Введение к работе
Актуальность работы. Одной из важных отраслей отечественной пищевой промышленности является производство замороженной рыбы и морепродуктов Увеличение доли пресноводной рыбы на внутреннем рынке вызывает необходимость ее изучения в процессе замораживания и холодильного хранения.
Среди различных способов замораживания гидробионтов перспективным является криогенный метод. Замораживание жидким азотом приводит к формированию микрокристаллической структуры, сохранению вкуса и товарного вида продукта, снижению потерь за счет усушки. Азотные скороморозильные аппараты дешевы, просты по конструкции и надежны в эксплуатации.
Изучение теплофизических основ процесса замораживания жидким азотом позволяет сгладить его основной недостаток - высокую стоимость хладагента одноразового использования, что делает возможным применение этого метода для замораживания не только рыбного филе, но и недорогой пресноводной рыбы.
Требование потребительского рынка на увеличение производства рыбного филе приводит к увеличению количества отходов, существующие технологии переработки которых довольно сложны и трудоемки.
Проведение исследований, позволяющих предложить технологию получения высококачественной замороженной пресноводной рыбы и филе и достаточно простую технологию тепловой переработки рыбных отходов, является актуальным.
Цель и задачи исследований. Целью данной работы является разработка ресурсосберегающих технологий холодильною и теплового консервирования некоторых видов пресноводных рыб.
Для достижения поставленной цели предполагается:
-
Решить задачу о продолжительности охлаждения пищевых продуктов (в частности филе рыбы) до криоскопической температуры на поверхности Рассчитать общее время процесса в условиях криогенного замораживания.
-
Изучить влияние посмертного состояния пресноводной рыбы на ее качество при криогенном и воздушном замораживании и холодильном хранении.
-
Предложить технологические рекомендации по замораживанию пресноводной рыбы в зависимости от ее вида и посмертного состояния.
-
Разработать технологию переработки пищевых рыбных отходов от разделки рыбы на филе с целью получения гелеобразующих добавок для рыбоконсервной промышленности, оценить качество полученного продукта по механическим и реологическим показателям.
-
Изучить кинетические закономерности кислотного гидролиза рыбных отходов; получить математическую зависимость степени гидролиза от режимных параметров процесса (времени, температуры и концентрации соляной кислоты).
-
Предложить технологические режимы кислотного гидролиза рыбных отходов на кормовые цели.
Научная новизна работы Предложены математическая модель и адекватное уравнение для расчета продолжительности охлаждения пищевых продуктов (в частности филе рыбы), справедливое для тел произвольной формы.
Установлено влияние посмертного СОСТОЯНИЯ llUlkUlUUllU ііндув іШріноводной
Т »0& НАЦИОНАЛЬНАЯ I ВМ6Л ПОТЕКА
рыбы на изменение качественных показателей в процессе криогенного и воздушного замораживания и последующего холодильного хранения.
Предложены параметры проведения водно-теплового гидролиза пищевьж рыбных отходов, обеспечивающие получение бульона, обладающего гелеобразую-щей способностью. Предложены режимы сушки бульона на инертном носителе в сушильном аппарате СВЗП, позволяющие получить сухой продукт, не теряющий при восстановлении гелеобразующих свойств.
Изучена кинетика гидролиза изолированного коллагена, как лимитирующего белкового компонента рыбных отходов. Получена функция, описывающая кинетику гидролиза коллагена. Предложены технологические параметры кислотного гидролиза рыбных отходов, обеспечивающие получение кормового продукта высокого качества.
Практическая значимость работы. Предложены технологические рекомендации по замораживанию пресноводной рыбы в зависимости от вида и посмертного состояния, обеспечивающие лучшее сохранение ее качества при холодильном хранении.
Технологические рекомендации были использованы ООО "Новоладожская рыбная компания" при организации процесса замораживания рыбной продукции в азотном скороморозильном туннельном аппарате.
АОЗТ "ГИХТ" подтверждает, что пресноводная рыба, замороженная с учетом предложенных рекомендаций, сохраняет высокие качественные' показатели при пролонгированных по сравнению с традиционными сроках хранения, что дает возможность не снижать рыночную стоимость продукции.
Предложены технологические параметры получения пищевьж рыбных бульонов, обладающих гелеобразующей способностью, кормовьж кислотных гидролиза-тов с требуемой степенью гидролиза и режимы их сушки в аппарате СВЗП.
Апробация работы. Работа выполнялась в рамках подпрограммы "Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК" Федеральной целевой научно-технической программы "Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники гражданского назначения".
Материалы диссертационной работы докладывались автором на конференциях профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературньж и пищевьж технологий в 2001-2003 гг.; МНТК "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке", Санкт-Петербург, 2001; ВМНК "Биологически активные добавки и здоровое питание", Улан-Удэ, 2001; II МНПК "Пища. Экология. Качество", Новосибирск, 2002; МНПК "Перспективы производства продуктов питания нового поколения", Омск, 2003; II МНТК, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке", Санкт-Петербург, 2003.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 печатньж работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы (171 наименование). Изложена на 95 страницах машинописного текста, содержит 21 рисунок, 25 таблиц, 3 приложения.
