Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Литературный обзор 11
1.1 Современное состояние и перспективы популяции ластоногих Каспия 11
1.2 Санитарно-гигиеническая характеристика ластоногих Каспия 14
1.3 Органолептическая, физико-химическая характеристики и биологиче-
екая ценность жиро- и белоксодержащих частей каспийского тюленя 17
1.4 Современное состояние и перспективы переработки частей тела кас пийского тюленя 23
1.4.1 Традиционные способы заготовки и использования каспийского тюленя 23
1.4.2 Сравнительная характеристика способов получения жира 24
1.4.3 Методы очистки жира, повышающие его пищевую и биологическую ценности 29
1.4.4 Направления использования жировой и белковой продукции из гид-робионтов 32
1.5 Заключение 36
Глава 2. Объекты и методы исследования. Методика постановки экспериментов
2.1 Цель и задачи исследований 38
2.2 Характеристика объектов исследования 39
2.3 Методы исследования 40
2.4 Методика постановки экспериментов 43
2.5 Математическая обработка экспериментальных данных. Построение математических моделей 49
Глава 3. Обоснование и разработка технологии получения жира из по кровного сала каспийского тюленя с использованием карбамида 50
3.1 Выбор способа консервирования, транспортирования и хранения жиро- и белоксодержащих частей тела каспийского тюленя 50
3.2 Выбор и обоснование режимов процесса получения жира из покровного сала каспийского тюленя 55
3.3 Исследование влияния дозы гидротропного вещества — карбамида на качество получаемого жира 59
3.4 Изучение выхода жира из разных слоев покровного сала при его получении по предложенному и известным способам 65
3.5 Исследование качественных показателей плотного остатка, образующегося при получении жира тепловым способом в присутствии карбамида 70
3.6 Санитарно-гигиеническая оценка жира каспийского тюленя и выбор метода его очистки от хлорорганических пестицидов (ХОП) 71
3.7 Установление оптимального срока хранения жира, полученного из «чистого» сала каспийского тюленя по новой технологии 83
3.8 Исследование изменений фракционного и жирнокислотного составов липидов в процессах получения, очистки и хранения пищевого жира 90
Глава 4. Обоснование и разработка технологии переработки белоксо- держащих частей каспийского тюленя 97
4.1 Выбор способа разделывания тушек каспийского тюленя и изучение химических показателей белоксодержащих частей 97
4.2 Исследование фракционного состава белков и биологической ценности белоксодержащих частей каспийского тюленя 103
4.3 Изучение микробиологических показателей частей тела каспийского тюленя 109
4.4 Исследование изменений качества белоксодержащих частей каспийского тюленя в процессе хранения 113
4.5 Выбор способов облагораживания мяса и печени каспийского тюленя 123
4.6 Разработка технологии приготовления мороженых полуфабрикатов
из белоксодержащих частей каспийского тюленя 137
Глава 5. Результаты производственной проверки разработанных тех нологий комплексной переработки каспийского тюленя 143
5.1 Апробирование разработанной технологии получения жира из покровного сала каспийского тюленя в производственных условиях 143
5.2 Апробирование разработанной технологии производства полуфабрикатов пищевых мороженых из мяса и субпродуктов каспийского тюленя в производственных условиях 145
Глава 6. Расчет экономической эффективности внедрения технологии комплексной переработки каспийского тюленя 148
Выводы 151
Список использованных источников
- Санитарно-гигиеническая характеристика ластоногих Каспия
- Характеристика объектов исследования
- Выбор и обоснование режимов процесса получения жира из покровного сала каспийского тюленя
- Исследование фракционного состава белков и биологической ценности белоксодержащих частей каспийского тюленя
Введение к работе
В настоящее время особое внимание специалистами рыбной отрасли уделяется разработке малоотходных и безотходных комплексных технологий переработки водных биологических ресурсов (ВБР), ранее использовавшихся нерационально, с целью расширения ассортимента пищевой, лечебно-профилактической, ветеринарной и технической продукции. Одним из таких видов ВБР является каспийский тюлень. При его переработке традиционно была использована хоровина, отделенная от тушки, которая направлялась для получения ветеринарного жира и полуфабриката шкуры. Мясокостная часть (тушка) и внутренние органы направлялись на выработку кормовых продуктов.
