясом лося и косули. Жир белый тугоплавкий, откладывается под кожей в области крупа, поясницы и около почек. Прослоек жира между мышцами нет. Температура плавления жира — 48-50С, застывания — 38^ЮС (Сопин Л.В., 1989).
Марал —один из самых крупных подвидов благородного оленя. Живая масса взрослых самцов обычно колеблется от 160 до 280 кг, но отдельные рогачи достигают веса 380 кг Самки марала весят обычно 140-200 кг, хотя вес отдельных маралух доходит до 240 кг.
По данным П. В. Митюшева (1963) средний вес (в кг) взрослых маралов трехлетнего возраста составляет: самцов — 213 кг, самок — 182 кг.
В. Е. Размахнин (1965) указывает, что выход мяса у маралов высшей упитанности может достигать 65,7%. По данным Н. Борисенко (1975), средний выход мяса при забое взрослых маралов разной упитанности равен
57,3%. Среднесдаточный вес туши маралов, добытых в 1973-1974 гг., был равен 103 кг, а туши изюбря — 101 кг.
Следовательно, убойный выход мяса у маралов выше, чем у крупного рогатого скота. При контрольной обвалке 56 туш маралов выяснилось, что мясо составляет 76,8%, кости — 19,1% и сухожилия — 4,1% веса туши.
Мясо маралов образовано волокнами средней толщины. Жировые прослойки в нем отсутствуют, а волокнистые прослойки выражены слабо: мраморное мяса нет. Жировые отложения даже у хорошо упитанных животных развиты слабо и только на задней части туши.
В вареном виде мясо маралов сходно с коровьим, но несколько суше и жестче его. По данным Н. Борисенко, это мясо при комиссионной оценке получило высшие баллы.
Показатели убойного выхода парковых маралов позволяют судить о маралах, как о животных, мясная продуктивность которых заслуживает внимания. Так, каждое животное, в среднем дало 132 кг мяса, что составляет 57,3% к среднему живому весу их. Это довольно высокий процент выхода мяса (Борисенко Н.Е., 1971а).
В доступной нам литературе удалось найти две работы, посвященные убойным качествам маралов и пятнистых оленей. Так, В. Е. Размахнин (1965) указывает, что убойный выход маралов может достигать 65,7% у животных высшей упитанности. По данным Ю. А. Смирнова (1968), рогачи пятнистых оленей на Алтае имели убойный выход 56,2%, оленухи — 54,1%.
По данным Н.Е. Борисенко (19716), убойный выход маралов, содержащихся в парке, оказался меньшим, так как это средний показатель по результатам ряда контрольных убоев.
Морфологический состав туши маралов по данным Н.Е. Борисенко (19716) был следующим:
Мясо без костей к весу туши — 76,80%, в т. ч. высшего сорта — 8,09; I сорта — 38,40; II сорта — 30,20; сухожилия к весу туши —4,14; кости к весу туши — 19,06%о.
Мясо маралов по вкусовым качествам имело неплохие показатели, однако отличалось некоторой жестковатостью и суховатостью, качественные показатели бульона также имели довольно высокий балл.
На территории Алтайского края осталось в основном три вида оленей: европейский лось (AHes alies), подвид Благородного оленя — марал (Cervus elofus maral) и сибирская косуля (Copreolis copreolis). Численность четвертого вида — кабарги незначительна и не имеет ни промыслового ни охотничье-любительского значения. Все виды оленей прекрасно адаптированы к природно-климатическим условиям края — лось и косуля повсеместно, марал в горных и предгорных районах.
Имеющиеся сведения о кормовой базе и питании оленей свидетельствуют о наличии и благоприятном сочетании кормовых растений края для обеспечения потребностей всех видов оленей, их хорошего воспроизводства и нагула в течение круглого года. Имеющиеся естественные кормовые угодья в состоянии обеспечить значительное увеличение поголовья всех видов семейства оленей, что обусловливает необходимость широкомасштабного внедрения рациональных охотничье-хозяисвенных мероприятий по увеличению поголовья оленей.
