Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 11
1.1 Характеристика физиологически функциональных ингредиентов растений 11
1.2 Характеристика и свойства фенольных растительных соединений 21
1.3 Пищевая ценность и фармакологические свойства плодов шиповника 30
1.4 Способы получения порошков из растительного сырья и изменение их состава при сушке 42
1.5 Использование порошков из растительного сырья в производстве кондитерских изделий 51
Заключение по разделу 56
2. Экспериментальная часть 58
2.1 Объекты и методы исследования 59
2.1.1 Объекты исследования 59
2.1.2 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 61
2.1.3 Методы исследования химического состава плодов шиповника и продуктов его переработки 64
2.1.4 Методы исследования полуфабрикатов и кондитерских изделий 65
2.1.5 Специальные методы исследования 67
2.1.6 Методы математической обработки экспериментальных данных 75
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 76
2.2.1 Исследование химического состава плодов дикорастущего, сортового шиповника и промышленных экстрактов 76
2.2.2 Разработка способов получения порошков из плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника 82
2.2.2.1 Разработка режимов сушки плодов дикорастущего шиповника 84
2.2.2.2 Разработка технологической схемы получения порошков из дикорастущего шиповника 88
2.2.2.3 Исследование изменений состава порошков в процессе хранения 92
2.2.3 Изучение химического состава порошков из плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника 95
2.2.3.1 Общий химический состав порошков из шиповника 95
2.2.3.2 Исследование липидного комплекса порошков из шиповника 96
2.2.3.3 Фенольные соединения и антиоксидантная активность порошков из шиповника 101
2.2.4 Разработка технологии восточных сладостей с использованием порошков из дикорастущего шиповника 105
2.2.4.1 Разработка рецептуры и технологии сбивного лукума с применением порошков из плодов и мякоти с кожицей шиповника 106
2.2.4.2 Разработка рецептуры и технологии пахлавы с использованием порошков шиповника из плодов, мякоти с кожицей и семян 115
2.2.4.3 Влияние рецептуры и технологии приготовления на органолептические характеристики восточных сладостей с использованием шиповника 132
2.2.4.4 Влияние порошков из плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника на пищевую ценность восточных сладостей 134
Выводы 138
Список использованной литературы 141
Приложения
- Пищевая ценность и фармакологические свойства плодов шиповника
- Использование порошков из растительного сырья в производстве кондитерских изделий
- Исследование химического состава плодов дикорастущего, сортового шиповника и промышленных экстрактов
- Разработка рецептуры и технологии сбивного лукума с применением порошков из плодов и мякоти с кожицей шиповника
Введение к работе
Актуальность темы. Создание обогащенных продуктов питания, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые макро - и микронутриенты, с целью улучшения состояния здоровья населения и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний является важной задачей. Успешное решеїше этой задачи возможно путем расширения использования плодово-ягодного сырья, богатого пищевыми и биологически активными веществами, способными обеспечить укрепление неспецифического иммунитета, а также антиоксидантную защиту организма человека.
Кондитерские изделия являются не только любимым лакомством для всех групп детского и взрослого населения, но и высококалорийным компонентом в рационе питания. Восточные сладости относятся к кондитерским изделиям, и они пользуются большим потребительским спросом. Расширение ассортимента высококачественных кондитерских изделий функциональной направленности с использованием растительного сырья является одним из перспективных направлений пищевой промышленности.
Значительный вклад в разработку теоретических и практических основ применения биологически активных ингредиентов при производстве кондитерских изделий внесли: Скобельская З.Г., Пащенко Л.П., Магомедов Г.О., Кочеткова А.А., Корячкина С.Я., Ильина О.А., Матвеева И.В., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М., Джабоева А.С. и др.
Сырьевые ресурсы Таджикистана богаты многообразными видами дикорастущего сырья. Многие из них являются настоящей кладовой биологически активных веществ, которые обладают выраженным физиологическим действием на организм человека. К таким растениям относится шиповник собачий (Rosa canina L.), естественные запасы которого позволяют заготавливать его не только для местных нужд, но и в промышленном масштабе.
