Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Качество российского зерна пшеницы и пшеничной муки для хлебопекарной промышленности 10
1.2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки 12
1.2.1. Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки 14
1.2.2. Углеводно-амилазный комплекс пшеничной муки 17
1.2.3. Липидный комплекс муки 21
1.3. Пути корректировки хлебопекарных свойств муки 22
1.4. Пути повышения витаминно-минеральной ценности муки 30
Заключение по обзору литературы 35
2. Экспериментальная часть 37
2.1. Основное и дополнительное сырье, применявшееся в работе 39
2.2. Методы исследования свойств сырья 39
2.2.1. Методы оценки свойств сырья 40
2.2.2. Методы приготовления витаминно-энзимных премиксов 40
2.2.3. Методы приготовления теста и хлебобулочных изделий из пшеничной муки 41
2.2.4. Методы оценки свойств теста 44
2.2.5. Методы оценки качества хлеба 44
2.2.6. Специальные методы исследования 45
2.2.7. Методы математической обработки результатов исследования 54
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе 54
2.4. Результаты исследований и их анализ 58
2.4.1. Научное обоснование регулирования хлебопекарных свойств и обогащения пшеничной муки 59
Заключение к разделу 2.4.1 67
2.4.2. Разработка композиционного состава витаминно-энзимного премикса 70
2.4.2.1. Влияние ферментных препаратов, поливитаминных и витаминно- минеральных смесей на качество хлеба 71
2.4.2.2. Влияние витаминно-энзимных премиксов на качество хлебобулочных изделий 87
Заключение к разделу 2.4.2 99
2.4.3. Исследование влияния витаминно-энзимных премиксов на свойства теста в процессе его приготовления 102
2.4.3.1. Влияние витаминно-энзимных премиксов на биотехнологические свойства пшеничного теста 102
2.4.3.2. Влияние витаминно-энзимных премиксов на физико-химические свойства теста из пшеничной муки 113
2.4.3.3. Влияние витаминно-энзимных премиксов на количественный и качественный состав Сахаров 119
Заключение к разделу 2.4.3 128
2.4.4. Влияние витаминно-энзимных премиксов на свойства пшеничной муки 130
2.4.4.1. Влияние витаминно-энзимных премиксов на белково-протеиназный комплекс пшеничной муки 131
2.4.4.2. Влияние витаминно-энзимных премиксов на углеводно-амилазный комплекс пшеничной муки 136
Заключение к разделу 2.4.4 140
2.4.5. Исследование свойств витаминно-энзимных премиксов в процессе хранения 142
2.4.5.1. Исследование технологической стабильности витаминно-энзимных премиксов 142
2.4.5.2. Исследование сохранности витаминов в витаминно-энзимных премиксах 147
2.4.5.3. Исследование ферментативной активности в витаминно-энзимных премиксах 150
Заключение к разделу 2.4.5 155
2.4.6. Разработка практических подходов для производства витаминно-энзимных премиксов 155
3. Выводы 163
4. Список использованной литературы 166
Приложения 177
- Хлебопекарные свойства пшеничной муки
- Пути корректировки хлебопекарных свойств муки
- Методы приготовления витаминно-энзимных премиксов
- Исследование влияния витаминно-энзимных премиксов на свойства теста в процессе его приготовления
Введение к работе
Актуальность темы. В России, где аграрный сектор занимает значительное место, уровень и качество производимого зерна не только оказывает большое влияние на экономику страны, но и является основой его продовольственной безопасности, что обусловлено определяющим значением зерна и хлебопродуктов в жизни человека и общества.
Вследствие негативных тенденций в качестве зерна пшеницы перед мукомольными и хлебопекарными предприятиями стоит проблема стабилизации хлебопекарных свойств муки и повышения ее качества до стандартного уровня.
Обоснованным и эффективным направлением корректировки свойств пшеничной муки является целевое использование ферментных препаратов.
Пшеничная мука высшего и первого сорта характеризуется пониженной пищевой ценностью, что связано с потерей важных микронутриентов в процессе переработки зерна в муку. В настоящее время в питании населения России отмечается дефицит важнейших микронутриентов, прежде всего витаминов группы В и железа, носителями которых являются зерно и продукты его переработки.
