Введение к работе
Актуальность проблемы. В настоящее время вопросы производства «ясных продуктов с длительными сроками хранения остаются весьма акту-ільньїми в связи с необходимостью транспортировки готовых к употреблению мясопродуктов на большие расстояния в рамках различных государственных и международных программ, обеспечения питанием отда-пенных регионов и т.п. Стерилизованные мясные консервы представляют собой ценный продукт питания и занимают существенное место в рационе значительной части населения России и других стран мира. Особенностью мясных консервов длительного хранения, выделяющей их из всего спектра мясопродуктов, является то, что они подвергаются наибольшей тепловой нагрузке - стерилизации.
Долгое время считалось, что стерилизация «сглаживает» различия в качестве сырья, используемого ДЛя производства консервов. Однако практический опыт свидетельствует о том, что в некоторых случаях промышленно стерильные консервы тем не менее оказываются низкого качества, в частности, по органолептическим показателям. Известно, что сроки достижения такой непригодности консервов в различных случаях не одинаковы и варьируются в широких пределах в зависимости от ряда, по всей видимости, абиогенных факторов, многие из которых до сих пор неизвестны. Вопросами абиогенной порчи стерилизованных консервов занимались В.И.Курко, Е.Ф.Орешкин, А.В.Устинова, B.Tomas, B.Hottenroth и другие, но значительная часть вопросов, касающихся причин значительного ухудшения качества, остается открытой. Наиболее интересной из них представляется зависимость стабильности качества консервов от характеристик сырья .особенностей его хранения и предварительной обработки до стерилизации, а также изучение механизмов этих влияний.
В этой связи изучение закономерностей протекания абиогенных дете-
риоративных процессов в стерилизованных консервах и возможностей тех нологического влияния на эти процессы представляет теоретический и прак тический интерес.
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка тех нологии стерилизованных консервов с повышенной устойчивостью к абио генной порче, на основе изучения закономерностей протекания физико химических, биохимических и других процессов, влияющих на полезность I стабильность качества консервов в процессе их производства и хранения.
В соответствии с поставленной целью решались следующие основньк задачи:
с использованием методов системного анализа выделить группу объективных качественных критериев, способных эффективно описывать полезность и сохраняемость стерилизованных мясных консервов;
применяя систему выбранных показателей, установить корреляционную зависимость содержания реакционно-активных низкомолекулярных соединений в стерилизованных консервах от качества используемого сырья и технологических режимов;
исследовать процессы гидролиза белка, протекающие при хранении стерилизованных консервов и степень их влияния на состояние продукта;
изучить возможности стабилизации стерилизованных мясных систем путем снижения их химической и биохимической активности с применением гидроколдоидов;
разработать оптимальные технологические режимы производства стерилизованных консервов с использованием каррагенана.
Научная новизна. На основе метода системного анализа разработан комплекс критериев, позволяющий количественно оценить химические и биохимические свойства мясного сырья, направляемого на производство стерилизованных мясных консервов. 2
Изучена динамика показателей степени первичного и вторичного окис-:ния липидной фракции мышечной ткани сырья в процессе созревания, кола и стерилизации. Установлена зависимость фракционного и жирно-іслотного состава липидов стерилизованных мясных систем от жирнокис-)тного и фракционного состава липидов мышечной ткани мясосырья вличных сроков созревания.
Получены уровни активности остаточных протеаз в стерилизованной іинине и говядине и величина этого показателя в зависимости от сроков )анения консервов.
Определена динамика структурных и фракционных изменений жиро-)й ткани сырья в процессе созревания и стерилизации.
Практическая ценность работы. На основе экспериментальных ис-іедований:
- получены статистические данные, описывающие эффективность
генки свежести сырья в соответствии с ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 и
Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества
гадовольственного сырья и пищевых продуктов»;
рекомендован комплекс показателей оценки качества для определения 53М0ЖН0СТИ использования мясного сырья при производстве стерилизован-ых консервов;
разработана методика стабилизации стерилизованных систем из раз-гчных видов мясосырья с использованием гидроколлоидов;
разработана технология стерилизованных консервов с использовани-* препаратов каррагенана «Говядина для завтрака» (проект ТУ согласован в эсторгинспекции РФ, письмо N 27-2-9/69).
Апробация работы. Результаты работы докладывались и обсуждались:
на секциях ученого совета ВНИИМПа;
на Всесоюзной научно-технической конференции «Качество сырья
мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и зффектив ного его использования», Москва, 1990;
- на конференции «Экология человека и проблемы молодых ученых
поев, академику Флауменбауму», Одесса, 1997
Публикации.По материалам диссертации опубликовано 8 печатные работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, f глав, выводов, списка литературы и приложений. Содержание работы изложено на 130 страницах машинописного текста и содержит 12 таблиц, Ті рисунка и 5 приложений. Список литературы включает 112 наименование работ отечественных и зарубежных авторов.
