Введение к работе
Актуальность темы. Ключевыми показателями продовольственной безопасности страны - основной составной части государственной безопасности, являются состояние зернового производства и рынка зерна. Валовой сбор пшеницы по России в целом удовлетворяет потребности промышленности и населения, но существует устойчивая тенденция к понижению технологических свойств зерновых ресурсов, выражающаяся в снижении производства пшеницы высших классов и увеличении в валовом сборе доли зерна 4-го и 5-го классов.
Технологические и хлебопекарные свойства зерна, физические характеристики муки и теста, качество готовых хлебобулочных изделий во многом зависят от почвенно-климатических условий выращивания пшеницы, сорта, уровня агротехники, повреждений растений болезнями и вредителями. Наиболее опасным вредителем зерновых культур является клоп-черепашка. Он поражает зерновые культуры в период их роста, колошения, налива и созревания зерна.
Вопрос обеспечения качества зерна, его" технологических свойств, имеет социально-экономическую значимость. В нашей стране хлеб и хлебобулочные изделия занимают особое место как традиционные, ничем не заменимые продукты питания повседневного спроса, доступные всем слоям общества, а производство качественных зерна и муки из пшеницы - это основа надежного обеспечения населения хлебобулочными изделиями.
В связи с этим, актуальным является проведение комплексных исследований по оценке устойчивости районируемых и перспективных сортов яровой мягкой пшеницы к сохранению технологических и хлебопекарных свойств зерна при повреждении его клопом-черепашкой, оптимизации способов приготовления теста и применения хлебопекарных улучшителей для снижения в муке активности протеолитиче-ских и амилолитических ферментов клопа-черепашки при производстве хлеба.
Цель и задачи исследований. Цель исследования - определить толерантность сортов яровой мягкой пшеницы к ферменту клопа-черепашки, оптимизировать способы приготовления теста и использования хлебопекарных улучшителей для повышения потребительских свойств муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
Задачи исследований:
изучить устойчивость сортов яровой мягкой пшеницы к сохранению технологических и хлебопекарных свойства зерна при разной степени повреждения его клопом-черепашкой;
определить влияние способов приготовления теста на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки, смолотой из зерна сортов яровой пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой;
выявить влияние хлебопекарных улучшителей и добавок на повышение потребительских свойств муки, полученной из зерна сортов яровой пшеницы при разной степени повреждения его клопом-черепашкой;
провести комплексную количественную и экономическую оценку повышения потребительских свойств муки, смолотой из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
Научная новизна. Определена толерантность к ферменту клопа-черепашки сортов яровой мягкой пшеницы по сохранению технологических и хлебопекарных свойств зерна, выращенного в условиях лесостепи Среднего Поволжья. Разработан дифференцированный подход оптимизации способов приготовления теста и применения хлебопекарных улучшителей при производстве хлеба из муки, смолотой из
зерна сортов яровой мягкой пшеницы при разной степени повреждения его клопом-черепашкой. Проведена комплексная количественная и экономическая оценка повышения потребительских свойств муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
Практическая значимость работы. Расширение площади посева сортов яровой мягкой пшеницы устойчивых к действию фермента клопа-черепашки позволит значительно увеличить объемы производства зерна с качеством, соответствующим требованиям мукомольной и хлебопекарной промышленности. Применение ускоренного способа приготовления теста и дифференцированный подход к применению хлебопекарных улучшителей при производстве хлеба с использованием муки пониженного качества снизит активность протеолетических и амилолитических ферментов клопа-черепашки и повысит ее потребительские свойства.
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и получили положительную оценку на: Международной научно-практической конференции «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (Самара, 2006, 2007 и 2009 гг.); Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в АПК» (Самара, 2008 г.); Международной конференции в области товароведения и экспертизы товаров «Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров» (Курск, 2009); Международной научно-практической конференции «Вклад молодых ученых в АПК Самарской области» (Самара, 2010 г.); на заседаниях кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» (2006...2010 гг.).
Положения, выносимые на защиту:
наибольшей устойчивостью к сохранению качества клейковины при повреждении клопом-черепашкой обладают сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, амило-литической активности ферментов - сорта Кинельская-61 и Тулайковская-5, количества клейковины в зерне - сорта Кинельская-61 и Кинельская-59. Наилучшие упруго-эластические свойства теста отмечаются у сортов Кинельская-60 и Кинельская-61 с повреждением зерна клопом-черепашкой максимум до 4%. Сорт яровой пшеницы Кинельская-61 обладает большей устойчивостью к сохранению хлебопекарных свойств зерна при повреждении его клопом-черепашкой до 6...8%.
применение ускоренного способа приготовления теста из муки, смолотой из зерна яровой пшеницы сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, поврежденного на 4...6% клопом-черепашкой, формирует хлеб с хорошими органолептическими и физико-химическими показателя качества.
хлеб лучшего качества по органолептическим и физико-химическим показателям из неповрежденного клопом-черепашкой зерна сорта Кинельская-59, можно получать при применении улучшителей «ГЛЮТЕКС», «РОСТОК» и сухой пшеничной клейковины, а из зерна сорта Тулайковская-5 - улучшителей «ТРИУМФ», «РОСТОК» я сухой пшеничной клейковины. При повреждении 4...8% зерен клопом-черепашкой, хлеб лучшего качества из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 получается с использованием улучшителя «РОСТОК» или сухой пшеничной клейковины.
Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на 170 страницах компьютерной верстки, иллюстрирована 23 рисунками и 26 таблицами, состоит из введения, пяти глав, выводов и предложений производству, приложений. Библиографический список включает 391 наименование, в том числе 34 на иностранном языке.