Наиболее эффективным путем улучшения обеспеченности организма человека незаменимыми пищевыми веществами является проведение на отечественных мелькомбинатах и хлебозаводах мероприятий по корректировке и улучшению качества муки с использованием микроингредиентов.
В связи с тем, что мука - это сырье для традиционного, массово потребляемого, доступного всем слоям общества продукта - хлеба, к вопросам применения пищевых добавок необходимо подходить с учетом их воздействия на организм человека. Вводимые в муку добавки должны не только корректировать и стабилизировать хлебопекарные свойства муки, но и одновременно повышать пищевую и биологическую ценность готового продукта, получаемого из этой муки, обеспечивать его гигиеническую безопасность.
Производство мукомольными предприятиями муки со стабильными хлебопекарными свойствами, отвечающими требованиям стандартов, с высокой пищевой ценностью является крайне актуальным. В связи с вышеизложенным, использование композиций ферментных препаратов и витаминов является перспективным, т.к. позволяет стабилизировать и регулировать хлебопекарные свойства муки и одновременно повышать ее пищевую ценность.
Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка технологических решений регулирования хлебопекарных свойств и обогащения пшеничной муки. Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
- научное обоснование и разработка составов комплексных пищевых добавок в виде витаминно-энзимных премиксов (ВЭП) для хлебопекарной и мукомольной промышленности;
- изучение влияния витаминно-энзимных премиксов на хлебопекарные свойства пшеничной муки, свойства теста и качество хлебобулочных изделий в зависимости от различных технологических факторов;
- изучение влияния витаминно-энзимных премиксов на ход брожения теста из пшеничной муки;
- исследование содержания витаминов в витаминно-энзимных премиксах при хранении;
- исследование ферментативной активности а-амилазы и ксиланазы в витаминно-энзимных премиксах при хранении;
- изучение технологической стабильности витаминно-энзимных премиксов при хранении;
- разработка технической документации на витаминно-энзимные премиксы;
- промышленная апробация применения витаминно-энзимных премиксов и технико-экономическое обоснование их использования.
Научная новизна работы. Научно обоснованы и разработаны технологические решения по стабилизации хлебопекарных свойств и обогащению пшеничной муки на стадии ее производства путем применения витаминно энзимных премиксов.
На основе системного подхода впервые разработаны композиционные составы, технологии получения и применения пищевых добавок, включающих в себя ферментные препараты, витаминные или витаминно-минеральные смеси, обоснованы технологические решения по применению витаминно-энзимных премиксов в мукомольном и хлебопекарном производстве («Способ производства хлебобулочных изделий», приоритетная справка на патент РФ от 22.08.2007).
Установлено, что использование ВЭП в составе муки позволяет оптимизировать способ приготовления теста за счет положительной биохимической модификации структурных компонентов муки. Это подтверждается динамикой скорости газообразования и изменением количественного и качественного составов Сахаров в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Витамины, входящие в состав ВЭП, оказывают положительное влияние на активные центры ферментов премикса, что обеспечивает дополнительный синергетический эффект улучшения качества хлеба.
Научно обоснованы различные составы витаминно-энзимных премиксов на основе выявленных корреляционных зависимостей между исходными свойствами муки, реологическими и биохимическими свойствами теста и качеством хлеба.
Выявлена технологическая стабильность и сохранность витаминов в витаминно-энзимных премиксах в течение 6 мес. хранения. Установлено, что содержание витаминов в хлебобулочных изделиях, приготовленных из пшеничной муки высшего сорта с добавлением ВЭП, соответствует требованиям к обогащенным продуктам, изложенным в Постановлении Главного государственного санитарного врача РФ № 148 от 16 сентября 2003 г.
Практическая значимость. Показана возможность стабилизации качества хлебобулочных изделий путем формирования свойств используемой пшеничной муки.
Разработаны технологические решения по корректировке качества пшеничной муки в процессе ее производства на мукомольных предприятиях с использованием витаминно-энзимными премиксов.
