Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы. Строение и состав рыбных шкур и анализ современного состояния технологий рыбных кож 9
1.1 Анализ сырьевой базы, строение и химический состав рыбных шкур 9
1.2 Заготовка и способ консервирования рыбных шкур 16
1.3 Технологии изготовления кожи рыб и перспективы их совершенствования 18
1.4 Способы оценки качества готовой продукции 30
1.5 Заключение по обзору литературы 34
1.6 Цель и задачи исследований 35
Глава 2. Объекты и методы исследований 36
2.1 Объекты исследований 36
2.2 Методы исследований 38
Результаты исследований и их обсуждение
Глава 3. Исследование строения и состава шкур рыб Волго-Каспийского бассейна 44
3.1 Размерно-массовые характеристики шкур рыб 44
3.2 Морфологическое строение рыбных шкур 52
3.3 Химический состав шкур рыб 80
3.4 Объединение сырья в группы со сходными характеристиками 94
Глава 4. Разработка технологии кожи рыб 100
4.1 Разработка способов ферментативной обработки полуфабриката в преддубильных операциях 100
4.2 Обоснование последовательности и режимов поэтапного обезжиривания полуфабриката 126
4.3 Обоснование параметров процесса дубления кожи в зависимости от назначения готовой продукции 137
Глава 5. Разработка и обоснование комплекса показателей качества сырья и готовой продукции 143
5.1 Термины и определения сырья, полуфабриката и готовой продукции применительно к технологии кожи рыб 143
5.2 Характеристика топографических участков рыбных шкур и кож, определение местоположения стандартной точки Н 145
5.3 Оценка пороков и сортности рыбных шкур 162
5.4 Обоснование выбора комплекса показателей, характеризующих качество готовой кожи, и места расположения образцов для испытаний 164
5.5 Оценка пороков и сортности готовой продукции 169
Глава 6. Практическая реализация результатов исследований 171
Выводы 174
Список литературы 177
Приложения 191
- Технологии изготовления кожи рыб и перспективы их совершенствования
- Морфологическое строение рыбных шкур
- Разработка способов ферментативной обработки полуфабриката в преддубильных операциях
- Обоснование выбора комплекса показателей, характеризующих качество готовой кожи, и места расположения образцов для испытаний
Введение к работе
з
Актуальность проблемы. В рыбном хозяйстве страны в период с 1991 по 2002 г.г. произошло снижение общих объемов добычи рыбы и нерыбных объектов на 52,5 %, производство пищевой рыбной продукции сократилось в 1,6 раза. В сложившихся условиях рациональное использование рыбного сырья, реализация комплексного подхода к era переработке с изготовлением пищевой, кормовой, технической продукции и биологически активных веществ являются стратегическим направлением развития рыбохозяйственного комплекса России (Концепция развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г.)-
В рыбоперерабатывающей промышленности возросла доля производств, предусматривающих обеешкуривание рыбы-сырца при изготовлении мороженой рыбы спецразделки, филе, соленой провесной, балычной и пресервной продукции, некоторых видов консервов, рыбного фарша и широкого спектра фаршевой продукции. Появилась возможность собирать и накапливать шкуры рыб в объемах, приемлемых для организации их промышленной переработки.
Учитывая, что шкуры рыб состоят, в основном, из коллагена и эластина -соединительнотканных белков, малоценных в пищевом отношении, их направляли на производство кормовой муки и клея, однако в современных условиях более актуальным становится новое направление переработки с изготовлением высококачественной рыбной кожи.
При изучении отечественного и мирового опыта отмечен возрастающий интерес к технологиям рыбных кож, научное обоснование производства которых заложено в трудах отечественных и зарубежных ученых (Кей М„ 1929; Гельман Л.Е., 1933; Браун A.M., 1952; Кочарова Е.А., 1953; Безак А„ 1988; Петриченко ЛІС., 1994; Купина Н.М., 1995; Чурсин В.И., 1998; Дормидонтова О.В., 2000 и др.).
