Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 6
1.1 Использование мяса лошадей в питании человека и его пищевые качества 6
1.2 Технологическая характеристика и биохимический состав конины 10
1.3 Убойные качества лошадей 18
1.4 Проблемы производства экологически чистого мясного сырья 22
1.5 Аборигенная тувинская лошадь 27
1.6 Характеристика природно-климатических зон республики Тыва 28
2 Материал и методы исследований 35
3 Результаты исследований 38
3.1 Мясная продуктивность лошадей в основных природно -климатических зонах 38
3.2 Химический состав мяса 43
3.3 Биологическая характеристика конины 47
3.4 Технологическая и экологическая оценка мяса 59
3.5 Характеристика продуктов переработки мяса лошадей 69
3.6 Комплексная оценка качества мяса лошадей 76
3.7 Экономическая оценка результатов исследования 91
Выводы 92
Предложения производству 93
Библиографический список 94
Приложение
- Использование мяса лошадей в питании человека и его пищевые качества
- Технологическая характеристика и биохимический состав конины
- Мясная продуктивность лошадей в основных природно -климатических зонах
- Химический состав мяса
Введение к работе
Актуальность темы. Республика Тыва в Восточно-Сибирском регионе является районом перспективного табунного коневодства. Разнообразие природно-климатических условий по зонам республики, а также наличие огромных площадей естественных кормовых угодий, в том числе сухостепных, горных и горно-таежных пастбищ, издавна определили табунное коневодство ведущей отраслью животноводства.
Эффективность отрасли, наряду с высоким спросом на конину у местного населения - важнейшие факторы, определяющие хозяйственную целесообразность табунного коневодства в регионе.
Местные тувинские лошади, приспособленные к суровым климатическим условиям, являются источником производства дешевого высокоценного мяса, которое играют важную роль в решении продовольственной проблемы.
В этой связи необходимо разработать приемы совершенствования продуктивных качеств лошадей с целью увеличения производства дешевой продукции.
Мясо лошадей, имеющее специфический состав и свойства, представляет особый интерес для производства специальных продуктов питания.
По поголовью лошадей и объемам производства конины республика Тыва занимает ведущее место в регионе. В мясном балансе конина имеет тенденцию к постоянному увеличению.
Разнообразие зон, имеющих специфические природно-климатические и кормовые условия, предполагает вариабельность в мясной продуктивности, составе и свойствах мяса лошадей в республике. Изучение этих показателей позволит выбрать сырьё для производства продуктов питания, определить наиболее рациональные пути переработки и на этой основе обеспечить расширение сырьевой базы для производства ценных продуктов питания. Цель и задачи. Целью наших исследований было повышение эффективности производства и переработки конины в республике Тыва.
Для выполнения поставленной цели предусматривается решение следующих задач:
- изучение мясной продуктивности лошадей - в разрезе природно-климатических зон;
- исследования химического состава мяса лошадей;
- изучение экологической чистоты мяса;
- изучение рациональных путей использования мяса лошадей для производства экологически чистых продуктов питания.
Научная новизна исследований. Впервые были изучены биохимические и экологические показатели конины в различных природно-климатических зонах республики Тыва и усовершенствована методика комплексной оценки качества мяса.
Установлены зональные и половозрастные особенности мясной продуктивности и технологических качеств мяса разводимых лошадей. Экспериментально доказана целесообразность и возможность использования конины для промышленного производства высокоценных экологически чистых продуктов питания.
Практическая значимость результатов исследований. Результаты исследований позволили расширить объемы производства и ассортимент мясных продуктов диетического и детского питания.
Для лошадей различных половозрастных групп разработаны и утверждены нормативы убойного выхода, выхода субпродуктов, потери массы конины при охлаждении, замораживании и хранении.
