Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Анализ состояния вопроса. обзор литературы 6
1.1 Анализ рынка специализированных мясных продуктов для питания детей старше года 6
1.2 Метаболические и физиологические особенности питания детей старше года 15
1.3 Роль полиненасыщенных жирных кислот в питании детей. Значение антиокислителей в пищевых продуктах 21
1.4 Методологические подходы к разработке специализированных продуктов питания 34
1.5 Заключение по литературному обзору. Цель и задачи научного исследования
ГЛАВА 2. Организация эксперимента. объекты и методы исследований 44
2.1 Схема организации эксперимента 44
2.2 Объекты и методы исследований 45
ГЛАВА 3. Разработка рецептур и технологии мясных консервов, обогащенных омега-3 полиненсыщенными жирными кислотами, для детей старше года
3.1 Разработка научно-обоснованных требований к пищевой ценности и нутриентной адекватности мясных консервов 50
3.2 Подбор сырья и ингредиентов. Компьютерное моделирование рецептурных композиций мясных консервов. Выбор и обоснование уровня внесения омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Обоснование вида и уровня внесения структурообразующих ингредиентов 54
3.3 Разработка технологии фрикаделек мясных консервированных, обогащенных омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами 63
3.4 Обоснование режима стерилизации и сроков годности консервированных фрикаделек 70
3.5 Исследование физико-химических показателей и жирнокислотного состава консервов после стерилизации и в процессе хранения 74
ГЛАВА 4. Комплексные исследования качества мясных консервов, обогащенных омега-3 полиненсыщенными жирными кислотами 85
4.1 Исследование органолептических характеристик опытных образцов консервов после стерилизации 85
4.2 Определение показателей пищевой ценности, нутриентной адекватности и безопасности консервов 88
4.3 Определение биологической ценности и эффективности продукта в опытах на животных 92
4.4 Гистологические анализы опытных образцов консервов 97
ГЛАВА 5. Разработка технической документации на мясные консервы для детей раннего возраста 98
5.1 Разработка технической документации на фрикадельки мясные консервированные для питания детей раннего возраста 98
5.2 Технико-экономические показатели производства консервов 98
Выводы 101
Список использованной литературы
- Роль полиненасыщенных жирных кислот в питании детей. Значение антиокислителей в пищевых продуктах
- Объекты и методы исследований
- Разработка технологии фрикаделек мясных консервированных, обогащенных омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами
- Определение показателей пищевой ценности, нутриентной адекватности и безопасности консервов
Введение к работе
Актуальность работы.
В питании детей раннего возраста важное место занимают продукты из мяса как источник белка, жира, витаминов и минеральных элементов. Детям старше года для развития функций жевания, глотания и для постепенного перехода от пюреобразной пищи к твердой необходимы промежуточные продукты из измельченного мяса - фрикадельки, котлеты, тефтели, полуфабрикаты, вареные колбасные изделия, сосиски. Специализированные мясные продукты для питания детей данной возрастной группы, адаптированные по составу и степени измельчения, отечественной промышленностью практически не производятся. При их отсутствии ребенок получает продукты, предназначенные для взрослых людей, не соответствующие по показателям безопасности и пищевой ценности специфике его нутриентного статуса.
Мясные продукты являются не только источником полноценного белка, но и жира животного происхождения. Известно, что наряду с энергетической функцией, жиры участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности организма, влияют на использование организмом белка, минеральных солей и витаминов. Особую роль в метаболизме организма ребенка играют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) омега-6 (соб) и омега-3 (соЗ). В последние годы установлено, что для нормального роста и развития детей необходимо правильное соотношение между кислотами семейств соб и соЗ. При этом, особое внимание уделяется длинноцепочечным ПНЖК (ДЦ ПНЖК) семейства соЗ: эйкозопентаеновой (ЭПК) и докозогексаеновой (ДГК) кислотам, которые играют важную роль в формировании и функционировании центральной нервной системы, зрительного анализатора у детей раннего возраста и необходимы для нормального развития головного мозга и органов зрения. Однако эти кислоты практически не синтезируются в организме ребенка, следовательно, для полного удовлетворения потребностей организма детей в ДЦ ПНЖК необходимо вводить в их рацион продукты, являющиеся источником ДЦ ПНЖК. ЭПК и ДГК присутствуют в животных жирах в очень ограниченных количествах, в растительных маслах не содержатся вовсе, ими богаты морская рыба и мясо морских животных.