С этих позиций перспективными обогащающими добавками к кондитерским изделиям могут стать продукты переработки плодов дикорастущего шиповника, в том числе полученные в виде порошков, обладающие широким спектром физиологического действия, благодаря богатому набору биологически активных веществ.
В связи с изложенным, исследование, посвященное научному и практическому обоснованию рационального использования продуктов переработки плодов дикорастущего шиповника при производстве кондитерских изделий функционального назначения, является актуальным.
Цель и задачи исследований - разработка способов получения и применения порошков из дикорастущего шиповника Таджикистана в производстве восточных сладостей функционального назначения.
В задачи исследований входило:
- определение химического состава плодов дикорастущего шиповника для выбора
ориентированного на промышленную реализацию способа получения продуктов его
переработки;
разработка режимов сушки плодов дикорастущего шиповника;
разработка способов получения порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника;
исследование химического состава порошков;
исследование фенольных соединений и антиоксидантных свойств порошков из шиповника;
разработка технологии производства и рецептуры популярных видов восточных
сладостей (мучные - пахлава; тип мягких конфет - сбивной лукум) с добавлением порошков из шиповника;
исследование влияния порошков из шиповника на реологические характеристики теста для мучных кондитерских изделий (пахлава);
изучение влияния порошков из шиповника на пищевую и биологическую ценность изделий;
разработка НД на порошки из шиповника, и новые виды кондитерских изделий;
производственная апробация результатов исследования путем выработки опытных партий восточных сладостей функционального назначения.
Научная новизна. На основании комплексного исследования химического состава и физиологически функциональных свойств порошков из дикорастущего шиповника Таджикистана научно обоснована целесообразность и эффективность их применения при производстве кондитерских изделий (восточных сладостей).
Выявлены различия в химическом составе порошков, полученных из целых плодов, мякоти с кожицей и семян шиповника. В порошке из мякоти с кожицей установлено наиболее высокое содержание Сахаров, органических кислот, витамина С, каротиноидов, флавоноидов, линоленовой кислоты, а в порошке из семян - липидов, нерастворимых пищевых волокон, витамина Е, линолевой кислоты.
Установлено, что в состав стеринов порошков из шиповника входят 7 фракций (кампестерин, стигмастерин, р-ситостерин, 24-этил-капростанол, циклоартенол, холестерин), преобладающей фракцией является Р-ситостерин.
Показано, что в состав фенольных соединений порошков из дикорастущего шиповника входят: флаван-3-олы (катехины), флавонолы, представленные гликозидами кверцетина и агликонами флавонолов - кверцетином и кемпферолом. Наибольшее количество фенольных соединений содержится в порошке из мякоти с кожицей.
Наибольшей антиоксидантной активностью характеризуются порошки из мякоти с кожицей.
Установлена кинетика замеса теста для пахлавы, позволяющая определять момент готовности и количество вносимой воды при замесе.
Выявлено значительное влияние порошков из шиповника на качество восточных сладостей (лукум, пахлава) при хранении, заключающееся в снижении скорости их высыхания и окисления жиров.
Практическая значимость. Предложен способ получения порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника, включающий конвективный способ сушки; определены параметры сушки, обеспечивающие высокий уровень сохранности биологически активных веществ; установлены условия и сроки хранения порошков, обеспечивающие безопасность, сохранение биологически активных веществ и потребительских свойств.
Разработаны технологические приемы внесения порошков из шиповника при приготовлении пахлавы и сбивного лукума, определены оптимальные дозировки добавок, позволяющие получить кондитерские изделия функционального назначения, которые способствуют расширению ассортимента, усилению профилактического потенциала питания за счет обогащения продуктов биологически активными веществами.
