Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1. Ценные виды рыб Волго-Каспийского бассейна: состояние промысла и традиционные технологии переработки 8
1.2. Перспективы товарного выращивания осетровых и белорыбицы 27
1.3. Пищевая ценность рыбного сырья, критерии ее оценки для обоснования выбора рационального способа переработки 32
1.4. Заключение по обзору литературы 42
1.5. Цель и задачи исследований 43
Глава 2. Объекты и методы исследований.
2.1. Объекты исследований 44
2.2. Методы исследований 45
Глава 3. Исследование пищевой ценности и биохимических особенностей культивируемых осетровых, веслоноса и белорыбицы .
3.1. Пищевая ценность и биохимические особенности товарных осетровых и веслоноса 51
3.2. Пищевая безопасность товарных осетровых и веслоноса 67
3.3. Разработка нормативных требований к рыбе живой товарного выращивания 72
3.4. Пищевая ценность и биохимические особенности культивируемой белорыбицы 81
Глава 4. Разработка комплексной рациональной технологии переработки культивируемых рыб .
4.1. Пищевая деликатесная продукция из товарных осетровых, веслоноса и белорыбицы 103
4.1.1. Натуральные консервы 103
4.1.2. Веслонос горячего копчения 116
4.13. Белорыбица холодного копчения 120
4.2 Продукция лечебно-профилактического назначения 124
4.2.1. Пищевой жир из несозревших гонад товарных осетровых 124
4.2.2.Коллагеновые препараты из плавательных пузырей осетровых рыб 129
4.3. Практическое использование результатов исследований 137
Выводы 140
Список литературы 142
Приложения 159
- Перспективы товарного выращивания осетровых и белорыбицы
- Пищевая безопасность товарных осетровых и веслоноса
- Пищевая ценность и биохимические особенности культивируемой белорыбицы
- Продукция лечебно-профилактического назначения
Введение к работе
За последние годы численность популяции осетровых в Каспийском море резко снизилась, мало того, эта тенденция продолжает сохраняться и в настоящее время. В числе основных причин падения уловов осетровых в Каспийском море ученые и исследователи выделяют следующие: крупномасштабный лов с нарушением установленных правил рыболовства; бесконтрольный браконьерский лов; гидротехнические сооружения на реках; природные колебания уровня моря; тотальное загрязнение водоемов промышленными, сельскохозяйственными и бытовыми стоками; разрушение единой системы охраны и воспроизводства рыбных ресурсов (Лукьяненко, 1992; Иванов, 2000; Макаров, Житенева и др., 2000; Карток, Мажник, 2002; Левин, Распопов, 2002).
Потери естественного воспроизводства осетровых компенсируются деятельностью рыбоводных заводов. Сложившаяся система искусственного воспроизводства осетровых основывается на разовом использовании производителей, поднимающихся на нерест. Однако в настоящее время на рыбоводных заводах возникли серьезные проблемы с заготовкой в реках необходимого количества производителей (Багров, 1999; Макаров, Житенева, 2000).
Другой объект промысла, находящийся под угрозой исчезновения,-белорыбица, одна из самых ценных в пищевом и коммерческом отношениях рыб Волго-Каспия. Зарегулирование стока Волги лишило белорыбицу естественных нерестилищ. В результате запасы ее истощились, белорыбица, как подвид, занесена в Красную книгу Астраханской области, что усилило актуальность повышения эффективности работ по искусственному воспроизводству.
Разработанная КаспНИРХ и реализованная управлением Севкас-прыбвод биотехнология искусственного воспроизводства подвида служит единственным источником пополнения природной популяции белорыбицы. Искусственное воспроизводство базируется на производителях белорыбицы, непосредственно отловленных в природной популяции, и ограни--чено подращиванием молоди до навески 1,5-5,0 г с последующим выпуском в р.Волга (Летичевский ,1983; Михайлова, 2000). Технология воспроизводства продолжает совершенствоваться (Васильченко и др., 2001,2002). Но объемы выпуска молоди недостаточны и ограничиваются количеством производителей, заготавливаемых в реке.
