Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 8-34
1.1 Объекты исследования 8
1.1.1 Место и время произрастания, вид грибов 815
1.1.2 Химический состав и пищевая ценность 8-12
1.1.3 Применение препаратов лесных грибов в фармакологии и экологии 13-15
1.2 Технология переработки грибов 16-18
1.3 Расчет продолжительности холодильной обработки 18-21
1.4 Технология производства пищевых белковых гидролизатов 21 -26
1.5 Технология сушки белковых гидролизатов 27-34
ГЛАВА 2. Постановка эксперимента. методы определения характеристик продукта. 34-68
2.1 Постановка эксперимента 34-56
2.1.1 Замораживание грибов 36-42
Замораживание грибов в скороморозильном аппарате марки СМАНПС
Замораживание грибов в скороморозильном аппарате барабанного типа
2.1.2 Гидролиз и сушка грибного полуфабриката 42-54
Гидролиз грибного сырья
Кислотный гидролиз
Щелочной гидролиз
Водный гидролиз
Сушка грибного гидролизата на сушильной установке СВЗП
2.2 Методы определения характеристик продукта 54-68
2.2.1 Исследование свежих и замороженных грибов 54-62
2.2.2. Исследование сухих грибных гидролизатов 62-68
ГЛАВА 3. Теоретическая часть 68-89
3.1 Особенности технологического процесса холодильной обработки тел неправильной формы 68-76
3.1.1 Охлаждение тел неправильной формы до криоскопической температуры на поверхности
Расчет времени охлаждения кусочка шляпки
3.1.2 Замораживание сегмента гриба 74-76
Расчет времени замораживания кусочка шляпки
3.2 Кинетика процесса гидролиза. Расчет времени гидролиза. 76-78
3.3 Расчет времени сушки грибных гидролизатов в
сушильной установке СВЗП 78-84
3.4 Использование биотестирования для оценки токсичности грибных гидролизатов
ГЛАВА 4. Результаты и их обсуждение 89-105
4.1 Оценка качества грибов замороженных различными способами 89-97
4.2 Обоснование выбора СМА и способа расчета времени замораживания 98-99
4.3 Влияние различных способов гидролиза на качество конечного продукта 99-105
4.3.1 Кислотный гидролиз 102-104
4.3.2 Водный гидролиз 104-105
Основные результаты и выводы 106-108
Список используемой литературы 109-118
Приложения 119-128
- Технология производства пищевых белковых гидролизатов
- Гидролиз и сушка грибного полуфабриката
- Охлаждение тел неправильной формы до криоскопической температуры на поверхности
- Влияние различных способов гидролиза на качество конечного продукта
Введение к работе
Лесные грибы, благодаря своеобразному химическому составу, являются популярным и оригинальным продуктом питания. Высокое содержание белков, свободных аминокислот, экстрактивных веществ, способствует тому, что использование лесных грибов для приготовления первых обеденных блюд, а также различных соусов и гарниров, способно скомпенсировать дефицит продуктов животного происхождения в пищевом рационе, что особенно актуально при соблюдении растительных диет. Однако, именно особенности химического состава грибов (высокая ферментативная активность, большое содержание белковых веществ), требуют осторожного подхода к кулинарной обработке и способам консервирования, поскольку даже съедобные грибы в результате неправильного хранения и переработки могут накапливать ядовитые вещества.
Изучение причин ограничения ассортимента грибной продукции выявляет отсутствие единых, экспериментально подтвержденных рекомендаций как для технологических операций, связанных с предварительной подготовкой грибного сырья так и с консервированием и хранением.