Разработаны проекты нормативной документации: ТУ, ТИ на порошки из целых плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника; ТУ, ТИ, РЦ на «Лукум с шиповником», «Пахлава с шиповником».
Предложенные технологии и рецептуры апробированы в производственных условиях кондитерского цеха пищевого комбината «Комрон-агро», (г. Худжанд, республики
Таджикистан) и 000 «Розовая жемчужина» (г. Москва).
Апробация работы. Результаты исследований представлялись на VII Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2009), Международной научно-практической конференции «Питание и здоровье» (Алмати, 2009), VI и VII Международной научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2009-2010), XI и XII Всероссийский Конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2009-2010), VIII Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2011).
Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 16 печатных работ, из них 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и 13 приложений. Основной текст работы изложен на 154 страницах, содержит 40 рисунков и 40 таблиц. Библиографический список включает 198 российских и зарубежных источников.
Пищевая ценность и фармакологические свойства плодов шиповника
В мировом фонде насчитывается 5320 видов дикорастущих плодовых и ягодных растений, которые относятся к 55 родам из 22 семейств. Для переработки используются 818 видов [22, 85, 94].
Территория Таджикистана располагает разнообразными лесными ресурсами, насчитывающими свыше 200 видов деревьев и кустарников. Общая площадь государственного лесного фонда республики составляет 1,8 млн.га, из этой площади, древесно-кустарниковая растительность занимает 380-400 тыс.га земель, т.е. 23% лесного фонда.
Среди дикорастущих культур широкое распространение получил шиповник, дающий стабильно высокий урожай, содержащий значительные количества биологически активных веществ и обладающий лечебными свойствами.
По некоторым данным насчитывается около 350-400 видов шиповника. Впервые в середине XVIII века Карл Линней описал около полутора десятков форм шиповника. Далее описанием новых видов и их систематикой занимались многие ученые: Regel (1878), Юзепчук СВ. (1941), Render (1949), Хржановский В.Г. (1958) и др. [4, 103, 126]. Как показали исследования, проведенные в конце XX века, многие виды являются спонтанными межвидовыми гибридами. Следовательно, число истинных видов шиповника в природе несколько меньше, примерно от 100 до 150 [137].
На территории Европы и Азии произрастает очень большое количество видов дикорастущего шиповника (Розы — Rosa L.), подсемейства Розанных (Rosoideae) семейства Розоцветных (Rosaceae), секций Саппатопеа (шиповник коричный, даурский, иглистый, морщинистый и др.) и Canina (шиповник собачий). Из 75 видов Canina Сгер., кроме шиповника собачьего, большой интерес представляют шиповник щитконосный {Rosa corymbifera Borkh), шиповник яблочный (Rosa pomifera Herrm.), шиповник мягкий (Rosa mollis Smith) и другие. Произрастает шиповник в средней полосе, а также в южных районах европейской части на Кавказе и в Средней Азии (Тянь-Шань, Памиро-Алай и горная Туркмения) [72, 105, 129]. В Средней Азии наиболее распространен шиповник собачий (Rosa canina L.). Некоторые исследователи считают этот вид шиповника заносным растением. Однако, большинство из них относят его к дикорастущим видам, распространение которого связано с реликтовыми широколиственными лесами [44, 69]. Шиповник собачий произрастает также в средней полосе и южных районах европейской части РФ, в Крыму, на Кавказе и в Казахстане [47, 69, 152]. Шиповник собачий растет в разреженных лесах, на опушках, вырубках, безлесных кустарниковых и травянистых склонах, по берегам ручьев и рек, обочинам дорог и на пустырях [86]. В Таджикистане шиповник собачий в основном произрастает в широколиственных