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в шести научных статьях, в т.ч. одна в издания требуемых ВАК.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены: на 1-й Международной научно-практической конференции ТГУ «Биоразнообразие генофонда флоры, фауны и народонаселения центрально азиатского региона» (Кызыл, 2003), на научно-практической конференции «Аграрная наука Тувы: проблемы, пути их решения, перспективы» (Кызыл, 2005), на региональной научно-практической конференции «Аграрная наука на рубеже веков» (Красноярск, 2006 г), на региональной конференции «Повышение эффективности сельскохозяйственного производства на опустыненных землях аридной зоны» (Абакан, 2006). Основные положения выносимые на защиту:
- мясная продуктивность лошадей разных половозрастных групп;
- комплексная оценка качества мяса, включающая химические, биологические, экологические, технологические и др. показатели.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, результатов собственных исследований и их обсуждения, выводов и предложений производству, списка литературы и 9 приложений. Работа изложена на 116 страницах компьютерного текста, содержит 43 таблицы. Список литературы из 151 наименований, в том числе 17 источников зарубежных авторов.
Использование мяса лошадей в питании человека и его пищевые качества
Создание новых видов питания и улучшения состава и свойств существующих продуктов требует поиска новых видов сырья с улучшенными биологическими показателями.
По имеющимся данным, белки животного происхождения должны составлять 50-60% общего количества потребляемого белка, что делает продукты на их основе преобладающими в питании. Один из основных источников животного белка - мясО и мясные продукты.
По составу и сбалансированности аминокислот мясные белки наиболее близки к идеальному, их усвояемость составляет 95%. Белки хлеба усваиваются на 85%, овощей на 80, картофеля, бобовых - на 70%. Мясо и мясные продукты - ценный источник комплекса водо- и жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), макро- и микроэлементов. (Крылова, Лисковская, 1968; Едигенов, Соколов, 1976; Жигжитов, 1970; Скурихин, 1977, 1987, 1991; Кейтс, 1978; Кметь, 1987; Eichinger, 1989).
Особый интерес представляет мясо, получаемое от нетрадиционных видов животных (лошади, яки, маралы, лоси). С точки зрения диетологии -весьма ценным является конина.
В Российской Федерации по численности лошадей ведущее место занимает Алтайский край, здесь имеются благоприятные природно-климатические условия для развития коневодства без ущерба для других отраслей животноводства. В настоящее время конина занимает всего 2% в мясном балансе края, но резервы к увеличению ее производства имеются. (Суташев и др., 1970; Барминцев и др., 1974; 1985; Бахтушкин, Ковешников и др., 1974; Ковешников, Осинцев, 1974; Никонова, 1982; Ялбаков, 1982, 1984; Галкин, 1984; Козловский, 1984). О состоянии и развитии мясного коневодства в других регионах страны, эффективности производства конины и табунного коневодства, путях его специализации и концентрации отмечают в своих работах (Федотов, 1959; Гусев, Анашина, 1974; Шарафутдинов и др., 1974; Яхин, 1977; Сайгин и др., 1978; Гладенко, 1980; Шухитов и др., 1984).
Для этой цели разработаны рекомендации в Бурятской АССР, 1979; Сибири, 1980; Астраханской области, 1983.
Целеустремленность в развитии коневодства своих стран отмечают в работах (Gless, 1990; Korzeniowski и др., 1990; Fomczynski и др., 1992; Meyer, 1992).
Конина была важнейшим продуктом питания не только азиатских скотоводов - кочевников, но и жителей Европы, в том числе и славян. Все античные народы - персы, греки, римляне - также употребляли в пищу конское мясо. На столах римских патрициев самым изысканным блюдом считалось мясо молодой лошади и осла, особенно жеребят. Восточные народы - башкиры, казахи, киргизы, якуты и многие другие - всегда ценили конину выше говядины и баранины. Дорогого гостя они угощали кониной, при неимении ее, бараниной и только при отсутствии последней - говядиной (Придорогин, 1928; Венярский, 1964; Кабжанов, 1965; Нечаев, 1975; Садыков, 1981).