В конце XX века объемы производства продуктов из ВБР, в частности, из морских млекопитающих, значительно снизились из-за ухудшения экологической обстановки, способствующей их гибели и загрязнению жировой части тела, а также удорожания промысла и транспортирования сырья до места переработки. Кроме того, имеющиеся способы заготовки каспийского тюленя и традиционные методы его переработки не позволяли вырабатывать качественные продукты, предназначенные для использования в пищевых целях.
В последние годы по данным ученых ФГУП «КаспНИРХ» численность популяции каспийского тюленя стабилизировалась, на основании чего в 2002-2007 годах ими был рекомендован объем допустимых уловов (ОДУ) в количестве 14000 голов по Каспию в целом и 9140 голов для России в частности.
В настоящее время из жиросодержащих водных биологических ресурсов: рыб, морских млекопитающих и других нерыбных объектов возможен выпуск продуктов целевого назначения: медицинского, пищевого, ветеринарного жиров и биологически активных добавок (БАД) к пище. Наряду с выработкой продуктов на основе жира, учеными в разное время проводились исследования по возможности рационального использования мяса и внутренних органов морских млекопитающих в пищевых целях.
Исследованиям в области получения пищевых и кормовых продуктов из водных млекопитающих посвящены работы Байдаловой Г.Ф., Бодрова В.А., Боевой Н.П., Гамзадзе А.И., Дубровина С.Ю., Кизеветтера И.В., Кошелева Ю.Д., Любавиной Л.А., Магомаева А.А., Мукатовой М.Д., Остяковой Е.Б., Ржавской Ф.М., Роговой А.Б., Строевой Т.К., Строновой Л.В., Флис Л.Н., Чертовой Е.Н. и других ученых.
Вместе с тем, до настоящего времени отсутствует комплексная технология переработки каспийского тюленя и не все проведенные исследования по тем или иным причинам были завершены утверждением технической документации, а также не были определены технико-экономические показатели, позволяющие выявить степень эффективности разработанных технологий для внедрения в производство.
Вышеизложенное подтверждает необходимость разработки и внедрения комплексной технологии переработки каспийского тюленя, что является актуальным направлением в рациональном использовании сырья и способствует повышению заинтересованности предпринимателей к добыче каспийского тюленя.
Научная новизна работы
Впервые разработана и обоснована комплексная технология получения пищевых продуктов из жиро- и белоксодержащих частей каспийского тюленя, предусматривающая получение высококачественного жира на основе применения неиногенного гидротропного вещества — карбамида, вносимого в измельченное «чистое» сало в виде раствора, способа молекулярной дистилляции, снижающей в нем ХОП до допустимых уровней, и раствора химического вещества — карбоната натрия, способствующего предотвращению специфического запаха мяса за счет реакций с низкомолекулярными соединениями белковой и жировой природы.
Установлено преимущество низкотемпературного способа консервирования, транспортирования и хранения жиро- и белоксодержащих частей каспийского тюленя при комплексной переработке на пищевые продукты.
Выявлено влияние топологического метода разделывания покровного сала хоровины и тушки каспийского тюленя на повышение качества вырабатываемой продукции.
Изучена зависимость выхода и качества полученного из «чистого» сала жира от щадящей температуры нагрева (60 °С) и гидротропного вещества-карбамида (1.5 % к массе измельченного сала), вводимого в виде 30 %-ного раствора.
Научно обоснована зависимость интенсивности специфического запаха мяса и горечи печени от уровня содержания в них низкомолекулярных веществ белковой и жировой природы.
Практическая значимость работы и реализация результатов
На основе проведенных экспериментальных исследований разработана комплексная технология переработки каспийского тюленя, позволяющая вырабатывать широкий ассортимент пищевой продукции: жир пищевой, мороженые полуфабрикаты из мяса и внутренних органов. Новизна технического решения подтверждена положительным решением Роспатента на выдачу патента по заявке № 2005105891 «Способ получения жира из покровного сала каспийского тюленя».
