Содержание к диссертации
Введение
Обзор литературы 12
1.1. Структурные компоненты пшеничной муки, обусловливающие ее хлебопекарные свойства 13
1.1.1. Структура и свойства крахмала 15
1.1.2. Методы исследования крахмала и крахмалсодержащего сырья 28
1.1.3. Макромолекулярная структура и качество клейковины . 43
1.1.4. Методы исследования свойств клейковинных белков 58
Экспериментальная часть 74
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 76
2.2. Методы исследования, применявшиеся в работе 77
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 77
2.2.2. Способы приготовления теста и хлеба 78
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов 79
2.2.4. Методы оценки качества хлеба 83
2.2.5. Специальные методы исследований 85
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследований 94
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе 94
2.4. Результаты исследований и их анализ 96
2.4.1. Разработка параметрической схемы процесса клейстеризации водной суспензии пшеничной муки и крахмалосо- держащего сырья 97
Заключение по разделу 2.4.1 102
2.4.2. Разработка технологических критериев оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки 103
Заключение по разделу 2.4.2 116
2.4.3. Влияние технологических факторов на процесс клейстеризации водной суспензии пшеничной муки и крахмало-содержащего сырья 118
2.4.3.1. Влияние температуры нагревания на процесс клейстеризации водной суспензии пшеничной муки 119
2.4.3.2. Влияние скорости нагревания на процесс клейстеризации водной суспензии пшеничной муки 123
2.4.3.3. Влияние влажности суспензии на процесс клейстеризации водной суспензии пшеничной муки 126
2.4.3.4. Влияние дозировки ферментного препарата амилолитического действия на процесс клейстеризации водной суспензии пшеничного 134 крахмала
2.4.3.5. Влияние показателя рН среды на процесс клейстеризации водной суспензии пшеничной муки 146
Заключение по подразделу 2.4.3 150
2.4.4. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки 152
2.4.4.1. Влияние дозировки ферментных препаратов амилолитического действия на параметры процесса клейстеризации водно-мучной суспензии 155
2.4.4.2. Влияние дозировки ферментных препаратов амилолитического действия на параметры процесса замеса теста 171
2.4.4.3. Влияние дозировки ферментных препаратов амилолитического действия на реологические свойства теста 177
2.4.4.4. Влияние дозировки ферментных препаратов амилолитического действия на процесс брожения теста 181
2.4.4.5. Влияние дозировки ферментных препаратов амилолитического действия на качество хлебобулочных изделий 186
2.4.4.6. Методология регулирования автолитической активности пшеничной муки 191
Заключение по подразделу 2.4.4 199
2.4.5. Регулирование соотношения пшеничный крахмал - клейковинные белки в смеси, моделирующей пшеничную муку 202
2.4.5.1. Влияние соотношения пшеничный крахмал -сухая клейковина в модельной смеси на параметры замеса теста 204
2.4.5.2. Влияние соотношения пшеничный крахмал -сухая клейковина в модельной смеси на реологические свойства теста 210
2.4.5.3. Влияние соотношения пшеничный крахмал -сухая клейковина в модельной смеси на параметры процесса клейстеризации 214
2.4.5.4. Влияние соотношения пшеничный крахмал -сухая клейковина в модельной смеси на качество хлебобулочных изделий 222
Заключение по подразделу 2.4.5 225
2.4.6. Перспективы использования автоматизированного рабочего места (АРМа) при оптимизации технологических процессов переработки различного крахмалосодержащего сырья 228
Заключение по подразделу 2.4.6 239
2.4.7. Формирование рекомендаций по параметрам технологи ческих свойств пшеничной муки 241
Заключение по подразделу 2.4.7 251
3. Промышленная апробация 253
4. Выводы и практические рекомендации 260
Список использованной литературы 262
Приложения
- Методы исследования крахмала и крахмалсодержащего сырья
- Разработка параметрической схемы процесса клейстеризации водной суспензии пшеничной муки и крахмалосо- держащего сырья
- Влияние дозировки ферментных препаратов амилолитического действия на параметры процесса клейстеризации водно-мучной суспензии
- Влияние соотношения пшеничный крахмал -сухая клейковина в модельной смеси на параметры процесса клейстеризации
Методы исследования крахмала и крахмалсодержащего сырья
Входной контроль поступающего на пищевые предприятия сырья осуществляют производственные технологические лаборатории. На основании полученной информации выдаются рекомендации по наиболее рациональной переработке сырья с целью получения готовой продукции наилучшего качества.
