Введение к работе
Актуальность темы. В насюящее время наука и пищевое производство ориентируются на создание продуктов питания, обладающих профилактическими и лечебными свойствами в отношении наиболее распространенных хронических заболевании пли неблагоприятных внешних факторов.
В последние годы успешно проводятся исследования новых пищевых добавок, позволяющих получить продукты питания, в той числе из гндробион-тов. отличающиеся не только высокими потребительскими достоинствами, но и лечебно-профилактическими свойствами.
Одной из таких добавок является линейный полиамнносахарид — хиго-зан.
Проблемам производства и использования хитозана посвятили многочисленные работы отечественные и зарубежные ученые: В.П. Быков. В.М. Быкова, В.Д. Богданов, В.П. Варламов, Г.А. Вихорева, А.И. Гамзазаде. Л.С. Гальбрайх, С.Н. Данилов, В.М. Дацун, Л.Н. Игнатюк, Л.А. Нудьга. Е.А. Плиско, Т.М. Сафронова, СП. Феофилова, Muzzarelli R.A.A., Нітаїю и др.
В итоге многолетних исследований разработаны технология, нормативная документация на хитозан пищевой и обосновано его применение в качестве технологической и лечебно-профилактической добавки к пищевым продуктам, что при наличии сырьевой базы позволяет отечественной промышленности выпускать продукты лечебно-профилактического направления.
Вместе с тем использование хитозана в пищевых продуктах может сдерживаться наличием у полимера вяжущего вкуса, который отрицательно сказывается на вкусовых свойствах продуктов. Анализ литературных данных не дал информации о характере и причине этого явления.
В связи с этим изучение аспектов, касающихся вкусовых качеств хитозана и продуктов, содержащих его, представляется актуальным.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является совершенствование технологии хитозана, обеспечивающее высокие вкусовые зо-
4 стоннства пищевых продуктов, изготовленных с хитозаном как технологической и лечебно-профилактической добавкой.
Для достижения поставленной цели необходимо последовательно решить нижеперечисленные задачи:
идентифицировать вкус хитозана как компонента пищевых продуктов:
уточнить органолептический метод определения вкуса применительно к пищевым продуктам, содержащим хитозан;
разработать технологические приемы получения хитозана, снижающие интенсивность его вяжущего вкуса:
разработать рекомендации по декорированию вяжущего вкуса хитозана в продуктах, изготовленных с ним как пищевой добавкой;
обосновать выбор пищевых продуктов, наиболее сочетаемых по вкусу с хитозаном.
Научная новизна. Научно обосновано совершенствование технологии хитозана как технологической и лечебно-профилактической добавки.
Установлено, что хитозан обладает- специфическим вкусом, который идентифицирован как вяжущий и нежелательный.
Выявлены особенности сенсорного восприятия вкуса хитозана, состоящие главным образом в быстром возникновении, продолжительном и труд-ноустраняемом послевкусни вяжущего ощущения.
Методом гель-проникающей хроматографии в хитозане обнаружено наличие двух фракций: высокомолекулярной и низкомолекулярной. Определена обратная зависимость интенсивности вяжущего вкуса полимера от его молекулярной массы.
Установлено существенное и устойчивое во времени снижение интенсивности вяжущего вкуса хитозана в результате криогенного воздействия на полимер.
Показана возможность декорирования вяжущего вкуса хитозана в пищевых продуктах.
Определена различная сенсорная сочетаемость хмтозана с пищевыми продуктами.
Научная новизна, положенная в основу разработанных технологических процессов, подтверждена патентами РФ 1692012 "Способ получения хитина из панциря краба", 1821471 "Способ получения хитозана", авторским свидетельством 1564764 "Способ дезодорации жидкостей, образующихся при переработке рыбы".
Практическая значимость работы. На базе выполненных исследований разработаны и предложены:
совершенствование технологии получения хитозана пищевого путем криогенной обработки полимера, которая обеспечивает снижение интенсивности вяжущего вкуса хитозана более чем на 60%;
методика количественной сенсорной оценки интенсивности вяжущего вкуса хитозана и продуктов, содержащих его в качестве пищевой добавки;
технологические приемы снижения интенсивности вяжущего вкуса хитозана на 10-20% варьированием кратности обработки полуфабриката реагентами;
рекомендации по декорированию вяжущего вкуса хитозана в пищевых продуктах внесением таких компонентов, как нуклеотиды, поваренная соль, сахар, растительное масло, лук, чеснок;
перечень продуктов питания, наиболее сочетаемых по вкусу с хитоза-ном (хлебобулочные, кисломолочные, мясные и рыбные изделия);
технология изготовления "Палочек, биточков рыбных хрустящих с хитозаном".
Реализация результатов исследований. Результаты исследований положены в основу нормативной документации:
— изменение Л% 1 к технологической инструкции по изготовлению хито
зана пищевого;
— изменение № 1 к техническим условиям на хитозан пищевой
ТУ 928943,067-00472124-97 (проект);
— исходные требования на участок по криогенной обработке хитозана
жидким азотом (проект);
— изменение № 1 к технологической инструкции по изготовлению
"Палочек, биточков рыбных хрустящих" ТИ 004-96/
Результаты исследований реализованы в ТОО "Картэкс" (г. Москва), ХК "Дальморепродукт" (г. Владивосток), Дальневосточном государственном техническом рыбохояйсгвенном университете (Дальрыбвтузе), Всероссийском научно-исследовательском институте рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Владивостокском государственном медицинском университете (ВШУ).
Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на: первой Всесоюзной научно-технической конференции по производству и использованию хитина и хитозана из панциря криля и других ракообразных (Владивосток. 1983); Всесоюзной научно-технической конференции 'Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности" (Владивосток, 1989); третьей Всесоюзной конференции "Совершенствование Производства хитина и хитозана из панцирьсодержащих отходов криля и пути их использования" (Москва, 1991); четвертой Всероссийской конференции 'Производство и применение хитина и хитозана" (Москва, 1995); первой меж-зузовской научно-технической конференции "Студенты вузов — свободной экономической зоне "Находка" (Находка, 1997); пятом Международном симпозиуме "Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века" (Москва-Пятигорск, 1997), а также на заседаниях кафедры технологии продуктов питания Дальрыбвтуза (1987-1997).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 16 работ, в том числе методическое пособие, авторское свидетельство, два патента РФ.
Объем и структура диссертации. Диссертационное работа состоит из введения, шести глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 142 с, включая 28 таблиц, 13 рисунков, 149 литературных источников. Приложения содержат 29 с.
7 В приложениях приведены пропись методики сенсорной оценки продуктов, содержащих хнтозан, нормативные документы, акты производственных испытаний, патенты.