С учетом вышеизложенного, разработка мясных консервов, обогащенных соЗ ПНЖК, ігутриентно адекватных специфике питания детей старше года, является актуальной.
Решение задач, поставленных в работе, основано на фундаментальных трудах Абрамовой Л.С., Боровик Т.Э., Коня И.Я., Ладодо К.С., Липатова Н.Н., Стефановой И.Л., Тутельяна В.А., Устиновой А.В., Шилиной Н.М., Brenna J.T., Freeman М.Р., Josse R., Harris W.S. и др.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологии мясных консервов, обогащенных омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, адекватных метаболическим и физиологическим особенностям организма детей старше года.
Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:
-разработать научно-обоснованные требования (НОТ) к пищевой ценности и нутриентной адекватности мясных консервов, обогащенных юЗ ПНЖК, для питания детей старше года;
- осуществить подбор мясного сырья и ингредиентов,
проектирование и оценку нутриентной адекватности рецептурных
композиций консервов с применением методов компьютерного
моделирования; обосновать уровень внесения <вЗ ПНЖК;
-разработать технологическую схему изготовления
консервированных фрикаделек, обосновать содержание и вид структурообразующих ингредиентов в рецептурах фрикаделек, режим стерилизации и установить сроки хранения;
- провести комплексную оценку консервов: исследовать влияние на
качество консервов различных антиокислителей в процессе
изготовления и хранения, установить пищевую, биологическую
ценность, нутриентную адекватность и безопасность;
-разработать комплект технической документации на мясные консервы, обогащенные юЗ ПНЖК, для питания детей старше года и провести оценку экономической эффективности их производства.
Научная новизна работы.
На базе современных нутрициологических подходов и экспериментальных исследований обоснованы требования к жирнокислотному составу мясных консервов, обогащенных юЗ ПНЖК, для детей старше года. Изучено влияние различных антиокислителей на изменение жирнокислотного состава и процессы окисления в мясных консервах, обогащенных соЗ ПНЖК, при изготовлении и хранении, установлена наибольшая эффективность витамина Е.
В опытах на лабораторных животных установлено положительное влияние соЗ ПНЖК и витамина Е в составе мясных консервов на
холестериновый обмен в организме животных (снижение липопротеинов низкой плотности и триглицеридов), выявлен антиокислительный потенциал продукта, характеризуемый снижением концентрации малонового диальдегида в крови животных.
Установлены показатели пищевой, биологической ценности,
нутриентной адекватности, структурно-механические и
микроструктурные характеристики консервированных мясных фрикаделек, обогащенных соЗ ПНЖК, для детей старше года.
Практическая значимость работы.
Разработаны рецептурный состав, технология мясных консервов, обогащенных иЗ ПНЖК, для детей старше года.
На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации: ТУ 9216-011 -00419779-10 «Фрикадельки мясные консервированные для питания детей раннего возраста» и технологическая инструкция по их производству. Установлена экономическая целесообразность производства консервов - при рентабельности 7,5 %.
Публикации.
По результатам выполненных исследований опубликовано 9 работ.
Апробация работы.
Результаты работы доложены на 11-й (2008) и 13-й (2010) Международных научно-практических конференциях памяти В.М. Горбатова, Москва, ВНИИМП; VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - Москва - МГУПБ, 2008; 3-й конференции молодых ученых и специалистов РАСХН. - Москва, 2009; XI Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». - Москва, 2009; Международной научно-практической конференции. - Углич, 2010.
Объем и структура работы.
Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, содержащей результаты исследований, выводы, список литературы и приложения. Работа изложена на 155 страницах, содержит 26 таблиц, 16 рисунков, 3 приложения. Список литературы включает 171 наименование работ отечественных и зарубежных авторов.
Роль полиненасыщенных жирных кислот в питании детей. Значение антиокислителей в пищевых продуктах
Проблема питания - одна из важнейших во все времена. Питание -ведущий ключ к управлению развитием и формированием здоровья детей -будущих взрослых, а значит и общества в целом /30, 136/.
Каждый период детства характеризуется своими особенностями роста и развития, функциональной и морфологической зрелостью отдельных органов и систем, интенсивностью обменных процессов. Все это определяет специфику потребности ребенка в основных пищевых веществах и энергии, характер его питания /26, 90, 137, 150/.