Практически полностью не изучено консервирование лесных грибов с использованием холода, вследствие чего в продаже отсутствуют качественно замороженные грибные полуфабрикаты. Особенно актуально применение быстрых способов замораживания, в частности флюидизационного, позволяющего получать продукт, соответствующий мировым стандартам. Кроме того, в связи с разрозненностью литературных данных или их отсутствием возникает необходимость определить последовательность и продолжительность технологических операций, предшествующих холодильной обработке лесных грибов. Правильный выбор скороморозильной установки должен обеспечивать стабильное качество получаемой продукции, поскольку предполагается замораживать кусочки грибов т.е. тела неправильной формы с различной массой. Полидисперсность сырья создает определенные трудности для осуществления процесса быстрого замораживания во флюидизационных аппаратах. Следует отметить, что аппараты барабанного типа сочетают в себе достоинства классического барабанного перемешивателя и флюидизационного аппарата. Использование двух видов аппаратов СМАНПС и барабанного типа позволит сравнить качество быстрозамороженной грибной продукции, полученной при различной организации процесса замораживания.
Лесные грибы, в том числе и отбракованные, обладающие незначительными дефектами (переросшие, крупные, дряблые, ломаные) являются полноценным пищевым сырьем. С целью рационального использования некондиционного грибного сырья необходимо разработать технологию с последующим использованием на пищевые цели. В этом направлении особый интерес представляет разработка технологии производства сухого грибного полуфабриката, полученного путем гидролиза, которая позволила бы избежать ряда существенных недостатков, свойственных традиционному способу производства грибного порошка из сухих грибов, избежать заплесневения и развития личинок насекомых (особенно при теневой сушке), а также использовать некондиционное сырье. Кроме того грибные порошки из сухих грибов имеют сильную микробиологическую обремененность, что делает их непригодными для использования в качестве наполнителей для блюд быстрого приготовления (инстант).
Использование процесса гидролиза при получении грибных полуфабрикатов повышает усвояемость белковых веществ грибов, представленных сложными, труднорастворимыми структурными соединениями, улучшает растворимость конечного продукта. Научная новизна работы.
В результате проведенных исследований впервые получены данные о теплофизических характеристиках лесных грибов: определена криоскопическая температура, теплоемкость, теплопроводность.
Обосновано влияние предварительных технологических операций на качество замороженных грибов. Проведено исследование изменения качества грибов при холодильном хранении и влияние режима замораживания на данный процесс.
Предложен расчет продолжительности охлаждения и замораживания тел неправильной формы (сегментов шляпок грибов).
Проведено исследование качества грибов, замороженных различными методами и в процессе последующего холодильного хранения.
Предложена технология производства сухих грибных гидролизатов, выбраны режимы проведения процесса гидролиза грибного сырья и процесса сушки грибного гидролизата в сушилке типа СВЗП. Исследована кинетика процесса сушки. Определено время сушки грибных гидролизатов.
Разработан метод экспресс-оценки токсикологических свойств грибных гидролизатов методом биотестирования с использованием инфузорий.
Практическая значимость.
Разработана технология комплексной переработки лесных грибов, позволяющая одновременно выпускать широкий ассортимент продукции (быстрозамороженные грибные полуфабрикаты, сухие пищевкусовые добавки, сырье для фармацевтической промышленности) и, кроме того, рационально использовать ценное грибное сырье, поскольку грибы, отбракованные для замораживания могут быть использованы для получения сухих грибных наполнителей.
Проведена опытная выработка томатного соуса "Болонез" с грибами на
Установлено, что введение в рецептуру 1-0.5% сухого грибного гидролизата позволяет создать ярко выраженный грибной вкус и аромат. Специалистами НІЖ "Быстров" подтверждается возможность использования сухого грибного гидролизата в качестве грибного наполнителя для блюд моментального приготовления, поскольку грибной гидролизат соответствует по микробиологическим показателям требованиям, предъявляемым к сырью, используемому для производства блюд, не требующих варки и в своем составе не содержит посторонних продуктов, в том числе картофельного и кукурузного крахмала.