Снижение объемов вылова осетровых и запрет на вылов белорыбицы привели к резкому снижению объемов выпуска традиционной для Волго-Каспийского бассейна деликатесной продукции: икры, балыков копченых и провесных, натуральных консервов различных наименований.
В связи с изложенным в условиях резкого снижения запасов биоресурсов одним из основных стратегических направлений развития рыбной отрасли становится аквакультура, в частности, товарное выращивание осетровых, белорыбицы и веслоноса. К настоящему времени разработаны технологии товарного выращивания осетровых в прудах с максимальным использованием естественной кормовой базы, в бассейнах и садках — преимущественно на искусственных кормах (Строганов, 1968; Шапошникова, 1971; Крупий и др., 1992). Широкое развитие товарное осетроводство получило на отработанных теплых водах ТЭЦ, АЭС, металлургических и хи- -мических комбинатов (Михеев, 1982). Товарное осетроводство — весьма перспективное направление рыбного хозяйства, оно является дополнительным источником получения осетровой продукции, и масштабы его могут быть более значительными по сравнению с уловами рыб естественной популяции (Иванов, 2000).
Высокий темп роста и тип питания, исключающий затраты комбикормов, ставят веслоноса в ряд перспективных объектов товарного выра щивания, а работы по доместикации белорыбицы успешно выполняются научно-внедренческим предприятием «Экоресурсы» и СПЗ «Форелевый».
Появление новых источников сырья неизбежно ставит перед технологами задачу комплексного его изучения и разработки рациональных технологий переработки. Выбор способа переработки определяется его пищевой ценностью, которая характеризуется выходом съедобной части рыбы, содержанием в мышечной ткани основных питательных веществ: белков, липидов, минеральных веществ. Сведения о пищевой ценности товарных осетровых и веслоноса весьма малочисленны, а о пищевой ценности выращенной в искусственных условиях белорыбицы отсутствуют. Поэтому задача исследования пищевой, энергетической, биологической ценности, биохимических особенностей сырья для обоснования эффективных способов его переработки становится весьма актуальной.
Нормативная документация на живую осетровую рыбу, веслоноса и белорыбицу товарного выращивания не разработана. Отсутствие подобной документации сдерживает реализацию товарной рыбы в живом виде в торговой сети, сети общественного питания и для промпереработки. Торговля чистыми видами и гибридными формами выращенных осетровых затруднена из-за отсутствия описания показателей, позволяющих идентифицировать товарную продукцию.
Полученные сведения о технохимических характеристиках нового вида сырья должны послужить основой для разработки комплексной технологии пищевого использования рассматриваемых объектов аквакульту-ры. Исследования пищевой ценности и биохимических особенностей осетровых рыб, веслоноса и белорыбицы товарного выращивания в зависимости от вида, возраста и способа выращивания и обоснование возможности изготовления пищевой деликатесной продукции составляют научную новизну настоящей работы.
В связи с тем, что цена живой рыбы, выращенной в искусственных условиях, достаточно высока, необходимо разработать способы и приемы рациональной переработки отходов от разделки с целью получения продукции медицинского и косметического назначения, лечебно-профилактической и технической.
Проблема разработки технологий комплексного использования гид-робионтов, в т.ч. осетровых, получила отражение в работах Зайцева В.П., Рехиной Н.И., Подкорытовой А.В., Петриченко Л.К., Трухина Н.В., Хвана Е.А., Ярочкина А.П. и др.
Разрабатываемые технологии переработки объектов аквакультуры должны иметь четкие внедренческие перспективы, обеспечивающие безусловную коммерциализацию результатов научных исследований.
Практическая реализация результатов научных исследований позволит пополнить сырьевую базу перерабатывающих предприятий, в значительной степени компенсировать дефицит традиционной деликатесной продукции и сделать процесс выращивания и переработки рассматриваемых объектов аквакультуры экономически целесообразным.
