Содержание к диссертации
Введение
2 Методическая часть 29
2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидов 29
2.2 Методы исследования химического состава виноградных семян 34
2.3 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства 37
2.4 Методика проведения экспериментов 39
3 Экспериментальная часть 44
3.1 Характеристика объектов исследования 44
3.1.1 Химический состав и свойства пищевых подсолнечных фосфолипидов 44
3.1.2 Исследование поверхностно-активных свойств пищевых подсолнечных фосфолипидов 48
3.1.3 Химический состав виноградных семян 53
3.2 Исследование влияния фосфолипидов на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба 58
3.2.1 Влияние фосфолипидов на «силу» пшеничной муки 59
3.2.2 Влияние фосфолипидов на качество хлеба 69
3.3 Влияние способа приготовления теста и способа внесения фосфолипидов на качество хлеба 71
3.4 Исследование влияния механохимической активации на свойства порошка из виноградных семян 79
3.4.1 Влияние механохимической активации на активность ферментативного комплекса порошка из виноградных семян 79
3.4.2 Влияние механохимической активации на микробиологические показатели порошка из виноградных семян 81
3.5 Исследование влияния порошка из виноградных семян на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба 83
3.5.1 Влияние порошка из виноградных семян на «силу» пшеничной муки и ее газообразующей способности 83
3.5.2 Влияние порошка из виноградных семян на качество хлеба 90
3.5.3 Влияние порошка из виноградных семян на предварительную активацию прессованных дрожжей 92
3.6 Исследование влияния способа приготовления теста и способа внесения порошка из виноградных семян на качество хлеба 94
3.7 Исследование совместного влияния фосфолипидов и порошка из виноградных семян на качество хлеба 101
3.8 Изучение влияния биологически активных добавок на пищевую ценность хлебобулочных изделий 106
4 Разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными добавками 112
5 Опытно-производственные испытания 117
Выводы и рекомендации 118
Список используемой литературы 120
Приложения 136
- Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства
- Исследование поверхностно-активных свойств пищевых подсолнечных фосфолипидов
- Влияние механохимической активации на активность ферментативного комплекса порошка из виноградных семян
- Исследование влияния способа приготовления теста и способа внесения порошка из виноградных семян на качество хлеба
Введение к работе
Основной проблемой хлебопекарной промышленности России является расширение ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе для профилактического питания, улучшение качества и повышение их биологической ценности.
В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, и особенно хлебобулочных изделий, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, при производстве которых используются различные биологически активные добавки (БАД), оказывающие существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания населения /1/.
В связи с этим, создание широкого ассортимента комплексных улучшителей для регулирования хлебопекарных свойств муки, стабилизации качества и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является актуальным.
Среди множества имеющихся биологически активных добавок наибольшее внимание уделяется фосфолипидам. Из литературных источников /2-3/ известно о применении растительных фосфолипидов в виде фосфатидных концентратов в качестве улучшителей хлебобулочных и макаронных изделий.
Однако, до последнего времени их применение не получило широкого распространения, так как фосфатидные концентраты, полученные по традиционной технологии, имеют низкую биологическую ценность, а также в их составе обнаружены значительные количества первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых оказывают негативное влияние на человеческий организм /4/.
В КубГТУ на кафедре технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров совместно со специалистами отрасли разработана высокоэффективная
технология получения пищевых подсолнечных фосфолипидов (ППФ), позволяющая максимально снизить негативные воздействия технологического процесса и получить фосфолипиды с высокими физико-химическими, технологическими и медико-биологическими показателями /5-11/.
Проведя всесторонние исследования пищевых подсолнечных фосфолипидов (ППФ) с точки зрения степени проявления биологически активных свойств, Институт питания Российской академии медицинских наук (РАМН) высоко оценил их биологическую ценность. В рекомендациях Института питания по использованию данных фосфолипидов особо была отмечена целесообразность обогащения ими традиционных продуктов питания, а также необходимость разработки на их основе функциональных пищевых продуктов.
Среди перспективного липидсодержащего растительного сырья для получения пищевых улучшителей качества и биологически активных добавок практический интерес для хлебопекарной промышленности представляют виноградные семена.
