Введение к работе
Актуальность работы. В условиях повышенных нагрузок, стрессов, неблагоприятных антропогенных воздействий, характерных для современной жизни, роль питания в поддержании здоровья человека неоценима В связи с этим внедрение в повседневную жизнь людей функциональных продуктов питания приобретает особую актуальность, имеет огромное медицинское, социальное значение и может являться мощным, весьма эффективным и экономически оправданным средством оздоровления населения России
Учитывая, что кишечная микрофлора оказывает огромное влияние на иммунную систему человека, вполне оправданным является включение в состав плавленых сыров пробиотических микроорганизмов По нашему мнению, наиболее перспективным направлением является разработка новых комплексных заквасок на основе консорциумов пробиотических бактерий, которые более устойчивы к неблагоприятным факторам среды и обладают более высокой активностью по сравнению с заквасками из монокультур
Особое место для обогащения плавленых сыров занимает КСБ-УФ, который отличается повышенной биологической ценностью и позволяет полностью устранить дефицит лимитирующих незаменимых аминокислот в производстве плавленых сыров
Следует отметить, что йоддефицитные состояния по-прежнему остаются актуальной и во многих отношениях не решенной проблемой современной медицины Недостаток йода в организме приводит ко многим негативным последствиям Для улучшения всасывания и проникновения йода в щитовидную железу привлекательной представляется роль пробиотических микроорганизмов, которые за счет ферментной системы участвуют в расщеплении белков и более полном йодировании тирозильных остатков
В связи с этим разработка технологии плавленого сыра для функционального питания, содержащего комплекс ингредиентов бифидобактерии, концентрат сывороточных белков и йодсодержащие компоненты, является актуальным и эффективным подходом в решении проблем улучшения здоровья населения
Цель и задача исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии плавленого сыра для функционального питаній Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи исследования
- изучить биотехнологический потенциал заквасочных культур и выбрать оптимальные технологические параметры получения поликомпонентной закваски,
исследовать антагонистическую активность заквасочных культур и поликомпонентной закваски по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре, к антибиотикам и веществам желудочно-кишечного тракта,
исследовать влияние концеїгграта сывороточных белков, полученного ультрафильтрацией на биохимическую активность поликомпонентной закваски,
изучить влияние функциональных ингредиентов на качественные показатели плавленого сыра и установить гарантированные сроки хранения,
разработать и утвердить нормативную документацию на новые виды плавленых сыров с функциональными ингредиентами,
апробировать технологический процесс получения плавленых сыров в производственных условиях и изучить показатели качества и безопасности инновационных продуктов
Научная новизна работы. На основе анализа биотехнологических свойств заквасок создана поликомпонентная закваска, содержащая молочнокислые бактерии и бифидобактерии, позволяющая в максимальной степени реализовать физиолого-биохимический потенциал микроорганизмов Установлено, что антагонистическая активность консорциума поликомпонентной закваски по отношению к патогенным и условно-патогенным бактериям, а также их устойчивость к антибиотикам, желчи, фенолу, повышенным концентрациям хлористого натрия, изменениям рН среды значительно выше по сравнению с заквасками, входящими в ее состав
Изучено влияние КСБ-УФ на биохимическую активность микроорганизмов созданной поликомпонентной закваски Выявлено, что КСБ-УФ стимулирует рост микроорганизмов закваски и повышает их жизнеспособность
Установлено, что использование поликомпонентных заквасок, обладающих высокой антимикробной активностью, является барьером для развития патогенной и условно-патогенной микрофлоры и увеличивает срок хранения плавленых сыров
Практическая значимость работы. Разработана и утверждена нормативная документация на плавленые сыры «Морячка» (ТУ 9222-002-00493406-2006) и плавленый сыр «Йодлайв» (ТУ 9222-003-00493406-2006)
Технологии прошли производственную проверку на ОАО «Масло-сырзавод Нижке-Омский» (Омская область)
Результаты работы используются в учебном процессе ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» при чтении лекций по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов», в курсовом и дипломном проектировании Практическая значимость результатов работы подтверждена соответствующими документами
Новизна технического решения подтверждена патентами РФ № 2272416 «Композиция для плавленого сыра «Морячка» и № 2299569 «Способ производства плавленого сыра «Йодлайв»
Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международных, всероссийских, межрегиональных научных конференциях, семинарах, конгрессах «Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания», Кемерово, 2002, «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Воронеж, 2003, «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», Омск, 2003, «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства», Йошкар-Ола, 2004, «Молочные продукты XXI века и технологии их производства», Омск, 2004, «Пробиотики, пребиотики, синбио-тики и функциональные продукты питания Современное состояние и перспективы», Москва, 2004, «Алтайская нива Алтайагротех», Барнаул, 2004, «Перспективы развития пищевой промышленности России», Оренбург,
-
«Под знаком Сигма», Омск, 2005, «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», Омск, 2005, «Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Омск,
-
«Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК», Уфа, 2006, «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока», Барнаул, 2006
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 27 печатных работ, в том числе два патента и четыре статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, шести глав, выводов и приложений, изложена на 144 страницах, включает 24 таблицы и 40 рисунков Библиографический список включает 246 наименований, в том числе 49 иностранных