По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТИ по получению тюленьего жира пищевого к ТУ 9281-005-00471704-07 «Жир каспийского тюленя пищевой», ТИ по производству полуфабрикатов пищевых мороженых из мяса каспийского тюленя к ТУ 9283-016-00471704-07 «Полуфабрикаты пищевые мороженые из мяса каспийского тюленя», ТИ по производству полуфабрикатов пищевых мороженых из субпродуктов каспийского тюленя к ТУ 9283-017-00471704-07 «Полуфабрикаты пищевые мороженые из субпродуктов каспийского тюленя», «Временные нормы отходов, потерь, привеса, выхода готовой продукции и расхода сырья при комплексной переработке каспийского тюленя». Получены санитарно-эпидемиологические заключения на жир каспийского тюленя пищевой за № 30.АЦ.02.928.Т.000233.04.08 от 05.04.2008 г., полуфабрикаты пищевые мороженые из мяса каспийского тюленя за № 30.АЦ.02.928.Т.000315.05.08 от 04.05.2008 г., полуфабрикаты пищевые мороженые из субпродуктов каспийско го тюленя за № 30.АЦ.02.928.Т.000314.05.08 от 04.05.2008 г., выданные Управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Астраханской области.
Результаты исследований использованы при постановке учебного процесса инженерам-технологам специальности 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и инженерам-биотехнологам специальности 240902.65 «Пищевая биотехнология» в ходе чтения лекций, выполнения лабораторных работ в форме УИРС, курсовых и дипломных работ.
На защиту выносятся научные положения;
1. Обоснованные рациональные технологические параметры способа извлечения жира из «чистого» сала с применением щадящей температуры и оптимальной дозы гидротропного вещества — карбамида, предотвращающего накопление продуктов гидролиза, их последующего окисления в процессе получения и хранения, а также способствующего повышению его выхода.
2. Оптимальные сроки хранения пищевого жира на основе изучения динамики изменения его качественных показателей, биологической ценности в зависимости от рекомендованных способов получения и очистки от пестицидов (ХОП).
3. Обоснованный метод предотвращения специфического запаха мяса каспийского тюленя на основе установления его природы и выбора химического вещества, снижающего интенсивность проявления в полуфабрикате, предназначенном на пищевые цели.
4. Научно обоснованный способ комплексной переработки каспийского тюленя.
Апробация работы.
Основные результаты исследований обсуждены на 1-ой Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию образования Аты-рауского института нефти и газа (Атырау, 2001); Международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития аквакультуры в России» (Адлер, 2001), Международной научно-практической конференции «Инновации в науке и образовании — 2003» (Калининград, 2003), научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли в России до 2020 года» (Москва, 2004), П-ой Всероссийской научно-практической конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004), Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана» (Москва, 2005).
Способы переработки покровного сала, мяса каспийского тюленя и образцы пищевых продуктов из них неоднократно удостоены медалей и дипломов на Международных рыбопромышленных выставках «Рыбные ресурсы-2003», «Рыб-пром-ЭКСПО 2005, 2007», на VIII Московском Международном салоне инноваций и инвестиций 2008.
Публикации.
По теме диссертации опубликовано 15 работ, в том числе 5 научных статей, 9 тезисов, 1 положительное решение на выдачу патента.
Объем и структура диссертации.
Диссертационная работа состоит из введения, б глав, выводов, списка литературных источников и 16 приложений. В приложениях приведены акты заготовки сырья, результаты производственных испытаний, пакет технической документации, расчет экономической эффективности в форме бизнес-проекта.
Работа изложена на 167 страницах основного текста, содержит 38 таблиц, 33 рисунка. Список литературы включает 148 наименований, в том числе 18 зарубежных публикаций.
Санитарно-гигиеническая характеристика ластоногих Каспия
Санитарно-гигиеническая характеристика ластоногих Каспия вызывает определенную тревогу. В некоторых частях тела тюленя отмечено высокое содержание хлорорганических пестицидов (ХОП) и тяжелых металлов. Степень накопления ХОП в частях тела тюленя (в возрастающем порядке) можно рас 15 положить в следующий ряд: почки, мозг, сердце, селезенка, поджелудочная железа, печень, покровное сало [41]. К ХОП, накапливающихся в организме каспийского тюленя, относятся 1,2,3,4,5,6 — гексахлорциклогексан и его изомеры (а,р,у-ГХЦГ), 4,4-дихлордифенилтрихлорметилметан (ДДТ) и его гомологи — ДДД (дихлордифенилдихлорметилметан) и ДДЭ (дихлордифенилдихлорэти-лен), а также полихлорированные бифенилы (ПХБ) [32, 41].