Процесс роста и развития детей раннего и дошкольного возраста условно делится на ряд возрастных периодов /14, 99/: 1. Ранний возраст - грудной - от рождения до 12 месяцев - преддошкольный - от 1 года до 3 лет 2. Дошкольный возраст - от 3 до 7 лет Организация рационального вскармливания детей, начиная с первых дней их жизни, является необходимым звеном в общем комплексе профилактических мероприятий, направленных на поддержание здоровья и снижения заболеваемости и смертности детей раннего возраста /71, 99, 133, 146/. При этом рацион младенца можно условно разделить на две части /41, 67, 101/: 1) молочную, состоящую из материнского молока, которое удивительным образом приспособлено к особенностям пищеварения ребенка и содержит все необходимые пищевые вещества в определенных количествах, правильном соотношении и легкоусвояемой форме, идущие на построение клеток и тканей растущего организма /99/. При отсутствии материнского молока его заменяют современными адаптированными молочными смесями промышленного производства; 2) немолочную, которую образуют разнообразные виды продуктов и блюд прикорма. Следует подчеркнуть, что благодаря интенсивным научным исследованиям и огромным достижениям мировой индустрии детского питания возможности и подходы к искусственному вскармливанию детей в настоящее время существенно отличаются от тех подходов, что имели место еще несколько десятилетий назад. Это связано, в первую очередь, со значительным прогрессом в создании заменителей женского молока и их максимальном приближении (адаптации) к его составу и свойствам. Во-вторых, это объясняется наличием в настоящее время чрезвычайно широкого ассортимента различных продуктов и блюд прикорма промышленного выпуска/14, 41/. На определенном этапе развития и роста ребенка первого года жизни пищевых веществ, поступающих с женским молоком, становится недостаточно, что требует дополнительного введения в рацион новых продуктов прикорма, различных по составу, консистенции и вкусовым характеристикам /15, 59, 122/. В этот период одними из основных являются прикормы из мяса. Мясные продукты вводятся с 6-месячного возраста сначала в виде гомогенизированного, а затем пюреобразного и крупноизмельченного пюре, которые адаптированы к особенностям метаболизма и строения пищеварительного тракта ребенка /65, 82, 115, 131/. На сегодняшний день обеспеченность здоровых детей в возрасте 6-12 мес. продуктами прикорма на основе мяса промышленного производства составляет 50-60 %. Это явилось результатом действия Президентской программы «Дети России» и Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г. /27, 39/. Однако менее изученной является проблема питания детей старше года, так как в большинстве случаев дети этой возрастной группы переходят на «общий» стол, их состояние здоровья и развитие в меньшей степени контролируются врачами-педиатрами. Наиболее простым решением этой проблемы является создание специализированных продуктов промышленного производства, по составу, показателям безопасности, пищевой ценности и степени измельчения соответствующим потребностям детей старше года. Основными преимуществами продуктов и блюд промышленного выпуска в сравнении с блюдами домашнего приготовления являются: гарантированная химическая и микробиологическая безопасность; гарантированный химический состав, соответствующий возрастным особенностям метаболизма и пищеварения; оптимальная и гарантированная степень измельчения, соответствующая возрастным особенностям жевательного аппарата и пищеварительной системы детей; высокое качество и безопасность сырья, используемого для производства продуктов и блюд прикорма; чрезвычайно широкий спектр сырьевых компонентов, применяющихся при производстве прикормов промышленного выпуска, в том числе, малодоступных в домашних условиях (как, например, экзотические тропические плоды, спаржа, капуста брокколи, трудно разваривающиеся крупы — кукурузная, ржаная, просо, ячмень и смеси из нескольких круп, мясо индейки и др.) /99, 101, 134/.
Объекты и методы исследований
При создании продуктов для питания детей различных возрастных групп особую актуальность и научно-практическую значимость приобретают основные положения концепции сбалансированного питания. Согласно данной концепции для нормальной жизнедеятельности человека необходимо поступление в организм адекватного количества энергетических и основных пищевых веществ, а также соблюдение строго определенных соотношений между многими незаменимыми факторами питания - аминокислотами, жирными кислотами, минеральными веществами, витаминами и др. Точный расчет необходимого количества основных пищевых веществ можно провести только с помощью методологии /4, 60/.
При проектировании рецептур продуктов детского питания на мясной основе сначала разрабатывают научно-обоснованные требования и проводят их формализацию. Научно-обоснованные требования имеют решающее значение для формирования качества готового продукта. Они определяют энергетическую и пищевую ценность продукта по основным макро- и микропитательным веществам и регламентируют показатели безопасности /69, 74/.