Эксклюзивными качествами оленей являются их неприхотливость и высокая резистентность к среде обитания, специфичность питания, высокая плодовитость, хороший и быстрый нагул. Олени дают высококачественное мясное сырье, отличаются относительно высоким убойным выходом туш. Их мясо характеризуется высоким содержанием белка, незаменимых аминокислот, низким содержанием жира, который отличается низкой температурой плавления. Оптимальное соотношение белка и жира, полноценность мяса обуславливает его диетические качества.
Ввиду нерационального использования биологического ресурса диких животных семейства оленей в Алтайском крае численность их популяции имеет тенденцию к сокращению, особенно лосей. Дикие олени подвергаются в течение многих десятилетий таким отрицательным факторам, как браконь-
ерство, хищники, паразиты, загрязнение окружающей среды, но благодаря их высокой адаптивности и быстрого воспроизводства в основном сохранили потенциал своей популяции. Организм диких оленей в значительной степени способен противостоять антропогенному загрязнению, у них хорошо развиты механизмы самоочищения, что, по-видимому, обеспечивается высокой специфичностью и избирательностью в потреблении различных растений, в том числе, лекарственных и откровенно ядовитых.
Суровые условия обитания определяют и тип конституции и морфологические особенности оленей. Это, прежде всего, крепость конституции, развитая подкожная клетчатка, плотный волосяной покров, высокое содержание в крови эритроцитов и гемоглобина.
Вышеперечисленные биологические особенности оленей дают значительные предпосылки увеличения их численности в нашем крае и свидетельствуют о высокой пищевой ценности мясного сырья, полученного от них. Однако, в литературе очень мало сведений о мясной продуктивности и качестве мяса диких оленей, что тормозит работу по разработке технологии по переработке мясного сырья получаемого от оленей. Вместе с тем олени являются важным резервом обеспечения населения ценным диетическим мясным продуктом питания.
Распространение оленей Алтайского края, сравнительный анализ численности и перспективы их использования
Семейство оленей Cervidae на территории Алтайского края представлены, главным образом, тремя основными видами. Это сибирская косуля Capreolus capreolus, подвид Благородного оленя - марал Cervus elaphus maral и европейский лось Alces alces. Численность, ареалы распространение и плотность заселения этих видов имеют различный характер в силу видовых особенностей и разнообразных экологических условий территории Алтайского края. Сибирская косуля Capreolus capreolus является самым многочисленным и самым распространённым представителем семейства оленьих. Этот вид можно отнести к космополиту, т.е. виду который обитает во всех при-родно-географических зонах нашего края. Косуля обладает рядом видовых особенностей, которые обеспечивают ей достаточно высокую степень экологической валентности, что в свою очередь обуславливает широту распространения и высокую численность популяции. К основным лимитирующим факторам, которые могут в значительной степени сдерживать распространение сибирской косули в Алтайском крае и серьёзно влиять на её численность следует отнести глубину снежного покрова и численность хищников (прежде всего волка). Важно отметить, что численность волка оказывает значительное влияние на всё семейство оленей.
Несмотря на то, что косуля обитает во всех без исключения районах Алтайского края, численность и плотность её населения в различных местах может сильно различаться. Рассматривая ареал обитания популяции сибирской косули на Алтае, можно выделить три природно-географические зоны. Лидирующее место по численности и плотности заселения косули занимают предгория Алтайских гор. Это Солонешенский, Чарышский, Краснощеков-ский, Курьинский, Усть-Калманский и др. районы. Несколько меньше численность в предгорных районах Салаирского кряжа (Тогульский, Ельцов ский, Заринский, Кытмановский и др.). Предгорные районы Алтайских гор создают идеальные условия для обитания и успешного размножения сибирской косули. Кроме этого ежегодно отмечаются экологически обусловленные, устойчивые миграции косули в предгорьях Алтая и образование мест зимних отстое в.
Степные и лесостепные районы Алтайского края образуют вторую природно-географическую зону обитания сибирской косули, которая характеризуется большой протяжённостью и меньшей плотностью заселения. В этой зоне необходимо выделить третью зону, пойменные участки крупных рек, заливные луга, где создаются особые экологические ниши с великолепными кормовыми и защитными условиями. В этих местах плотность косули значительно выше.