В связи с этим, анализ современных методов исследования крахмалосодержащего сырья позволит в дальнейшем усовершенствовать всю систему входного контроля, а также контроля промежуточных и конечных продуктов, получаемых из крахмалосодержащего сырья.
При этом также следует рассмотреть методы, которые уже не применяются и не отражены в ГОСТах. Это необходимо для формирования общей целостной системы, включающей в себя существующие методы исследования крахмалосодержащего сырья, что позволит посредством сравнительного анализа выявить наиболее приоритетные методики, а также направления их дальнейшего развития.
Приведенная нами классификация методов определения свойств крахмала (рис.3), включает в себя общее предположение, что аналитическим образцом является крахмал, нативный или модифицированный, имеющийся в сырье или продукте, или выделенный оттуда в цельной гранулированной или клейстери-зованной форме. Анализ крахмалосодержащего сырья может подразумеваться как анализ состояния углеводно-амилазного комплекса, в состав которого помимо крахмала входят амилолитические ферменты, активаторы и ингибиторы амилолиза, по активности которых судят о состоянии комплекса в целом.
Неблагоприятные погодные условия созревания или хранения зерна (повышенная влажность и температура) вызывают его прорастание, сопровождаемое повышением активности ферментов. При переработке муки, смолотой с примесью такого зерна, биохимические процессы интенсифицируются из-за повышенной автолитической активности, что приводит к чрезмерному гидролизу полисахаридов крахмала. Структурно-механические свойства теста ухудшаются, при брожении оно быстро разжижается, в первый период выпечки под действием а-амилазы в мякише накапливаются низкомолекулярные декстрины, не обладающие гидрофильной способностью как крахмал. Хлеб при этом имеет ярко окрашенную корку, неэластичный, липкий мякиш, при разжевывании комкуется; подовые изделия характеризуются повышенной расплываемостью.
Органолептические методы. В соответствии с этим содержание проросших зерен в помольных смесях не должно превышать 3% (определение их количества ведется в навеске массой 50 г). Визуальный способ определения степени пророслости зерен ненадежен, поскольку в отдельных зернах признаки прорастания отсутствуют и при анализе практически не учитываются, в то время как активность ферментов наступает задолго до появления видимых признаков пророслости. Во время подработки, сушки и перемещения значительная часть ростков отделяется от зерновок и такие зерна невозможно учесть при анализе.
Автолитическую активность определяют по экспресс-выпечке теста, замешанного из муки с водой и сформованного в виде шарика.
Выпеченный шарик после охлаждения подвергают органолептической оценке, определяя его объем, внешний вид, окраску поверхности, отсутствие или наличие разрывов и выплывов мякиша, цвет и состояние мякиша. Мука, средняя по автолитической активности, дает шарик правильной округлой формы со слегка зарумяненной корочкой, без значительных трещин или подрывов; мякиш достаточно сухой на ощупь.
Колориметрические методы. Интенсивность окрашивания крахмала с йодом лежит в основе количественного определения полисахаридов крахмала, характеристики степени расщепления или повреждения крахмальных полисахаридов (автоматизированный прибор Rapid F.T. - "Chopin", Франция), определения размеров молекул и их распределения по величине в полисахаридах крах мала, определения амилозы (по «синему числу») и измеряется при помощи фотоэлектрического колориметра.
Дополнительную информацию можно получить с помощью светового микроскопа с поляризационной световой способностью, а именно: ботаническое происхождение (по размеру и форме зерен), получен ли крахмал методом сухого или влажного помола (крахмал в муке прикреплен к фрагментам перикарпия), был ли он поврежден в процессе обработки или модифицирован (число набухших зерен или отсутствие двойного лучепреломления) [65]. Следует соблюдать осторожность в объяснении повреждения крахмальных зерен при отсутствии другой информации об образце.