Заданные свойства разрабатываемых продуктов могут быть реализованы путем комбинирования и сочетания в рецептуре различных компонентов, каждый из которых обладает одним или рядом характеристик, позволяющих обеспечить эти свойства. Однако введение значительного количества характеристик затрудняет работу исследователей при создании оптимальных рецептур продуктов специального назначения, а также оперативной и достоверной оценки качества и требует поиска объективных методов комплексной оценки /70/. За годы, прошедшие с момента зарождения квалиметрии (наука о качестве) пищевых продуктов, рядом российских ученых (A.M. Бражниковым, А.В. Горбатовым, В.И. Ивашовым, И.А. Роговым, Ю.А. Ивашкиным, В.Д. Косым, Н.Н. Липатовым и др.) /51/ были разработаны различные подходы к классификации свойств, определяющих качество пищевых продуктов, построению математических моделей его оценки, даны практические рекомендации по их применению.
Особый интерес представляют научные основы и методологические подходы к решению проблем проектирования состава сбалансированных пищевых продуктов работы И.А. Рогова, Н.Н. Липатова, А.Б. Лисицына, А.В. Устиновой, Н.В. Тимошенко /60, 61/. По результатам работ были сформулированы следующие принципы проектирования состава сбалансированных продуктов и содержащих их рационов: - соответствие рационально сбалансированной рецептуре; - соответствие сбалансированности аминокислотного состава белоксодержащих ингредиентов статистически обоснованному эталону; - возможность целенаправленно изменять жирнокислотный состав внесением дополнительных жирсодержащих ингредиентов; - максимальное приближение к задаваемому соотношению между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами в любом наборе жирсодержащих ингредиентов; - учет суточного рациона и поступления основных пищевых веществ в организм ребенка с другими продуктами, употребляемыми одновременно с проектируемым; - состав многокомпонентного продукта в одноразовом и суточном рационах должен сбалансировать их по энергетической ценности, соотношению макро-и микропитательных веществ и набору балластных компонентов пищи. Изложенные принципы будут использованы при компьютерном проектировании и оценки качества многокомпонентных продуктов детского питания с заданным составом, адекватным и медико-биологическим требованиям, с учетом влияния набора и соотношения входящих в рецептуру компонентов на аминокислотный, жирнокислотный, углеводный состав и энергетическую ценность продукта /12, 94/.
Предлагаемая система имеет следующий набор модулей и процедур: базы данных о составе пищевых ингредиентов, базы данных аминокислотного, липидного и углеводного эталонов, процедуры расчета и оценки сбалансированности состава продукта, процедуры моделирования и оптимизации белковой составляющей поликомпонентных продуктов и рационов специализированного питания.
База данных аминокислотного состава компонентов содержит информацию о наличии и качестве незаменимых аминокислот: изолейцина, лейцина, лизина, метионина, цистина, фенилаланина, треонина, триптофана, валина, гистидина в массовой доле общего белка.
База данных липидного состава характеризует набор и количество насыщенных (сумма), мононенасыщенных (сумма), линолевой, линоленовой и арахидоновой жирных кислот в составе жиров возможных рецептурных ингредиентов.
База данных углеводного состава включает данные по содержанию в компонентах моносахаридов, дисахаридов, полисахаридов (гидролизуемых и негидролизуемых) и массовой доли углеводов.
База данных минерального состава несёт информацию о содержании основных макроэлементов: калия, кальция, магния, натрия, серы, фосфора, хлора и микроэлементов: железа, йода, кобальта, марганца, меди, фтора, цинка в компонентах.
Разработка технологии фрикаделек мясных консервированных, обогащенных омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами
Установлено, что максимальные значения определяемых показателей имел контрольный образец. При дегустационной оценке он признан по консистенции самым жестким из всех представленных образцов. Замена части мясного сырья растительными компонентами приводила к значительному улучшению консистенции готового продукта во всех образцах. При увеличении концентраций этих компонентов до максимальной величины (5 %) значения напряжения среза и разрушения снижались во всех образцах, кроме образцов фрикаделек с картофельными хлопьями. Предположительно, это связано с высоким содержанием крахмала в хлопьях и их способностью набухать при гидратации, тем самым придавая продукту нежелательную консистенцию. Рисовая мука не набухала в процессе гидратации, поэтому при концентрации 5% фрикадельки с ней имели наиболее низкие значения структурно-механических показателей и соответствующую им мягкую, нежную консистенцию, но при этом продукт хорошо сохранял форму. Образцы с манной крупой (5 %) также хорошо формовались, сохраняли форму и не разрушались после тепловой обработки, были мягкими и хорошо разжевывались.
