Введение к работе
1.1 Актуальность проблемы. Важными задачами винодельческой промышленности являются насыщение потребительского рынка винами высокого качества, техническое и технологическое перевооружение отрасли. На основании этого возникает необходимость замены действующих схем производства новыми технологиями, способствующими интенсификации процессов экстракции, брожения, осветления, достижению сохранности ароматических компонентов, стойкости виноматериалов к полифенольным и коллоидным помутнениям; позволяющими производить вина с высокими потребительскими достоинствами. К числу перспективных технологических приемов, обеспечивающих решение указанной проблемы, относятся физические методы воздействия на винодельческое сырье и полупродукты, в том числе вибрационные. Преимуществом таких методов воздействия является их экологичность, исключение использования различных синтетических экстрактивных и ароматических добавок и консервантов. В связи с этим разработка научно обоснованной технологии производства виноматериалов с использованием вибрационного воздействия, направленной на повышение экономической эффективности производства, качества и улучшение органолептических свойств виноматериалов является актуальной.
1.2 Цель работы – научное обоснование и разработка технологии производства столовых красных и белых виноматериалов с использованием вибрационного воздействия на сырье и вспомогательные материалы.
-
-
Задачи исследований. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
исследовать влияние вибрационного воздействия на физиологическое состояние чистой культуры дрожжей и процесс брожения;
определить влияние вибрационного воздействия на сорбционные свойства минеральных сорбентов и на процесс осветления виноматериалов;
установить изменение физико-химических показателей столовых красных виноматериалов в зависимости от параметров вибрационной обработки мезги;
исследовать влияние вибрационного воздействия на мезгу на изменение химического состава, а также устойчивость ароматических компонентов столовых белых виноматериалов;
исследовать антиокислительные свойства столовых красных и белых виноматериалов в зависимости от режимов вибрационного воздействия на виноградную мезгу;
разработать технологию приготовления виноматериалов с использованием вибрационного воздействия на различных этапах их производства;
осуществить промышленную апробацию, оценить экономическую эффективность применения в производстве разработанных технологических решений.
-
Научная новизна. Научно обоснована технология получения столовых красных и белых виноматериалов с использованием вибрационного воздействия на сырье и вспомогательные материалы. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность использования вибрационного воздействия на чистую культуру дрожжей для регулирования процесса брожения виноградного сусла.
Установлен механизм активации минеральных сорбентов в результате вибрационного воздействия, основанный на увеличении количества активных центров на поверхности минералов, за счет предотвращения их коагуляции в электролитсодержащей среде виноматериала.
Впервые установлены изменения физико-химических показателей винодельческой продукции: содержание фенольных соединений, ароматических компонентов, состав органических и аминокислот, а также количество биологически активных веществ в зависимости от режимов вибрационной обработки виноградной мезги.
1.5 Практическая значимость. В результате проведенных исследований с использованием вибрационного воздействия разработаны: технология регулирования физиологического состояния винных дрожжей при брожении виноградного сусла; технология активации минеральных сорбентов; технология производства столовых красных и белых виноматериалов. Предлагаемая технология апробирована на ООО «АПК «Мильстрим – Черноморские вина». Применение вибрационного воздействия в процессе осветления и стабилизации виноматериалов к помутнениям в условиях промышленного производства позволило получить экономический эффект в размере 1827 руб. на 1000 дал продукции.
1.6 Апробация работ. Основные результаты исследований доложены, обсуждены и одобрены на международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (г. Владивосток, 2008г.); на международных научно-практических конференциях «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (г. Пенза, 2009г.), «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2008г.); на международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2009г.); на Всероссийской научно-технической конференции «Наука– производство– технологии– экология» (г. Киров, 2009г.); на международной технич.-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (г. Воронеж, 2009г); на международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2010). Работа в полном объеме доложена и обсуждена на расширенном заседании кафедры технологии и организации виноделия и пивоварения КубГТУ.
1.7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 научных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ. Получен патент РФ на полезную модель № 86949, положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2009110334.
1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Материалы диссертации изложены на 146 страницах компьютерного текста, содержит 20 таблиц и 27 рисунков. Список литературы включает 135 источников, в том числе 25 – зарубежных авторов.
Похожие диссертации на Обоснование и разработка технологии производства виноматериалов с использованием вибрационного воздействия
-