Численность и плотность сибирской косули в лесостепной части края относительно стабильна и может иметь небольшие сезонные изменения, свя занные с погодными условиями и сезонной миграцией животных в места зимних отстоев. Снижение темпов сельскохозяйственного производства, появление большого количества пустошей и необрабатываемых земель в последние годы оказало положительное влияние на популяцию сибирской косули в лесостепной части Алтайского края. Это вызвано, главным образом, резким снижением фактора беспокойства со стороны человека, а также искусственным образованием мест с хорошими защитными и кормовыми условиями.
Анализируя данные единой Российской системы зимних маршрутных учётов за последние десять лет (табл. 3) необходимо отметить устойчивую тенденцию к росту численности сибирской косули в Алтайском крае с 25 до 32-35 тысяч особей. Несмотря на то, что с 1996 по 1999 года был введен запрет на добычу лося и основной пресс охоты переместился на косулю, численность её продолжала возрастать благодаря её высокой плодовитости (в среднем 1,6 детёнышей на одну половозрастную самку) и толерантности к всевозрастающей техногенной нагрузке на среду обитания. Анализ результа тов добычи сибирской косули по годам в Алтайском крае говорит о достаточно невысокой степени опромышляемости популяции, что также подтверждает её высокую степень приспособленности к местным условиям обитания. Из запланированной на каждый сезон квоты добычи в размере 10-15% от общей численности, ежегодно добывается 60-80% т. е. 1000-1500 особей (табл. 4). Важно отметить, что в последние 5 лет ведется только спортивная (любительская) охота на все виды копытных животных, а промысловая (с целью заготовки мясной продукции) полностью отсутствует.
Для получения высококачественной мясной продукции имеется потенциальная возможность, открывающаяся при организации промыслового отстрела косули. Настоящая численность популяции сибирской косули на Алтае позволяет безболезненно для вида добыть дополнительно до 10% особей от общей численности т.е. около 2,5 тысяч. При среднем весе мясной туши в 18-20 кг это позволяет получить 45-50 тонн ценной мясной продукции. Alces alces - лось. Численность, ареал распространения и плотность заселения этого вида на территории Алтайского края имеет ещё более неоднородный характер, чем у сибирской косули, что также напрямую связано с видовыми особенностями этого оленя.
К основным лимитирующим факторам, предопределяющим широту распространения этого вида, кроме глубины снежного покрова и влияние на популяцию волка следует отнести также наличие хороших защитных и кормовых условий. Появление и распространение лося на Алтае напрямую связывается с активным освоением лесной промышленностью лесного фонда края. В 40-50-х годах текущего столетия лось встречался крайне редко и только в лесной и таёжной части нашего края. Активное освоение лесных массивов
Химический состав и энергетическая ценность мяса лосей
Продукт готовят следующим образом. Жилованное мясо подвергают посолу: в кусках, в шроте (измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм или 2-3 мм). Мясо перемешивают с сухой мелкой поваренной солью. При посоле сырья рассолом добавляют нитрит натрия. Длительность выдержки в посоле для мяса в кусках 48-72 часа, в шроте 24 48 часов, для мяса в мелком измельчении 12-24 часа. Общее количество добавляемой воды (льда) — 30-35 % к массе куттеруемого сырья. Последовательность закладки на куттерование: лосятина, свинина, вкусовые добавки, мозги, творог, яйца, морковь. Общая продолжительность куттерования фарша — 6-10 минут. Для получения более нежной консистенции, массу после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения, при этом температура фарша не должна превышать 12С, а после обработки не выше 18С. Для ускорения образования интенсивной и устойчивой окраски, а также дополнительного введения витамина С в конце куттерования вливают 5%-ный раствор аскорбината натрия (или аскорбиновую кислоту после ее нейтрализации) наполнение оболочек фаршем проводят при глубине вакуума 0,8 х 10 Па (0,8 атм.) в черевы говяжьи, бараньи, свиные и искусственные диаметром 27-32 мм в натуральной и 20—24 мм в искусственной оболочке, откручивают батончики длиной 12-13 см, последние в подвешенном состояний подвергают термообработке (обжарке) при температуре 90-100С в течении 30-50 минут до достижения температуры внутри батончика не ниже 50С, Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или в котлах с водой при температуре 75-85С в течение 40-50 минут до достижения в центре батона 70-72С. После варки колбаски охлаждают под душем холодной водой в течении 6-10 минут, а затем в камере охлаждения при температуре не выше 8С или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре минус 5-7С до температуры внутри батончика не ниже 0С и не выше 15С.