Технология производства пищевых белковых гидролизатов
При производстве замороженных грибов также необходимо учитывать, что начальная температура продукта іиач практически всегда значительно выше криоскопической /„р. В скороморозильном аппарате грибы начинают замораживаться только после достижения их поверхностью температуры, равной криоскопической. Температура же внутри продукта будет оставаться выше температуры поверхности. Таким образом, в момент начала собственно замораживания тело будет охлаждено заведомо неравномерно.
Если теплоотдача идет очень интенсивно, т.е. Ві»1, то рекомендуется в формуле Планка удельную теплоту кристаллизации q заменять на q =q + Согнан - W), где Со - удельная теплоемкость незамороженного тела. Таким образом, теплоту, которую необходимо отвести от тела для того, чтобы оно охладилось до криоскопической температуры, просто прибавляют к теплоте кристаллизации. Этот способ, конечно, весьма приближенный, но он достаточно прост и в ряде случаев неплохо согласуется с экспериментальными данными.
Если же теплоотдача не очень интенсивна, т.е. Ві 1, то по известным формулам для охлаждения тела вычисляют: время ті, за которое поверхность тела достигнет криоскопической температуры; среднеобъемную температуру тела ti, которую оно будет иметь в этот момент (W ti Ua4). Далее, вычисляют время собственно замораживания тг по формуле Планка, в которой q заменено на q"=q + Co(ti - Uf). Окончательно время замораживания определяют как тз=тл+Т2.
Конечная температура замораживания грибов устанавливается в зависимости от цели их дальнейшего использования и должна соответствовать температуре камер, обеспечивающих холодильное хранение. При этом нежелательно проводить замораживание таким образом, чтобы конечная среднеобъемная температура tK оказалась ниже температуры хранения t, так как это может привести к частичной дефростации продукта при последующем хранении и скажется в последствии на быстром ухудшении качественных показателей.
Также может оказаться, что на момент окончания замораживания (достижение границей раздела фаз термического центра объекта) среднеобъемная температура не достигнет —18С. Тогда, для получения качественного быстрозамороженного продукта необходимо доохлаждение грибов до требуемой среднеобъемной температуры ( ).
Обычно все выше указанные обстоятельства учитывают следующим образом. К удельной теплоте льдообразования q прибавляют, во-первых, теплоту, которую необходимо отвести от не замороженной части продукта, для того, чтобы понизить ее температуру до криоскопической и, во-вторых, теплоту, которую необходимо отвести от замороженного продукта, для того, чтобы понизить ее температуру от криоскопической до требуемой среднеобъемной. Этот способ при всей своей простоте, весьма неточен. Действительно, зависимость температуры от времени для процесса охлаждения носит экспоненциальный характер, а для замораживания — степенной. Поэтому, замена одного процесса другим может внести значительную погрешность при определении продолжительности замораживания продукта. Решение задачи учета теплоемкости замороженной части тела для случая бесконечной пластины в конце 50-х годов было получено А.И.Вейником. Однако этот метод не допускает прямого переноса решения в случае применения для цилиндра, т.к. время замораживания оказывается бесконечным. Универсальная формула продолжительности замораживания для тел простой формы с учетом теплоемкости замороженной части тела будет иметь вид [5]: где С — удельная теплоемкость замороженной части тела Необходимые для расчета коэффициент теплоотдачи и температура охлаждающей среды в процессе замораживания, как правило, принимаются постоянными. Изменение плотности пищевых продуктов при замораживании обычно пренебрегают, т.к. она уменьшается незначительно, примерно на 5...8%. Пренебречь же теплоемкостью замороженной части можно только в случае высокого влагосодержания продукта и относительно небольшой разности tKpH t [12, 43, 44,45, 46]. Для производства гидролизатов приемлемы самые разнообразные концентрированные источники белка. Исходное белковое сырье должно содержать минимальное количество жира, так как продукты гидролитического распада глицеридов придают гидролизатам за счет образующихся жирных кислот и их производных (альдегидов, кетонов, солей) неприятный вкус и запах. Качество гидролизата также определяется наличием в сырье безазотистых органических веществ (клетчатки, крахмала и Сахаров), так как продукты их гидролиза способны вступать в сахарааминные реакции, следствием которых является образование меланоидинов и гуминов. Однако решающим при этом является поддержание оптимальных параметров процесса гидролиза. Поэтому разработка оптимальных режимов гидролиза и точное соблюдение их в технологическом процессе является основой производства гидролизатов [16, 109]. Различают несколько видов гидролизатов, классифицированных по способу их получения: Пептидная связь в белках способна гидролизоватъся под влиянием большого числа реагентов, к которым относятся растворы кислот и щелочей (источников водородных и гидроксильных ионов), твердые ионообменные смолы, водорастворимая полистиролсульфокислота и протеолитические ферменты.