При производстве кондитерских изделий виноградные семена, обработанные с применением метода механохимической активации по специальным режимам, нашли широкое применение в качестве эффективного заменителя какао продуктов, а также добавки, повышающей технологические свойства и пищевую ценность кондитерских изделий.
Целью настоящей работы являлось научное обоснование создания биологически активных добавок (БАД) на основе липидсодержащего растительного сырья - пищевых подсолнечных фосфолипидов и виноградных семян и разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных БАД.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
обосновать эффективность применения ППФ в качестве улучшителя и биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям;
исследовать состав и свойства виноградных семян с целью получения на их основе биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям;
изучить влияние ППФ на хлебопекарные свойства пшеничной муки средней и слабой «силы» и на качество хлебобулочных изделий, а также определить их оптимальную дозировку с точки зрения повышения их пищевой и биологической ценности;
определить оптимальный способ приготовления теста с внесением ППФ и разработать способ их подготовки к внесению в тесто;
- исследовать влияние механохимической активации на свойства
виноградного порошка (ВП);
определить технологические режимы переработки виноградных семян для получения улучшителя и БАД к хлебобулочным изделиям;
изучить влияние ВП на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба, а также определить его оптимальную дозировку;
определить способ приготовления теста с внесением ВП и разработать способ подготовки ВП для внесения в тесто;
- исследовать совместное влияние ППФ и ВП на качество хлеба и
определить оптимальную их дозировку;
определить способ приготовления теста с внесением композиции ППФ и ВП и разработать способ ее подготовки к внесению в тесто;
разработать рецептуры и технологию приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных ППФ и ВП;
- оценить пищевую ценность новых видов хлебобулочных изделий; оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений производства хлебобулочных изделий, обогащенных ППФ и ВП.
Научная новизна работы заключается в следующем.
Научно обоснована целесообразность и эффективность применения ППФ, полученных методом электромагнитной и химической активации, и виноградных семян в качестве сырья для получения растительных липидсодержащих БАД к хлебобулочным изделиям. Впервые установлено влияние метода МХА на ферментативный комплекс и микробиологические показатели ВП, полученного из виноградных семян. Показано, что обработка виноградных семян с применением метода МХА позволяет повысить активность ферментов - липоксигеназы и липазы, а также получить микробиологически чистый продукт. Впервые определены технологические параметры получения БАД к хлебобулочным изделиям из виноградных семян с применением метода МХА. Впервые установлено влияние ВП на предварительную активацию прессованных дрожжей, что позволяет сократить продолжительность процесса активации. Выявлено влияние композиций ППФ, полученных методом электромагнитной и химической активации, и ВП, полученного методом МХА, на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста, а также на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий. Научно обоснованы рекомендуемые дозировки внесения БАД к хлебобулочным изделиям.
Впервые определены оптимальные технологические режимы подготовки БАД к внесению в тесто с применением метода МХА, а также обоснованы способы и режимы приготовления теста. Новизна основных технологических решений защищена 6 патентами РФ.
Разработана технология получения БАД и улучшителя качества хлебобулочных изделий из виноградных семян с применением метода МХА. Определены основные направления использования ППФ и ВП в хлебопечении. Разработан комплект нормативной документации на БАД к хлебобулочным изделиям из виноградных семян, включающий технические условия ТУ 9146-001-02067862-00 и технологическую инструкцию ТИ 9146-001-02067862-00. На основании исследований особенностей физико-химических показателей и
технологических свойств, а также пищевой ценности ППФ и ВП, разработаны
рекомендации по их использованию в производстве хлебобулочных изделий нового
поколения. Разработаны комплекты нормативной документации на новые виды
хлебобулочных изделий: хлеб «Солнечный», булка «Виноградная» и булка «Южное
солнце», включающие технические условия ТУ 9294-005-02067862-99,
ТУ 9115-015-02067862-2000, ТУ 9115-014-02067862-2000, технологические инструкции ТИ 9294-005 - 02067862-99, ТИ 9115-015-02067862 - 2000, ТИ 9115 - 014 - 02067862 - 2000 и рецептуры.