Перспективы товарного выращивания осетровых и белорыбицы
Проблема товарного осетроводства в связи со снижением вылова осетровых в естественных водоемах приобретает новое звучание и выходит на первый план развития аквакультуры в целом. Комплексной программой «Осетр» к 2010 г предусмотрено выращивание в искусственных условиях 4 тыс. т осетровых (Попова, Резанова, 1997).
Товарное осетроводство зародилось в России, где был впервые выведен основной объект товарного выращивания — бестер (Милыптейн, 1982; Марти, 1972). Апробированы различные методы выращивания осетровых в тепловодных хозяйствах с естественным ходом температур. Созданы технологии садкового, бассейнового и прудового выращивания. Вместе с тем, в странах Европы в последние годы резко возросло производство осетровых в товарных хозяйствах. Там нашли применение российские технологии и практический опыт культивирования осетровых. Икрой, личинками или молодью осетровые поставлялись в Японию, Францию, Германию, Испанию, Израиль, Португалию, Бельгию и Китай (Баранникова, Бурцев, 1994), где созданы и создаются маточные стада.
Товарное осетроводство в Волго-Каспийском регионе до настоящего времени не получило должного развития, что объясняется рядом причин, главной из которых является добыча осетровых естественной популяции непосредственно из Волги. Кроме того, специфика осетрового хозяйства в Волго-Каспийском бассейне определяется выращиванием осетровой молоди на рыбоводных осетровых заводах для пополнения естественных запасов Каспия.
На современном этапе определились три основных направления развития товарного осетроводства: индустриальное, основанное на методах выращивания в бассейнах и садках, с использованием теплых вод ТЭЦ и ГРЭС; прудовое выращивание осетровых в рыбоводных прудах в монокультуре и поликультуре; пастбищное — зарыбление озер, ильменей, водохранилищ, водоемов сельскохозяйственного назначения молодью осетровых рыб в поликультуре (Попова и др., 1997).
Все типы хозяйств предлагаемых направлений осетроводства предполагают получение товарной продукции в три-четыре года. Исследования КаспНИРХ, выполненные в 1969-1995 г.г., показали возможность выращивания осетровых в различных регионах и разных экологических условиях. На Нижней Волге получили развитие второе и третье направления товарного осетроводства.
Традиционная биотехнологическая схема выращивания товарных осетровых в прудах предусматривает трехлетний оборот и представляется следующей (Попова и др., 1997): 1-ый год — выращивание посадочного материала — молоди и сеголеток; 2-ой год — выращивание двухлеток с частичной реализацией рыб, достигших товарной массы; 3-ий год — выращивание товарной рыбы до массы 1,5-2,0 кг.
Обязательным условием при этом являются спуск выростных и нагульных прудов, учет и проведение зимовки посадочного материала.
Объектами товарного осетроводства в условиях Нижнего Поволжья являются как чистые виды осетровых - белуга, русский и сибирский осетр, стерлядь, так и их гибриды - бестер (белуга х стерлядь), ББС (белуга х бестер), БШ (белуга х шип), РОЛО (русский осетр х ленский осетр), ШС (шип х стерлядь), ОБ (осетр х белуга), ОБС (осетр х бестер), остер (осетр х стерлядь) и др.
Выбор конкретного вида или гибридной формы осетровых рыб зависит от способа и условий их дальнейшего выращивания (Попова, Шевченко, 2000)
Практика товарного выращивания осетровых в основном признала два объекта: сибирского осетра для тепловодных хозяйств и бестера первого поколения (белуга х стерлядь). Они наиболее технологичны и экономически выгодны для любого типа хозяйств.Высокая жизнестойкость, внешний товарный вид, способность быстро и хорошо адаптироваться к условиям интенсивной аквакультуры ввели, в частности, бестера в номенклатуру наиболее признанных объектов отечественной и зарубежной аквакультуры (Попова, 2003).
Пищевая безопасность товарных осетровых и веслоноса
В качестве критериев определения экологической безопасности мышечной ткани выращенных осетровых выбраны следующие показатели: наличие и концентрация хлорорганических пестицидов (ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты, альдрин, гептахлор), тяжелых металлов (олово, медь, цинк, свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, хром) и микробиологические показатели, регламентированные Санитарными правилами и нормами.