Разработаны составы витаминно-энзимных премиксов «ВИТАЗИМ»®, на которые утверждена техническая документация (Добавки пищевые комплексные для хлебопекарной и мукомольной промышленности «ВИТАЗИМ». ТУ, ТИ, РЦ 9291-042-17028327-08).
Социальная значимость работы заключается в возможности эффективного использования ВЭП для повышения пищевой ценности продуктов массового потребления для детского и взрослого населения РФ - пшеничной муки высшего и первого сорта и хлебобулочных изделий из нее.
Проведена промышленная апробация применения витаминно-энзимных премиксов на ЗАО «Дедовский хлеб» (Московская обл.) и ОАО «Истра-Хлебопродукт» (Московская обл.).
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на III Всероссийском конгрессе зернопереработчиков «Нивы России» (г.Барнаул, 25-27 октября 2005 г.); VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г.Казань, 9-10 апреля 2007 г.); IV Международной конференции «Современное хлебопечение - 2007» (г.Москва, 4-7 декабря, 2007 г.).
По результатам исследований опубликовано 10 печатных работ, получена приоритетная справка на патент «Способ производства хлебобулочных изделий».
Хлебопекарные свойства пшеничной муки
Пшеничная мука - сложная многокомпонентная система. Структурными компонентами пшеничной муки принято считают белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы, пентозаны, липиды, минеральные вещества. Состав и свойства пшеничной муки неразделимо связаны между собой, поэтому изучению их взаимосвязи придаётся большое значение [8].
Признаки, характеризующие хлебопекарные достоинства пшеничной муки, могут быть сгруппированы следующим образом: газообразующая, са-харообразующая и газоудерживающая способности; сила муки и способность ее к потемнению; крупность муки.
Сила муки является основным фактором, определяющим ее водопогло-тительную, газоудерживающую, формоудерживающую способность и, в конечном итоге, объем, характер пористости и другие потребительские свойства хлеба [4, 41, 101,132].
Хлебопекарные свойства пшеничной муки, главным образом, зависят от качества клейковины и свойств полисахаридов крахмала [4, 101, 102]. Значительный вклад в изучение состава, свойств клейковины, а также факторов, влияющих на ее формирование, внесли выдающиеся отечественные и зарубежные ученые, такие как Л. Я. Ауэрман, Н. П. Козьмина, А. Б. Вакар, В. Л. Кретович, Е. Д. Казаков, В. Г. Конарев, Л. И. Пучкова, А. П. Нечаев, Р. Д. Поландова, G. Grosskreuts, R. Hoseney, Y. Pomeranz, W. Bushuk и др. [4, 9, 10,ч 30,32,41, 102, 103].
Общепризнано, что в пшеничной муке нормального качества между содержанием белка и клейковины существует прямая зависимость. Чем больше в муке белка, тем прочнее его структура и, следовательно, ниже его атакуемость протеиназой; чем меньше в муке активность протеиназы и активаторов протеолиза (восстановленного глютатиона), тем сильнее мука и тем стабильнее будут реологические свойства теста из нее [102, 103, 109, ПО].
К настоящему времени накоплен обширный экспериментальный материал по влиянию липидов на свойства клейковины. Липиды в значительном количестве присутствуют в клейковине, и существует тесная связь между качеством клейковины и составом липидов пшеничной муки [104].
Газоудерживающая способность теста обусловливается «силой» пшничной муки и зависит, прежде всего, от количества и качества белков клейковины и, наряду с газообразующей способностью муки, определяет объем хлебобулочных изделий, величину и структуру пористости их мякиша. Газообразующая способность муки - это способность теста образовывать определенное количество диоксида углерода, выделяемого в процессе спиртового брожения в результате жизнедеятельности дрожжей, разрыхляющего и придающего определенную пористость мякишу хлебобулочных изделий. Интенсивность брожения теста зависит от количества моносахаридов, содержащихся в муке. В пшеничной муке их содержание колеблется от 1 до 2,5%, однако этого количества недостаточно для получения продукции высокого качества с определенной структурой пористости мякиша и цветом корки. Поэтому на интенсивность технологических процессов производства хлебобулочных изделий может оказывать влияние в основном саха-рообразующая способность муки, определяемая ее автолитической активностью [102, 103].