В настоящее время конское мясо не только на Востоке, но и в Европе ценится весьма высоко. На Западе из него готовят ряд блюд, и оно считается обязательным компонентом при изготовлении высших сортов колбас. Спрос на мясных лошадей, мороженную и охлажденную конину на мировом рынке в последние годы неуклонно растет. Из конины готовят самые разнообразные блюда, колбасные изделия, копчености и консервы.
Конина содержит в себе значительное количество азотосодержащих веществ. Поэтому уже в XIX веке врачи считали ее диетическим продуктом -и рекомендовали ее для лечения ряда заболеваний. Еще в 1869 г. в статье «Конина, ее настоящее и будущее значение как питательного материала в экономическом быте русского народа» Г. Архангельский писал: «Сохранение человеческой жизни нужно ставить выше сохранения предрассудков. На конину следует смотреть, как на драгоценное и дешевое лекарство» (Анашина, 1980).
За последние годы коренным образом изменились требования, стоящие перед коневодством продуктивного направления - получение наибольшего количества экологически чистой конины для приготовления диетических и лечебных продуктов и в качестве заменителя говядины в комбинированных мясных продуктах (Тулеулов, 1991).
По данным Б.Х. Садыкова (1981) конина, особенно полученная после нагула и откорма, по содержанию основных питательных веществ существенно не отличается от говядины, о чем свидетельствуют данные таблицы 1.
Пищевые достоинства конины оценивают по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции и вкусу (Венярский, 1964; Чеботарев, 1967; Кошелев, 1968; Садыков, 1970,1972; Сайгин, 1974; Нечаев, 1975; Скурихин, 1987, 1991).
Мышечная ткань мяса жеребят бледно-розового цвета, причем с возрастом интенсивность ее окраски повышается. У полуторалетнего молодняка цвет варьирует от бледно-розового до бледно-красного, у двух с половиной леток - мясо красного, в области шеи интенсивно красного цвета, у взрослых неработающих лошадей - от красного (в области спины и поясницы) до темно-красного (в шейной и плечелопаточной частях), у работающих лошадей более темного цвета. Мышечные волокна у жеребят тонкие, на разрезе мелкозернистого строения, с возрастом они утолщаются. У взрослых лошадей волокна имеют вид толстых коротких пучков с крупной зернистостью.
Технологическая характеристика и биохимический состав конины
В процессе охлаждения конских полутуш происходит усушка мяса, величина которой зависит от упитанности, относительной влажности и скорости движения воздуха в камере. По данным Е.Т. Тулеулова (1986) при высшей упитанности усушка при охлаждении составляет 1,7%, при средней -2,1%, при нижесредней упитанности - 2,6%.
Масса туш молодых животных при охлаждении уменьшается несколько больше, чем взрослых лошадей. Туши взрослых лошадей средней упитанности дают усушку в среднем 1,9%, тогда как туши средней упитанности молодых животных - 2,2%. При охлаждении туши вышесредней упитанности массой .199,3 кг усушка составила 1,9%, а в туше нижесредней упитанности массой 184,5 кг -3,2% (Тулеулов, 1991). Для нормального охлаждения конины характерны следующие признаки: - сухая однородная поверхность, покрытая корочкой подсыхания; - однородный бледно-розовый, красный или темно-красный цвет (в зависимости от возраста конины); - однородная упругая консистенция, мясной сок при надавливании выделяется с трудом.
Охлажденные полутуши имеют хороший товарный вид, сухую поверхность, нормальный цвет и запах. Мясо после варки ароматное, вкусное, сочное, нежное и только в мясе спинной части туш меринов сохраняется незначительная жесткость.
Замораживание конских полутуш после охлаждения при минус 20С заканчивается через трое суток. На качество мяса при его хранении в замороженном состоянии оказывает влияние жир, который окисляется в 4 раза быстрее свиного и в 5,5 раза говяжьего. При длительном холодильном хранении (до 10 мес.) развиваются значительные окислительные изменения в жире. Перекисные числа нарастают, достигая 0,2% и выше. Поэтому применение конины, хранившейся свыше 7 мес, для изготовления колбас ограничено. Вкус такого мяса ухудшается. Однако, следует отметить, что в конине после 7-месячного холодильного хранения без длительной выдержки (более 3-х суток) в остывочной камере, значение перекисных чисел не превышало 0,085% и такое мясо имело более приятный запах и вкус. (Вермус, 1964; Васильев, 1973; Собянина, 1975; Федотов, 1981; Стотин, 1986).
