Содержание к диссертации
Введение
1. Литературный обзор 9
1.1 Пищевая ценность крупяных продуктов, не требующих варки 9
1.2 Ассортимент крупяных продуктов, не требующих варки 22
1.3 Требования к качеству сырья и готовой продукции 28
1.3.1 Требования к качеству сырья 28
1.3.2 Требования к качеству готовой продукции 30
1.4 Технологии крупяных продуктов, не требующих варки 33
1.4.1 Получение круп, не требующих варки, традиционными способами 33
1.4.2 Новые способы получения крупяных продуктов, не требующих варки 43
1.5 Влияние влаготепловой обработки на биохимический состав крупяных продуктов, не требующих варки 51
1.5.1 Углеводный комплекс 51
1.5.2 Белковый комплекс 53
1.5.3 Липидный комплекс 55
1.5.4 Стойкость крупы при хранении, витамины и минеральные вещества 56
1.6 Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследования 59
2. Материалы и методы исследований 61
2.1 Материалы исследований 61
2.2 Методы исследований 62
3. Результаты технологических исследований 66
3.1 Разработка лабораторной технологической схемы
получения крупяного продукта, не требующего варки 66
3.2 e 70
3.3 Влияние повторного увлажнения на набухаемость продукта 78
3.4 Изменение влажности продукта при пропаривании 80
3.5 Изменение кислотности продукта при влаготепловой обработке 82
3.6 Влияние степени увлажнения и давления пара на набухаемость продукта 85
3.7 Влияние степени увлажнения и длительности пропаривания на набухаемость продукта 91
3.8 Влияние степени увлажнения и длительности пропаривания на способность продукта связывать воду 96
3.9 Влияние степени увлажнения, времени отволаживнаия и температуры воды на содержание декстринов в продукте 102
3.10 Определение оптимальных режимов получения продукта, не требующего варки, методом ПФЭ 24 110
3.11 Экспериментальная проверка способа получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки в лабораторных условиях 129
3.12 Производственная проверка способа получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки 130
3.13 Оценка качества овсяного крупяного продукта, не требующего варки 132
3.14 Рекомендуемая технологическая схема получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки 134
4 Результаты биохимических исследований 136
4.1 Исследование углеводного комплекса 136
4.2 Исследование белкового комплекса 138
4.3 Исследование липидного комплекса 139
4.4 Минеральный состав овсяного продукта, не требующего варки 140
4.5 Исследование стойкости продукта при хранении 141
5 Экономическая эффективность 145
Общие выводы и рекомендации 154
Список использованных источников
- Требования к качеству сырья и готовой продукции
- Новые способы получения крупяных продуктов, не требующих варки
- Изменение влажности продукта при пропаривании
- Исследование белкового комплекса
Введение к работе
Питание человека является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.
У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нерациональным их соотношением. Не вызывает сомнений, что неотъемлемым атрибутом полноценного рациона питания являются злаковые культуры и продукты их переработки. Однако одним из существенных недостатков большинства видов традиционных круп является относительно большая длительность их варки. В связи с этим, современные тенденции здорового питания, возрастающая динамика жизни, большая занятость населения, диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью, безопасных в потреблении, позволяющих существенно экономить самый важный ресурс человека - время. К такому новому поколению продуктов здорового питания можно отнести выпуск крупяных продуктов быстрого приготовления, которые позволяют не только составить разнообразный и полноценный рацион, но и существенно сэкономить время. Зерновые продукты быстрого приготовления ЯВЛЯЮТСл современным видом питания, полнорационным по балансу питательных веществ, энергетической ценности и одновременно являются профилактическим средством от целого ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта, обмена веществ, сердечно-сосудистой системы /51, 55, 83, 133, 163, 146,183/.
Значительный вклад в создание научных основ крупяных продуктов, не требующих варки, внесли М.Е. Гинзбург, Е.М. Мельников, В.Н. Гуляев, С.А. Генин, Л.Д. Бачурская, С.С. Хованская и другие.
Ассортимент продуктов быстрого приготовления на сегодняшнем рынке весьма разнообразен и включает в себя различные крупы быстрого приготовления, хлопья, сухие завтраки, воздушные зерна и другие зерновые продукты. И хотя рынок таких продуктов развивается быстрыми темпами, вместе с этим растет и потребность населения в продуктах быстрого приготовления. Поэтому, можно сказать, что ассортимент вырабатываемых зерновых продуктов быстрого приготовления не соответствует спросу населения.