Таким образом, заявленный мясной продукт имеет высокие вкусовые качества, нежную консистенцию, высокую биологическую ценность, в следствие значительного содержания незаменимых для детского организма аминокислот (гистидин, аргинин) при значительном содержании кальция, калия, фосфора, витаминов, оказывает положительное влияние на кислотно-щелочное равновесие (из-за ввода растительного компонента). 1. На основании проведенных комплексных исследований мясной продуктивности диких животных семейства оленьих, обитающих на территории Алтайского края, выявлены закономерности формирования мясной продуктивности основных половозрастных групп — взрослых самцов, взрослых самок и молодняка лосей, маралов и косуль. 2. В целом, дикие олени являются более позднеспелыми животными, по сравнению с крупным рогатым скотом и уступают последним по показателям характеризующим мясную продуктивность: масса убойной туши у лосей составляла — у взрослых самцов 346,7+7,3 кг, взрослых самок — 318,9+8,1 кг, молодняк самцы — 152,4+6,1 и самки — 136,5+7,4 кг; у маралов, соответственно, 220,0+5,8 кг; 198,6+6,3; 74,0±5,1; 69,4+4,8; косуль 50,3±3,4; 45,9+2,9; 26,5+1,8; 24,9+2,4 кг. 3. По убойному выходу у диких оленей прослеживается следующая тенденция: наиболее высокий у взрослых самцов — лоси — 54,7%, маралы — 57,0%, косуля — 57,4%, затем чуть ниже у взрослых самок — лосихи — 52,7%, маралухи — 54,6%, косули — 54,7% и самый низкий показатель этого признака у молодняка — лосей —47,7—48,9%, маралов — 49,4-50,2%, косуль — 49,4-50,1%. 4. Специфические видовые и экологические условия жизнедеятельности оленей обуславливают низкий выход мяса на единицу кости с повышенной пропорцией сухожилий. Индекс мясности у взрослых самцов лосей составил 4,0; у самок — 3,8; у молодняка — 3,0-3,1; у взрослых самцов маралов — 3,9; самок — 3,0; молодняка — 2,4-2,5; у самцов взрослых косуль — 4,19; самок — 3,8; молодняк — 3,2-3,35. Масса сухожилий у лосей составила от 4,2 до 6,2%, у маралов — от 3,9 до 6,9%, косуль — от 3,6 до 6,0%. 5. В мясе косуль и лосей содержится протеина больше чем в говядине, соответственно, на 2,7% и 1,2%, однако, мясо всех оленей значительно мень 108 ше содержит жира — лосятина в 4,5 раза, маралятина в 8 раз и косуляти-на— в 2,9 раза. 6. Мясо оленей характеризуется высокой биологической ценностью, содержит весь спектр заменимых и незаменимых аминокислот, причем их сумма превосходит мясо говядины по незаменимым аминокислотам на 13,03— 20,54 г/кг, по заменимым — на 19,10—24,60 г/кг. Наиболее высоким соотношением незаменимых и заменимых аминокислот отличается мясо маралов — 0,67, затем мясо лося —- 0,65, мясо косули — 0,61. 7. По биологическим показателям мясо диких оленей можно отнести к высокоценному пищевому сырью. Содержание тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов в мясе оленей всех видов и половозрастных групп не превышает допустимые уровни установленные для продуктов детского и диетического питания. 8. Комплексная оценка мясной продуктивности оленей, морфологического и химического состава, биохимических особенностей, биологической ценности, технологических и органолептических качеств свидетельствуют о достаточно высокой пищевой ценности мяса оленей и продуктов из него. 9. Потери массы мяса при охлаждении и замораживании отличаются от утвержденных нормативов для традиционных видов мясного сырья, имеют свои видовые особенности. На основе экспериментальных данных разработаны нормативы естественной убыли для мясоперерабатывающих предприятий. 10. Рекомендуемые мясные продукты для диетического и детского питания с использованием мяса оленей по химическому составу, биологическим качествам, экологическим требованиям относятся к полноценному пищевому продукту.