Рассмотрение этих структурных компонентов пшеничной муки в более широком аспекте - в системе белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов соответственно, является основой для разработки методологии и технологических аспектов корректировки свойств муки в требуемом направлении (рисунок 1). Компоненты белково-протеиназного комплекса в основном обусловливают состояние и изменения белковых веществ и, в связи с этим - хлебопекарные свойства пшеничной муки [4, 101].
Проламины и глютелины являются характерными белками зерна пшеницы, способными в присутствии воды интенсивно набухать. При этом нерастворимые в воде фракции белкового вещества муки - глиадиновая и глю-тениновая - образуют клейковину. Низкомолекулярные белки понижают водоудерживающую способность, сокращают длительность замеса теста, ослабляют его консистенцию, повышают растяжимость. Высокомолекулярные белки, наоборот, повышают водоудерживающую способность и консистенцию теста, удлиняют время его замеса, обусловливают эластичность клейковины. На объем хлеба в основном оказывают влияние низкомолекулярные компоненты.
Клейковина представляет собой комплекс, состоящий из различных по составу и свойствам белковых компонентов, липидов, крахмала и других веществ зерна, находящихся во взаимодействии друг с другом и образующих гель сырой клейковины с уникальными реологическими свойствами [9, 10, 30,40, 114, 127].
Согласно представлениям А.Б.Вакара, клейковина имеет в своей основе сложную трехмерную структуру, образованную за счет различных взаимодействий полипептидных цепей глиадина с поляризованными молекулами глютенина [9, 10].
Пути корректировки хлебопекарных свойств муки
Нестабильность качества российского зерна и его пониженные технологические свойства ставят перед мельничными и хлебопекарными предприятиями страны задачу стабилизации свойств муки и повышения ее качества до стандартного уровня.
Существует два основных пути решения данной проблемы. Прежде всего - это воздействие на зерно с помощью различных технологических приемов (воздушно-ситовое сепарирование, регулирование крупности помола и т.д.). Регулировать качество муки можно с помощью пищевых добавок и вспомогательных средств [61, 45]. Корректировка хлебопекарных свойств муки путем внесения микроингредиентов может осуществляться как на мелькомбинатах, так и на хлебозаводах. Целесообразность использования микроингредиентов для улучшения хлебопекарных свойств муки, вырабатываемой мукомольными предприятиями, обосновывается следующими обстоятельствами: - сложностью формирования помольных партий; - различиями в типах и сортах пшеницы; - агротехническими и климатическими условиями выращивания зерна; - низким качеством клейковины или пониженным ее количеством; - пониженной или повышенной автолитической активностью; - проблематичностью корректировки хлебопекарных свойств муки на хлебопекарных предприятиях; - потребностью в муке целевого назначения в зависимости от вырабатываемого ассортимента мучных изделий; - экономической целесообразностью улучшения свойств муки пониженного качества за счет снижения себестоимости и прочими факторами [43, 61,73]. В большинстве стран мира отдельные ингредиенты вносят в муку непосредственно на мельницах. При этом, как правило, используют смеси зерна низкого и хорошего качества [73]. В России в 2003 г. был утвержден ГОСТ Р 52189-2003, который предусматривает возможность корректировки свойств муки хлебопекарными улучшителями и другими ингредиентами. Российскими специалистами [61, 70] выявлены основные проблемы хлебопекарного качества российской пшеницы и определены виды хлебопекарных улучшителей и вспомогательных средств, которые могут быть использованы в условиях мукомольных заводах (табл. 1.2). Для введения в муку малых доз различных пищевых добавок разработаны два различных метода. Первый метод основан на точном весовом дозировании муки и добавок в смесительную емкость и последующем тщательном их смешивании. Если дозы добавок составляют менее 1 % к массе основного продукта, применяется метод подготовки предсмеси. При этом методе микродобавка смешивается с небольшой массой основного продукта, в соотношении 1:50 - 1:100 так, чтобы доза предсмеси составляла 1 - 4 % к массе основного компонента.