Конское мясо, прежде всего, высоко ценится за наличие в нем полноценных белков, которые обладают значительной пищевой ценностью.
В опытах Б.Х. Сатыева (1986) установлено, что содержание белка в мясе лошадей 1 категории колеблется от 14 до 16%. В мясе полновозрастных лошадей больше белков, чем у молодняка, у меринов больше, чем у кобыл. Характерной особенностью белков является то, что по уровню содержания незаменимых аминокислот конина не уступает говядине, а по отдельным даже превышает.
По соотношению полноценных и неполноценных белков конина также не уступает говядине. Аминокислотный состав конины однороден по качественному и количественному составу. В ней содержатся все незаменимые аминокислоты, при этом триптофана, гистидина, тирозина, фенилаланина и метионина больше, чем в говядине, а лизина и глутаминовой кислоты на 25-30% меньше. По белковому составу мышцы конины, как и говядины неоднородны. Невысокое содержание миофибриллярных белков и значительное содержание углеводов создают предпосылки для широкого использования конины в продуктах, подвергающихся длительной ферментации (Андреев, Другий, 1969; Садыков, 1970,1972; Соколов , Попова, 1971; Сергиенко, 1971; Сатыев, 1978).
Мясная продуктивность и мясные качества лошадей, поступающих для переработки на предприятия мясной промышленности определяются рядом показателей, главнейшими из которых являются порода, пол, возраст, масса, упитанность, а также условия транспортировки, кормления и содержания. (Тугай, 1957; Вермус, 1964; Кошелев, 1968; Анашина, 1970; Андреев, Другий, 1970; Дарбасов, 1972; Мурсалимов, 1972; Рзабаев, 1973, 1974; Адильбеков, 1974; Методические рекомендации по изучению мясной продуктивности, 1977; Нечаев и др., 1982; Эктов, Калашников, 1986). При изучении влияния возраста животных на изменение химического состава мускулов они отмечали, что с увеличением возраста в мясе убитых животных увеличивается количество сухого вещества и белка.
Табунные лошади в период летне-осеннего нагула накапливают большое количество жира. По данным Ю.Н. Барминцева, И.Н. Нечаева (1969) в мясе казахских лошадей при вышесредней упитанности содержалось воды - 70,0 белка - 24,6, жира - 4,7%. У казахско-тяжеловозных помесей, соответственно - 70,5, 25,9, 3,1%. И.Е. Чеботарев (1967), (1967-1968) при изучении химического состава мяса башкирских лошадей выявил, что с увеличением возраста лошадей содержание белков и жира возрастает, а количество воды уменьшается. В мясе кобыл жира больше на 0,8-3,3%, чем в мясе жеребцов той же упитанности. Мясо жеребят 6-7-месячного возраста содержит 15,1% воды, 20,0% белка, 2,1% жира.
По данным С.А. Сайгина (1957, 1965) в мясе жеребят мясного типа башкирской породы в шестимесячном возрасте содержится сухих веществ-35,2%», белка - 21,3%), жира - 12,3%, золы - 1,5%, калорийность 1 кг мяса -1363 ккал, у жеребят молочного типа соответственно 35,3 - 22,1 - 11,6 - 1,6 -1270. В 18-месячном возрасте молодняка мясного типа содержится сухих веществ 37,8%, белка - 19,1%, жира - 17,0%, золы - 1,6%, калорийность -1973 ккал, у молочного соответственно 36,7 - 18,0 -16,3 - 1,5- 1884.