Морфологический, химический и биохимический состав туш
В таежной зоне и подзоне смешанных лесов основным кормом для лосей являются ивняки, растущие, главным образом, в поймах рек. Речные долины, кроме того, увеличивают разнообразие территорий, создавая благоприятное сочетание кормовых и защитных станций. Доля площади, занятой неблагоприятными землями может служить индексом антропогенного воздействия, которая оказывается благоприятной для оленей, формируя оптимальное сочетание закрытых и открытых пространств и способствуя увеличению кормности угодий, вследствие рубок леса. В таежной полосе увеличение лесистости территории приводит к увеличению протяженности опушечной линии, что снижает кормовые и защитные качества угодий (Делеган И.В, Бондаренко В.Д., 1991).
Лоси избирательны в выборе кормовых угодий. Они избегают больших массивов старого леса и придерживаются опушек, мелколесья, речных пойм, окраин полей, богатых молодым древесно-кустарниковым подростом (Ай-рампетьянц А.Э., Стрелков П.П., Фолин И.М., 1987).
В зимнее время лоси предпочитают пастись в молодом сосняке, пихтовнике, можжевельнике, березняке и ивняке. Заросли кустарников березок и стелющейся ивы называются ерником (березки от 1,6 м до 3,0 м) и имеют темно-бурый цвет. Из сибирских хвойных деревьев зверь изредка объедает лишь хвою пихты и то уже подсохшую (Жданов А.А., 1974).
В летнее время ассортимент кормов расширяется. Животные объедают листья рябины, черемухи, осины, верхушки цветов кипрея (иван-чай), таволги, осота, калужницы, кувшинки, рогоза, тростника. Все олени с удовольствием поедают грибы, применяемые в пищу чело 11 веком. По наблюдениям Е.П. Кнорре 1956) лоси поедают грибы - мухоморы. Олени и лоси отъедаются на грибах. В них содержится 45% азотистых веществ (в пересчете на сухое вещество), до 17% сахара, значительное количество важных витаминов - А, В, С, Д, РР, макро- и микроэлементов. Важным кормом для оленей являются лишайники. Они содержат много углеводов и мало азотистых веществ. Потребность оленей в грибах обусловлена, по-видимому, дефицитом в их рационах белка. Олени, часто поедающие листья элеутерококка, быстрей растут и в их пантах содержится больше тонизирующих веществ. Такие олени болеют редко. Так, например, лоси, живущие в Печерскои тайге, по многочисленным исследованиям свободны от полосных гельминтов. Лоси «в лечебных целях» поедают чемерицу (Носков Н.М., 1989). В естественных условиях солонцы олени посещают реже, чаще и охотнее ходят на водоемы с повышенной минерализацией воды. Лоси пьют также прибрежную грязь (Собанский Г.Г., 1975). В процессе эволюции олени приспособились на зимы терять часть своей массы тела. Некоторые быки могут худеть на 30% и за счет этого покрываются недостаток в кормах полноценного белка и минеральных веществ (Кнорре Е.П., 1956; Зенкевич Л.А., 1971; Филонов К.П., 1983; Собанский ГГ., 1992). Всего валовой годовой объем потребляемого сырого корма, например, лосем, живой массой в среднем 350 кг, составляет около 8,2 т, из них основного веточного корма около 5,7 т. Как отмечает Л.А. Зенкевич (1971), за год взрослые животные используют около 7 т массы сырого корма из которых — 4 т побеги лиственных и хвойных пород, 1,5 листьев деревьев и кустарников, 700 кг травянистых растений и кустарников. Лоси — это типичные полифазные животные, не имеющие определенных периодов кормежки и отдыха. Днем животные большую часть времени отдыхают, ночью — кормятся. Необходимо учитывать плотность поголовья лосей на 1000 га, которая зависит от вида растительности, вида животных, природно-климатических условий (Губкин А.А. и др., 1973; Козло П.Г., 1973; Филонов К.П., 1983; Павлинов Н.П., 1990; Фадеев Е.