Второй метод основан на непрерывном, объемном дозировании добавок непосредственно в технологический поток основного продукта и последующем их смешивании в ходе технологических и транспортных операций, а также на использовании смесителей непрерывного действия [8, 61, 70]. Таблица 1.2. - Основные направления регулирования технологических свойств пшеничной муки с использованием микроингредиентов на муко мольных предприятиях [61] Показатель качества Характеристика Вид микроингрдиента Массовая доля сырой клейковины пониженная сухая пшеничная клейковина ферментные препараты глюкозоок-сидазы Качество клейковины: удовлетворительная крепкаяудовлетворительная слабая ферментные препараты пентозаназыферментные препараты глюкозоок-сидазыферментные препараты липазыаскорбиновая кислотасухая пшеничная клейковина
Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является создание многокомпонентных хлебопекарных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, свойств хлебопекарной муки, а также других факторов. В состав комплексных хлебопекарных улучшителей входит от 2 - 4 до 8 - 10 различных ингредиентов [84].
Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Вопросы о допустимости пищевых добавок к применению в Российской Федерации регламентируются Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» [87].
В нашей стране изучению и применению улучшителей придается большое значение. Проводятся исследования по изучению механизма действия микроингредиентов и интенсификации биохимических процессов в технологии хлебобулочных изделий [71, 111].
Механизм улучшителей окислительного действия основан на образовании дополнительных сульфгидрильных —S=S- связей в клейковинных белковых цепях из сульфгидрильных групп -SH. Образование дополнительных дисульфидных связей приводит к упрочнению пространственной структуры клейковинных белков, ее укреплению, увеличению газоудерживающеи способности теста, объема хлеба, снижению расплываемости подовых изделий, отбеливанию мякиша.
Слишком крепкая или короткорвущаяся клейковина плохо поддаётся обработке и приводит к получению хлеба малого объёма при выпечке, поскольку выделяемого дрожжами диоксида углерода недостаточно для обеспечения оптимальной газообразующей способности. Наличие короткой, рвущейся клейковины может быть обусловлено использованием определённых сортов зерна, но бывает вызвано также условиями хранения или переработки зерна (пересушиванием).
Вспомогательным средством являются продукты с восстанавливающими свойствами, разрушающие дисульфидные мосты [74, 76]. К улучшителям восстановительного действия относятся цистеин, восстанавливающие дрожжевые препараты, метабисульфит натрия, диоксид серы, протеолити-ческие ферменты.
Методы приготовления витаминно-энзимных премиксов
Все использованные пробы пшеничной муки анализировали по следующим показателям качества: влажность, содержание клейковины и её свойства, амилолитическая активность по показателю «число падения». Влажность муки определяли по ГОСТ 9404-2003. Содержание массовой доли сырой клейковины определяли по методике, приведённой в руководстве [81]. Реологические свойства сырой клейковины определяли по её способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия на приборе ИДК-2М по методике, приведённой в руководстве [81]. Автолитическую активность муки определяли по «числу падения» на приборе «Амилотест АТ-97» по методике, приведённой в руководстве [27]. Дрожжи прессованные хлебопекарные анализировали по показателю подъемной силы, определяемой по быстроте подъема теста в соответствии с ГОСТ 171-81. Качество соли, сахара-песка, маргарина, сливочного масла оценивали органолептически в соответствии с действующей нормативной документацией. Качество ферментных препаратов, витаминов, витаминно-минеральных премиксов, аскорбиновой кислоты оценивали по свидетельству о проведенном анализе, предоставляемом фирмой-производителем. Рецептуры витаминно-энзимных премиксов разработаны нами совместно с ЗАО «Валетек Продимпэкс». Для приготовления витаминно-энзимных премиксов использовали ферментные препараты - а-амилазу, ксиланазу, липазу, глюкозооксидазу, поливитамины и витаминно-минеральные смеси, аскорбиновую кислоту носители (муку, сахарную пудру). Для приготовления витаминно-энзимных премиксов ингредиенты взвешивали на аналитических весах. К носителю добавляли ферменты, витамины, аскорбиновую кислоту и перемешивании на тестомесильной машине с крышкой на низкой скорости в течение 30 мин. Полученные витаминно-энзимные премиксы упаковывали в пакеты из комбинированного пленочного материала «Мультитен» и хранили в лабораторных условиях при температуре 18-20 С в течении 12 месяцев.