На защиту выносятся следующие основные положения диссертации:
- обоснование эффективности применения ППФ, полученных
методом электромагнитной и химической активации, в качестве улучшителя и
Б АД к хлебобулочным изделиям;
влияние механохимической активации на активность ферментативного комплекса и микробиологические показатели порошка, полученного из виноградных семян;
выявленная эффективность применения композиции ППФ и ВП в качестве улучшителя и Б АД к хлебобулочным из де л им;
выявленные оптимальные режимы подготовки БАД для внесения в тесто;
выявленные оптимальные способы и режимы приготовления теста с внесением БАД;
разработанные рецептуры и технология приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных БАД - ППФ и ВП;
- целесообразность применения указанных БАД для повышения
пищевой ценности хлебобулочных изделий;
опытно-промышленная проверка разработанных технологических и технических решений;
оценка экономической эффективности разработанных технологических решений и рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных БАД.
Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства
При изучении химического состава виноградных семян определяли массовую долю азота, белков, клетчатки, углеводов, липидов, крахмала, гемицеллюлозы, золы, качественный и количественный состав минеральных элементов, витаминов, а также массовую долю афлатоксинов и дезоксиниваленола по известным методикам/99, 100, 114, 121-124/.
Для определения массовой доли азота в объектах исследования использовали метод Кьельдаля, основанный на реакции окисления азотсодержащих органических соединений серной кислотой. По количеству связанной раствором щелочи серной кислоты определяли содержание азота. Массовую долю белков определяли умножением массовой доли азота на коэффициент 6,25 /99/.
Аминокислотный состав белков определяли хроматографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот КЛА-ЗБ японской фирмы «Хитачи» /99/.
Для определения массовой доли клетчатки в виноградных семенах использовали метод, основанный на гидролизе легкорастворимых углеводов смесью концентрированных кислот, состоящей из 10 объемов 80%-ной уксусной кислоты и 1 объема 80%-ной азотной кислоты из расчета 1:17 к сухому продукту /121/.
Определение массовой доли углеводов, в том числе моно- и дисахаридов, проводили хроматографическим методом на жидкостном хроматографе высокого давления в смеси ацетонитрил - вода (77:23) /121/. Массовую долю крахмала определяли также хроматографическим методом. Для этого осадок, оставшийся после экстракции моно- и дисахаридов, подвергали гидролизу раствором 10%-ной соляной кислоты в течении 1 ч при 100С, после чего гидролизат охлаждали и нейтрализовали гидроксидом натрия. Полученный раствор очищали на колонках с анионитом и катионитом, а затем анализировали на хроматографе. Массовую долю крахмала рассчитывали по количеству глюкозы, используя коэффициент 0,9 /121, 122/.
Массовую долю гемицеллюлозы в исследуемых образцах определяли путем настаивания образца с 10%-ным раствором гидроксида натрия при 25С в течение 48 ч, с последующей фильтрацией и осаждением гемицеллюлозы из фильтрата путем подкисления его раствором уксусной кислоты до рН = 5,0. Полученный осадок гемицеллюлозы отделяли центрифугированием /122/.