На сегодняшний день известны несколько крупных зарубежных фирм, изготавливающих рыбные кожи (Борнсочкина, 1992), & их числе: Costrtizion General Itallino (Италия); Neptune leather Pti, J-td. (Австралия, Канада); Mindanao
Regional Schol of Fisheries (Филиппин л), на коцЧМапМбйрЬрабатыв; гот шкуры
нд научной литературы
фонд научной литературы
№
крупных океанических рыб (акулы, скаты, тунцы, зубатки, лососевые). Кожа рыб высоко пенится и направляется на изютовление модных изделий: обуви, одежды, галантерейных изделий. В то же время отечественная сырьевая база кожевенного производства может быть расширена за счет использования рыб внутренних водоемов. Только в Астраханской области на рыбоперерабатывающих предприятиях можно заготавливать до 300 тонн шкур в год.
Однако шкуры рыб Волго-Каспййского бассейна как кожевенное сырье изучены недостаточно. Отсутствует приемлемая унифицированная технология изготовления кожи для разнообразного многовидового сырья, отличающегося по своим характеристикам. Не разработана цельная, взаимосвязанная система контроля качества сырья, полуфабриката и готовой продукции, позволяющая гарантировать высокое качество выделанной кожи. В связи с этим, разработка унифицированной технологии кожи рыб с системой качественных показателей сырья н готовой продукции является актуальной.
Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы: разработка технологии кожи из шкур рыб Вол го-Каспийского бассейна (проходных, полупроходных и пресноводных видов рыб, имеющих промысловое значение) на основании исследования их химического состава, строения н топографии.
Для реализации цели были поставлены и решены следующие задачи:
изучить морфологическое строение и химический состав шкур рыб;
исследовать физико-механические характеристики рыбных шкур;
обосновать объединение кожевенного сырья в группы со сходными характеристиками для унифицирования параметров технологического процесса изготовления кожи рыб;
обосновать и разработать рациональный способ ферментативной обработки полуфабриката в преддубильных операциях;
обосновать последовательность и режимы поэтапного обезжиривания полуфабриката;
обосновать параметры процесса дубления кожи в зависимости от назначения готовой продукции;
- разработать систему терминов и определений сырья, полуфабриката и
готовой продукции применительно к технологии кожи рыб;
разработать методику определения места расположения стандартной точки И для определения толщины шкуры и кожи;
- обосновать и разработать комплекс показателен качества сырья и го
товой продукции.
Научная новизна. Впервые комплексно изучены шкуры различных видов рыб Вол го-Каспийского бассейна как кожевенное сырье; морфологическое строение, химический состав, физико-механические характеристики. Выявлены различия в строении и составе шкур по характеру переплетения коллагеновых и эластиновых волокон дермы, количеству и характеру расположения компонентов межволоконного вещества в зависимости от вида рыбы.
Обоснована необходимость объединения рыбного кожевенного сырья в группы со сходными характеристиками в целях унификации технологического процесса изготовления кожи для каждой группы.
Обосновано использование ферментных препаратов микробного происхождения с иротеолитической и гликозидазной активностями для эффективного мягчения рыбных шкур и удаления компонентов слизи на начальном этапе технологического процесса.
Обоснованы и разработаны технологические приемы и режимы поэтапного обезжиривания рыбного сырья и полуфабриката.
Разработан метод выделения топографических участков и точек контроля рыбных шкур и кож для объективной оценки их качества.
Практическая значимость работы it реализация результатов исследований. Разработаны и внедрены в промышленное производство технологии заготовки рыбного кожевенного сырья и изготовления высококачественной кожи рыб различного назначения.
Определена, обоснована и введена в нормативную документацию система
объективных показателей качества рыбного кожевенного сырья и готовой про
дукции—кожи рыб. -
Разработана и утверждена следующая нормативная документация (НД): ТУ 9218-008-10392857-01 «Шкуры рыб мокросоленого консервирования для кожевенного производства. Технические условия»; ТУ 8631-006-10392857-01 «Кожа рыб. Технические условия»; «Технологическая инструкция по изготовлению кож рыб», включагошая в себя способ заготовки и консервирования сырья, и способ изготовления кожи.
Создано опытно-промышленное производство кожи рыб на базе ООО TI3K «Стиль» (г. Москва) производительностью 20-40 тыс дм: в месяц. Проводятся маркетинговые исследования в целях определения оптимального ассортимента изделии из рыбной кожи.