Содержание ртути понижается в ряду: печень, селезенка, почки, мышцы, поджелудочная железа, половые органы, жир [148]. При изучении балтийских тюленей установлено, что ХОП отрицательно влияют на репродуктивность самок. У каспийского тюленя уровень ХОП несколько ниже, поэтому в отличие от балтийского тюленя у него не наблюдается окклюзии и стеноза (зарастания или сужения яйцеводов в рогах матки), тем не менее, обнаружены повышенная яловость, аборты, цирроз печени, деформация когтей [32, 114].
По сравнению с 1992 годом, отмечается снижение содержания ДДТ и его гомологов в жире молодого тюленя с 210.8 мкг/кг до 45.4 мкг/кг в 1998 г., однако продукт полураспада ДДТ — ДДЭ в жире взрослого тюленя возрос с 51.0 мкг/кг в 1993 г. до 67.7 мкг/кг в 1999-2000 г.г. По данным исследований ученых КаспНИРХа за 1995 г. содержание суммы тяжелых металлов (Hg, Pb, Cd) соответственно составило 0.94, 0.16 и 0.14 мкг/кг [112]. При этом части тела взрослых самцов содержат более высокий уровень пестицидов, так как самки выделяют ХОП с молоком, а щенки изначально получают значительное количество пестицидов [132].
Результаты исследований, проведенные учеными ближнего и дальнего зарубежья в 2000 году, показали, что помимо основной группы вредных веществ в подкожном жире содержалось 20.2 мкг/кг гептахлора, 67.54 мг/кг полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). В составе ПАУ были идентифицированы: в печени — бифенил, антрацен, аценафтен, флоурантен, бенз(а)пирен, в подкожном жире — бифенил, флоурен, бенз(а)пирен, бенз(е)пирен [120].
Комплексные исследования, проведенные учеными КаспНИРХа летом 2003 года в группе так называемых ослабленных животных, остающихся в Северном Каспии, показали содержание а,Р-ГХЦГ в жире неполовозрелого каспийского тюленя 1.75 мкг/кг; ДДТ, ДДД, ДДЭ — 240.5 мкг/кг; углеводородов — 500 мг/кг, из них ПАУ - 106.28 мг/кг [36, 113].
У каспийского тюленя зарегистрированы 15 видов гельминтов, наиболее патогенное действие из которых на организм зверя оказывает трематод Pseudamphisomum truncatum. Паразит локализуется в протоках печени, поджелудочной железе, двенадцатиперстной кишке и желчном пузыре [42].
Другой паразит — Anisakis scchupakovi — является возбудителем тяжелого заболевания пищеварительной системы [25]. Кроме вышеназванных паразитов, в организме каспийского тюленя могут развиваться трематоды Mesorchis ad-vena, Opistorchis felineus, Clureana badamschini, скребень Corunosoma capsicum, паразиты Paracoengonimus ovatus, Paraccotylle sinoecum, Pygidiopsis genata, Diphyllobothrium phocarum, Anisakis schupakovi, Dioctophyme renale, Echino-phthirius horridus [42, 86].
Эктопаразиты каспийского тюленя представлены тюленьей вшой Echinophtirius horridus. Заболеваемость паразитами каспийского тюленя в южных районах значительно ниже, чем в северных [20].
Микрофлора крови и внутренних органов «здорового» каспийского тюленя представлена аэромонадами (32.3 %), сальмонеллами (32.3 %), пастерел-лами (11.7 %), цитробактерами (8.9 %), аэрококками (8.2 %) и ацинетобактера-ми (6.6 %). У тюленей с ярко выраженной клиникой выделены сальмонеллы (до 50 %), пастереллы (до 25 %) и протеи (до 25 %). Казахстанские исследователи отмечают содержание в крови каспийского тюленя иммуноглобулинов, присущее здоровой особи (от 1.05 до 1.25 г%), пониженное содержание активных нейтрофилов, рост количества антителосинтезирующих лимфоцитов. В настоящее время в популяции каспийского тюленя циркулирует морбилливирус, близко родственный вирусу чумы плотоядных, который привел к вспышке смертности байкальских тюленей в 1997-1998 годах. Для человека данный вирус не опасен [120].
