Введение к работе
Актуальность работы.
Современное развитие пищевой индустрии направлено на создание функциональных продуктов питания, удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, способствующих адаптации к неблагоприятным условиям внешней среды, имеющих профилактические и лечебные свойства. Создание продуктов для функционального питання целесообразно осуществлять на базе традиционных пищевых продуктов, пользующихся массовым спросом, к таким продуктам относятся мягкие сыры.
Теоретические и практические основы в области создания мягких
сыров с функциональными свойствами заложены в трудах Е.А. Богдановой,
Н.Б.Гавриловой, М.Б.Данилова, О.В.Кригер, Л.А.Остроумова,
И.С.Хамагаевой, MJ.Antinone, M.B.Roberfroid, О. Yoshio и других ученых.
Наиболее популярным среди потребителей зарубежных стран является домашний сыр (или зернёный творог) - молочно-белковый продукт, относящийся к мягким несозревающим сырам.
Одним из перспективных направлений в науке о питании для оздоровления организма человека является включение пробиотиков в комплексную схему производства мягких сыров. Чаще в качестве микроорганизмов - пробионтов, вводимых в состав мягких сыров, используют бифидобактерии, так как именно им принадлежит ведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника.
Производство мягких сыров с добавлением продуктов из сои широко распространено в зарубежных странах. Использование соевых белков в пнщевой индустрии рассматривается во всем мире как один из путей ликвидации дефицита белка и устранения его качественной неполноценности в рационах питания. По данным многочисленных исследований, соя и продукты ее переработки являются пребг.отнком и используются как стимуляторы роста и развития пробиотиков.
Многочисленными исследованиями последних лет установлено, что обогащение питания человека йодсодержашими продуктами стимулирует иммунную систему, повышает умственную деятельность, применяется в качестве профилактики заболеваний щитовидной железы.
Среди продуктов для функционального питания особой популярностью пользуются продукты на молочной основе, обладающие синбиотическими свойствами, в состав которых входит комбинация пробиотиков и пребиотиков, взаимно оказывающих усиливающее воздействие на физиологические функции в организме человека.
Таким образом, разработка биотехнологии производства зерненого творога для функционального питания, содержащего комплекс функциональных ингредиентов: пробиотики (молочнокислые бактерии и бифидобактерии), пребиотики (соевый компонент) и йодсодержащие добавки, является актуальной.
Цель н задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии производства зернёного творога для функционального питания. Для достижения поставленной цели в работе сформулированы следующие задачи исследования:
изучить биотехнологические свойства заквасочных культур;
выбрать оптимальные соотношения и условия культивирования заквасочных культур в поликомпонентной закваске;
исследовать антагонистическую активность отдельных заквасочных культур и поликомпонентной закваски;
исследовать устойчивость к антибиотикам и к веществам желудочно-кишечного тракта заквасочных культур и поликомпонентной закваски;
разработать технологию поликомпонентной закваски;
выбрать рациональные дозировки функциональных ингредиентов;
исследовать возможность ферментации сливок при производстве зернёного творога;
исследовать влияние функциональных ингредиентов на качественные показатели зернёного творога;
разработать технологию зернёного творога;
апробировать технологический процесс получения творожных бифидопродуктов в производственных условиях, разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на новые продукты. Научная новизна работы. С учетом биотехнологических свойств
подобраны оптимальные соотношения и. условия культивирования заквасок молочнокислых бактерий и бифидобактерий в поликомпонентной закваске.
Изучена антимикробная активность заквасочных культур и поликомпонентной закваски, их устойчивость к антибиотикам и к веществам желудочно-кишечного тракта. Установлено, что поликомпонентная закваска обладает более высокими пробиотическими свойствами.
Выявлено, что использование соевой муки при получении сырного зерна стимулирует рост бифидобактерий.
Доказана возможность использования ферментированных сливок для производства зернёного творога.
Установлено, что использование поликомпонентной закваски и
ферментированных сливок, обладающих высокой антимикробной
активностью, является барьером для развития патогенной и условно-патогенной микрофлоры, что увеличивает срок хранения зернёного творога.
Практическая значимость работы. Разработана технология зернёного творога на основе поликомпонентной закваски с пробиотическими свойствами, соевого компонента, соли йодированной, биологически активной добавки «ЙодДАР» и ферментированных сливок.
Разработана и утверждена нормативная документация на творожный бифидопродукт «Сибирский» (ТУ 9222-005-00493406-2005) и творожно-растительный бифидопродукт «Омский» (ТУ 9222-006-00493406-2005). Перечисленные биотехнологии прошли производственную проверку и
апробацию на ОАО «Сибиряк» Омской области. Практическая значимость результатов работы подтверждена соответствующими документами.
Новизна технического решения подтверждена положительным решением о выдаче патента РФ на изобретение «Способ производства домашнего сыра «Сибирский»» от 08.02.2006 г.
Апробация работы. Основные положения и результаты
диссертационных исследований доложены и обсуждены на международных, всероссийских и межрегиональных научных конференциях и конгрессах: «Новые технологии в научных исследованиях и образовании», Юрга, 2001; «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы», Москва, 2004; «Молочная промышленность Сибири», Барнаул, 2004; «Перспективы развития пищевой промышленности России», Оренбург, 2005; «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», Омск, 2005; «Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Омск, 2006.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе положительное решение о выдаче патента РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, библиографического списка и приложений, изложена на ?&, страницах основного текста, содержит 6 таблиц и /У рисунков. Библиографический список включает 196 наименований.