Немаловажно также и то, что в процессе обработки зерна значительное количество витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон переходит в побочные продукты или отходы. До настоящего времени разработано недостаточно способов эффективного использования этих побочных продуктов, в частности, дробленой крупы.
В этой связи необходимо уделять большое внимание разработке малоотходных и энергосберегающих технологий переработки зернового сырья, разработке технологий производства новых видов крупяных продуктов, не требующих дополнительной кулинарной обработки, позволяющих расширить ассортимент и обеспечить конкурентоспособность отечественной продукции.
Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования является совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки, позволяющего более рационально использовать зерновые ресурсы.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
- разработать способ получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки;
- исследовать побочные продуты производства овсяной недробленой крупы и оценить возможность их применения для получения крупяного продукта, не требующего варки;
- исследовать процесс получения крупяного продукта, не требующего варки, из колотого ядра овса и определить его оптимальные параметры;
- изучить влияние основных параметров влаготепловой обработки на биохимические показатели и стойкость крупяного продукта при хранении;
- провести производственные испытания разработанного способа получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки;
- разработать нормативную документацию на крупяные продукты, не требующие варки из колотого ядра овса.
Научная новизна. На основе сравнительного комплексного исследования способов производства крупяного продукта, не требующего варки, теоретически обоснована необходимость интенсивной влаготепловой обработки, рекомендованы параметры технологического процесса.
Показана возможность использования побочного продукта крупяного производства - колотого ядра овса - для получения крупяного продукта, не требующего варки, что позволяет более рационально использовать зерновые ресурсы.
Выявлены основные закономерности влаготепловой обработки колотого ядра овса, позволяющие получить продукт, не требующий варки. Методом математического моделирования и оптимизации технологического процесса установлено, что для получения овсяного продукта, не требующего варки, необходимо увлажнение до 28%, отволаживание - 30 минут, пропаривание при давлении пара 0,2 МПа в течение 3 минут.
Разработан новый способ производства крупяного продукта, не требующего варки, из колотого ядра овса, позволяющий снизить длительность процесса, уменьшить энергетические затраты и повысить потребительские свойства. Новизна предложенного способа подтверждена патентом РФ на изобретение № 2175497 «Способ производства крупяного продукта, не требующего варки».
Установлено, что в результате влаготепловой обработки вследствие происходящих в продукте биохимических изменений улучшаются потребительские достоинства овсяного крупяного продукта, не требующего варки, и увеличивается стойкость продукта при хранении.
Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований разработана технологическая машинно-аппаратурная схема и режимы производства овсяного крупяного продукта, не требующего варки.
Способ получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки, прошел производственную проверку в ООО «Зерноцентр - мука» (Баюново, Алтайский край).
По результатам работы получен патент РФ на изобретение № 2175497 «Способ производства крупяного продукта, не требующего варки» (2001 год).
На овсяный крупяной продукт, не требующий варки, разработаны технические условия.
Расчет экономической эффективности показал, что себестоимость 1 кг овсяного крупяного продукта составляет 5,04 рубля, что значительно ниже стоимости аналогов. Срок окупаемости линии производства овсяного крупяного продукта, не требующего варки, около 4 месяцев.
Апробация работы. Результаты работы докладывались на 3-ей (1999г.), 4-ой (2000г.), 5-ой (2001г.) республиканских научно-практических конференциях «Современные проблемы техники и технологии хранения и переработки зерна» (Барнаул, АлтГТУ), на юбилейной научной конференции, посвященной 80-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна» (Москва, МГУ 1111, октябрь 2002г.), на IX международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, МГТА, май 2003г.), на XII отчетной научной конференции Воронежской технологической академии (Воронеж, ВГТА, 2003г.). Имеется 9 публикаций, в том числе 1 патент РФ на изобретение.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, библиографического списка из 230 источников российских и зарубежных авторов и 3 приложений. Работа изложена на 190 страницах машинописного текста, содержит 22 рисунка и 42 таблицы.
Требования к качеству сырья и готовой продукции
Сырьем для производства крупяных продуктов, не требующих варки, являются крупы.
Показатели качества крупы определяются требованиями к внешнему виду, вкусу, запаху, содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси и др., а также кулинарными и потребительскими достоинствами.