лесах из грецкого ореха, распространенных на высотах от 1200 до 2500 метров. Основная масса сосредоточена на южных склонах Гиссарского хребта, на северных склонах Дарвазского хребта, хребта Петра Первого, в верховьях долин рек Яхсу и Кызылсу, реже в тугайных лесах, произрастающих в жарких низинах, в пойменных и дельтовых участках рек, на островах, на высотах от 300 до 600 метров, а также в незначительных количествах в арчевых лесах в высокогорных районах на высотах 3500-3700 метров, представленных вечнозелеными лесами можжевельника, в составе которых встречается и шиповник. Плоды шиповника собачьего условно относят к южным низковитаминным видам ввиду небольшого содержания в них аскорбиновой кислоты. По предварительным подсчетам общая площадь древесно-кустарниковых зарослей с участием низковитаминных видов шиповника составляет около 300 тыс. га, где биологический запас сухих плодов оценивается в 10-15 тыс. т, а промысловый - в 2-4 тыс. т. Наиболее крупные заготовки плодов низковитаминных видов шиповника ведутся в Краснодарском крае, в Украине, Дагестанской республике, в ряде областей Казахстана и странах Средней Азии. Шиповник собачий представляет собой кустарник высотой 1,5-Зм с дугообразными, изогнутыми, реже почти прямыми ветвями и с зеленой или красно-бурой корой. Урожайность его дикорастущих зарослей колеблется от 0,1 до 1,6 т/га и зависит от многих факторов, главным образом от особенностей местообитания, погодных условий года и возраста зарослей [47]. Созревший гипантий (плод) крупный, длиной 15-26 мм, широкоовальный, реже почти шаровидный, иногда удленноовальный, гладкий, ярко - или светло-красный [47, 152]. Гипантий образуется за счет разрастания цветоложа. Внутренние стенки цветоложа усеяны многочисленными щетинистыми волосками. Среди них располагаются многочисленные твердые, каменистые плодики - орешки [44, 152]. Шиповник цветет в мае-июне. Цветы, как правило, бледно-розовые, 4-6 см в диаметре. Встречаются формы с цветками, проявляющими признаки махровости. Сбор плодов шиповника начинают обычно с конца августа и продолжают до наступления морозов [47, 86]. Масса плода колеблется от 1,7 до 3,22 г, мякоть его составляет около 71%, а семена и волоски - 29% [23, 70]. Интерес ученых к шиповнику обусловлен тем, что он является поливитаминной культурой, плоды его содержат витамин С, а также витамины А, Р, Вь В2, IQ, Е, органические кислоты, флавоноиды, минеральные вещества: К, Са, Mg, Fe и другие микроэлементы. Первые химические анализы плодов шиповника были проведены в конце XIX века. В 1931 году Ф. Ганн показал, что в плодах шиповника содержится большое количество аскорбиновой кислоты. Основные результаты исследований витаминного состава шиповника отражены в работах Букина (1941), Шнайдмана (1944-1958), Девяткина (1948), Егорова (1951), Грома (1974) и многих других ученых. Ведутся работы по созданию новых сортов шиповника, обеспечивающие высокие урожаи и значительное содержание витаминов и других биологически активных веществ. Ряд отечественных сортов были созданы в ВИЛАР, селекцией сортов шиповника занимаются в РГАУ-МСХА им. К.А.Тимирязева, где Стрельцом В.Д. созданы высокопродуктивные сорта [130].
Использование порошков из растительного сырья в производстве кондитерских изделий
Добавки растительного происхождения, обладающие высокой пищевой ценностью и выраженной биологической активностью, имеют преимущество перед химическими препаратами и их смесями, т.к. в них природные ингредиенты находятся в оптимальном соотношении, обеспечивающем согласованное взаимодействие нутриентов в организме человека [2, 3, 6,7, 11, 13,16,21,32,36,58].
Для обогащения кондитерских изделий в настоящее время все больше используются местные виды растительного нетрадиционного сырья и продукты их переработки, в том числе овощные и плодово-ягодные порошки.