В., 1992). Территория Западной Сибири, в том числе Алтайского края отличается разнообразием кормовых ресурсов для оленей. Огромные массивы неосвоенных земельных угодий, хвойных и лиственных лесов, поймы многочисленных рек и речушек способны полностью удовлетворить потребности животных семейства оленей в кормах (Петухов А.Г., 1989; Шубин Н.Г., 1991, Фадеев Е.В., 1992). Кормовая база и питание дикого марала на Алтае изучена слабо. По данным Г.Г. Собанского (1975), список древесно-кустарниковых растений, которые поедаются маралами зимой, насчитывает 47 видов. В начале зимы, когда высота снежного покрова ещё невелика, животные поедают торчащие над снегом верхушки травянистых растений (различных зонтичных, чемерицы, осок, володушки и др.), копытят снег и кормятся ветошью травы, черемичником, очень охотно поедают сено пищух, начинают поедать побеги осины, рябины и других деревьев и кустарников. По мере углубления снега основными в питании становятся веточные корма и древесные лишайники. Во второй половине зимы рацион маралов состоит почти исключительно из веточных кормов и лишайников. В конце февраля-марте с появлением первых проталин звери поедают во все возрастающем количестве ветошь травы. В апреле этот вид корма становится основным.
Во время жировок маралы медленно обходят все богатые кормом места - опушки лесных полян и участки редколесья, где больше травянистых растений выступает из-под снега и лучше развиты подрой и подлесок. Непременно подходят к сваленным ветром деревьям, к стожкам сена. У растений, возвышающихся над снегом, маралы скусывают либо верхнюю часть с листьями и семенами, либо только вершинку и листья, иногда достают листья, находящиеся под снегом.
Технологический процесс переработки мяса оленей и получение мясных продуктов на их основе
Сезонную изменчивость питания косуль отмечают почти все исследователи. Зимой состав пищи у них наименее разнообразный. Если в период вегетации в содержимом желудков сибирских косуль на Южном Урале находили от 10 до 26 видов растений (в среднем 16), то зимой значительно меньше — от 5 до 11 видов (в среднем 8) (Соколов В.Е., Данилкин А. А., 1981). Однако в Западном Забайкалье сибирские косули очень полно используют набор кормов в течение всего года; из 140 видов потребляемых растений зимой зарегистрировано 93,5%, весной — 86,3, летом - 84,9, осенью — 87,7% (Смирнов М.Н., 1978).
В полях самое большое значение в рационе косуль зимой имеют сельскохозяйственные культуры: початки и листья кукурузы, люцерна, соя, листья и колоски пшеницы, свекла, а также листья и побеги Rubus sp., Ligusrum vulgare и др. (Holisova et al., 1982; Дарман, 1986).
Состав и степень использования зимних кормов в лесах находится в прямой зависимости от высоты снега, которая, в свою очередь, связана с сомкнутостью крон. Наиболее используются запасы корма в высокополнот-ных древостоях (Ельский Г.М., 1978).
При глубоком снеге из-за недостатка пищи косули вынуждены переходить на питание хвоей. Их зимовка проходит нормально, если хвоя составляет менее 50% рациона. При более высоком уровне ее потребления звери ежемесячно теряют 7—8% массы (Prieditis, 1984). В критических ситуациях они могут глодать кору деревьев (Киселев А.А., 1979).
Весной основным кормом в лесу становятся распускающиеся листья и доступные соцветия древесных пород и травянистые виды растений (Siuda et al., 1969; Фетисов А.С., 1953; и др.). В этот период наиболее охотно поедаются прорости первоцветов, относительно часто используются злаки и другие однодольные растения (Klotzli, 1965; Тимофеева Е.Е., 1985). В полях они кормятся прежде всего листьями озимых зерновых культур, люцерной, клевером и рядом видов сорных растений, растущих здесь же. При случае косули обкусывают также поросль древесных пород в ветрозащитных полосах и ремизах (Holisova et al., 1986).