Качество крупы для производства продуктов, не требующих варки, оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
При органолептической оценке крупы обращают внимание на состояние поверхности, строение, форму и консистенцию крупинок, а также и их окраску. По внешнему виду, размеру, строению крупы распознают вид и разновидность крупы. Крупа не должна иметь запаха плесени, затхлости или чего-либо постороннего. Она не должна также иметь горького, кислого и других несвойственных ей привкусов.
Крупа овсяная по качеству должна соответствовать ГОСТ 3034-75. Овсяная крупа в зависимости от качества и способа обработки подразделяется на виды и сорта, указанные в таблице 1.6. /186/ Таблица 1.6 - Ассортимент круп из овса
В крупе высшего сорта, используемой в производстве продуктов детского питания, дополнительно нормируется кислотность (не более 6 град.), не допускаются испорченные ядра и нормируются микробиологические показатели.
Таким образом, органолептические показатели - цвет, вкус, запах -должны соответствовать данному виду крупы. Содержание сорной примеси, а также испорченных, нешелушенных зерен при переработке круп должно зо быть сведено к минимуму. Допустимое содержание металломагнитных примесей - не более 3 мг на 1 кг крупы. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями. Содержание доброкачественного ядра в зависимости от сорта крупы должно быть в пределах 97-99%. В нем нормируются колотые ядра (1-2%). Колотые ядра - это расколотые ядра овса, проходящие через сито с отверстиями диаметром 2 мм и не проходящие через сито N 063 по ГОСТ 3034-75, если их количество не превышает для высшего сорта - 0,5%, для первого сорта - 1,0%.
Следует отметить также некоторое расхождение в терминах. Так, согласно Правилам организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях (часть 1, стр. 50-51, часть2, стр.68) в числе продуктов переработки овса в крупу указана дробленка кормовая. А в соответствии с ГОСТ 3034-75 в овсяной крупе нормируется содержание колотых ядер.
Между тем, анализ качества крупы на овсозаводах показывает, что при производстве получается большое количество колотых ядер, которые в настоящее время идут в отходы ил на кормовые цели.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в крупе не должно превышать допустимые уровни, установленные Снитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой цености пищевых продуктов» /37/.
Требования к качеству готовой продукции Готовой продукцией являются крупяные продукты, не требующие варки.
Качество крупяных продуктов, не требующих варки, оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям, а также показателям безопасности.
В частности, на гречневую, перловую и пшеничную крупы, не требующие варки, разработаны ТУ 8-22-17-79 «Концентраты пищевые. Крупы, не требующие варки. Технические условия». В соответствии с данными техническими условиями по органолептическим показателям крупы, не требующие варки, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.8./216/
Таким образом, как видно из таблицы 1.9, в крупах, не требующих варки, нормируется содержание влаги, содержание мелочи, а также содержание и размеры ферропримесей. Не допускается зараженность амбарными вредителями и наличие плесени. Восстанавливаемость круп, не требующих варки, не должна превышать 10 минут.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в крупе не должно превышать допустимые уровни, устанавливаемые Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1087-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» /37/.
Одним из существенных недостатков большинства видов крупы является относительно большая длительность их варки. Поэтому разрабатываются технологии производства круп, не требующих варки совсем или очень быстро разваривающихся. Крупяные продукты, не требующие варки, изготавливают из овса, ячменя, пшеницы, риса, кукурузы, ржи, гречихи. Ведущим процессом при производстве круп, не требующих варки, является водно-тепловая обработка, которая осуществляется различными способами: варкой водой или паром с последующей сушкой, экструзией, взрыванием, микронизацией, СВЧ-нагревом /22,23,99, 161/. Получение круп, не требующих варки, традиционными способами Несмотря на все обилие способов производства круп, не требующих варки, наиболее изученной является технология производства варено-сушеных круп/9, 15, 16/.
В настоящее время предложено много способов производства варено-сушеных круп. Эти способы включают в себя такие дополнительные операции, как замачивание, обработку паром.
Варка крупы является сложным физико-химическим процессом, в результате которого происходят значительные изменения белковых веществ, углеводов и других пищевых веществ продукта.
Белки в процессе варки денатурируют, теряя при этом значительную часть воды, поглощенной ими вследствие набухания при мойке продукта. Крахмал под действием тепла и воды клейстеризуется и набухает. Клейстеризация крахмала и гидролиз его до декстринов приводит к значительному увеличению количества водорастворимых веществ в крупах
Новые способы получения крупяных продуктов, не требующих варки
В последнее время в различных отраслях пищевой промышленности наибольшее развитие получают технологии, которые дают возможность производить из исходного сырья широкий ассортимент продуктов питания, имеющих повышенную пищевую и физиологическую ценность.