Основные положения, выносимые на зашиту:
- критерии, объединяющие рыбное кожевенное сырье в группы со сход
ными характеристиками, для унификации технологического процесса изготов
ления кожи;
способ обработки рыбных шкур ферментными препаратами микробного происхождения с протеолитической и глнкозидазной активностями для эффективного мягчеиия рыбных шкур и удаления компонентов слизи на начальном этапе технологического процесса;
технологические приемы и режимы поэтапного обезжиривания рыбного сырья и полуфабриката;
способ выделения топографических участков и точек контроля рыбных шкур и кож для объективной оценки их качества;
система объективных показателей качества сырья (шкур рыб) и готовой продукции (кожи рыб).
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на заседании кафедры технологии кожа и меха МГЛЛП, Москва, 1997; Международном симпозиуме «Ресурсосберегающие технологии в аквакультуре», Адлер, 1996; конференции молодых ученых, Астрахань, 1997; IV Международной научно-практической кокферениии «Производство рыбных продуктов; проблемы, новые технологии, качество», Калининград, 2003.
Две коллекции изделии из опытно-промышленных партий рыбной кожи предприятия ТВК «Стиль» показаны в 2001 г. в г. Москва и в 2002 г. в г. Санкт-Петербург. Модели одежды, обуви, головных уборов и галантерейных изделий, разработанные модельерами И. Сслнцкой и Л. [Топовым, отмечены дипломом Международной выставки «Рыба 2002» (г. Москва, ВВЦ).
Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 9 печатных работах, включая 2 патента РФ на изобретения.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, шести глав, включающих обзор литературы, методы исследования, экспериментальную часть, выводов и списка использованной литературы. Работа изложена на 191 стр., содержит 57 табл. и 59 рнс. Список литературы включает 165 наименований, в том числе 24 иностранных авторов. Содержит 9 приложений на 58 с.
Технологии изготовления кожи рыб и перспективы их совершенствования
Все технологические операции кожевенного производства подразделяются на три большие группы: преддубильные, дубильные, отделочные (Страхов, 1985).
Цель преддубильных операций - подготовить шкуру к дублению. В процессах преддубильных операций у шкуры удаляют эпидермис и подкожную клетчатку. В дерме удаляют большую часть межволоконного вещества, а пучки волокон коллагена подвергают специфической обработке, обеспечивающей их продольное расщепление. В процессах дубления происходит присоединение к активным участкам коллагеновых молекул особых веществ, обладающих дубящим свойством - танидов. При этом осуществляется консервирование белка коллагена, в результате которого дубленые волокна коллагена не подвергаются распаду и микробиологическому разложению, в структуре коллагена появляются новые связи, в т.ч. поперечные. Возрастают температура сваривания и прочностно-механические характеристики дубленой дермы, которая теперь получает название кожевенный полуфабрикат.
Отделочные операции служат для приведения кожевенного полуфабриката до состояния готовой кожи, обладающей комплексом показателей, удовлетворяющих потребителей.
Учитывая особенности состава и строения рыбных шкур, ряд исследователей рекомендовали технологии и режимы изготовления кожи рыб. Из ранних работ следует отметить технологию, изложенную Л.Е. Гельманом (1933) и приведенную на рисунке 1.
Схема близка к традиционной схеме выделки кожи КРС, при этом отсутствует операция мездрения, но вводится операция удаления чешуи. При описании технологической схемы автор уделяет внимание следующим операциям.
Отмока. Цель операции: привести шкуру в состояние, близкое к парному. Проводить в чистой воде при температуре не выше 18 С в течение 12 ч при Ж.К. = 4 (Ж.К. - жидкостной коэффициент, равен отношению массы воды или рабочего раствора ванны к массе шкур), воду рекомендуется менять 3 раза.
Золение (щелочная обработка). Способствует удалению межволоконного вещества и обезжириванию шкуры. Проводить в растворе соды (№2СОз) концентрацией 4-5 г/л при температуре 20 С в течение 24 ч. Автор указывает, что для шкур южных рыб необходимо давать золку в извес ти (Са(ОН)2), а для сома и белуги - даже обостренную (с сульфидом натрия).