Характеристика объектов исследования
Объектами исследования были жиро- и белоксодержащие части каспийского тюленя, заготовленные во время экспедиций на научно-исследовательских судах сотрудниками ФГУП «КаспНИРХ», и продукты пищевые из них. Количество тюленей, использованных для заготовки образцов хоровины, тушек и внутренностей, составило до 26 голов. Забой и разделывание тюленей осуществлялись в районе острова Малый Жемчужный в осенне-зимний период с 14 октября по 28 ноября 2001-2007 годов. Отделенная хорови-на после промывки консервировалась способами: - поваренной солью помола № 3 в количестве 5 % к массе консервируе мого объекта с последующим транспортированием до места назначения при температуре окружающего воздуха 17-20 С; поваренной солью с последующим замораживанием и транспортированием при температуре минус 18 С; - посредством замораживания до температуры минус 18 С с последую щим транспортированием при указанной температуре.
Продолжительность доставки консервированных образцов до места проведения исследований составила 11 -20 суток. Образцы мясокостной части (тушки) тюленя, внутренних органов - печень, почки, сердце и легкие также заготавливались тремя способами: - охлаждались до 0-2 С и транспортировались до места назначения при указанной температуре; - консервировались поваренной солью в количестве 5 % к массе образца и транспортировались до места назначения при температуре окружающего воздуха 17-20 С; - замораживались до температуры минус 18 С и транспортировались до места назначения при указанной температуре.
Методы исследований
Отбор средних проб для органолептических и физико-химических исследований жира и подготовку их к анализам осуществляли в соответствии с требованиями ГОСТ 7631-85. Отбор проб и определение органолептических показателей качества мяса и внутренних органов тюленя осуществляли по ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
Отбор проб для определения содержания радионуклидов в частях тела тюленя и жире осуществляли по МУК 2.6.2.717-98. Содержание в них строн-ция-90 и цезия-137 определяли по МУК 2.6.1.1194-03.
Органолептические показатели жира, извлеченного из покровного сала методом центрифугирования, физические показатели хоровины (толщина, масса целой хоровины и отдельных ее слоев), масса мяса разных категорий и внутренних органов тюленя были определены по ГОСТ 7631-85.
Показатели качества жира: кислотное, пероксидное, йодное числа, число омыления, содержание оксикислот, неомыляемых веществ определяли по ГОСТ 7636-85. Пересчет значений пероксидного числа на ммоль 02/кг осуществляли по ГОСТ 26593-85.
Определение содержания карбамида в жире каспийского тюленя осуществляли по ГОСТ Р 50032-92.
Содержание в частях тела тюленя воды, общего, аминного азота, азота летучих оснований, липидов, минеральных веществ устанавливали по ГОСТ 7636-85. Содержание небелкового и водорастворимого азота в частях тела каспийского тюленя определяли по методике Лазаревского [45].
Остаточное количество хлорорганических пестицидов в частях тела тюленя и жире определяли методом газожидкостной хроматографии по ГОСТ Р 51359-99.
Подготовку проб и минерализацию образцов для определения содержания тяжелых металлов осуществляли по ГОСТ 26929-86. Содержание тяжелых металлов в частях тела тюленя выявляли: мышьяка — по МУК 4.1.1507-03, ртути — по МВИ 8-99, свинца - по ГОСТ Р 51301-99, кадмия — по МУК 4.1.1501-03.
Определение фракционного состава исследуемого жира осуществлено методом тонкослойной хроматографии (Хефтман, 1986) с использованием разных растворителей: диэтиловый эфир, дистиллированная вода, ацетон, петролейный эфир, метанол, этанол, уксусная кислота, хлороформ и их смеси в соотношениях: дихлорэтан-хлороформ-уксусная кислота — 920:80:1, хлороформ-метанол-вода— 65:25:4, петролейный эфир-диэтиловый эфир-уксусная кислота — 90:10:1-, гексан-диэтиловый эфир — 4:1 и 1:4, диэтиловый эфир-бензол-этанол-уксусная кислота — 400:500:20:1. В качестве проявителя использовали 5 % раствор фосфорно-молибденовой кислоты в этаноле [5].
Метилирование образцов жира осуществляли по ТУ 9281-036-72108157-07. Определение жирнокислотного состава осуществлено методом газожидкостной хроматографии на хроматографе «Shimadzu».
Количество саркоплазматических, миофибриллярных белков и миостро-минов в мясе, печени, почках, сердце и легких тюленя определяли методом разделения, основанного на способности их растворяться соответственно в воде, 7.5 %-ном растворе хлорида натрия и 0.05 %-ном растворе гидрооксида натрия [45].