Г.О. Магомедовым разработана технология сахарного печенья на основе обогащенных мучных смесей. Мучные композитные смеси представляют собой, порошки из плодов шиповника, абрикоса, черноплодной рябины и ягод клюквы. Печенье с шиповниковым полуфабрикатом содержало в 2,4 раза больше железа, чем контрольный образец, с абрикосовым - кальция -на 13,4%, фосфора - на 3,5%, магния - на 7,4%, железа - на 11% больше, чем контроль. Печенье с черноплодно-рябиновым полуфабрикатом отличалось высоким содержанием йода - 1,4 мг на 100 г продукта. Наиболее сбалансированным по витаминам и пищевым волокнам получилось сахарное печенье с полуфабрикатом из шиповника.
Изделия приобретают специфический цвет, свойственный входящим в рецептуру МКС порошкообразным полуфабрикатам, приятный фруктовый вкус. По физико-химическим показателям СП соответствует требованиям ГОСТ 24901-89. Увеличение намокаемости изделий (166-182%) достигается внесением 3-5% порошкообразного полуфабриката. Введение добавок не только расширяет ассортимент изделий сокращает процесс производств, но и обогащает их витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами [78]:
ВТ.Савинов показал, что применение порошка из плодов шиповника в производстве мучных кондитерских изделий приводит к повышению витаминной и минеральной ценности готовой продукции. Им предложен способ производства кекса с частичной заменой сахара на порошок из плодов шиповника [111].
Т.С. Козловой исследовано влияние порошка крапивы в количестве 7,5% к массе муки на пищевую ценность печенья, галет и крекеров. Установлено, что использование добавки повышает массовую долю витаминов- и минеральных веществ на 10-15% [62].
Пащенко В;Л. разработана технология производства бисквита с использованием 30% муки из плодов-боярышника к массе пшеничной муки [101].
Е.А. Струпан, М.Н. Купейной и А.А. Ефремовым-установлено, что при введении порошка из дикорастущих лекарственных растений в бисквитное, песочное, воздушное, дрожжевое тесто в количестве 10 %:К массе муки улучшаются органолептические и структурно-механические показатели-качества изделий; При этом изделия обогащаются» витаминами PPV С, кальцием и железом [131].
Джабоевой А.С. разработана технология бисквитных и песочных полуфабрикатов с внесениемшорошков из боярышника, мушмулы и ежевики: Показано, что добавление порошков3 из, продуктов; переработки-дикорастущих плодов позволяет повысить, пищевую и биологическую ценность и замедлить процесс черствения готовых изделий [32, 33];
Т.В; Парфенова с соавторами разработали рецептуру песочного теста с использованием порошка из корня женьшеня. Готовые изделия приобретают диетические свойства за счет содержащихся в добавке пищевых волокон, выводящих из организма холестерин и солттяжелых металлов [95]. Корчагином В.И. разработаны мучные диабетические изделия с натуральными биологически активными добавками. В качестве основного сырья использовали пшеничную муку, пшеничные отруби, пищевые волокна, соевую муку, муку из плодов шиповника и фейхоа. При внесении в тесто витаминной и йодсодержащей добавки улучшаются структурно-механические и физико-химические показатели качества теста и изделий, что, очевидно, связано с окислительным действием аскорбиновой кислоты, содержащейся в плодах шиповника и фейхоа[66].
A.M. Гребеньковым для производства диетических мучных изделий запатентована пищевая биологическая добавка из сухих плодов шиповника, рябины черноплодной и облепихи, измельченных до размера частиц 0,01-1,00 мкм. Внесение добавки обогащает изделия витаминами Е, Р, С, каротиноидами и улучшает баланс минеральных элементов [96].
З.Г. Скобельской запатентован способ производства сахаристых кондитерских изделий, с введением в рецептурную смесь порошка шиповника. Порошок получен водной экстракцией из измельченных плодов шиповника и последующей сушкой. Цвет порошка шиповника от светло-коричневого до темно-коричневого, влажность 4 - 4,5%, содержание аскорбиновой кислоты 2,0 - 3,5%, флавоноидов 0,15 - 0,2% и органических кислот 4 - 6%. Порошок шиповника вносили в смесь рецептурных компонентов в количестве 6 - 10 % от общей массы. Полученные изделия оказывают стимулирующее и профилактическое действие на организм человека [100].