Химический состав и калорийность мяса лошадей казахской породы (Адильбеков, 1972) в возрасте 7-8-месяцев следующая: содержание воды -72,3%, белка - 20,6%, жира - 6,1%, золы - 1,1%), калорийность - 1405 ккал, в возрасте 1,5 года соответственно 70,3 - 22,1 - 6,5 - 1,1 - 1517, в возрасте 2,5 года - 70,3 - 20,0 - 8,6 - 1,1 - 1625 и в возрасте более 4-х лет - 69,6 - 18,9 -10,4-1,0-1747.
Анализ мяса лошадей в возрасте 3, 4, 5 лет и старше показал, что содержание воды колеблется от 70,4 до 72,3%, от 18 до 20,7%, жира от 6,0 до 9,2%, золы от 0,8 до 1,1% (Садыков, 1970). Отмечена обратная зависимость между содержанием белка и жира. Калорийность мяса при жирной упитанности 1618 ккал. Анализ туш молодняка в возрасте от 1 до 2 лет свидетельствует о том, что химический состав мяса изменяется в зависимости от состояния упитанности. В тушах 1 категории содержание жира колеблется от 6,0 до 8,6%, 11 категории от 5,3 до 6,1%, нестандартной упитанности от 2,6 до 3,0%. В то же время с понижением упитанности содержание воды в мясе увеличивается.
Химический состав мяса молодняка разных возрастных групп неодинаков. Чем старше по возрасту животное, тем меньше содержится в мясе влаги, больше жира и калорийность его соответственно выше. То же самое наблюдается и при увеличении продолжительности откорма.
В опытах М.Г. Дадыбаева (1975) у молодняка до 1 года при откорме в течение 60 дней влаги содержалось 74,0%, жира - 4,6%, белка - 20,3%, а калорийность составила 1594 ккал. У молодняка до 2-х лет, который находился также на откорме 60 дней, показатели соответственно были: 72,3 -6,8 - 19,8 - 1776 и у молодняка до 3-х лет после 45-дневного, откорма содержание влаги составило 67,9%, жира - 11,3%, белка - 19,7%, калорийность - 2197 ккал.
Мясная продуктивность лошадей в основных природно -климатических зонах
Специфические природно-климатические условия республики и естественная селекция лошадей при круглогодовом пастбищном содержании в разных зонах обитания обусловили различные эволюционные отличия, выражающиеся в комплексе, особенно мясной продуктивности, морфологическому составу туш, химических, биохимических и технологических показателей.
Как следует из приведенных данных мясная продуктивность всех вышеуказанных половозрастных групп была достоверно выше у животных горно-таежной зоны. По массе туши превосходство меринов из этой зоны по сравнению с горной составляло 31,6 кг, степной - 20,6 кг. Аналогичная картина прослеживается при сравнении показателей мясной продуктивности других половозрастных групп - кобыл и молодняка лошадей до 3-летнего возраста. Масса туши кобыл в горно-таежной зоне была выше по сравнению с 1 зоной на 32,6, 2-ой на 17,3 кг, молодняка соответственно на 15,6 и 16,2 кг.
Более высокую массу туш обеспечила различная величина животных, которая обусловлена специфичностью условий обитания и в первую очередь, более обеспеченной кормовой базой. Предубойная масса меринов горнотаежной зоны превышала показатели животных из горной зоны на 55,0 кг, из степной зоны - на 13,0 кг.
Живая масса кобыл и молодняка перед убоем была соответственно больше по сравнению с первой зоной на 55,0 и 32,0 кг, со второй - на 14,0 и 15,0 кг. Таблица 7 - Мясная продуктивность молодняка лошадей в возрасте до 3-х лет
При сравнительном анализе других показателей, характеризующих мясную продуктивность, отмечается также более высокое содержание внутреннего жира, массы субпродуктов 1 -й и 2-й категорий у животных горнотаежной зоны.
Наилучшие убойные показатели из сравниваемых половозрастных групп были отмечены у кобыл - средний убойный выход - 51,7%, что больше чем у молодняка лошадей на 1,8%, чем у взрослых меринов на 0,8%. В тушах кобыл было обнаружено большее количество внутреннего жира, среднее содержание которого составило 1,06% от предубойной массы. В группе меринов этот показатель составил 1,02%, а у молодняка - 0,67%.