Данные по содержанию хлорорганических пестицидов и тяжелых металлов в мышцах исследуемых рыб приведены в таблице 25.
Сравнительная характеристика содержания токсичных элементов в рыбе по видам показывает, что в веслоносе содержится наименьшее количество гексахлорциклогексана (0,0004-0,0006 мг/кг), а осетр ленский имеет наивысший показатель ГХЦГ из всех исследуемых рыб — 0,06 мг/кг (превышает нормы). Остальные же виды находятся приблизительно в одинаковом положении, однако превышения ПДК не наблюдается. ДДТ и его метаболиты также содержатся в наименьшей концентрации в мышцах весло-носа (4-х годовики) - 0,00515-0,00870 мг/кг, а наибольшее количество, но не превышающее ПДК, содержится в мышцах бестера ( 0,236 мг/кг).
Альдрин и гептахлор, в соответствии с Санитарными правилами и нормами, отсутствуют во всех исследуемых видах рыб. Медь содержится в мышцах бестера в наименьшем количестве — 1,14 мг/кг, наибольшее же количество меди (3,42 мг/кг) содержит осетр ленский.
Уровень содержания цинка в мышцах бестера меньше остальных (5,77 мг/кг), тогда как наибольшее его количество содержится в мышцах гибрида осетр ленский х бестер (18,57 мг/кг) и осетра русско-ленского (22,25 мг/кг).
Свинец содержится в мышцах русского осетра в наибольшем количестве (0,53 мг/кг) и в наименьшем (0,15 мг/кг) в мышцах того же русского осетра старшего возраста. Веслонос, бестер, гибрид осетр х белуга содержат в своих мышцах свинца почти на одном уровне (0,18-0,27 мг/кг), не превышая допустимого. Наивысшая концентрация кадмия наблюдается в мышцах веслоноса (0,1 мг/кг), у остальных видов рыб колеблется от 0 до 0,02 мг/кг у осетра русско-ленского, осетра ленского.
Осетр русский содержит ртути 0,26 мг/кг, что не превышает ПДК (0,3-0,6 мг/кг). Наименьшее содержание ртути в мышцах гибрида осетр х белуга (0,08 мг/кг).
Концентрация мышьяка в мышцах всех исследуемых рыб была в незначительном количестве, а у большинства видов рыб мышьяк не определен вообще.
Сравнивая концентрацию токсичных элементов и пестицидов в мышцах исследуемых рыб, надо отметить, что ее уровень с возрастом рыб повышается. Например, гибрид осетр х белуга 2-х годовик содержит 0,0025 мг/кг ГХЦГ, а 3-х летка - 0,0052 мг/кг, ДДТ и его метаболиты составляют 0,059 мг/кг у 2-х годовика и 0,100 мг/кг у 3-хлетки, медь содержится в количестве 1,4 мг/кг у 2-х годовика и 2,34 мг/кг у 3-х летки, цинк — 6,52 мг/кг у 2-х годовика и 12,41 мг/кг у 3-х летки и т.д.
Садковая рыба имеет более высокие показатели, чем прудовая и бассейновая по содержанию цинка (22,25 и 18,57 мг/кг), а в остальном отличий нет.
Сравнивая данные по экологической безопасности выращенных осетровых и веслоноса с данными по концентрации токсикантов в мышцах осетровых промышленных уловов (табл.24), можно сделать вывод, что выращенные осетровые более экологически чисты по сравнению с осетровыми промышленного лова.
Это объясняется тем, что выращенные осетровые в возрасте 3-4 года не успевают накопить в мыпщах значительное количество токсикантов, как осетровые промышленных уловов за 14-15 лет. Кроме того, содержание токсикантов в мышцах тех и других рыб может быть объяснено характером их питания. Осетровые естественной популяции, в отличие от культивируемых, питаются как рыбой, так и донными беспозвоночными (моллюсками, бокоплавами, червями, ракообразными, личинками насеко-мых)(Полянинова, Молодцова и др., 2002), что ведет к повышенной биоаккумуляции (Perfil de Empresas, 2000).