При разработке таких технологий используют новые способы обработки сырья и полуфабрикатов, в том числе и один из перспективных методов обработки пищевых продуктов - ИК-излучение /31, 70, 71, 127, 141, 146, 147/.
Под инфракрасным излучением принято понимать невидимую глазом область излучения, примыкающую к красному спектру видимого светового излучения, с длиной волн от 0,76 до 5,3 мкм.
Энергия, сообщаемая ИК-излучением веществу, изменяет энергетическое состояние его молекул и превращается в тепло. Проницаемость материала для ИК-лучей зависит от пористости материала, его оптических свойств, от влагосодержания и формы связи влаги в материале, от длины волны и так далее.
Для таких капиллярно-пористых коллоидных продуктов, как зерно, мука, хлеб или тесто, глубина проникновения ИК-лучей может быть от десятых долей до нескольких (меньше 7) миллиметров /146, 147/.
Поток ИК-излучения, взаимодействуя с материалом, преобразуется в теплоту. В начальный период времени при ИК-облучении происходит обезвоживание поверхностного слоя в связи с перемещением влаги внутрь образца, обусловленное явлением влаготеплопроводности. В материале образуются сухие, влажные зоны и зоны фазовых превращений (зоны испарения). Поглощение ИК-излучения внутри слоя интенсифицирует продвижение зоны испарения. Коротковолновое излучение (например, для гречневой крупы - менее 3,0 мкм) способно проникать вглубь отдельной крупинки и при интенсивном ее прогреве вызывать парообразование, которое приводит к необходимому растрескиванию частиц.
При РЖ-сушке прогрев материалов происходит от открытой поверхности внутрь, то есть градиент температуры направлен у поверхности материала и теплопроводность препятствует удалению влаги из материала.
На основе использования РЖ-излучения разработаны технологии поучения продуктов, не требующих варки/12, 127, 128, 129, 141/.
По способу производства хлопьев из круп /128/ , крупу увлажняют путем погружения в воду с температурой 20-90С и выдерживания в ней в течение 85-90 секунд. Увлажненную крупу термообрабатывают РЖ-излучением в два этапа:
На первом этапе РЖ-излучение (длина волны - 3,35-3,50 мкм; плотность потока - 10-11 кВт/м) воздействует на крахмальные гранулы, вызывает клейстеризацию и частичную декстринизацию. При этом влага, содержащаяся на поверхности крупы, диффундирует по направлению лучистого потока к центру зерновки, а имеющиеся на поверхности зерна трещины, поры и капилляры затягиваются клейстеризованным крахмалом. Крупа преобразуется в зерновой полуфабрикат в виде гранулированных капсул с повышенным влагосод ержанием.
На второй стадии полуфабрикат подвергают интенсивному нагреву РЖ-излучением (длина волны - 0,96-1,0мкм; плотность потока - 20-25 кВт/м). Нагрев в указанном режиме приводит к быстрому нагреву воды внутри зерен. При этом происходит интенсивное парообразование, приводящее к увеличению внутреннего давления и «взрыву» зерновки. «Взрыв», происходящий при температуре 160-170С, нарушает структуру зерновки, увеличивает пористость и объем, разрушает крахмальные гранулы, то есть способствует образованию легкоусвояемых декстринов и повышению пищевой ценности. При «взрыве» зерновок через образовавшиеся трещины и поры, находящийся внутри зерновок пар выходит наружу и влагосодержание продукта снижается до 6-8%.
Многочисленные исследования показали, что для получения наибольшего выхода хлопьев крупа перед плющением должна иметь температуру 80-90С и влажность 18-20%.
В процессе плющения хлопья не рассыпаются в порошок, поскольку влажность полуфабриката после охлаждения составляет 18%, то есть они в достаточной степени пластичны.
В способе производства быстроразвариваемого продукта из ячменя /129/, предусматривающем увлажнение до 21-23%, отволаживание в течение 2-4 часов, пропаривание при давлении пара 0,5-0-1,0 атм, подсушивание воздухом с температурой 80-90С до влажности 17-19%, подсушенное зерно шелушат и подвергают обработке коротковолновыми ИК-лучами с плотностью лучистого потока 32-34 кВт/м в течение 10-15 секунд до достижения продуктом температуры 170-175С.