Хлебобулочные изделия выпекали в лабораторных и производственных условиях. Приготовление хлеба из пшеничной муки высшего сорта В лабораторных условиях тесто готовили безопарным, опарным и ускоренным способами по рецептурам, приведенным в таблице 2.1. Контрольными были пробы хлеба, приготовленные без внесения ферментов и витаминно-энзимных премиксов. Количество вносимой при замесе воды определяли по формуле, приведенной в руководстве [81]. Соль, сахар-песок, ферменты, поливитаминные и витаминно-минеральные смеси, витаминно-энзимные премиксы вносили в водном растворе, дрожжи - в виде суспензии. Опару и тесто замешивали на лабораторной тестомесильной машине марки «Diosna» на средней скорости в течение 6 мин. Брожение теста проводили в термостате при температуре 30-32 С. При опарном способе тестоприготовления длительность брожения опары составляла 180 мин, теста - 90 мин. Обминку проводили через 60 мин после начала брожения. При безопарном способе тестоприготовления длительность брожения теста составляла 150 мин. Проводили две обминки через 60 и 120 мин после начала брожения. При ускоренном способе тестоприготовления длительность брожения теста составляла 60 мин. Из выброженного теста вручную формовали тестовые заготовки массой 200 г и 400 г для подового и формового хлеба соответственно. Расстойку тестовых заготовок осуществляли в расстойном шкафу при температуре 38-40 С и относительной влажности воздуха 75-80 % до готовности. Момент готовности определяли органолептически. Выпечку проводили в лабораторной печи Allen-Bredley при температуре 220 С. Продолжительность выпечки подового хлеба составила 20 минут, формового хлеба - 25 мин.
В производственных условиях тесто готовили по рецептуре № 6 (таблица 2.1) опарным способом в тестомесильной машине «Diosna». Опару готовили из 60% пшеничной муки от ее общего количества, предназначенной для замеса теста, и воды (по расчету, исходя из влажности 45%). Брожение опары осуществляли при температуре 30-32С в течение 180 мин. Тесто замешивали из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сахара, подсолнечного масла, воды и ВЭП на тестомесильной машине «Diosna» в течение 7 мин. Брожение теста осуществляли при температуре 30 - 32 С в течение 40 мин.
Разделку теста осуществляли с помощью делителя «WERNER & PFLEIDERER», округлительпой машины «Gostol», закаточной машины «WERNER & PFLEIDERER». Расстойку тестовых заготовок проводили в расстойном шкафу РШВ при температуре 38 - 40 С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 30-40 мин.
Исследование влияния витаминно-энзимных премиксов на свойства теста в процессе его приготовления
В предыдущем разделе работы было показано, что использование в рецептурах хлебобулочных изделий витаминно-энзимных премиксов оказывало положительное влияние на качество готовых изделий. Эффективность этого улучшения зависела от исходных свойств используемой пшеничной муки, состава вносимого витаминно-энзимного премикса, рецептуры и способа приготовления теста.