Определение активности амилолитических ферментов имеет большое практическое значение для регулирования качества крахмалосодержащего сырья. Поэтому некоторые колориметрические методы основаны на определении относительной активности фермента по воздействию вытяжки из испытуемого образца на крахмальный субстрат. Известно, что в некоторых границах концентраций фермента в реагирующей среде наблюдается обратная зависимость между временем, необходимым для достижения определенной степени гидролиза субстрата, и активностью фермента. В применении к амилазам этот принцип был разработан Вольгемутом и в настоящее время положен в основу многочисленных модификаций способов характеристики муки с примесью проросшего зерна.
Сущность способа Вольгемута заключается в добавлении различных количеств вытяжки, содержащей фермент, к стандартному крахмальному субстрату и определении окраски последнего с йодом через определенный промежуток времени и при определенных условиях реакции.
Для оценки активности а-амилазы муки и ферментных препаратов наиболее широко применяются методы Сандстедта, Книн и Блиша, принятые как стандартные Американской ассоциацией зерновых химиков в 1962 г. [26].
В его основу положен способ Вольгемута, но с существенными поправками. По стандартизованной методике анализа из испытуемого образца получают 5%-ную вытяжку, которой воздействуют на раствор а-амилодекстрина (первичный продукт распада крахмала, дающий с йодом синее окрашивание). Через 5-10 мин от ферментируемой смеси отбирают пробы, приливают к ним раствор йода и в компараторе сравнивают полученную окраску с окраской стандартного раствора декстрина. Возможное влияние (3-амилазы исключается добавлением избытка препарата этого фермента. Активность а-амилазы испытуемого образца выражают в единицах СКБ (Сандстедт, Книн, Блиш), рассчитывая их по формуле:
Разработка параметрической схемы процесса клейстеризации водной суспензии пшеничной муки и крахмалосо- держащего сырья
В результате анализа существующих методов и средств контроля хлебопекарных свойств пшеничной муки нами была разработана блок-схема «Оценка качества пшеничной муки» (рис.11), в которой все существующие на данный момент современные методы оценки качества пшеничной муки подразделяются на две группы: показатели продовольственной безопасности, показатели технологических свойств. В свою очередь показатели технологических свойств подразделяются на три основные группы: органолептические, физико-химические показатели, а также показатели реологического поведения.
На сегодняшний день на хлебопекарных предприятиях технологические свойства пшеничной муки оцениваются главным образом эмпирическими, достаточно сложными и трудоемкими методами с длительной процедурой (например, пробной лабораторной выпечкой хлеба). Методы оценки муки, основанные на определении реологических свойств тестовых полуфабрикатов, хлебного мякиша, сырой клейковины, водно-мучной суспензии еще не нашли широкого применения в хлебопекарной отрасли. При этом большинство методов контроля не отражают динамику происходящих процессов в испытуемом образце. Все эти методы не позволяют однозначно выдавать практические рекомендации по использованию тех или иных добавок-улучшителей с определением их оптимальной дозировки.
Оценку состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки осуществляют лишь при условии, если эта мука была получена из проросшего зерна, то есть с высокой автолитической активностью. Однако следует отметить, что зачастую на переработку на хлебопекарные предприятия поступает мука с низкой автолитической активностью и как следствие низкой газообразующей способностью, что вызывает необходимость использования амилоли-тических ферментных препаратов. В связи с этим возникает необходимость разработки автоматизированного рабочего места (АРМа) технолога для экспрессного определения автолитической активности пшеничной муки по интегральным технологическим критериям, дающим возможность регулирования биохимического состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки посредством внесения в оптимальной дозировке ферментных препаратов ами-лолитического действия.
В технохимическом контроле хлебопекарного производства большое внимание уделяется оценке белково-протеиназного комплекса пшеничной муки: содержанию клейковинных белков и их качеству. Однако до сего времени свойства клейковинных белков исследуют и контролируют органолептически-ми методами или с помощью приборов, выражая реологические показатели в условных единицах. В связи с этим возникает необходимость разработки технологического критерия, который позволит оптимизировать химический состав пшеничной муки, а именно соотношение крахмал - клейковинные белки посредством дозировки сухой клейковины.
Таким образом, следует отметить, что наиболее перспективными являются экспрессные и компьютеризированные реологические методы, позволяющие определять состояние белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов пшеничной муки по единым методикам, наиболее полно моделирующим реальные условия протекания процессов при производстве хлебобулочных изделий и учитывающим динамику реологического поведения испытуемого образца за время его анализа, в сравнении с классическими и широко используемыми в технохимическом контроле хлебопекарного производства методиками.