Итак, по результатам дегустационной оценки и проведенных исследований оптимальными были признаны образцы фрикаделек с содержанием 5 % манной крупы или 5 % рисовой муки или 4 % картофельных хлопьев. Отработка дозировок растительных компонентов проводилась параллельно с разработкой рецептур, поэтому корректировки по их количественному содержанию в продукте были учтены при компьютерном моделировании рецептурных композиций.
Таким образом, из всех проектируемых получены рецептуры (табл. 14) мясных консервов, обогащенных омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, для детей старше года, наиболее полно отвечающие заложенным требованиям, по которым приготовлены опытные образцы.
При изготовлении мясных консервов, обогащенных омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, для детей старше года должны применяться высокоэффективные технологические процессы, максимально сохраняющие пищевую ценность исходного сырья и обеспечивающие высокий санитарно-гигиенический уровень производства /125/.
Предприятием, на котором отрабатывали технологическую схему производства мясных консервов, обогащенных омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, для детей старше года, являлось ОАО «Вимм-Билль-Данн».
Наряду с традиционными технологическими операциями предусмотрены дополнительные процессы измельчения мясного сырья (размер частиц 0,5-1,0 мм), обусловленные физиологическими особенностями развития пищеварительной системы детей старше года. Подобраны и обоснованы виды и процентное содержание сухих компонентов, применяемых для связывания остальных ингредиентов рецептуры и образования однородной консистенции фарша фрикаделек. Предусмотрен режим стерилизации, после обработки продукта которым потери макро- и микрокомпонентов незначительны, и содержание их в готовом продукте отвечает разработанным требованиям, при этом обеспечивается безопасность консервов /37/.
Технологическая схема производства фрикаделек мясных консервированных, обогащенных омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, для детей старше года представлена на рисунке 5.
Технологический процесс производства фрикаделек мясных консервированных, обогащенных соЗ ПНЖК, предусматривает получение продукта, который соответствует «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно эпидемиологическому надзору (контролю)» (с изменениями и дополнениями), «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясных продуктов», «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, СанПиН 2.3.2.1940, СанПиН 2.3.2.1078 (с изменениями и дополнениями), «Санитарно-гигиеническим требованиям к производству продуктов на мясной основе для питания детей раннего возраста, инструкции о порядке санитарно технического контроля консервов на производственных предприятиях,
Определение показателей пищевой ценности, нутриентной адекватности и безопасности консервов
Органолептические показатели (внешний вид, вкус, аромат и др.) играют важную роль для потребителя при выборе им продуктов питания, в том числе консервов. На эти показатели оказывают влияние упаковка продукта, условия его хранения, но главное - это ингредиентный состав и технология производства.
С целью определения влияния выбранных антиокислителей на органолептические характеристики фрикаделек исследованы образцы с внесением пищевой добавки «Ропуфа», витамина Е, масла Carotino, дигидрокверцетина и селена после стерилизации.
В ходе дегустации члены комиссии установили, что консистенция консервированных фрикаделек во всех исследуемых образцах мягкая, нежная, цвет от светло-розового до серого разной интенсивности. Запах и вкус приятные, свойственные данному продукту - ярко выраженных различий в этих показателях между контролем (образец без внесения пищевой добавки «Ропуфа» и антиокислителей) и опытными образцами не выявлено. По органолептическим показателям фрикадельки, обогащенные юЗ ПНЖК, с внесением разных антиокислителей по пятибалльной шкале имели среднюю оценку 4,2 балла.
Органолептический анализ пищевых продуктов является быстрым методом, однако, влияние индивидуальной сенсорной чувствительности дегустаторов на результаты анализа не всегда позволяет получить объективную оценку. Применение передовых технологий и мультисенсорных систем решает ряд проблем, связанных с субъективностью и уровнем подготовки дегустаторов. В настоящее время в России сенсорные системы «электронный нос» применяются во многих отраслях промышленности, в том числе пищевой, медицинской, военной и др. В тоже время использование таких систем позволяет решать задачи количественного и качественного анализа многокомпонентных газовых смесей, проводить анализ летучих веществ, формирующих запах пищевых продуктов /25, 44/.