Массовую долю общей золы определяли прокаливанием навески материала с последующей обработкой соляной кислотой и без нее /99/. Для определения минерального состава виноградных семян использовали метод атомно-адсорбционной спектроскопии /114/. Подготовку проб для определения минерального состава осуществляли по ГОСТ 26929 - 86, а определение минеральных элементов - по ГОСТ 26927 - 86, ГОСТ 26928 - 86 и 2630 - 2635-86, включая определение токсичных элементов . Остаточные количества пестицидов в виноградных семенах определяли методом газожидкостной хроматографии /125,126/. Засоренность и массовую долю влаги в семенах определяли также по методикам, разработанным ВНИИЖем /99/. Определение афлатоксинов (Bl, В2) осуществляли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии по методикам, утвержденным органами Государственного санитарного надзора России /123, 124/. Одним из важных и наиболее ценных компонентов виноградных семян является масло. Учитывая это, определяли массовую долю масла в семенах по методике, разработанной ВНИИЖем, основанной на исчерпывающей экстракции гексаном в аппарате Сокслета /99/. Массовую долю фосфолипидов в масле определяли колориметрическим методом по ГОСТ 7824 - 80 «Определение массовой доли фосфорсодержащих веществ». Жирнокислотный состав масел, выделенных из виноградных семян, определяли методом газожидкостной хроматографии. Разделение проводили на газожидкостном хроматографе «Газохром 101», используя в качестве газа-носителя гелий, твердого носителя - хромотой, жидкой фазы -диэтиленгликольсукцинат /127/. Жирорастворимые витамины в виноградном масле определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) /128/. Токоферолы определяли методом спектроскопии при длине волны 295 нм и 330 нм. В качестве элюента применяли ацетонитрил-метанол-дихлорметан (50:45:5) /128-132/. Для выявления оптимальных технологических режимов переработки виноградных семян с целью получения улучшителя и биологически активной добавки к хлебу определяли активность ферментов: липазы, липоксигеназы, а также протеолитических ферментов по методикам, приведенным в работах /133, 134/. Метод определения активности липазы основан на титровании раствором гидроксида калия свободных жирных кислот, образовавшихся в процессе гидролиза триацилглицеринов масла под действием фермента /133/. Об активности липоксигеназы судили по изменению величины показателя - перекисное число /134/. Суммарную активность протеолитических ферментов определяли методом Ансена /134/. Степень измельчения (дисперсности) виноградного порошка определяли по методике, разработанной в КубГТУ, и основанной на изменении токовой нагрузки на двигатель механохимического активатора /95/. Микробиологический анализ фосфолипидов, виноградных семян и порошка, полученного из них, проводили общепринятым методом согласно ГОСТ 10444.15 - 94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (МАФАМ)». Оценку качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий осуществляли общепринятыми и специальными методами /135-139/. Упруго-эластичные свойства клейковины оценивали по показаниям прибора ИДК-1 и АП 4/2, а также по растяжимости и расплываемости шарика клейковины. Исследования структурно-механических свойств теста проводили на пенетрометре АП 4/2 по показателю К60 и на фаринографе Брабендера /137-139/. Полученные фаринограммы характеризуют консистенцию, время образования, эластичность, стабильность и разжижение в процессе замеса теста, а также водопоглотительную способность муки. Расшифровку фаринограмм проводили согласно рекомендациям /135-139/. Выпечку хлеба проводили в лабораторных и производственных условиях. В лабораторных условиях тесто готовили безопарным и ускоренным способами, а также на обычной и большой густой опарах /140-143/. В производственных условиях хлеб выпекали по технологии, принятой на предприятии. Исследуемые маслосодержащие БАД - пищевые растительные фосфолипиды и порошок из виноградных семян, вносили в тесто в нативном состоянии, в виде водно-фосфолипидной эмульсии (ППФ), в виде водной суспензии ВП в виде водной суспензии композиций ППФ и ВП, обработанных с применением метода механохимической активации.
Исследование поверхностно-активных свойств пищевых подсолнечных фосфолипидов
Следует отметить, что ненасыщенные жирные кислоты, содержание которых в виноградных семенах соответствует 89,0 - 90,5 %, являются источником образования перекисей на стадии созревания теста, что в свою очередь должно оказывать положительное влияние на реологические свойства теста.
Данные таблиц 3.10 и 3.11 показывают, что масло, содержащееся в виноградных семенах, представляет собой физиологически и биологически ценный продукт, содержащий такие вещества, как линолевую и олеиновую кислоты, токоферолы, стеролы и фосфолипиды.