Эти методы, наряду с уже существующими, должны составлять основу рекомендаций по параметрам технологических свойств пшеничной муки для производства хлебобулочных изделий, значения которых наиболее объективно и всесторонне отражали хлебопекарные свойства муки и были источником практических рекомендаций при ведении технологического процесса производства хлебобулочных изделий в оптимальном режиме с целью выпуска продукции наилучшего качества.
Все перечисленное свидетельствует о большом значении исследований белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов пшеничной муки, направленных на разработку реологических методов их контроля и регулирования как химического состава, так и биохимического состояния с целью оптимизации технологического процесса производства хлебобулочных изделий.
Показатели качества пшеничных хлебобулочных изделий в первую очередь определяются хлебопекарными свойствами перерабатываемой муки.
Наибольшей значимостью в определении хлебопекарных свойств пшеничной муки и установлении оптимальных режимов протекания технологических операций производства хлебобулочных изделий обладают параметры, отражающие реологическое поведение полуфабрикатов и готовых изделий.
Методология оперативного управления качеством пищевых продуктов базируется на информации, отражающей динамику и кинетику реологического поведения рецептурных ингредиентов, полуфабрикатов и готовых изделий. Именно реологические параметры характеризуют поведение пищевых масс в процессе их переработки, и объективно отражают показатели качества (текстуры) готовых пищевых продуктов. Например, технологические свойства пшеничной муки, одного из основных видов сырья многих отраслей пищевой промышленности, зависят от реологических свойств гидратированных белков, проявляемых в большей степени при замесе теста и его созревании и свойств крахмального клейстера, проявляемых в большей степени при выпечке хлеба.
Влияние дозировки ферментных препаратов амилолитического действия на параметры процесса клейстеризации водно-мучной суспензии
Методы контроля состояния углеводно-амилазного комплекса зерна ржи и пшеницы и продуктов их переработки, а также различных видов крахмала, и широкого спектра, крахмалосодержащего сырья, заложенные в приборе Амило-тесте АТ-97(ЧП- ГА), основаны на измерении параметров, отражающих динамику и кинетику реологического поведения клейстеризованной суспензии анализируемого продукта.
Прибор Амилотест АТ-97(ЧП-ТА.) в отличие от существующих отечественных [19, 76], и зарубежных аналогов [74] работает в трех режимах. 1 режим - «ЧИСЛО ПАДЕНИЯ» - определение автолитической активности муки по показателю «числа падения»;
Методика определения автолитической активности пшеничной и ржаной муки по «ЧИСЛУ ПАДЕНИЯ», реализованная в приборе Амилотесте АТ-97(ЧП-ТА), соответствует ГОСТу 27676-88, а также международным стандартам ICC 107/1-95 , ISO 3093-82, ААСС 56-81В-92, EES № 689/92.
Перед определением автолитической активности продукта (за 20 мин) прибор включают в сеть и нажимают на блоке управления клавишу «РЕЖ», с помощью которой выбирают «РЕЖ 1. - ЧИСЛО ПАДЕНИЯ» и нажимают клавишу «ВК». На цифровом индикаторе появляется надпись «НАГРЕВ» и значениє текущей температуры « t = ...С», после достижения температуры водяной бани «t =100 С», надпись «НАГРЕВ» пропадает, прибор готов к работе.
Определение показателя «числа падения» состоит в следующем. Навески размолотого зерна или муки (две пробы по 7 г с базисной влажностью 15 %) помещают в две вискозиметрические пробирки, в которые заливают дистиллированную воду (по 25±0,2 мл), закрывают их резиновыми пробками и энергично встряхивают 20-25 раз для получения однородной суспензии. Затем по очереди вынимают пробки, очищают их о край пробирки и колесиком специального штока перемещают прилипшие частицы продукта со стенок пробирок в общую массу суспензии. Пробирки с образцами водно-мучной суспензии и вставленными в них штоками устанавливают в специальную кассету и помещают в "водяную баню" (при температуре 100 С) и отжимают специальный захват, который фиксирует кассету с пробирками и штоками в водяной бане, и нажимают клавишу «СТАРТ», после чего включаются два электронных секундомера. После прогрева суспензии в покое в течение 5 с электромеханический блок с помощью штоков производит перемешивание содержимого пробирок в течение 55 с, а затем отпускает штоки и осуществляет контроль за их свободным падением в пробирках с клейстеризованной водно-мучной суспензией из верхнего фиксированного положения в нижнее. После опускания левого или правого штока соответствующий электронный секундомер блока управления останавливается. После эксперимента на цифровом индикаторе загораются значения «чисел падения» для левой и правой пробирок.