Тканевый состав и его количественное состояние является одним из важнейших показателей мясной продуктивности и качества мяса. Как между отдельными видами мяса, так и внутри вида в зависимости от пола, возраста и упитанности соотношение мышечной, костной и соединительной тканей может варьировать в широких пределах (Заяс, 1981).
В таблице 8 приведены данные по изучению морфологического состава туш лошадей различных половозрастных групп в разрезе природно-климатических зон.
Наибольшее значение массы охлажденной полутуши отмечается у меринов, что вполне закономерно. Однако, отмеченное превосходство по сравнению со взрослыми кобылами незначительно. В разрезе изучаемых зон самые высокие показатели в массе охлажденной полутуши и массе мякоти имели обитатели горно-таежной зоны по всем вышеуказанным половозрастным группам. Так полутуши меринов из этой зоны были тяжелее, чем животных такой же группы из горной зоны на 13,9 кг, из степной зоны -на 11,2 кг, соответственно на 14,6 и 10,6 кг была больше масса мышечной ткани.
Следует отметить, что морфологический состав туш кобыл отличался более благоприятными в плане мясной продуктивности показателями по сравнению с другими группами. Масса мякоти у них была достоверно выше на 4,0 кг (4,5%), чем у меринов при практически равной предубойной массе. В этой группе животных выход мякоти составил 81,7%), у меринов - 77,9, а у молодняка -75,3%, костей, соответственно, 15,4%, 18,3 и 20,8%.
Таким образом, лошади всех половозрастных групп имеют достаточно высокую мясную продуктивность. Среди половозрастных групп наилучшие показатели отмечаются у кобыл, а среди изучаемых зон благоприятно выделяется - горно-таежная. 3.2 Химический состав мяса Основными показателями оценки химического состава мяса является содержание в нем белка, жира и зольных элементов, при этом количество белка в нем предопределяет его пищевую и биологическую ценность (Павловский, Пальмин, 1975), энергетическая ценность является суммирующим показателем содержания в мясе основных компонентов (Заяс, 1981). В наших исследованиях особый интерес представляет анализ химического состава мяса лошадей, в первую очередь, в зависимости от условий внешней среды, в данном случае от условий обитания, а затем в зависимости от пола и возраста лошадей. Данные химических исследований мяса меринов в зональном аспекте приведены в таблице 9.
Химический состав мяса
Наряду с химическим составом и энергетической ценностью важное значение имеют биологические качества, определяющие ценность мяса как продукта питания человека. Изучение биологических показателей мяса позволяет определить пути его рационального использования, возможности дальнейшей глубокой переработки, установить группы животных, дающих сырье для производства продукции с улучшенными биологическими качествами.
В настоящее время особенно необходимо изучение биологических характеристик мяса в связи с увеличением объемов производства диетического, детского и лечебно-профилактического мясного питания. На основе знания биологических характеристик мяса появляется возможность разработки новых видов мясной продукции повышенного качества.
Всего аминокислот 176,28±7,08 190,72±6,94 188,74 ±9,95 185,23± 1,59 Как видно из приведенных данных (приложения 1, 2, 3) в мясе лошадей всех изучаемых половозрастных групп превалирующими являются следующие аминокислоты. Из незаменимых - лизин, лейцин, изолейцин, валин; из числа заменимых глутаминовая, аспарагиновая, аргинин, аланин, пролин.
Из 16 изучаемых аминокислот они занимают 75,1% среди незаменимых, 72,7% из числа заменимых аминокислот в мясе меринов; 75,8% и 72,6% в мясе кобыл и соответственно 74,03% и 72,4% в мясе молодняка лошадей.