При данных параметрах происходит деструкция (разрыв полимерной цепи) крахмала на легко усвояемые человеком продукты (декстрины), содержание которых составляет 40-45%, а также денатурацию белка. Эти изменения делают крупу практически готовой к употреблению в пищу. Время варки до полной готовности занимает 3-5 минут.
Крупа ячменя в связи с ее биохимическими особенностями обладает повышенной кислотностью 6-7 и имеет зеленовато-серый цвет. Данный способ позволяет значительно улучшить качество и потребительские достоинства продукта.
Изменение влажности продукта при пропаривании
Из литературных данных известно, что в результате пропаривания влажность зерна повышается на 2 - 3 % /113/.
Однако следует отметить, что в литературе нет данных об изменении влажности колотого ядра овса в результате пропаривания. Поэтому, нашей целью было изучение кинетики увлажнения при пропаривании в зависимости от времени пропаривания, давления пара и исходной влажности продукта.
Колотое ядро овса увлажняли до влажности 22,0 - 30,0%, пропаривали в течение от 1 до 10 минут при давлении пара 0,1 - 0,3 МПа и затем сушили при постоянной температуре. Полученные данные представлены на рисунках 3.5 - 3.7. Время пропаривания, мин Рисунок 3.5 - Кинетика увлажнения колотого ядра овса при пропаривании (давление пара 0,1 МПа)
При влажности 22,0% кривая плавно возрастает в интервале от 1 до 4 минут, а затем делает резкий скачок. Максимальный прирост влаги в продукте составляет 4,9%. При увлажнении до 26,0% прирост влаги находится в интервале от 2,9% при 1 минуте пропаривания до 4,9% при 10 минутах пропаривания. При прироста влаги - 3,2% (1 минута пропаривания), наибольшее - 7,6% (10 минут пропаривания). Практически на том же уровне значение прироста влаги в продукте при увлажнении его до 30,0%. Изменение влажности продукта в зависимости от степени увлажнения и длительности пропаривания при давлении пара 0,2 МПа отражено на рисунке 3.6. Ё 5 Время пропаривания, мин Рисунок 3.6 - Кинетика увлажнения колотого ядра овса при пропаривании увлажнении до 28,0% наименьшее значение (давление пара 0,2 МПа)
При влажности 22,0% происходит незначительное увеличение прироста влаги в продукте, затем его стабилизация, после чего резкое увеличение до 7,1% при длительности пропаривания 10 минут. Увлажненный до 26,0% продукт характеризуется максимальным приростом влаги при длительности пропаривания также 10 минут, что составляет 7,3%. При увлажнении продукта до 28 и 30% кривые прироста влаги находятся практически на одном уровне. С увеличением длительности пропаривания они возрастают и наибольший прирост влаги при влажности 28,0%о составляет 8,2%, при влажности 30,0% - 8,2%.
Из рисунка видно, что на начальных этапах пропаривания прирост влаги незначительно возрастает, затем при 3-4 минутах пропаривания стабилизируется, после чего снова возрастает. Максимальный прирост влаги составляет порядка 7,5% в продукте, увлажненном до 28,0-30,0% при длительности пропаривания 4 -5 минут.
Таким образом, проведенные исследования показали, что в результате пропаривания колотого ядра овса, прирост влаги в среднемсоставляет 3 - 5% в зависимости от исходной влажности и выбранных режимов. Известно, что наиболее глубокие изменения в биохимическом комплексе происходят при влажности 28 - 34%. Основываясь на полученных данных и литературных источниках, в дальнейших исследованиях верхний предел увлажнения установили на уровне 28%.
Изменение кислотности продукта при обработке В продуктах из овса одним из нормируемых показателей является кислотность, что связано с высоким содержанием жира, который к тому же распределен по зерновке равномерно /91/. Поэтому представлялось целесообразным оценить как влияют параметры обработки колотого ядра овса на кислотность продукта.
Данные таблицы 3.9 показывают, что с увеличением влажности продукта, а также с увеличением длительности пропаривания, кислотность продукта возрастает. Если кислотность контрольного образца составляет 3,8, то уже при влажности 22% и длительности пропаривания 1 минуту кислотность продукта составляет 4,25. Максимальную кислотность (6,0 ) имеет продукт с влажностью 28 % и длительностью пропаривания 10 минут, что фактически является ограничительной нормой для овсяной не дробленой крупы в соответствии с требованиями ГОСТ 3034-75.
