Введение к работе
Актуальность работы. В Концепции развития рыбного хозяйства Российской Федерации до 2020 года одним из основных направлений развития рыбохозяйственного комплекса признано формирование сырьевой базы морского отечественного рыболовства за счет рационального использования водных биоресурсов. Это, в свою очередь, остро ставит вопрос перед отраслевым научным комплексом о необходимости переработки низкорентабельных массовых видов океанического сырья (путассу, сайки, криля и т. д.), разработки инновационных технологий, обеспечивающих производство высококачественной продукции конкурентоспособной на мировом рынке.
Приоритетным направлением переработки гидробионтов является технология приготовления аналоговой продукции, производство и использование белка из рыб пониженной товарной ценности.
Одним из таких видов водных биоресурсов Северного бассейна является путассу, которая по биологической ценности не уступает другим тресковым, к семейству которых она относится. Высокое содержание белка при минимальном содержании липидов, бело-голубой цвет мяса, наряду с отличными реологическими свойствами, позволяют использовать путассу в качестве идеального сырья для изготовления из него обезличенных фаршей (сурими) с последующим использованием их в качестве структурообразующей основы для создания деликатесной продукции, имитирующей мясо морских моллюсков и ракообразных. Создание деликатесной аналоговой продукции на основе фарша особых кондиций (сурими) поможет в определенной мере решить задачу белкового дефицита и одновременно повысит рентабельность переработки малоценного сырья. В разработку теоретических и практических основ использования белка рыб пониженной товарной ценности внесли вклад известные ученые Л. С. Абрамова, М. П. Андреев, Л. С. Байдалинова, Г. В. Маслова, О. Я. Мезенова, М. В. Новикова, Т. А. Орлова, Е. Ф. Рамбеза, Н. И. Рехина, И. А. Рогов, В. Б. Толстогузов, А. П. Черногорцев, А. П. Ярочкин, Hasimoto Е., Мс. Cormik R. D., Nakayama Т., Nishimura Т., Nonaka N., Takahasi Т., Sajama M., Lee С. M. и др.
Проблема получения новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности с заданными свойствами решается путем создания аналоговой продукции на основе фарша особых кондиций из путассу с частичным использованием отдельных морепродуктов. В последние годы это важное направление в технологии продуктов из гидробионтов не получило соответствующего развития. Поэтому разработка технологии изготовления аналоговой продукции, соответствующей свойствам деликатесных морепродуктов, из малорентабельного объекта промысла - путассу, предопределяет актуальность данной работы.
Целью работы является разработка технологии аналоговых продуктов из путассу с заданными свойствами и повышенной пищевой и биологической ценностью.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
установить объективные показатели, оценивающие качество структуры аналоговой продукции из гидробионтов, а также разработать инструментальные методы их оценки;
изучить химический состав и технологические свойства исландского морского гребешка (Chlamys islandicus) и северной креветки (Pandalus borealis) с целью создания новых видов аналоговой продукции;
обосновать возможность приготовления аналоговой продукции с заданными свойствами из фарша особых кондиций путассу;
научно обосновать оптимальные соотношения основных компонентов сырья и материалов в рецептуре новых видов аналоговой продукции, установить возможность регулирования их качества;
установить оптимальные параметры технологического процесса изготовления аналога гребешка и шейки креветки;
разработать технологии аналога мускула морского гребешка и аналога шейки креветки;
исследовать качество аналоговой продукции и определить ее биологическую и пищевую ценность в сравнении с натуральными морепродуктами;
исследовать изменения показателей качества готовой продукции в процессе хранения и установить сроки годности;
разработать и утвердить техническую документацию по производству новых видов аналоговой продукции из гидробионтов Северного бассейна.
Научная новизна работы. На основании результатов исследований ор-ганолептических, физико-химических и биохимических показателей, характеризующих качество мяса морского исландского гребешка и баренцевоморской креветки, впервые установлены основные параметры, которым должны соответствовать свойства разрабатываемых аналоговых продуктов.
Научно обоснованы и разработаны технологии новых видов аналоговой продукции, вырабатываемой из фарша особых кондиций путассу, имитирующие мясо морского гребешка и шейку креветки.
Получены математические зависимости влияния различных пищевых ингредиентов (воды, поваренной соли, крахмала) на структурообразующие свойства сурими из путассу и аналоговые продукты.
Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие влияние на качество аналоговых продуктов вводимых ингредиентов, и определены их значения, близкие к оптимальным.
Разработан инструментальный метод определения усилия резания для объективной характеристики структуры пищевых продуктов.
Практическая значимость. Разработан и запатентован "Способ производства пищевого продукта, имитирующего шейку креветки" (Авторское свидетельство на изобретение № 1594729).
Разработана, согласована и утверждена техническая документация на новые виды аналоговой продукции из путассу:
"Мускул гребешка имитированный" (ТУ 15-1011; ТИ по изготовлению мускула гребешка имитированного; Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции);
"Мясо салатное креветочное" (ТУ 15-02 608Н; ТИ № 375 по изготовлению мяса салатного креветочного; Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции).
Разработаны и утверждены "Исходные требования" на проектирование линий по изготовлению "Мускула гребешка имитированного" и "Мяса салатного креветочного".
Результаты научных исследований будут использованы для промышленного выпуска аналоговой продукции в учебно-экспериментальном цехе ФГОУ ВПО "МГТУ", а также в учебном процессе подготовки инженеров по специальностям 260302.65 "Технология рыбы и рыбных продуктов", 260602.65 "Пищевая инженерия малых предприятий" и бакалавров и магистров по направлению 260100.62 "Технология продуктов питания".
Основные положения, выносимые на защиту:
результаты исследования показателей пищевой, биологической и энергетической ценности исландского морского гребешка, северной розовой креветки;
объективные показатели качества структуры аналоговых продуктов (предельные значения) и инструментальные методы их определения, разработанные автором;
результаты изучения влияния крахмала, хлорида натрия и воды на структурообразующие свойства сурими из путассу;
оптимальные дозировки вкусоароматических добавок и воды с учетом реологических характеристик (прочности геля, сгибаемости) фаршевой смеси;
близкие к оптимальному ингредиентные составы аналога мускула морского гребешка и шейки креветки, изготовленных на основе сурими из путассу;
способ изготовления красителя;
технология аналога мускула морского гребешка и шейки креветки;
результаты исследования показателей пищевой, биологической и энергетической ценности аналоговых продуктов;
результаты исследований разработанных аналоговых продуктов из путассу в процессе хранения.
Апробация работы. Основные результаты работы были представлены на III Всесоюзном совещании по аминокислотам, Ереван, 1984; Всесоюзной научно-технической конференции "Химия пищевых добавок", г. Черновцы - Киев, 1989; Всесоюзной научно-технической конференции по проблемам рыбопереработки, Владивосток, 1990; научно-практической конференции "О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли до 2020 года", Москва, ВВЦ, 2004; на 1-й и П-й Международных научно-практических конференциях "Повышение эффективности использования водных биологических ресур-
сов", Москва, ВВЦ, 2006, 2008 гг.; 1-й Международной научно-практической конференции "Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем", Астрахань, 2008 г. АГТУ; на Международных научно-технических конференциях МГТУ "Наука и образование" 2005 - 2010 гг.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 20 научных работ, в том числе одно авторское свидетельство на изобретение № 1594729 и 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, методической и экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.
Работа изложена на 148 стр. машинописного текста, содержит 43 табл., 22 рис., 23 приложения. Список литературы содержит 207 источников.