Наряду с ценностью масла, выделенного из виноградных семян, из литературных данных /95,96/ известно, что белок виноградных семян является не менее ценным и представлен практически всеми незаменимыми аминокислотами (таблица 3.12)/95,96/. 58 Анализ данных таблицы 3.13 показывает, что углеводы виноградных семян представлены в основном полисахаридами - гемицеллюлозой А и клетчаткой, которые могут рассматриваться как источники пищевых волокон, являющихся обязательным фактором процесса пищеварения. Известно, что клетчатка нормализует деятельность полезной микрофлоры кишечника, способствует нормальному продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту, имеет важное значение в профилактике рака толстой кишки. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина и создает чувство насыщенности. Дефицит клетчатки в рационе питания способствует ожирению, развитию желчекаменной болезни и сердечно-сосудистых заболеваний /150/. Наряду с гемицеллюлозой А и клетчаткой в виноградных семенах обнаружено 0,60-0,75% глюкозы. Наличие даже незначительных количеств глюкозы в виноградных семенах может способствовать при их внесении в муку повышению ее газообразующей способности. Учитывая данные, приведенные в таблицах 3.6-3.13, можно сделать вывод, что виноградные семена представляют собой маслосодержащее растительное сырье, в составе которого содержится комплекс биологически и физиологически ценных веществ, и при разработке специальной технологии их переработки могут быть использованы в качестве не только улучшителя, но и биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям. Для изучения влияния фосфолипидов на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба использовали пробы пшеничной муки первого сорта, показатели которых приведены в таблице 3.14. Одним из наиболее важных показателей, обусловливающих хлебопекарные свойства муки, является ее «сила», которая определяет количество воды, необходимое для получения теста нормальной консистенции, обусловливает величину его газо- и формоудерживающей способности, а также реологические свойства теста и качество хлеба. Учитывая, что клейковина является одним из основных структурных компонентов, определяющих реологические свойства теста и качество хлеба, изучали влияние различных дозировок фосфолипидов на качество и количество клейковины. Количество фосфолипидов, вносимых в тесто, изменяли в интервале от 1 до 10 % к массе муки. Нижний предел был выбран на основе имеющихся рекомендаций по дозировке ФК, а верхний - с учетом возможности повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. В качестве сравнения использовали клейковину, отмытую из проб пшеничной муки с внесением ФК, а в качестве контроля - клейковину, отмытую из проб пшеничной муки без внесения фосфолипидов. Установлено, что ППФ укрепляют клейковину, повышая ее упругость и эластичность, при этом увеличение дозировки ППФ выше 4% к массе муки эффективность их действия остается практически на одном уровне. Следует также отметить, что чем «слабее» мука, тем эффективнее воздействие ППФ. Внесение ФК в муку приводило к расслаблению клейковины, при этом указанный эффект был наибольшим для муки средней по силе. Таким образом, можно сделать вывод о том, что ППФ, полученные по новой технологии с применением методов электромагнитной активации и химической поляризации, могут применяться как улучшители качества муки с учетом ее хлебопекарных свойств. Для выяснения механизма действия ППФ на свойства клейковины были проведены специальные опыты по изучению взаимодействия ППФ с белками клейковины слабой муки. Для этого к пробам предварительно обезжиренной диэтиловым эфиром муки добавляли раствор фосфолипидов в диэтиловом эфире, перемешивали, эфир удаляли под вакуумом, добавляли воду и замешивали тесто. После 30-минутного взаимодействия отмывали клейковину. Сырую клейковину замораживали и лиофилизировали. Контролем служила лиофилизированная клейковина, но без добавления фосфолипидов.
Влияние механохимической активации на активность ферментативного комплекса порошка из виноградных семян
Для подтверждения эффективности разработанных технологии и рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными добавками -пищевыми подсолнечными фосфолипидами и виноградным порошком, в учебно-научно-производственной лаборатории кафедры технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров были выработаны опытные партии БАД из виноградных семян, эмульсии ППФ в воде, суспензии ВП в воде и суспензии ППФ и ВП в воде с применением МХА (Приложения 18-20).
Указанные партии эмульсии и суспензий были переданы на Краснодарский хлебокомбинат № 1, на котором были выработаны опытные партии новых видов хлебобулочных изделий: хлеб «Солнечный», булка «Виноградная» и булка «Южное солнце» (Приложения 21, 22).
Следует отметить, что в процессе производственных испытаний и выработки хлеба «Солнечного» водно-фосфолипидную эмульсию также использовали для смазки форм вместо растительного масла. В результате было выявлено достаточно эффективное применение указанной эмульсии для смазки форм, которое защищено патентом РФ (Приложение 23).
Новый вид хлеба «Солнечный» сертифицирован и принят в производство (Приложение 24).
Прибыль от реализации разработанных хлебобулочных изделий, выработанных на Краснодарском хлебокомбинате № 1, составит более 177 тыс. руб. в год (Приложение 25).