Удаление чешуи проводится вручную на колодах ножами осторожно.
Мягчение. Специфическая обработка шкур ферментными препаратами для продольного расщепления коллагеновых волокон, а также разрушения и удаления остатков межволоконных веществ. Предлагается использовать «Оропон» - комплексный ферментный препарат из поджелудочной железы крупного рогатого скота - в количестве 0,5-1,0 % массы шкур при температуре 26-23 С в течение 0,5-1,0 ч при Ж.К. = 2.
Дубление. Опытом установлено, что наилучший способ дубления рыбьих шкур - комбинированный хромово-растительный. Хромовая за-дубка ускоряет процесс дубления и делает прочнее обычно слабые по природе волокна шкуры. Растительная додубка делает полнее обычно тонкую рыбную кожу.
Отделочные операции предлагается проводить также по традиционной схеме выделки кожи КРС. При этом отмечается, что рыбьи кожи лучше окрашивать кислотными красителями в светлые тона, что при жировании расход жирующей композиции составляет 6-7 % дубного веса, что сушить кожи необходимо в растянутом состоянии при температуре 25-30 С и при глажении-прессовании ограничивать температуру гладильной плиты значением 70 С.
Представленная технологическая схема кожи рыб, конечно устаревшая, разработана опытным путем без глубокого изучения сырья, однако она послужила основой для дальнейшего совершенствования.
Отмеченные выше особенности состава и строения шкур рыб определяют трудности переработки этого сырья в отличие от традиционного: необходимо в более мягких, щадящих условиях обеспечить эффективное удаление межволоконного вещества, особенно углеводов, углеводно белковых комплексов, липидов и белково-липидных комплексов. Также необходимо произвести достаточно глубокое продольное расщепление, разрыхление пучков коллагеновых волокон. Представляется перспективным использование для указанных целей современных ферментных препаратов класса гидролаз, обладающих разной специфичностью действия и различающихся типом гидролизуемой связи. Подобный опыт имеется в кожевенном и меховом производствах, где в последние 15-20 лет отмечается широкое внедрение научно-технических достижений в области биотехнологий, в т.ч. применения новых ферментных препаратов микробиологического происхождения.
Использование ферментативных обработок кожевенного и мехового сырья позволяет решать важные технологические задачи: обезжиривание при действии липаз, обезволашивание при действии протеаз, обезволаши-вание и разделение структуры дермы при действии протеаз и гликозидаз, способствующих удалению из дермы углеводных компонентов (Ярецкас, 1984; Шестакова, Миронова, 1990; Соеренсен, 1996; Фесенко, 1998). В настоящее время освоен выпуск ряда ферментных препаратов животного и микробиологического происхождения, например:
- липазы: липазин, флюозим ГЗХ (щелочная липаза), липаваморин ГЗХ;
- гликозидазы: амилосубтилин ГЗХ, мальтаваморин ГЗХ, Г10Х; пектаваморин ГЗХ, Г10Х, П10Х, пектофоетидин ГЗХ, Г10Х, П10Х;
- протеиназы: протосубтилин ГЗХ, Г10Х, нейтральная протеаза «Прок», супер лотан А;
- комплексные препараты: арамоль (комбинированный ферментный препарат, содержащий антисептики и ПАВ), нетацим SW (препарат на основе ферментов с содержанием смеси неорганических солей со слабокислой реакцией), фульгуран АРС (смесь амилазы и протеазы с бактерицидными средствами), а также другие (Иванова, 1984; Дормидонтова, 1999).
Морфологическое строение рыбных шкур
Морфологическое строение шкур рыб изучали методами гистологии. Поперечные микросрезы парных шкур окрашивали различными способами с целью выбора лучшего, более соответствующего целям изучения способа окрашивания.
Варианты окрашивания образцов микросрезов шкур рыб приведены в таблице 16.