Из анализа данных по аминокислотному составу мясо лошадей в зональном аспекте не прослеживается никаких достоверных различий. Исключение составляет относительно высокое содержание лейцина в мясе лошадей всех изучаемых половозрастных групп обитающих в степной зоне. Так, мясо меринов этой зоны содержит лейцина 17,72 мг/г, что больше этого показателя по сравнению с горной зоной на 3,4 мг/г и горно-таежной - 2,62 мг/г. Мясо кобыл содержит 18,53 мг/г, что соответственно больше на 3,43 и 2,69 мг/г; мясо молодняка лошадей - 17,92 мг/г или больше на 3,02 и 2,52 мг/г. По сумме незаменимых аминокислот незначительное увеличение отмечается в мясе лошадей 2-й группы, количество заменимых аминокислот в мясе животных всех изучаемых зон практически не различается.
Сумма всех аминокислот, ввиду более высокого содержания незаменимых аминокислот, несколько выше также в мясе животных степной зоны.
Сравнительный анализ аминокислотного состава мяса лошадей.в разрезе половозрастных групп позволяет утверждать, что более высокое их содержание отмечается в мясе кобыл. Сумма незаменимых аминокислот здесь составляет в среднем 78,0 мг/г, что выше, чем в мясе меринов на 1,18 мг/г по сравнению с мясом молодняка на 3,37 мг/г. Количество заменимых аминокислот имеет также тенденции превосходства.
Таким образом, по аминокислотному составу более высокое качество мяса имеют животные, обитающие в степной зоне, а среди половозрастных групп - кобылицы. В изготовлении продуктов питания из мяса лошадей, особое значение представляет длиннейшая мышца спины, из которой готовится целый ряд национальных блюд. В этой связи были детально изучены ее характеристики.
Аминокислотный состав белков длиннейшей мышцы спины лошадей в разрезе половозрастных групп и в зональном аспекте представлен в таблице 15.
Анализ вышеприведенных данных позволяет отметить те же тенденции в аминокислотном составе длиннейшей мышцы спины, что и в содержании их в мясе лошадей по половозрастным группам и по зонам обитания. Некоторое превосходство по содержанию заменимых и незаменимых аминокислот также имеют животные, обитающие в степной зоне.
Однако среди половозрастных групп в данном случае преимущество по суммарному количеству аминокислот имеет группа меринов, длиннейшей мышце которых в среднем содержится больше незаменимых аминокислот, чем в мышцах кобыл на 6,24 мг/г, и молодняка лошадей - на 5,15 мг/г. Заменимых аминокислот содержится больше соответственно на 11,17 мг/г и на 9,55 мг/г.
Среди незаменимых аминокислот в белке длиннейшей мышце спины лошадей всех половозрастных групп наибольшую долю занимают лизин (25,1 - 27,6% от суммы незаменимых аминокислот), лейцин - 21,6-22,0%, валин -13,5-14,1%.
Приведенные данные свидетельствуют о практически равной полноценности средних образцов мяса в зональном сравнении. Следует отметить некоторые половозрастные различия - более высокие показатели соотношения незаменимых аминокислот к заменимым имеет мясо молодняка лошадей из степной зоны, кобыл из горной и меринов из горно-таежной зон.
Таким образом, по суммарному количеству аминокислот, содержанию их в белках мяса, соотношению заменимых и незаменимых аминокислот, белково-качественному показателю мяса лошадей всех изучаемых экотипов и половозрастных групп превосходило показатели для крупного рогатого скота и не выходило за рамки характеризующие конину.
Важное значение в оценке биологических и пищевых характеристик мяса имеют летучие жирные кислоты и липидные компоненты. Наличие и содержание этих веществ определяет аромат мяса, его биологическую ценность как продукта питания и сырья для дальнейшей переработки.
Жир в значительной степени обуславливает пищевую ценность мяса, его нежность, повышает вкусовые качества. Конский жир относительно мягкий, у взрослых животных по цвету желтый и молодняка почти белый.
Газохроматографическим анализом в мясе изучаемых групп лошадей были изучены 6 летучих кислот жирного ряда, три из которых (пропионовая, капроновая и каприловая) присутствуют в следовых количествах.