Таким образом, выращенные осетровые и веслонос могут быть отнесены к экологически безопасному сырью, пригодному для изготовления пищевой продукции.
В связи с отсутствием нормативной базы для новых объектов аква-культуры одной из основных задач исследований служит разработка нормативной документации на живую осетровую рыбу и веслоноса товарного выращивания.
Основная цель разработки технических условий (ТУ) - создание нормативной базы в подотрасли для новых объектов товарного выращивания, защита интересов потребителей и государства путем реализации в ТУ норм законодательства России по защите прав потребителей, стандартизации и сертификации.
Задачами разработки ТУ являются установление требований, норм и характеристик для живой осетровой рыбы, веслоноса и белорыбицы товарного выращивания в соответствии с современными достижениями биотехнологии, научными данными по идентификации рыб, санитарно-гигиеническими требованиями в области безопасности продукции для жизни и здоровья населения.
В ТУ на «Рыбу живую осетровую товарного выращивания» включены перспективные виды и гибридные формы осетровых рыб товарного выращивания. Наименования гибридных форм осетровых рыб дополнены информацией для потребителя, позволяющей идентифицировать продукцию, в т.ч. по наименованию, например: «Орбест» - гибрид осетра русского и бестера. Как показали отзывы на первую редакцию проекта ТУ, большинство научных и рыбохозяйственных организаций одобрило предложенный подход к присвоению названий рыбам гибридных форм с сохранением информации о родительских видах.
Пищевая ценность и биохимические особенности культивируемой белорыбицы
Исследованы образцы разновозрастной белорыбицы, отобранной на СПЗ «Форелевый» в течение 2002-2003 годов. Согласно данным рыбоводных исследований (Мамонтов, Чертова, Попов, 2003) при плотных посадках в бассейны белорыбица достигала штучной массы 26,0-50,0 г к концу первого года выращивания, 350,0-550,0 г- второго и 1100,0-2000,0 к концу третьего года выращивания.
Масса исследованных экземпляров рыб (табл. 26) соответствует приведенным выше значениям: на втором году выращивания она колеблется от 45,0 до 210,0 г, на третьем - составляет 500,0 г, на четвертом — изменяется от 1270,0 до 2350,0 г.
Длина тела с возрастом увеличивается от минимальной — 17,3 см на втором году выращивания до максимальной — 53,3 см — на четвертом. Пропорции тела белорыбицы с возрастом не подвержены резким изменениям. Например, массовая доля головы у рыбы навеской 123,0 г составляет 12,2 %, у рыбы навеской 1200-1450 г в среднем - 10,9 %.
Масса внутренностей увеличивается с 6,0 до 11,8 %. Гонады самок и самцов к концу третьего года выращивания находились на II-III, преимущественно III ей стадии зрелости. Масса гонад 4-х леток составляла весной 0,3-0,5% массы самок и 0,04-0,05 % массы самцов (табл.29).
Выход тушки стабилен и, не зависимо от возраста рыбы, находится в среднем на уровне 76,0 % массы рыбы.
Мышечная ткань белорыбицы отличается малой оводненностью, снижающейся с возрастом рыбы с 69,4 до 67,1%, и высоким содержанием протеинов, уровень которых несколько падает с увеличением возраста рыбы, составляя в среднем 19,0 % (табл.30).
Все исследованные особи относятся к особо жирным рыбам. Доля липидов в мышечной ткани колеблется от 11,1 до13,8%. Это важнейшая характеристика вьфащиваемых рыб, позволяющая сделать предположение о возможности рекомендовать белорыбицу уже на втором году выращивания при массе 350,0-550,0 г для изготовления деликатесной продукции.
Равномерность распределения липидов в мышечной ткани оценивали по их содержанию в приголовнои, срединной и хвостовой частях тела. При этом установлено, что в приголовнои и хвостовой частях содержание липидов несколько выше, чем в срединной (табл.31).