Сильные щелочи эффективно гидролизуют белки, но их ценность ограничивается сопутствующим быстрым разрушением некоторых аминокислот. В щелочном растворе интенсивно протекает также рацемизация оптически активных аминокислот. Аргинин быстро расщепляется при действии щелочи с образованием орнитина и аммиака. Серии, треонин, цистин, цистеин и метионин также разлагаются при нагревании в щелочном растворе с образованием аммиака. Они особенно лабильны, когда входят в состав пептидов.
Гидролиз и сушка грибного полуфабриката
Экспериментальный скороморозильный аппарат работает следующим образом. В камере аппарата продукт попадает в струи воздуха и посредством вращения барабана дезориентируется в пространстве камеры. Дезориентация частиц продукта способствует интенсивному перемешиванию их, что подается через воздуховод, который представляет собой три параллельных канала с регулировочными поворотными заслонками, которыми регулируется необходимый режим псевдоожиженного слоя. В нижней части камеры расположены газораспределительные поворотные лопатки с регулируемым углом наклона. Поворотными заслонками и газораспределительными лопатками регулируется необходимый режим и направление псевдоожиженного слоя. Во избежание уноса частиц продукта из аппарата под действием избыточного давления воздуха, часть воздуха удаляется через окно в разделительной стенке в левую нерабочую часть аппарата. Частицы материала дрейфуют в слое в сторону разгрузочного устройства 4. Скорость дрейфа зависит от скорости вращения барабана. Барабан приводится во вращение электромотором 11. Высота слоя регулируется ограничителем. Продукт выгружается в разгрузочное устройство в замороженном состоянии. Отработанный воздух через газоотводящий патрубок 7 направляется к вентилятору 8, а затем возвращается в холодильную машину 5. Скороморозильная камера соединяется воздуховодами с холодильной машиной и вентиляторами. На нижних фланцах камеры закреплено разгрузочное устройство, на верхних фланцах - загрузочное устройство. Скорость воздуха при проведении эксперимента составляла 3...4,5 м/с, высота слоя регулировалась ограничителем от 0,05 до 0,08 м.