При влаготепловой обработке липидный комплекс крупы подвергается действию тепла, влаги и кислорода воздуха, что значительно изменяет его состав. В результате гидротермической обработки происходит снижение общего содержания и изменения соотношения свободных, связанных и прочно связанных липидов.
Исследование белкового комплекса
В результате влаготепловой обработки происходит денатурация белков, что вызывает снижение их растворимости. Также происходит заметное изменение соотношения различных фракций белка. Наиболее чувствительны альбумины и глобулины, а при обработке овсяного сырья - и проламины. Кроме того, денатурированные белки становятся во много раз доступнее расщепляющему действию протеолитических ферментов.
Однако поскольку данные о влиянии предлагаемых нами режимов получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки, на изменение содержания белка в колотом ядре овса в литературе освещены недостаточно, представлялась важной оценка содержания белка в готовом продукте.
Наименование продукта Содержание белка, % Исходное сырье - колотое ядро овса 12,8 Овсяный крупяной продукт, не требующий варки 11,2
Белок является вторым после крахмала основным компонентом крупяного сырья, и общее его содержание в исходном продукте составляло 12,8%, а в готовом продукте, полученном при оптимальных режимах -11,2%. Уменьшение содержания белка возможно связано с частичным распадом некоторых аминокислот с образованием летучих азотосодержащих соединений /53, 56, 65, 173, 185/.
Исследование липидного комплекса продукта
Как показал анализ литературы, в результате влаготепловой обработки заметно изменяется и липидный комплекс. Данные о влиянии влаготепловой обработки на колотое ядро овса весьма немногочисленны, поэтому нами проведен сравнительный анализ влияния влаготепловой обработки на содержание жира и кислотное число жира (таблица 4.3.).
Свойства жиров определяются качественным составом жирных кислот, их количественным соотношением, содержанием свободных, не связанных с глицерином жирных кислот и т.п. /91/.
В результате гидротермической обработки липидный комплекс заметно изменяется, в частности повышается его устойчивость к окислению. Также при влаготепловой обработке инактивируются липолитические ферменты /53,65,88, 121, 176/.
Кислотное число жира - это количество миллиграммов КОН, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот. Это весьма важный показатель свойств и состояния жира, так как он может быстро возрастать при хранении.
Данные таблицы свидетельствуют о некотором уменьшении содержания жира, что, видимо, связано с возрастанием свободных жирных кислот при термообработке. Из литературных источников известно, что в процессе варки происходит некоторое снижение ненасыщенности жирных кислот, а после подсушки и последующего плющения - увеличение.
Кроме того, степень окисленности липидного комплекса - один из показателей, характеризующих потребительские достоинства крупы и ее пищевую ценность. Известно, что в результате влаготепловой обработки повышается устойчивость липидного комплекса продукта к окислению, что подтверждается также исследованием стойкости продукта при хранении.
Уменьшение кислотного числа жира, по-видимому, связано с инактивацией липолитических ферментов. Липиды продукта, прошедшего гидротермическую обработку, более устойчивы к окислению.
Минеральный состав овсяного крупяного продукта, не требующего варки Роль минеральных веществ чрезвычайно разнообразна, они участвуют в важнейших обменных процессах организма /45, 117, 151/. В ходе исследований нами был проведен сравнительный анализ содержания основных минеральных веществ исходного сырья и готового продукта, приведенный в таблице 4.4. Таблица 4.4 - Сравнительный анализ минерального состава овсяного крупяного продукта, не требующего варки и исходного сырья Наименование продукта Содержание минеральных веществ, мг Са Р Mg К Na S СІ Fe Си Zn Mn Co Исходное сырье -колотое ядро овса 64 349 116 362 35 810 710 3,9 5,0 27 5,0 0,7 Овсяный крупяной продукт, не требующий варки 60 300 90 290 30 700 670 3,7 3,9 26 5,0 0,7 141 По данным таблицы можно сделать вывод, что влаготепловая обработка приводит к некоторому снижению содержания минеральных веществ, что, видимо, связано с выщелачиванием минеральных элементов при увлажнении. Зольность в процессе гидротермической обработки не претерпевает существенных изменений и зависит от зольности исходного сырья. Зольность исходного сырья - колотого ядра овса составляет 2,21%, а зольность готового продукта - 2,16%, т.е. остается практически на одном уровне.