Летом самое большое значение в их питании в лесных биотопах имеют двудольные травянистые растения (Gebzcynska, 1980; Siuda et al., 1969; Смирнов M.H., 1978; Соколов В.Е., Данилкин А.А., 1981), меньшую роль играют листья древесных пород и относительно малозначимы однодольные растения (Klotzli, 1965; Kuen, Bubenek, 1980; Kioroglandis, 1981).
Полевые косули в начале лета чаще всего потребляют молодые листья кукурузы, листья и цветочные части люцерны, незрелые колоски пшеницы, листья сахарной свеклы. Поздним летом их пища состоит главным образом из листьев и цветов люцерны, недозрелых початков кукурузы и колосков пшеницы (Holisova et al., 1984).
Осенью косули предпочитают концентрированную пищу — семена и плоды древесных пород и травянистых растений. Это связано с образованием жировых запасов, которые позволяют им пережить возможный критический период во второй половине зимы и ранней весной (Hofmann, 1978). В пище лесной косули осенью возрастает доля однолетних побегов (Саблина Т.Б., 1959; Mel і char, 1961). Полевая косуля в это время, использует послеуборочные остатки сахарной свеклы, картофеля, кукурузы, семена сорных растений и зерновки дикорастущих злаков (Holisova et al., 1982, 1986b; Stubbe, Passarge, 1979).
Зимой в хвойных лесах основная пища косуль — побеги ели, пихты, хвоя сосны, вегетативные части черники, ежевики, брусники и вереска в подлеске, побеги с почками разных видов лиственных древесных пород. В лиственных лесах важную составную часть пищи представляют однолетние побеги и почки и травяная ветошь (Саблина Т.Б., 1955, 1959; Новиков Г.А., Тимофеева Е.К., 1964; Esser, 1958 Siuda et al., 1969; Henry, 1978b; Ельский Г.М., 1978; Helle, 1980; и др.). Тропления взрослых животных показывают, что они Ф-- за сутки зимой скусывают 1700—2100 концевых древесных кустарниковых побегов, весящих около 1 г каждый (Тимофеева Е.Е., 1985). В годы урожая семян бука и дуба звери в значительном количестве поедают эту концентрированную высококалорийную пищу (Komarek, 1954; Романов Ю.М., Ромашин А.В., 1982).
Нельзя не отметить оптимальное использование косулей «сезонных» кормов быстроисчезающих или имеющих кормовую ценность сравнительно короткий срок (грибы, ягоды, плоды, цветы). Животные поедают их в возможно большом количестве, как бы собирая урожай. Осенью их желудки бывают заполнены некоторыми видами грибов, фруктами, ягодами и листьями брусники, черники и др., весной — цветами первоцветов, летом — листьями наиболее излюбленных растений (Фетисов А.С., 1953; Смирнов М.Н., 1978; Соколов В.Е., Данилкин А.А., 1981).
Количество потребляемой пищи связано с питательностью кормового рациона, зависит от периода года, доступности корма, возраста, пола и фи зиологического состояния (Necas, 1975; Ellenberg, 1974, 1978).
Масса содержимого рубца значительно изменяется в зависимости от того, когда животное было отстреляно: в начале или в конце периода пищевой активности, поэтому приводимые исследователями данные могут заметно отличаться. У европейской косули вес содержимого рубца составляет в среднем 1,6—-1,9 Kr(Mottl, 1957; Siuda et al., 1969; Балейшис, Прусайте, 1980; Knorr, Bnedermann, 1976; Holisova et al., 1982). У косуль в Литве средняя масса содержимого рубца в январе-феврале у однолетних была существенно ниже (700 г), чем у взрослых особей (1137,5 г). Зимой она гораздо выше (1230 и 1530 г), чем весной (700 и 680 г) (Балейшис, Прусайте, 1980; Прусайте и др., 1983). Масса содержимого желудков взрослых сибирских косуль на Южном Урале в среднем составила 2,5 кг (от 1,0 до 4,7 кг), причем в период вегетации — 2,2 кг (от 1,0 до 3,9 кг), в снежный период — 3,2 кг (от 2,1 до 4,7 кг) (Соколов В.Е., Данилкин А.А., 1981). Близкие к этим значения найдены у зверей в Забайкалье (Смирнов М.Н., 1978).