Барабан, вращающийся со скоростью 40..70 об/мин, пересыпает слой, создавая интенсивное перемешивание и дрейф частиц в сторону выгрузки продукта. При этом возможность регулировки частоты вращения барабана и скорости воздуха позволяет добиться устойчивого слоя продукта и, тем самым, нужного технологического режима замораживания данного продукта. Следует отметить, что в этой модели аппарата в рабочей зоне не образуются прорывы воздуха в одном месте и завалы в другом, слой по всей длине аппарата остается равномерным. Непригодные для замораживания грибы (переросшие, крупные, дряблые, ломаные) использовались для получения грибного гидролизата. В работе предполагалось провести 3 вида гидролиза - кислотный, щелочной, водный, по результатам которых следует выбрать вид гидролиза, при котором конечный продукт будет иметь лучшие качественные показатели. Гидролиз грибного сырья. Перед проведением процесса гидролиза свежие грибы сортировали по качеству и видовой принадлежности, очищали от посторонних включений (листья, хвоя и т.д.), мыли и разрезали на более мелкие части, помещали в емкость, заливали водой и помещали в автоклав. Поскольку основными определяющими характеристиками гидролиза являются: давление, температура, продолжительность процесса и концентрация гидролизующего агента, то при выборе режима гидролиза исследовали следующие параметры: температуру и давление (гидролиз проводили при t=100, 120С и р=1;3 атм) продолжительность варьировали от 15 мин до 20 часов концентрацию и природу гидролизующего агента: проводили кислотный, водный и щелочной гидролиз. Кислотный гидролиз. Концентрацию рабочего раствора гидролизующего агента — соляной кислоты НО (33%) изменяли от 1.5 до 2.5% при сохранении соотношения свежие грибы : раствор как 1:3. Продолжительность гидролиза задавали от 30 мин до 10 часов. Исследуемые режимы кислотного гидролиза приведены в таблице 2,1. После охлаждения гидролизаты нейтрализовались NaOH и ставились на созревание в течении 24 час при t=4C. После проверки рН гидролизата (=6,5), полуфабрикат подогревался до 20С, для того чтобы перевести гелеобразный продукт в жидкое состояние, после чего направлялся на сушку. Исследование зависимости качества гидролизата от природы гидролизующего агента проводилось на примере кислотного гидролиза (с применением соляной кислоты — описано выше) и щелочного гидролиза (с использованием гидроксида натрия). Предварительное отваривание грибов проводили при повышенном давлении в течение 2 часов при температуре 120С. Затем грибы подвергались гомогенизации до размера частиц около 1 мм. Процесс щелочного гидролиза проводили при следующих условиях: Концентрация NaOH 2.5%, продолжительность т 2 часа, температура 120 С. При проведении щелочного гидролиза наблюдалось обильное вспенивание полуфабриката, что, вероятно, объясняется образованием аммиака.
Охлаждение тел неправильной формы до криоскопической температуры на поверхности
В условиях аналитических лабораторий токсикологический контроль за содержанием токсичного компонента традиционно осуществляют с помощью физических, физико-химических и специальных химических методов, позволяющих реально определить ограниченный набор токсикантов, но не учитывающих фактор их взаимодействия.
Известно, что в клетках всех живых организмов процессы метаболизма имеют много общего и протекают под действием одних и тех же ферментов, но, согласно результатам исследований сравнительной биохимии, бактерии наиболее далеки от высших организмов. В то же время многие физиологические особенности клеток высших животных присущи одноклеточным животным. Поэтому вполне логично применение в биотоксикологии в качестве модели таких животных, как инфузории.
Экспрессные методы с применением инфузорий в качестве тест-объектов давно обращают на себя внимание исследователей, как в нашей стране, так и за рубежом [135], по следующим причинам: Инфузории обладают высокой чувствительностью к различным загрязняющим веществам, в частности к тяжелым металлам, пестицидам, микотоксинам и др.; Инфузории, как и человек, - эукариотные организмы, поэтому реакция их клеток на воздействие токсикантов может быть сопоставлена с реакцией клеток человека; Короткий жизненный цикл и быстрота размножения инфузорий позволяют проследить реакцию их организма на воздействие токсиканта в ряду поколений; С помощью инфузорий возможна оценка токсичности не только водорастворимых соединений, но и соединений, растворимых в ряде органических растворителей; Использование инфузорий в качестве тест-объектов позволяет резко увеличить количество и вариабельность тестируемых объектов, что очень важно для единовременного получения сопоставимых результатов; Стоимость лабораторного содержания инфузорий гораздо ниже стоимости содержания любых экспериментальных животных, В течение последнего десятилетия биотестирование с помощью инфузорий все больше используется специалистами различного профиля для решения таких практических задач, как: Оценка активности некоторых антибиотиков и токсичности искусственного белка, качества питьевой воды и эффективности бытовых фильтров для ее доочистки; Контроль процессов очистки воды в системах водоснабжения, токсичности природных вод (озерных, речных, вод заливов) и промышленных стоков; Оперативное обследование и оценка экологического состояния объектов окружающей среды (анализ воды, снега, почвы); Выявление мест сброса опасных загрязнений; Картирование территорий по степени загрязнения выбросами промышленных предприятий (по почвам и снежному покрову); Экологическая экспертиза новых технологий; Предварительный контроль сточных вод, направляемых на биологическую очистку; Определение загрязнения продуктов и кормов токсическими веществами (микотоксинами и пр.). В настоящее время метод биотестирования широко применяется в производственных лабораториях комбикормовых заводов, птицефабрик, свинокомплексов, что позволяет получать оперативную информацию о токсичности сырья и кормов, помогает улучшать качество выпускаемой продукции, предотвращать заболевания животных.