П.М. Золотарёвой и соавторами запатентован способ производства мучных изделий, с введением в рецептуру порошка из листьев облепихи. Использование добавки способствует повышению качества готовых изделий, увеличивает срок хранения и обогащает их биологически активными веществами [97]. Е.А.Тумановой и А.В.Трусовым запатентован способ производства мучных кондитерских изделий с порошком из морских бурых водорослей ламинарий. Данная добавка способствует повышению биологической ценности продуктов вследствие обогащения их растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, пентозанами, макро- и микроэлементами [98].
Т.В. Саниной, А.И., Бывальцевым и В.М. Шибаевой запатентован способ производства бисквитного полуфабриката с добавлением в муку яблочного порошка в количестве 30-40 % от массы муки. При этом бисквитный полуфабрикат обогащается питательными веществами, имеет приятный вкус, аромат и более длительный срок хранения [99].
Кондитерские изделия, (пралиновые конфеты, шоколад, печенье, вафли) из-за высокого содержания жира и небольшой влажности подвержены окислительной порче. Для замедления процессов окисления и прогоркания кондитерских изделий целесообразнее вводить не отдельные антиоксиданты, а сырье, их содержащее, например, полуфабрикаты из плодов шиповника. Создана технология получения жировых паст из семян шиповника с помощью механо-химического активатора. Высокая дисперсность позволяет рекомендовать их для внедрения в производство кондитерских изделий [78].
Исследование химического состава плодов дикорастущего, сортового шиповника и промышленных экстрактов
Создание комплексных технологий переработки дикорастущего плодово-ягодного сырья с целью получения продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью является актуальным направлением в решении проблемы коррекции питания населения.
Несмотря на то, что изучение растительных ресурсов дикорастущих растений в настоящее время ведется достаточно интенсивно, плоды и ягоды все еще не находят широкого применения из-за недостаточной изученности химического состава и технологических свойств, отсутствия научно-обоснованных рекомендаций их рационального использования, а также зачастую их рассеянностью в местах произрастания.
Из числа нетрадиционных источников пищевого сырья, произрастающего в различных регионах, значительный интерес представляет дикорастущий шиповник. Для расширения ассортимента обогащенных продуктов питания особое внимание должно уделяться использованию в их производстве местных растительных ресурсов. Дикорастущий шиповник, произрастающий в Таджикистане, дает, как правило, плоды крупные, длиной 15—26мм, широкоовальные, удлиненно-овальные, светло-красного цвета [86]. С целью оценки возможности использования дикорастущего шиповника для обогащения продуктов питания биологически активными веществами, проведены сравнительные исследования химического состава. Исследовали химический состав плодов дикорастущего шиповника, произрастающего в Таджикистане высушенного путем способа солнечно-воздушной сушки. Для сравнения исследовали химический состав плодов шиповника сорта Рубин, выращенного в Московской области и высушенного в условиях, разработанных Тутовым М.Х. [137], а также промышленных экстрактов: сухого и С02-экстрактов из шиповника (таблица 9). Массовая доля влаги в высушенных плодах дикорастущего шиповника и сорта Рубин составила 11,9 и 12,1% соответственно. В сухом экстракте шиповника содержание влаги - 11,2%, в С02- экстракте - 10,5%. Определение химического состава показало, что в плодах дикорастущего шиповника массовая доля белка в 1,2 раза, золы и углеводов в 1,1 раза меньше, чем в плодах шиповника сорта Рубин. Массовая доля липидов в плодах шиповника как дикорастущего, так и культивируемого составляли 3-4%. Плоды шиповника содержат более значительное количество пищевых волокон, по сравнению с сухим экстрактом шиповника. Содержание золы в 6,3 раза, белка в 1,7 раза больше, а липидов в 20 раз меньше в- сухом экстракте шиповника, чем в плодах шиповника. СОг-экстракт представлен преимущественно липидами. При исследовании минерального состава плодов шиповника отмечено высокое содержание калия и незначительное натрия, как в сортовом, так и в дикорастущем шиповнике, что является положительным фактором в профилактике атеросклероза и гипертонической болезни. Плоды дикорастущего шиповника содержали в 2,2 раза больше магния, чем плоды сортового. В сухом экстракте шиповника калия, кальция, магния и железа соответственно в 3,6; 4,2; 6,7 и 2,3 раза больше, чем в плодах шиповника (таблица 10). Сравнительная оценка массовой доли липидов показала, что наибольшее количество липидов содержалось в СС 2 - экстракте - 95,2%, наименьшее в сухом экстракте - 0,19%, в пересчете на абсолютно сухое вещество. Содержание массовой доли липидов в плодах шиповника сорта Рубин больше, чем в плодах дикорастущего шиповника и составило 4,10% и 3,18% св. соответственно.