Опытно-производственные испытания разработанной технологии и рецептур подтвердили эффективность применения ППФ и ВП, подготовленных по выявленным технологическим режимам, в качестве улучшителей и биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям. 1. Пищевые подсолнечные фосфолипиды (ППФ), полученные методом электромагнитной и химической активацией, являются не только эффективным улучшителем качества хлебобулочных изделий, обладающим высокими поверхностно-активными свойствами, но и БАД, повышающей пищевую и физиологическую ценность продукта, а семена из винограда являются ценным сырьем для получения улучшителя качества хлебобулочных изделий и БАД. 2. Более высокий эффект от внесения ППФ в тесто наблюдается при приготовлении теста опарным способом при внесении ППФ в тесто в виде водно-фосфолипидной эмульсии, полученной в МХА, при этом соотношение ППФ : вода, соответствует 1 : 2, оптимальная дозировка ППФ 6-7% к массе муки. 3. Обработка виноградных семян в МХА при выявленных оптимальных режимах позволяет получить БАД, содержащую липиды, белки, минеральные вещества, углеводы, витамины и активную ферментную систему, позволяющую улучшить качество клейковины, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочного изделия, а также повысить его пищевую ценность. При этом установлено бактерицидное влияние метода МХА на БАД из семян винограда. 4. Внесение ВП на стадии предварительной активации прессованных дрожжей в количестве 1% к массе муки позволяет сократить длительность брожения опары и теста, а также снизить расход прессованных дрожжей. 5. Наибольший эффект от внесения ВП в тесто достигается при приготовлении теста как опарным способом, так и ускоренным, при этом предусмотрено постадийное внесение ВП: 1% ВП в тесте вносится на стадии активации прессованных дрожжей, а 4% ВП - взамен муки на стадии приготовления теста в виде водной суспензии при соотношении ВП : вода, равном 1:3. 6. Внесение композиции ППФ и ВП в тесто в виде водной суспензии при соотношении ППФ:ВП:вода - 1:1:2 позволяет улучшить структурно- механические свойства теста, повысить качество хлеба, при этом тесто готовят однофазным ускоренным способом, а оптимальная дозировка ППФ составляет 2% к массе муки и ВП - 2% взамен муки. Установлено, что увеличение дозировки прессованных дрожжей при приготовлении теста ускоренным способом не требуется в связи с внесением ВП, способствующего повышению подъемной силы дрожжей. 7. Внесение БАД в виде композиции ППФ и ВП при производстве хлебобулочных изделий не только улучшает его органолептические и физико химические показатели, но и повышает пищевую ценность хлебобулочных изделий, а также увеличивает сроки сохранения свежести изделий в 2 раза по сравнению с контролем. Пищевая и физиологическая ценность хлеба, обогащенного ППФ, обусловлена высоким содержанием фосфолипидов, минеральных веществ и а-токоферолов. Пищевая ценность хлебобулочного изделия, обогащенного ВП, и хлебобулочного изделия, обогащенного композицией ППФ и ВП, обусловлена увеличением содержания белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, а также витаминов Вь В2, РР и а-токоферолов. 8. Разработаны комплект нормативной документации на «Биологически активную добавку к хлебобулочным изделиям», включающий ТУ и ТИ, а также комплекты нормативной документации на новые виды хлебобулочных изделий: хлеб «Солнечный», булка «Виноградная» и булка «Южное солнце», включающие ТУ, ТИ и рецептуры. Опытно-промышленная проверка в условиях Краснодарского хлебокомбината №1 подтвердила целесообразность и эффективность применения разработанных БАД в производстве хлебобулочных изделий. Экономический эффект от реализации новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных БАД, составит более 177 тыс. р. в год.
Исследование влияния способа приготовления теста и способа внесения порошка из виноградных семян на качество хлеба
Жирорастворимые витамины в виноградном масле определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) /128/. Токоферолы определяли методом спектроскопии при длине волны 295 нм и 330 нм. В качестве элюента применяли ацетонитрил-метанол-дихлорметан (50:45:5) /128-132/.