Также возможно использование метода биотестирования с помощью инфузорий для экспресс-оценки токсикологических характеристик новых пищевых и кормовых добавок, консервирующих, дезинфицирующих и других соединений на этапе их синтеза, при построении многокомпонентных систем целевого действия на основе названных действующих веществ с пониженной токсичностью. Метод определения токсичности грибных гидролизатов методом биотестирования.
За основу быстрого и технологичного биотеста взят метод определения токсичности по реакциям простейших инфузорий Stylonichiamytilus [62, 96]. В опытах использовали культуру простейших в одной фазе развития — в начале стабилизационной фазы с дозированным кормлением, при постоянной температуре культивирования (22-24 С) и квазипоточном культивировании.
Показателем токсичности в методе биотестирования грибных гидролизатов была выбрана реакция хемотаксиса или направленного передвижения, количественно выражающаяся в числе инфузорий, направленно перемещающихся в зоне анализа, что позволяет автоматизировано регистрировать и измерять тест-реакцию на приборе "Биотестер - 2".
Хемотаксическая реакция реализуется при условии наличия стабильного и воспроизводимого градиента концентраций химических веществ. Подобный градиент создается путем наслоения в вертикальной кювете на взвесь инфузорий в загустителе (5% ПВС) испытуемой водной пробы. При этом в кювете образуется стабильная граница, которая сохраняется в течение всего времени биотестирования. В течение 30 минут происходит перераспределение инфузорий по зонам. В случае, если исследуемая проба не содержит токсических веществ, в кювете будет наблюдаться концентрация клеток инфузорий в верхней зоне. Наличие в исследуемой пробе токсических веществ приводит к иному характеру перераспределения инфузорий в кювете, а именно чем выше токсичность пробы, тем меньшая доля инфузорий перемещается в верхнюю зону (исследуемую пробу).
Критерием токсического действия является значимое различие в числе клеток инфузорий, наблюдаемых в верхней и нижних зонах кюветы.
Влияние различных способов гидролиза на качество конечного продукта
Выбор природы гидролизующего агента был сделан в пользу соляной кислоты на основании анализа качества конечного продукта и особенностей технологического процесса производства. При проведении щелочного гидролиза наблюдалось обильное вспенивание продукта, что, вероятно, объясняется разложением аминокислот с образованием аммиака. Кроме того, при сушке щелочного гидролизата наблюдалось налипание продукта на поверхности инертных тел, вследствие чего конечный продукт представлял собой пластинки небольших размеров. Липкость высушиваемого щелочного гидролизата скорее всего является подтверждением процесса дезаминирования аминокислот и вступления их в реакции меланоидинообразования при проведении щелочного гидролиза.
По органолептическим характеристикам, физико-химическим параметрам сухой щелочной гидролизат значительно уступает кислотному и водному. Содержание влаги (Рис. 4.9.) в щелочном гидролизате 9,6%, в кислотном и водном 3-7% (данный диапазон соответствует международным требованиям к качеству сухих продуктов со сроком годности не менее 12 месяцев). Органолептические характеристики щелочного гидролизата: наличие чешуйчатых включений, пряный запах, слабовыраженный грибной вкус являются главным недостатком данного способа гидролиза и делают его непригодным для получения пищевкусовых продуктов.