Показатель «числа падения» складывается из продолжительности прогрева водно-мучной суспензии в покое, плюс продолжительность прогрева водно-мучной суспензии в процессе перемешивания, плюс продолжительность опускания штоков в клейстеризованной водно-мучной суспензии, определяемой ав-толитической активностью исходного продукта. За окончательный результат «числа падения» принимают среднее арифметическое результатов параллельного определения двух проб, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 10 % от их средней арифметической величины.
Таким образом, чем выше вязкость крахмального клейстера, тем больше значение «числа падения» и тем меньше автолитическая активность исходного продукта. Режим - «АМИЛОГРАММА» - определение изменения вязкости крахмального клейстера при нагревании водно-мучной суспензии от 25 С до 100 С, с линейной скоростью нагрева от 1 до 6 С/мин (с дискретностью 1 С/мин).
Методика контроля показателей реологических свойств клейстеризованной пробы продукта по кривой изменения вязкости крахмального клейстера (амилограмме) заключается в определении начальной температуры клейстери-зации крахмала, максимальной вязкости крахмального клейстера, температуры максимальной вязкости.
Данная методика соответствует методике, разработанной фирмой «Bra-bender» (Германия) и реализованной в приборе амилографе.
Перед определением параметров изменения вязкости суспензии продукта: пшеничной или ржаной муки, шрота или другого крахмалосодержащего сырья при линейно повышающейся температуре прибор включают в сеть и нажимают на блоке управления клавишу «РЕЖ», с помощью которой выбирают «РЕЖ.2. - АМИЛОГРАММА». Нажимают на клавишу «КОД» и на цифровом табло высвечивается надпись «ВВОД ПАРАМЕТРОВ», с помощью клавиши « » вызываются параметры работы прибора во втором режиме и устанавливаются их значения « t нагр. = 100 С» и «V нагр. = 3 С/мин», каждый параметр вводится в память микроконтроллера с помощью клавиши «ВК». После этого нажимается клавиша «РЕЖ» два раза и на цифровом табло высвечивается надпись «РЕЖ.2. - АМИЛОГРАММА». Прибор готов к работе.
Определение параметров «АМИЛОГРАММЫ» состоит в следующем. Навески размолотого зерна или муки готовятся также как и при определении «ЧИСЛА ПАДЕНИЯ». Пробирки с образцами водно-мучной суспензии и вставленными в них штоками устанавливают в специальную кассету и помещают в "водяную баню" (при температуре 25 С) и отжимают специальный захват, который фиксирует кассету с пробирками и штоками в водяной бане и нажимают клавишу «ВК», после чего электромеханический блок с помощью штоков производит перемешивание содержимого пробирок в процессе нагрева водяной бани до температуры 100 С. При нагревании суспензии продукта вязкость ее меняется за счет клейстеризации крахмала. Эти изменения фиксируются с помощью тензодатчиков, расположенных на захватах электромеханического блока, удерживающих штоки, с помощью которых осуществляется перемешивание суспензии. Динамика изменения вязкости крахмального клейстера фиксируется в памяти микроконтроллера и по запросу с персонального компьютера, нажатием клавиши «F4» - «списать данные с прибора», записывается в виде сформированного файла данных, под соответствующим названием, в память персонального компьютера.
Влияние соотношения пшеничный крахмал -сухая клейковина в модельной смеси на параметры процесса клейстеризации
Важной стадией, предшествующей применению формальных методов и процедур моделирования технологических операций хлебопекарного производства, является стадия разработки их параметрических схем, которые позволили бы разобраться в механизме процесса [20].