Известно, что качество хлеба формируется на стадии замеса, брожения и расстойки тестовых заготовок. При этом на свойства теста в процессе его приготовления могут оказывать влияние различные технологические добавки, в том числе и разработанные нами витаминно-энзимные премиксы. Для объяснения механизма действия улучшающего витаминно-энзимных премиксов на качество хлеба исследования проводили в следующих направлениях. Изучали влияние витаминно-энзимных премиксов на биотехнологические свойства теста из пшеничной муки в процессе брожения. Изучали влияние витаминно-энзимных премиксов на физико-химические свойства теста из пшеничной муки в процессе брожения. Исследовали влияние витаминно-энзимных премиксов на количественный и качественный состав Сахаров в тесте в процессе брожения и хлебе из пшеничной муки. Наиболее распространенным методом изучения процесса брожения теста является определение количества диоксида углерода, выделяемого полуфабрикатами, динамики газообразования, подъемной силы теста. По количеству СОг, выделяющегося при брожении теста, скорости газообразования и значениям подъемной силы можно судить об интенсивности спиртового брожения и прогнозировать величину удельного объема получаемого хлеба. Достаточно интенсивное брожение, особенно на последней стадии процесса, обеспечивает хороший подъем теста при окончательной расстойке и на начальной стадии выпечки. Этот фактор имеет решающее значение для получения готовой продукции высокого качества [41].
Изучали влияние витаминно-энзимных премиксов на процесс газообразования и динамику изменения подъемной силы теста. В исследованиях применяли две пробы пшеничной муки высшего сорта — пробу № 8 (ГС=1460 мл) и №9 (ГС=1364 мл). Тесто готовили опарным, безопарным и ускоренным способами по рецептурам №3-5 с использованием методик, приведенных в разделе 2.2.4. Витаминно-энзимные премиксы, приготовленные по рецептурам 3, 7, 8 и 9, вносили при замесе теста в количествах 0,05% и 0,025% к массе муки, в зависимости от вида носителя: ВЭП №3 и 7 - 0,05%) к массе муки (носитель - пшеничная мука); ВЭП №8 и 9 - 0,025% к массе муки (носитель - сахарная пудра). Контролем служили пробы теста, приготовленные без добавления витаминно-энзимных премиксов. Полученные результаты приведены в таблице 2.23 и на графиках рисунков 20-23. Влияние витаминно-энзимных премиксов на газообразование теста Из представленных данных видно, что количество выделяемого С02 при брожении теста с внесением ВЭП № 3, 7, 8, 9 увеличивалось на 5-32% по сравнению с контролем. Наибольший прирост количества ССЬ наблюдался при приготовлении теста с ВЭП по рецептуре без жира и сахара, в наименьшей - по рецептурам с добавлением 4% сахара и 3% жира или с добавлением 10% сахара и 8% жира. При оценке эффективности действия ВЭП в зависимости от способов тестоприготовления установлено, что наибольшее количество СОг образуется в тесте при безопарном способе в пробах, приготовленных с добавлением ВЭП, без жира и сахара или с добавлением 4% сахара и 3% жира. Анализ результатов, представленных на рисунках 10 - 13, показал, что внесение ВЭП в тесто не изменяло характер скорости газообразования. Интенсивность брожения как у контрольных, так и у проб теста с внесением ВЭП постепенно возрастала, максимальное количество диоксида углерода выделялось на этапе расстойки, а затем начиналось необратимое падение скорости газообразования, связанное со снижением бродильной активности дрожжей в полуфабрикатах.
Это имеет большое значение для определения продолжительности режима тестоприготовления (от замеса и до посадки его в печь), т.к. расстойка тестовых заготовок должна быть завершена до начала снижения интенсивности брожения. В качестве примера можно привести кривые динамики скорости газообразования теста, приготовленного ускоренным и безопарным способами, по рецептуре №3 с добавлением ВЭП по вариантам 3, 7, 8 и 9 (представленные на рисунках 20 и 21), которые достигали максимума на 15-30 мин позже по сравнению с контролем, что объясняет увеличение продолжительности расстойки тестовых заготовок с внесением ВЭП.
Интенсивность брожения теста, приготовленного по рецептуре №4 с внесением ВЭП №3, 7, 8 и 9, была значительно больше в течение всего процесса, чем у контрольной пробы (рисунок 22 и 23). При ускоренном способе тестоприготовления кривые графика скорости газообразования теста с добавлением ВЭП достигали максимума одновременно с контролем; при безопарном способе тестоприготовления кривые графика скорости газообразования теста с добавлением ВЭП №3 достигали максимума на 15 мин раньше, а с ВЭП №7 - на 10 мин позже по сравнению с контролем.