Исследование продолжительности процесса кислотного гидролиза позволило выявить следующую закономерность: при увеличении продолжительности наблюдается значительное увеличение растворимости конечного продукта (Рис 4.10), что, вероятно, объясняется не только разрушением высокоструктурированных белков до аминокислот, но и нарушением целостности грибной клетки за счет деструкции полисахаридов.
Так, значительных различий в значениях белкового, аминного и общего азота для водных и кислотных гидролизатов, полученных при низкой концентрации гидролизующего агента и при непродолжительном времени гидролиза не установлено, вероятно, из-за сильного влияния хитин-глюканового комплекса на значения результатов эксперимента (рис. 4.11).
Кроме того, незначительное количество аминного азота в данных гидролизатах соответствует проведенному в пункте 3.2. эксперименту по изучению влияния на степень гидролиза продолжительности процесса и концентрации гидролизующего агента. Так, степень гидролиза а для водного и кислотного гидролизата (при 2% НС1) не превышает 10% при продолжительности процесса менее 2 часов, что соответствует представленному на рис.4.11 соотношению содержания белкового и аминного азота в гидролизатах.
На основании выведенной в п. 3 формулы ЗЛ2, описывающей кинетику гидролиза решена проблема расчета времени гидролиза в зависимости от вида конечного продукта. Использование грибного гидролизата для сухих бульонов предполагает степень гидролиза 93-100%, что достигается в результате 5-7 часов процесса при 15% НО, 120С. Более низкое значение степени гидролиза целесообразно при использовании сухих грибных гидролизатов в продуктах, в которых степень прозрачности не является определяющим качеством.
Результаты токсикологического анализа сухих грибных гидролизатов (табл. 3.2.) не выявили вредного влияния гидролизующего агента (соляной кислоты) и продолжительности процесса на качество готового продукта, что подтверждает его безопасность для потребителя. Все исследованные кислотные гидролизаты имеют индекс токсичности ниже, чем современные пищевкусовые добавки типа Талина Бланка" и сухого бульона для лапши быстрого приготовления.
Растворимость сухих водных гидролизатов (Рис, 4.10) несколько меньше чем кислотных и составляет 79,3 - 80,7% (кислотных 82,1 - 99,0) и практически не зависит от параметров процесса гидролиза. Однако при увеличении продолжительности гидролиза наблюдается значительное ухудшение органолептических характеристик готового продукта (появляется посторонний привкус), из чего следует вывод, что проведение непродолжительного водного гидролиза целесообразно только для получения сырья для непрозрачных продуктов (соусов, пицц, мясорастительных консервов и т.д.).
Использование сухих грибных гидролизатов в качестве наполнителей для томатных грибных соусов было апробировано на Лужском консервном заводе. Провели опытную выработку томатного соуса "Болонез" с грибами, где в качестве грибной составляющей использовали сухой гидролизат, полученный в результате непродолжительного водного гидролиза. Установлено, что введение в рецептуру 1-0.5% сухого грибного гидролиз ата позволяет создать ярко выраженный грибной вкус и аромат. Изучение поглотительной способности по отношению к соляной кислоте (рис. 2.13.) различных грибных гидролизатов позволило прийти к выводу о возможности использования водных гидролизатов для лечебного и профилактического питания. Так, добавление 1 грамма водного гидролизата к 100 мл раствора соляной кислоты, концентрация и рН которого соответствуют показателям желудочного сока позволяет увеличить рН раствора кислоты в 1,4 раза и удерживать данное значение рН на протяжении 24 часов. Возможно, изменение кислотности происходит за счет взаимодействия водородных ионов кислоты с ионообменными группами биополимеров клеточной стенки грибов (хитина и хитозана). Токсикологические характеристики водных гидролизатов самые наилучшие, но это связано только с отсутствием в их составе соли, образующейся в процессе нейтрализации гидролизатов, производимых с использованием гидролизующих агентов.