Гистотопографическое распределение липидов в теле белорыбицы исследовали на пяти экземплярах рыб двух- и трехлетнего возраста. Фотографии препаратов гистотопографических пластинок поперечных срезов тела в приголовной -1А, срединной — 1В и хвостовой — 1С частях представлены на рисунках 11-15.
В теле белорыбицы 2-х летки массой 45,0 г отложение жира отмечается в области спинки в форме равнобедренного треугольника, основанием которого являются подкожные жировые скопления, с распространением вершины вглубь по соединительно-тканной перегородке, разделяющей мышечные пучки спинки, вплоть до позвоночника. Вокруг тела позвоночника жир распределяется в виде тонкой суданофильной полоски.
Подкожный жир представлен четко окрашенной Суданом III полоской небольшой равномерной толщины за исключением уже описанной центральной области спинки, а также в проекции боковой линии и зоны брюшка, где характер отложения липидов более массивный и имеет треугольную форму с последующим распространением по межмышечным пространствам в виде отложений линейного характера.
Жировые отложения являются тканевыми образованиями, четко разграничивающими основные группы мышц спинки и боковых отделов тела рыбы.
Диффузное пропитывание Суданом III мышечной ткани, свидетельствует о наличии жирового компонента в ее биохимическом составе.
Определяется равномерное линейное отложение жировой ткани под париетальной брюшиной, а также вокруг кишечника.
Характер отложения жира срединной части туловища рыбы аналогичен общей схеме распределения: подкожные линейной формы скопления с формированием разделительных жировых структур между основными пластами спинки и боковых отделов, что на поперечных тканевых пластинках имеет вид равнобедренных треугольников. При этом в области спинки - с вершиной треугольника, образованной острьш углом, а в боковых зонах - прямым или тупым.
В области брюшка наблюдается наибольшее скопление жировых масс на всю толщу пласта от кожи до брюшины. Межмышечное распространение жира характеризуется менее выраженными узкими судан — позитив-ными прерывистыми полосками. Такой же характер отложения жира наблюдается вокруг позвоночника и под брюшиной. В срезах мьппечной , ткани кроме легкого диффузного прокрашивания отмечаются скопления суданофильных частей мелкокапельного типа.
В хвостовой части тела рыбы количество жира уменьшено. Характер распределения подкожной локализации носит неравномерный, прерывистый вид. Относительно больше липидов отмечается в срединной части спинки, в боковых отделах и в области брюшка.
Достаточно четко представлены жировые включения по межмышечным соединительнотканным перегородкам в виде полосок, окрашенным Суданом III в красно-оранжевый цвет, вокруг позвоночного столба и под-брюшинном пространстве. Обращает на себя внимание диффузное распространение жира из средней зоны брюшка по всей толщине стенки. В мышечных пластах определяется небольшое количество жировых включений мелкокапельного характера.
Во втором образце белорыбицы 2-х летки навеской 123,0 г распределение жира аналогично таковому в первом образце: подкожное, тонкослойное, наибольшее скопление треугольной формы по проекции боковой линии. Со стороны спинки по средней линии на фронтальном разрезе жир распространяется в виде тонкой полоски до позвоночника, образуя пери-костольное (перихондральное) скопление.
Продукция лечебно-профилактического назначения
Учитывая высокую себестоимость выращенных товарный продукции, экономически эффективно выращивать товарных осетровых можно только при условии комплексной рациональной переработки живой товарной продукции.
Известно, что особи веслоноса достигают половой зрелости к 6 - 8 годам. Товарные 2-х и 3-х летки имеют гонады I-II стадии зрелости.
Несозревшие гонады веслоноса ранее не использовались, но есть основания предположить, что они могут являться источником высококачественного пищевого жира. Нами впервые выделен и исследован жир из несозревших гонад веслоноса.
Жир выделен по ранее разработанной нами технологии (механическим способом) по следующей схеме: Размороженные до температуры от 0 до минус 1 С гонады загружали в волчок и измельчали через решетку с отверстиями диаметром 5 мм. Измельченные гонады прогревали в баке глухим паром до температуры 30-35С и направляли на центрифугирование для отделения жира от плотной белковой массы и воды.