Значение крахмала в технологии крупяного, хлебопекарного и кондитерского производств определяется его свойствами как высокополимерного вещества. В связи с этим для характеристики крахмалосодержащего сырья и чистого крахмала применяют ряд показателей, обусловленных его поведением при действии различных растворителей и свойствами его растворов, таких как водопо-глотительная способность и вязкость клейстеризованного крахмала. Основным свойством крахмала, оказывающим влияние на текстуру пищевых продуктов, является вязкость его клейстеров. Поэтому наибольшее внимание привлекает изучение крахмала в аспекте взаимодействия его с водой в широком диапазоне температуры. Процесс клейстеризации крахмала при повышении температуры его водной суспензии имеет огромное значение для технологии пищевых производств, так как при этом происходит глубокое изменение свойств субстрата и скорости ферментативных процессов.
Необходимую структуру системы, в состав которой входит крахмал или крахмалосодержащее сырье, получают в результате изменений, происходящих с крахмалом в процессе влаготермической обработки при ведении технологического процесса пищевых производств. Хотя эти изменения в целом носят одинаковый характер, однако, температура, при которой они наступают, и ее колебания зависят от вида крахмала, степени механического повреждения крахмальных зерен, от последующей физической, химической или биологической модификации, наличия других рецептурных ингредиентов в водной среде, где происходит клейстеризация. Такие факторы, как скорость нагревания водной суспензии и механическое воздействие при перемешивании, также оказывают влияние на происходящие изменения в системе.
Реологическое поведение клейстеризованной водно-мучной суспензии обусловливается совокупностью происходящих под действием температуры физико-химических и коллоидных процессов. Во время клейстеризации водно-мучной суспензии происходят такие изменения свойств крахмала как набухание и гидратация крахмальных зерен, относящиеся к физико-химическим процессам; при этом последующая дисперсия и растворение крахмальных зерен, сопровождаемые значительным ростом вязкости, уже относятся к коллоидным процессам, на которые существенным образом будут влиять амилазы муки, так как в клейстеризованном состоянии крахмал будет в максимальной степени подвержен гидролизу.
В конечном счете, происходящие реологические изменения в клейстери-зуемой водно-мучной суспензии будут зависеть от химического состава муки, главным образом от соотношения таких ее структурных компонентов как клей-ковинные белки и крахмал. Так как крахмал является композитом двух полисахаридов, то соотношение амилозной и амилопектиновой фракций крахмала может оказывать значительное влияние на реологическое поведение крахмального клейстера. Гранулометрический состав муки и степень повреждения крахмальных гранул главным образом будут влиять на водопоглотительную способность муки и степень «атакуемое» крахмала амилазами при температурах, предшествующих температуре клейстеризации.
Таким образом, представленный на рис.20 граф причинно-следственных связей, обобщает в единую концепцию характеристики протекающих процессов и механизмы образования и деструкции крахмального клейстера, определяющих его реологические свойства и выбор основных управляющих параметров.
Интегральным оперативным параметром реологических свойств клейсте-ризуемой водно-мучной суспензии является вязкость, которая на приборе амилотесте АТ-97(ЧП-ТА) фиксируется в виде усилия перемешивания клейстери-зуемой водной суспензии крахмалосодержащего сырья (F, Н).
Технологические процессы пищевых производств представляют собой систему с большим количеством взаимосвязанных параметров, изменение которых влияет на эффективность переработки исходного сырья и качество готовой продукции. Для эффективного управления процессом производства пищевых продуктов необходимо выделить наиболее информативные параметры, которые будут служить основой при разработке математических моделей [82].
Наиболее значимые параметры, характеризующие протекание технологических процессов относятся в основном к регулируемым параметрам. Оптимизация технологических процессов связана с определением оптимальных значений регулирующих параметров, поэтому окончательное заключение о числе и значимости параметров, характеризующих протекание процесса производства пищевых продуктов, должно быть получено на стадии разработки параметрических схем технологических процессов пищевого производства [84]. При разработке параметрической схемы процесса клейстеризации водно-мучной суспензии осуществлялось определение и распределение переменных состояния, а также переменных управления.
Факторы и параметры, обозначаемые в параметрических схемах и характеризующие протекание технологических процессов в соответствии с общепринятой методикой, делятся на возмущающие, наблюдаемые (измеряемые, рассчитываемые), управляемые и управляющие.