Выбор и обоснование режимов процесса получения жира из покровного сала каспийского тюленя
Анализ способов получения жира из жиросодержащего сырья позволил выявить, что каждый из них обладает как достоинствами, так и недостатками. Вместе с тем наиболее распространенным и приемлемым для применения в промышленности определен тепловой способ [11,38].
Исходя из этого, на первом этапе был поставлен эксперимент по получению жира из слоя «чистого» сала каспийского тюленя при различных температурных режимах в интервале от 30 С до 100 С и продолжительностью процесса 30 мин. Выбор для постановки эксперимента среднего слоя покровного сала, названного «чистым», связано с тем, что на его долю при разделывании хоро-вины приходится 70 % от общей массы.
Установлено, что по мере повышения температуры нагрева происходит постепенное увеличение выхода жира (рис. 3.2, кривые 1, 2). При этом, чем выше температура, тем больше выход жира при одной и той же продолжительности процесса. Кроме того, выявлено, что на выход жира оказывает влияние степень свежести исходного сырья. Так выход жира из сала, хранившегося в течение 9 месяцев при температуре минус 18 С (рис. 3.2, кривая 1), на 2-3 % ниже, чем выход его из сала, хранившегося не более одного месяца (рис. 3.2, кривая 2), причем данный факт наблюдается при любой температуре нагрева. По-видимому, данное обстоятельство объясняется изменениями гидролитического и окислительного характера, протекающими в покровном сале при его длительном хранении.
Известно, что липиды гидробионтов являются высоконенасыщенными [14, 94], из-за чего окислительный процесс в них начинается при любой температуре нагрева. В связи с этим, антиокислители рекомендуется вносить на ранней стадии получения жира.
Из известных антиокислителей эффективным, дешевым и наиболее безопасным для организма является карбамид (синтетическая мочевина) [109], разрешенный к использованию как пищевая добавка, указанный в СанПиН 2.3.2.1078-01 под кодом Е927Ь. Эффективность его определяется не только способностью тормозить окислительный процесс, а также денатурирующим свойством по отношению к белку [5], как гидротропное вещество, облегчающее высвобождение жира из жировой ткани. Это явление было выявлено ранее проводившимися исследованиями по получению жира из внутренних органов океанических видов рыб [63]. На рис. 3.3 и 3.4 приведено влияние дозы карбамида на выход жира из основных слоев покровного сала.
Для выбора рациональной дозы карбамида, способствующей увеличению выхода жира были проведены опыты по установлению выхода жира с постепенно увеличиваемыми дозами от 0.5 до 3.0 % сухого вещества к массе исходного сырья в виде 30 %-ного водного раствора при температурах в интервале от 30 до 80-100 С. Жир извлекали из слоев покровного сала, составляющих его большую часть — «чистого» сала и верхней строжки.
При этом выявлено, что увеличение дозы карбамида повышает выход жира на 1.5-2.0 %, как при получении его из слоя «чистого» сала (рис. 3.3), так и из верхней строжки (рис. 3.4). Вместе с тем сохраняется закономерность выхода жира в большем количестве из слоя «чистого» сала, по сравнению с выходом из верхней строжки, при одних и тех же температурах извлечения и дозах карбамида, так как исходное содержание жира в них различно.
Характер кривых на рис. 3.3 и рис. 3.4 показывает значительное возрастание выхода жира на 3-4 % при температуре 60 С. По-видимому, это связано с интенсификацией процесса разрушения жировых клеток за счет коагуляции белковых веществ соединительной ткани. Дальнейшее повышение температуры до 100 С к существенному увеличению выхода не приводит.
Сравнивая кривые выхода жира при одинаковых температурах из слоя «чистого» сала и верхней строжки, можно отметить различие между их значениями. Например, при температуре 60 С и дозе карбамида в 1 % из слоя «чистого» сала (рис. 3.3) и верхней строжки (рис. 3.4) выход равен 79.6 % и 78.2 % соответственно. Объяснить данный факт можно некоторым исходным различием содержания жира в указанных слоях сала (табл. 3.2).
На основании полученных результатов исследований за оптимальную температуру теплового способа получения жира из покровного сала принята щадящая температура 60 С.