Для выявления оптимальных технологических режимов переработки виноградных семян с целью получения улучшителя и биологически активной добавки к хлебу определяли активность ферментов: липазы, липоксигеназы, а также протеолитических ферментов по методикам, приведенным в работах /133, 134/.
Метод определения активности липазы основан на титровании раствором гидроксида калия свободных жирных кислот, образовавшихся в процессе гидролиза триацилглицеринов масла под действием фермента /133/.
Об активности липоксигеназы судили по изменению величины показателя - перекисное число /134/. Суммарную активность протеолитических ферментов определяли методом Ансена /134/. Степень измельчения (дисперсности) виноградного порошка определяли по методике, разработанной в КубГТУ, и основанной на изменении токовой нагрузки на двигатель механохимического активатора /95/. Микробиологический анализ фосфолипидов, виноградных семян и порошка, полученного из них, проводили общепринятым методом согласно ГОСТ 10444.15 - 94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (МАФАМ)». Оценку качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий осуществляли общепринятыми и специальными методами /135-139/. Упруго-эластичные свойства клейковины оценивали по показаниям прибора ИДК-1 и АП 4/2, а также по растяжимости и расплываемости шарика клейковины. Исследования структурно-механических свойств теста проводили на пенетрометре АП 4/2 по показателю К60 и на фаринографе Брабендера /137-139/. Полученные фаринограммы характеризуют консистенцию, время образования, эластичность, стабильность и разжижение в процессе замеса теста, а также водопоглотительную способность муки. Расшифровку фаринограмм проводили согласно рекомендациям /135-139/. Выпечку хлеба проводили в лабораторных и производственных условиях. В лабораторных условиях тесто готовили безопарным и ускоренным способами, а также на обычной и большой густой опарах /140-143/. В производственных условиях хлеб выпекали по технологии, принятой на предприятии. Исследуемые маслосодержащие БАД - пищевые растительные фосфолипиды и порошок из виноградных семян, вносили в тесто в нативном состоянии, в виде водно-фосфолипидной эмульсии (ППФ), в виде водной суспензии ВП в виде водной суспензии композиций ППФ и ВП, обработанных с применением метода механохимической активации. Качество хлеба оценивали через 16 часов после его выпечки по физико-химическим и органолептическим показателям общепринятыми методами/135,137/. Влияние БАД на сохранение свежести хлебобулочных изделий определяли через 24, 48 и 72 часов после их выпечки по структурно-механическим свойствам мякиша на автоматизированном пенетрометре АП-4/2. Массовую долю белка в хлебе определяли методом Кьельдаля /99/, а его аминокислотный состав - хроматографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот КЛА-ЗБ японской фирмы "Хитачи" /99/. Для проведения аминокислотного анализа образцы подвергали полному гидролизу 6н раствором НС1. Перевариваемость белков мякиша исследуемых образцов хлеба определяли методом А.А. Покровского и И.Д. Ертанова /144/. Для этого пробу хлеба, содержащую 125 мг белка, помещали в кювету прибора, куда последовательно вносили кристаллические препараты пепсина и трипсина. Процесс переваривания каждым из указанных ферментов вели 3 часа, при этом пробы отбирали каждый час. Накопление низкомолекулярных продуктов гидролиза белка определяли по цветной реакции Лоури и выражали в условных единицах. По показаниям ФЭК и по калибровочной кривой определяли концентрацию тирозина в мг. Определение содержания витаминов В! и В2 в исследуемых образцах хлеба проводили колориметрическим методом, определение содержания рибофлавина - флуорометрическим методом /144/, а определение содержания витамина РР - химическим методом /144/. Выявление оптимальных технологических режимов и дозировок пищевых подсолнечных фосфолипидов и виноградного порошка осуществляли методом математического планирования эксперимента /149/. Массовую долю металлов в образцах хлеба определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии /114/. Определение ионов железа проводили по модифицированной методике, применительно к хлебобулочным изделиям, приведенной в работе /146/. Определение ионов Са, Mg, Fe и К проводили по методике /146/. Измерения проводили на спектрофотометре "OSS-r(i7F). Содержание пестицидов определяли по методам, утвержденным органами санитарно-эпидемиологического надзора России /145/.