В мясной промышленности данный прибор еще не нашел широкого применения. Но на сегодняшний день уже получены положительные результаты использования мультисенсорной системы «VOCmeter» для оценки свежести мяса и аромата мясных консервов общего назначения.
Проведен анализ аромата исследуемых опытных и контрольного образцов системой «VOCmeter». Исследования консервов проводили с использованием четырех сенсоров MOS (металлооксидный сенсор) и восемь сенсоров QMB (кварцевый микробалансный сенсор) /139/.
На рисунке 11 представлены «визуальные отпечатки» запахов, полученных при мультисенсорном анализе контрольного и опытных образцов фрикаделек.
Площади «визуальных отпечатков» ароматов, полученные при мультисенсорном анализе контрольного и опытных образцов фрикаделек.
Из приведенных данных видно, что наименьшей площадью «визуального отпечатка» характеризуется контрольный образец, добавление пищевой добавки «Ропуфа», витамина Е, селена, дигидрокверцетина и масла Carotino в рецептуры способствует усилению интенсивности аромата готовой продукции, о чем свидетельствуют площади «визуальных отпечатков» ароматов опытных образцов. Однако, это не существенное влияние на формирование запаха готового продукта. Площади «визуальных отпечатков» опытных образцов возрастают по сравнению с контрольным за счет увеличения показаний сенсоров Мь М4, М, характеризующих повышение содержания в газовой среде летучих компонентов - жирных кислот, альдегидов, ионов водорода. По результатам сенсорных исследований установлено отсутствие значительных ухудшений органолептических показателей в опытных образцах: вкус и аромат без посторонних запахов, свойственные мясному продукту. Наименьшие отличия от контроля имеют образцы с внесением витамина Е и селена.
Итак, по результатам проведенных исследований и органолептической оценки, а также учитывая, что основными антиокислителями, рекомендуемыми в настоящее время для добавления в продукты для детей раннего возраста, являются витамин Е и Р-каротин, в разработанные рецептуры внесены корректировки по введению витамина Е.
В экспериментальных условиях выработаны образцы фрикаделек мясных консервированных с внесением соЗ ПНЖК и витамина Е, рецептурные композиции которых разработаны с применением методов компьютерной оптимизации нутриентной адекватности продуктов для рационального питания детей в соответствии с разработанными научно-обоснованными требованиями.
Проведены исследования опытных образцов консервов по показателям пищевой ценности после выработки и в процессе хранения, результаты которых представлены в таблице 19.
Пищевая ценность разработанных опытных образцов мясных консервов после стерилизации и через 12 мес, хранения Показатель НОТ «Фрикадельки из говядины и свинины» «Фрикадельки из телятины и свинины» 2 1 2 Белок, г/100 г 8,5-10,0 9,13±0,37 9,10±0,36 9,00±0,36 8,95±0,36 Жир, г/100 г 6,0-8,0 6,95±0,28 6,91±0,28 7,35±0,29 7,30±0,29 Углеводы , г/100г 3,0-5,0 4,52 4,59 4,17 4,15 Продолжение табл.19 Соль, г/100 г не более 0,4 0,20±0,01 0,19±0,01 0,21±0,01 0,20±0,01 Витамин Е, мг/ЮОг 0,7-1,0 0,78±0,03 0,75±0,03 0,80±0,03 0,78±0,03 Соотношение витамин Е / ПНЖК (в 100 г продукта) 0,5 0,79±0,03 0,78±0,03 0,77±0,03 0,79±0,03 Энергетическая ценность, ккал 100-130 117,15± 4,69 116,95± 4,68 118,83± 4,72 118,10± 4,72 1-после стерилизации; 2-через 12 мес. хранения. - расчетным путем. Приведенные в таблице 19 результаты исследований подтверждают высокую пищевую ценность продукта и его соответствие разработанным научно-обоснованным требованиям. Количество витамина Е задано с учетом 20-25 % от суточной потребности для детей старше года (0,001 г/100 г продукта), а также для обеспечения оптимального соотношения витамина Е и суммы ПНЖК в 100 г продукта, в противном случае окислительные процессы в продукте протекают значительно интенсивнее. (В женском молоке данное соотношение находится в пределах 0,5-0,6). Аминокислотный состав и показатели аминокислотной сбалансированности опытных образцов консервов в сравнении с эталоном представлены на рисунках 13, 14 и в таблице 20.