Исследование фракционного состава белков и биологической ценности белоксодержащих частей каспийского тюленя
Из-за значительных различий в характеристике азотистых веществ содержащихся в разных категориях мяса тюленя и отдельных внутренних органах, а также для установления биологической ценности белков были исследованы их фракционные и аминокислотные составы [65]. Из исследуемых образцов была исключена мясная пленка, как непригодная для использования в пищевых целях ввиду низких органолептических показателей и подверженности к быстрой порче. Результаты исследования фракционного состава белков приведены в табл. 4.5.
Данные табл. 4.5 свидетельствуют о больших различиях между исследованными образцами по содержанию в них отдельных фракций белков. Наиболее близки по фракционному составу белки мясо спинки и мясо прире-берной части, однако необходимо отметить в первом низкую долю коллагена (на 0.9 %) и эластина (на 2.9 %), по сравнению со вторым, что подтверждается органолептическим показателем «Внешний вид» (табл. 4.2) — низкой долей прожилок и пленок. Высокая доля альбуминов (водорастворимых белков) выявлена в белках легких (26.8 %) и почках (19.7 %).
Глобулины в большом количестве содержатся в мясе (от 28.7 до 30.2 %) и печени (до 27.6 %). Миостроминами богато сердце, содержание которых достигает 14.7 %. Несколько ниже доля миостроминов в мясе обеих категорий (от 10.6 до 10.8 %) и в печени (10.7 %). Приведенные данные позволяют считать, что все исследованные образцы имеют высокую усвояемость белковых веществ, подтверждающую их значительную пищевую ценность [5].
Содержание коллагена в исследованных образцах незначительно: наибольшее его количество обнаружено в мясе приреберной части (1.7 %) и сердце (1.6 %), в печени коллаген не обнаружен. Другой белок соединительной ткани — эластин содержится в большом количестве во всех исследованных образцах, причем наибольшая доля эластина выявлена в легких (47.3 %), наименьшая — в сердце (до 11.3 %).
Наибольшее количество прочих белков содержится в сердце (до 52.9 %), по-видимому, за счет преобладания в нем ферментного белка — ци-тохрома. Значительно ниже доля прочих белков, по сравнению с указанными органами, в почках (36.0 %), наименьшее количество их обнаружено в легких (7.6 %).
Данные табл. 4.6 свидетельствуют о том, что белки мышечной ткани и внутренних органов содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые для полноценного питания человека. В белках исследуемых частей тела тюленя в значительном количестве были обнаружены следующие незаменимые аминокислоты (г/100 г белка): валин — 5.3-5.9, лейцин — 8.9-11.6, лизин — 10.6-16.5, треонин — 5.3-9.3, сумма фенилаланина и тирозина — 10.4-13.0. Вместе с тем установлено, что в белках всех исследованных образцов аминокислоты метионин+цистин являются лимитирующими: содержание их в образцах составляет 0.9-1.9 г/100 г белка. Кроме того, лимитирующей аминокислотой в белке легких является изолейцин (1.6 %), в белке печени — триптофан (0.8 г/100 г). Установлено, что наибольшее количество незаменимых аминокислот содержится в белке печени (59.8 г/100 г белка). В остальных образцах их количество в белке колеблется от 50.4 (сердце) до 55.6 (почки) г/100 г белка.
Наряду с вышеизложенным, биологическая ценность белка исследуемых частей тела каспийского тюленя оценивалась по аминокислотному скору (АМК скор). Исследования показали, что для всех исследованных образцов АМК скор валина, лейцина, лизина, треонина, фенилаланина и тирозина составляет более 100 %, что свидетельствует о сбалансированности белков по данным аминокислотам.
Однако АМК скор метионина и цистина, содержащихся в белке почек и легких тюленя составляет 36 %, а в белке мяса и сердца — 76 %, что указывает на их лимитирующее значение. Вместе с тем, в белке мяса выявлено высокое значение АМК скора (в %) для треонина (273.5), белке почек — для триптофана (250.0), лизина (253.4), белке печени — для лизина (284.5).
Сравнение содержания незаменимых аминокислот в белке исследованных частей тела каспийского тюленя со шкалой рекомендаций ФАО/ВОЗ показало, что, за исключением суммы метионина и цистина, данные белки соответствуют надежному уровню потребления белка человеком, а белки мяса, почек и сердца содержат аминокислоты в большем количестве, чем необхо димо его организму в оптимальном варианте.