Результаты исследования группового состава липидного комплекса плодов дикорастущего шиповника, шиповника сорта Рубин и экстрактов представлены в таблице 11.
Основной фракцией липидного комплекса плодов шиповника являлись триацилглицерины, которые составили в липидах плодов шиповника сорта Рубин 3665,4 мг %, а в липидах плодов дикорастущего шиповника 2874,7мг%.
Разработка рецептуры и технологии сбивного лукума с применением порошков из плодов и мякоти с кожицей шиповника
На основании проведенных исследований химического состава порошков шиповника выявлено высокое содержание в них аскорбиновой кислоты, каротиноидов, флавоноидов, высокая антиоксидантная активность, что позволяет их рекомендовать в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов для производства продуктов профилактического назначения.
Кондитерские изделия представляют собой обширную группу высококалорийных пищевых продуктов. Существенным недостатком которых, является практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, каротиноиды, пищевые волокна, биофлавоноиды, макро- и микронутриенты. Поэтому кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения витаминов, пищевых волокон, минеральных элементов при одновременном снижении энергетической ценности. В связи с растущим спросом на эту группу продуктов, она может рассматриваться в качестве удобного объекта для обогащения биологически активными веществами.
Результаты исследования химического состава порошков из плодов и мякоти дикорастущего шиповника подтвердили перспективность их использования в качестве обогащающих добавок при производстве кондитерских изделий.
Пахлава и лукум относятся к одним из наиболее популярных видов восточных сладостей. Эти виды изделий были выбраны для исследования, так как они относятся к различным ассортиментным группам кондитерских изделий.
С учетом физико-химических свойств лукум относится к мягким студням пенной структуры. При производстве сбивного лукума последовательно протекают два процесса: пенообразование и студнеобразование.
При разработке рецептуры лукума с добавлением порошков шиповника за основу была выбрана рецептура лукума «Земфира» (приведена в разделе 2.1.2), по которой для приготовления массы лукума смешивали сбитую рецептурную смесь с сахаро-паточным сиропом. Технологическая схема производства лукума на пектине состоит из следующих операций, представленных на рисунке 19.
В опытные образцы, порошки из плодов и мякоти с кожицей шиповника вносили в начале стадии приготовления рецептурной смеси, где происходило набухание пектина и полисахаридов. Для этого в емкость наливали воду, добавляли пектин яблочный, часть сахар-песка, порошки из шиповника и оставляли смесь для набухания в течение 2-4 часов при температуре 20-25С. В выборе стадии внесения порошков были приняты во внимание результаты исследования Румянцевой В.В. [ПО] которые показали, что введение растительных порошков на стадии приготовления яблочно-пектиновой смеси способствует получению прочной структуры изделия, вследствие набухания пектиновых веществ, целлюлозы, крахмала.
