Введение к работе
1.1 Актуальность темы. Главными задачами государственной
политики в области здорового питания является совершенствование
ассортимента основных групп продукции за счет рационального использования
возможностей сырьевой базы. Ведущими тенденциями этого направления
являются повышение пищевой и биологической ценности продуктов.
С этих позиций достаточно эффективным сырьевым ресурсом является
такое нетрадиционное жиросодержащее сырье, как виноградные семена, в
состав которых входит комплекс ценных веществ, таких как
полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, в том числе витамин Е,
обладающие широким спектром физиологического действия.
Однако существующие методы переработки виноградных семян не
позволяют в полной мере использовать свойства полезных веществ.
Традиционные технологические приемы переработки семян или снижают
активность физиологически ценных веществ, или не дают возможности их
полностью извлечь. В связи с этим область применения виноградных семян
ограничена и определяется направлениями получения виноградного масла или
использования в кондитерском производстве в качестве заменителя какао
продуктов без предварительного выделения ядровой фракции, что снижает
потребительские свойства кондитерских изделий.
Таким образом, разработка технологии получения ядровой фракции
виноградных семян для кондитерских изделий с товароведной оценкой ее
потребительских свойств и продукции с их введением является актуальной.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП
Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по технологии
живых систем», № госрегистрации 1200004210.
1.2 Цель работы. Целью настоящей работы является разработка
технологии получения и оценка потребительских свойств ядровой фракции
виноградных семян для кондитерских изделий. ', «<„. d't ".>'пл.г" к *<
r,v тклг -
2 1.3 Основные задачи исследования:
- изучение состава и свойств виноградных семян по сортовому
признаку и району возделывания;
исследование структурно-механических свойств виноградных семян;
исследование влияния подготовки семян к обрушиванию;
выбор метода обрушивания и анализ условий выделения ядровой фракции;
анализ условий сепарирования рушанки для выделения ядровой фракции;
- разработка технологии и технологических режимов получения
ядровой фракции виноградных семян;
- изучение состава и свойств ядровой фракции виноградных семян как
орехозаменителя;
- определение реологических свойств шоколадных изделий с
добавлением ядровой фракции виноградных семян;
разработка рецептуры шоколада с добавлением ядровой фракции виноградных семян;
исследование влияния ядровой фракции виноградных семян на качественные показатели шоколадных изделий;
- оценка потребительских свойств и сохранности шоколада с
добавлением ядровой фракции виноградных семян;
оценка экономической эффективности разработанных технологических и технических решений.
1.4 Научная новизна работы. Выявлены особенности состава виноградных семян белых и красных сортов винограда различных районов возделывания, которые показали незначительные различия, что подтвердило целесообразность переработки сортовой смеси.
Научно обоснована возможность разделения рушанки виноградных семян на ядровую фракцию и оболочку на ситах сепаратора.
Показано влияние условий подготовки виноградных семян к их эффективному обрушиванию и обоснованы рациональные метод обрушивания семян и сепарирование рушанки с максимальным выделением ядровой фракции.
Впервые установлено, что применение гидротермической обработки, включающей увлажнение семян с последующим прогревом в электромагнитном поле СВЧ-диапазона и отволаживанием, способствует повышению прочности ядра и снижению устойчивости оболочки виноградных семян к разрушающему воздействию, обеспечивающее максимальное сохранение свойств липидов в неизменном состоянии в ядровой фракции.
В результате комплексной оценки потребительских свойств ядровой фракции виноградных семян даны рекомендации по использованию их в качестве орехозаменителя для кондитерских изделий.
Научная новизна технологического решения защищена решением о выдаче патента РФ.
1.5 Практическая значимость. Создана технология получения ядровой
фракции виноградных семян для использования их в качестве ценного
орехозаменителя. Разработана рецептура шоколада «Виноградинка» с заменой
традиционных орехов ядровой фракцией виноградных семян, обладающего
повышенными потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения
результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны
практические рекомендации по выработке нового вида шоколада.
Подготовлен комплект нормативной документации: технические условия ТУ 9176-003-45995204-03 «Семена виноградные для пищевой промышленности», технологическая инструкция на производство ядровой фракции виноградных семян, технологическая инструкция на производство шоколада «Виноградинка».
1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные
технические и технологические решения проверены в условиях учебной
научно-производственной лаборатории КубГТУ и после успешных испытаний
4 приняты к внедрению в I квартале 2005 года на ООО «Техвикос», г. Анапа. Опытно-промышленные испытания разработанных технологических и технических решений по выработке нового вида шоколадных изделий проведены на ЗАО «Первый кондитерский комбинат «Азарт», г. Санкт-Петербург. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений при производстве 100 тонн шоколада составит 737808,5 рублей.
1.7 Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и
обсуждены на Международном симпозиуме «Нетрадиционное растениеводство.
Эниология. Экология и здоровье», г. Алушта 2-9 сентября 2001г.; на
Международной конференции «Масложировая промышленность и ее влияние
на пищевую индустрию», г. С.-Петербург, 14-15 ноября 2001г.; на
Международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI
века», г.Москва 21-23 ноября 2001г.; на Международной научно-практической
конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и
услуг», г. Орел 4-7 декабря 2001г.; на Международном симпозиуме
«Нетрадиционное растениеводство. Эниология. Экология и здоровье», г.
Алушта 9-16 июня 2002г.; на Международной научно-практической
конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных
технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной
продукции», г. Воронеж 12-14 апреля 2003г.; на Международной конференции
«Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность»,
г. Краснодар 26-30 мая 2003г. и на научно-методических семинарах кафедры
технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров Кубанского
государственного технологического университета в период с 2001 по 2004 г.
1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований
опубликованы 4 статьи, 6 докладов и получено решение о выдаче патента РФ.
1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения,
аналитического обзора, методической части, экспериментальной части,
содержащей 7 подразделов, раздела по опытно-промышленным испытаниям,