Примененный нами метод позволил получить выход жира на уровне 69,35% массы гонад или 77,0 % абсолютного содержания липидов при минимальных затратах времени (табл.42).
Установлено, что гонады веслоноса на 90% состоят из липидов (табл. 42), представленных практически исключительно запасными липи-дами - триглицеридами 98,8% (табл. 43). Доля фосфатидов — 0,6%, стери-нов — 0,2%, углеводородов — 0,3%. Содержание холестерина, который занимает ведущее место в стериновом обмене организма - именно из него организм строит такие стерины, как желчные кислоты, кортикостероны и половые гормоны - составляет 170мг/100г (в печени синтезируется 70-80 % холестерина, а 20 % поступает с пищей. Содержание холестерина в жире находится на уровне ниже такового в жирах животного происхождения), содержание витамина А — 270 ME/100г.
Липиды гонад отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот - 70,2% (табл. 44). Значительны доли олеиновой - 34,9% и пальмитолеиновой — 11,5% кислот. Содержание биологически активных полиненасыщенных жирных кислот — 14,6%, из них кислот с 5-ю двойными связями - 6,6%, с 6-ю - 3,0% (табл. 44). Присутствие значительных количеств полиненасыщенных жирных кислот, характерное для липидов гидробионтов, повышает их биологическую ценность, т.к. физиологическая активность этих кислот очень высока. Она выражается в нормализации липидного обмена у живых организмов, снижении уровня холестерина в крови (Боева, 2002).
Низкое содержание свободных жирных кислот 0,2-0,3 мг 1\г жира и перекисей - 0,0032 -Ю,016 % 12 свидетельствует о высоком качестве жира, выделенного данным способом.
Наблюдения за образцами жира в процессе длительного хранения показали, что органолептические показатели жира существенно не изменились. Цвет жира через 9 месяцев хранения оставался соломенно-желтоватым, запах, свойственный жиру веслоноса, без порочащих признаков. Химические показатели жира в процессе хранения оставались на уровне, характерном для пищевого жира хорошего качества, (рис. 19 ). Так, исходные значения кислотных чисел жира опытной партии находились на уровне 0,2-0,5 мг КОН/1 г жира. Через 6 мес хранения значения кислотных чисел увеличились до 1,8 - 4,7 мг KOH/lr жира. Альдегидные числа липидов, характеризующие накопление вторичных продуктов окисления, через 9 мес оставались на уровне 2,2-5,1 мг% коричного альдегида.
Таким образом, липиды из несозревших гонад веслоноса, выделенные методом холодного прессования, сохраняют качество при девятимесячном хранении при температуре 2-5 С и могут быть использованы для изготовления пищевого жира с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (14-15%), в т.ч. соЗ жирных кислот (9,3%), оказывающего положительное действие на липидный обмен организма человека, на структуру и функции биологических мембран. Кроме того, липиды гонад веслоноса могут быть использованы в мазях и кремах косметического назначения как компонент, питающий кожу и защищающий ее от вредных воздействий.
Существующая технология изготовления пищевого рыбного клея заключается в длительном (18-25 суток) неоднократном просаливании плавательных пузырей для удаления слизи и крови, срезании вручную наружных примесей жировой и мышечной ткани, разрезании пузыря по форме листа, отмачивании в воде для удаления поваренной соли, подсушивании в расправленном состоянии на открытом воздухе или в сушилках с циркуляцией воздуха температурой не выше 30 С, механическом отделении вручную коллагенового слоя, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря, досушивании отделенных коллагеновых пластин неправильной формы до равновесной влажности при температуре воздуха не выше 30 С и упаковывании готового клея.
Технология имеет существенные недостатки, прежде всего, это низкая степень очистки коллагена (остаточное содержание жира до 5%, минеральных веществ, в т.ч. поваренной соли - 3-5%, белков неколлагенового характера 1-2%). Высокое содержание примесей ухудшает структурно-механические характеристики коллагеновых растворов (вязкость, клеящую способность), снижает их биологическую стойкость.
