Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА I. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ БИОКОРРЕГИРУЮЩИХ МЯСОПРОДУКТОВ ДЛЯ МИНИМИЗАЦИИ СЛУЧАЕВ ВОЗНИКНОВЕНИЯ АЛИМЕНТАРНОЗАВИСИМЫХ ПАТОЛОГИЙ ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ РОССИИ 9
1.1. Системный анализ структуры алиментарнозависимых заболевании россиян 9
1.1.1. Заболевания, вызванные микробиологическими факторами 11
1.1.2. Заболевания, вызванные дисбалансом нутриеитов 14
1.1.2.1. Заболевания, вызванные дисбалансом микро- и макроэлементов 15
1.1.4. Заболевания, вызванные дисбалансом витаминов.. 37
1.1.5. Жирные кислоты, высокая энергоемкость рационов питания 39
1.1.6. Токсичные соединения 51
1.2. Биокоррегирующие мясопродукты и междисциплинарные предпосылки повышения их эффективности. Систематизация и классификация биокорректоров 61
1.3. Современные направления повышения адекватности мясного сырья для производства биокоррегирующих продуктов 81
1.3.1. Комбинирование кормовых звеньев трофической цепи, как фактор повышения адекватности мясного сырья 81
1.3.1.1. Комбинации макро- и микропитательных веществ в кормовых рационах п их влияние на биологическую ценность и метаболическую адекватность мясного сырья, предназначенного для производства продуктов биокоррегирующего действия 81
1.3.1.2. Практика дифференциации качества мяса убойных животных и его рациональное использование как факторы способов откорма 94
1.3.2. Методы комбинаторики и генноинженерные методы комплексного повышения адекватности мясного сырья 98
1.3.3. Геномика и протеомика как методы контроля генных модификаций 109
1.3.4. Комбинаторные методы составления рецептур, как факторы повышения метаболической адекватности биокоррегирующих мясопродуктов 120
1.4. Комплексное управление качеством при производстве мясных продуктов 122
1.4.1. Особенность организации управления качеством при производстве продуктов биокоррегирующего направленного действия 122
1.4.2. Система управления качеством на основе принципов ХАССП .133
1.4.3. Система идентификации и прослеживаемости 138
1.5. Роль мясных продуктов в обеспечении населения здоровым питанием 146
1.6. Заключение 149
Глава П Иерархия и методология исследований 154
2.1. Объекты исследования: 154
2.2. Методы и методики исследований: 158
2.3. Изучение аккумуляции селена в органах и тканях сельскохозяйственных животных, птицы и кроликов 179
ГЛАВА Ш КОМБИНАТОРНЫЕ ФАКТОРЫ ОПТИМИЗАЦИИ КОРМОВЫХ РАЦИОНОВ КАК СРЕДСТВА ВИТАЛЬНОГО ПОВЫШЕНИЯ АДЕКВАТНОСТИ МЯСНОГО СЫРЬЯ, ПРЕДНАЗНАЧЕННОГО ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ БИОКОРРЕГИРУЮЩЕГО ДЕЙСТВИЯ 186
3.1. Влияние набора и количества питательных веществ в кормовом рационе на массовые соотношения костной, жировой, мышечной и соединительной тканей в тушах убойных животных .191
3.2. Взаимосвязь между набором и количеством питательных веществ в кормовом рационе и активизацией процессов формирования требуемых функционально - технологических свойств тканей туши. 202
3.3 Направленное улучшение специальных метаболических свойств за счет внесения в кормовые рационы физиологичных алиментарных соединений в микро- и макроколичествах 207
3.4. Специфические свойства продуктов 217
ГЛАВА IV. СИСТЕМНОСТЬ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И СТАБИЛИЗАЦИИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НАПРАВЛЕННОГО БИОКОРРЕГИРУЮЩЕГО ДЕЙСТВИЯ 247
4.1. Комплексная система производства безопасного продукта гарантированного качества 247
4.2. Обеспечение безопасности производства МПНД 252
4.3. Алгоритм создания продуктов направленного биокоррегирующего действия 257
ГЛАВА V. СИСТЕМНЫЙ ПОДХОД К КОМБИНАЦИЯМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ АДЕКВАТНОСТИ МЯСНОГО СЫРЬЯ 268
5.1. Атерогенность, как фактор прогнозирования функциональной направленности пищевых продуктов 268
5.2. Анализ ассортимента продуктов здорового питания в зависимости от классификационного признака 283
5.3. Формирование состава и органолептических характеристик готового
продукта путем направленной модификации рецептуры 288
ГЛАВА VI. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ НАПРАВЛЕННОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ СОСТАВА И СВОЙСТВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ БИОКОРРЕГИРУЮЩЕГО ДЕЙСТВИЯ 313
5.1. Модифицирование мясного сырья путем коррекции кормового рациона 313
5.2. Модифицирование мясного сырья посредством манипуляций с животным 324
ВЫВОДЫ 339
Приложение 1 343
Приложение 2 346
Приложение 3 352
Приложение 4 353
Приложение 5 354
Приложение 6 357
Приложение 8 364
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 3
Введение к работе
Сохранение и укрепление здоровья людей является важнейшей задачей любого цивилизованного государства. По оценке экспертов здоровье нации зависит от системы здравоохранения лишь на 8-12 %, тогда как доля влияния на здоровье социально-экономических условий и условий жизнедеятельности человека составляет 52-55%.
Ухудшение социально-экономических и экологических условий жизни, возрастание, как следствие этого, психоэмоционального стресса сопровождаются значительным ростом числа сердечнососудистых заболеваний, органов дыхания, кроветворения, пищеварения, роста онкологических и др. инфекционных и неинфекционных заболеваний. Это протекает на фоне постоянно возрастающего воздействия негативных факторов окружающей среды и снижения резистентности людей к ним, что приводит к снижению продолжительности жизни населения. Особенно это актуально для России, где средняя продолжительность жизни составляет 67,5 лет против 80 в странах ЕС (1).
Концепцией развития здравоохранения до 2020 года определены цели социального развития населения РФ, включающие:
• Увеличений численности населения России до 145 млн. человек
в Увеличение ожидаемой продолжительности жизни до 75 лет
• Снижение младенческой смертности на 20% по отношению к 2007 г. Снижение материнской смертности на 15,7% по отношению к 2007 г. в Формирование здорового образа жизни Повышение качества и доступности медицинской помощи, гарантированной населению (195).
Одним из способов формирования здорового образа жизни населения является здоровое питание, при этом здоровое питание определяется в докладе С. Миронова как «питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее профилактике заболеваний, укреплению здоровья, увеличению продолжительности жизни.»(170).
Анализ структуры населения России позволил выявить общие тенденции:
• Каждый пятый проживает в одном из 13 городов-"миллионников": Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге, Самаре, Омске, Казани, Челябинске, Ростове-на-Дону, Уфе, Волгограде, Перми. Каждый третий житель - горожанин.
• Каждый десятый - татарин, каждый пятый - мусульманин. 8 человек из 10 (всего 109,4 млн. человек) имеют образование основное общее и выше.
Численность населения в трудоспособном возрасте (мужчины 16-59 лет, женщины 16-54 лет) составила 89,0 млн. человек (или 61%), моложе трудоспособного возраста - 26,3 млн. человек (или 18%) и старше трудоспособного возраста - 29,8 млн. человек (или 21%) (169).
Существенно возросла доля пожилых людей в общей структуре населения.
Необходимы новые подходы к созданию пищевых, в том числе и мясных, продуктов, базирующихся на научно-обоснованных медико- биологических принципах, прогрессивных и экологически безопасных технологиях, способствующих максимальному оздоровлению организма человека, трофических систем, биологических сообществ и окружающей среды. Для более быстрого и эффективного решения этих проблем одним из приобретенных направлений является создание продуктов здорового питания, включая продукты направленного действия с профилактическими, биокорре- гирующими и лечебными свойствами.
Качество, сегодня, определяется как комплекс и многовариантность свойств мяса, на которые оказывают влияние множество взаимозависимых факторов, включая условия производства, т.е. условия выращивания.
Прижизненное формирование оптимальных качественных характеристик может осуществляться несколькими путями, из которых целесообразно отметить основные:
1. Селекция
2. Генная модификация
3. Кормление
4. Условия содержания
5. Условия транспортировки к месту убоя
На разработку и внедрение 1 медпрепарата необходимо 12-15 лет и 500 миллионов долларов (121), поэтому разработка мер, направленных на сохранение, поддержание и укрепление здоровья населения, является важной народнохозяйственной задачей. Важной составляющей может стать сокращение доли медикаментозного воздействия за счет увеличения ассортимента пищевых продуктов направленного биокоррегирующего действия.
Значительный вклад в развитие теоретических и практических аспектов производства продуктов здорового питания внесли Антипова JI.B., Бобренева И.В., Гущин В.В., Дурнев А.Д., Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А., Ивашов В.И., Кудряшов Л.С., Липатов H.H. мл., Лисицын А.Б., Мглинец А.И., Митасева Л.Ф., Рогов И.А., Розанцев Э.Г., Титов Е.И., Токаев Э.С., Тутельян В.А., Устинова A.B., Хлебников В.И., Шендеров Б.А.,Уголев A.M., Эрнст Л.К., Honikel К.О., Mariott В., Kotier L., Arihara и др.
Ведущая роль в профилактике и лечении неинфекционных, алиментарно-зависимых заболевании принадлежит метаболической терапии, основу которой составляет диетотерапия. Она рассматривается в настоящее время в качестве одного из важнейших адаптационно-защитных факторов, способствующих поддержанию полноценного здоровья, нормальному росту и развитию организма, профилактике заболеваний, сохранению работоспособности и адаптации организма к неблагоприятным факторам окружающей среды. Формирование функциональных свойств новых видов пищевых продуктов осуществляется с использованием принципа пищевой комбинаторики, который заключается в обоснованном количественном подборе компонентов сырья и добавок, обеспечивающих комплекс заданных органолептических и функциональных характеристик путём оптимизации состава готового продукта по результатам анализа сочетаний отдельных пищевых ингредиентов.
Реализация указанных задач требует изменения существующих и создания новых подходов к разработке продуктов питания, базирующихся на научно обоснованных медико-биологических принципах, прогрессивных и экологически безопасных технологиях, способствующих максимальному оздоровлению организма человека, трофических систем, биологических сообществ и окружающей среды. Создание продуктов здорового питания, в том числе продуктов направленного действия с профилактическими, биокоррегирующими и лечебными свойствами, представляется весьма актуальным.