Для изучения образцов срезов шкур рыб был выбран III вариант окрашивания вследствие большего соответствия его целям работы. При этом соединительнотканные фибриллярные белки коллаген и эластин окрашивались в красный и синий цвет. Эластин на фотоснимках срезов выделялся не столько цветом, сколько строением: в отличие от достаточно крупных пучков коллагеновых волокон эластин не образует пучков и предстает в виде разветвленной сети очень тонких волокон - «паутины». Липиды, а также протеолипиды и жироподобные вещества окрашивались в желтый цвет. Однако следует отметить, что часть липидов удалялась при подготовке образцов, а именно при проводке последних через серию спиртов возрастающей крепости. Поэтому о местах скопления липидов можно судить также по пустым полостям - «лакунам».
Скопления пигментов на снимках срезов сохраняли натуральную окраску: черно-коричневый цвет характерен для меланина, красный - для эритрофилла, желтый - для ксантофилла.
Строение шкуры белуги
На рис. 10-13 приведены микрофотографии поперечных срезов шкуры белуги, описание которых приводится ниже.
В шкуре белуги отмечен очень мощный многослойный эпителиальный покров, толщина которого достигает _ - . части толщины всей шкуры. Отметим, что эпидермис шкур наземных теплокровных животных составляет 1-2 % толщины шкуры. В нижней части эпидермиса шкуры белуги эпидермальные клетки (колбовидные) значительно вытянуты и апикальными отростками направлены к поверхности дермы (почти «иголочки»). Их длина (высота) составляет 24,0-28,8 мкм, ширина - 2,4-3,6 мкм. Здесь колбовидные клетки зарождаются и постепенно поднимаются к поверхности (растут), заменяя клетки наружного слоя, теряемые в процессе жизнедеятельности. Примерно на середине толщины эпидермиса форма клеток изменяется: они округляются и из-за взаимного сжатия становятся многогранниками (в сечении пяти- и шестиугольниками) размером 9,6-12,0 мкм. В верхней части эпидермиса клетки уплощаются уже в горизонтальном направлении и имеют размер 10,0 х 3,6 мкм. Всего в пласте эпидермиса насчитывается до 19 рядов клеток, упакованных плотно, без пустот. При значительном увеличении (рис. 12) можно различить зернистую структуру внутри колбовидных железистых (слизевыделительных) клеток.
Дерма состоит из тонких пучков коллагеновых волокон диаметром 1,9-3,8 мкм, достаточно плотно упакованных. В верхней части дермы пучки волокон несколько толще, однако ярко выраженной границы между этими частями нет.
Пучки коллагеновых волокон группируются в небольшие пласты, внутри которых пучки волокон располагаются параллельно друг другу. Однако в дальнейшем эти группы пучков (пласты) располагаются в дерме довольно хаотично, причудливо меняя направление, вплоть до перпендикулярного поверхности дермы. Вертикально расположенные отдельные пучки коллагеновых волокон - «тяжи», характерные для других видов рыб (а именно костистых рыб), у белуги отсутствуют. Подобное строение дер мы отмечено у акул (Безак А., 1988). Можно сделать вывод, что у древних хрящевых рыб (акул), а также хрящекостных рыб (осетровых), строение дермы более примитивно, чем у костистых рыб, строение которой будет рассмотрено ниже, отличие состоит в расположении пучков коллагеновых волокон: у хрящевых рыб присутствует «ближний» порядок и отсутствует «дальний» порядок, т.е. переплетение волокон в большей степени хаотично. Поскольку строение дермы млекопитающих также характеризуется хаотичным переплетением пучков коллагеновых волокон в трех измерениях, можно констатировать, что строение дермы хрящевых рыб (осетровых, акул) отличается от других видов рыб и ближе к строению дермы млекопитающих. Подобное утверждение отмечено у Безак А., 1988, правда относится оно только к акулам.
Отмечена средней плотности сеть эластиновых волокон в подэпи-дермальном слое и более густая в нижней части дермы и клетчатке. В эпителий многочисленными сосочками внедряется слой дермы - можно констатировать наличие «сосочкового» слоя.
В слое дермы встречаются кровеносные сосуды и полости («лакуны») - места скопления жировой ткани, расположенные чаще в верхней части дермы. Жировые включения распределены как в толще дермы, так и в подкожной клетчатке.
Как в эпидермальном слое, так и в дерме, особенно в верхней части, встречается значительное количество звездчатых пигментных клеток, представленных меланофорами (содержащих коричнево-черный пигмент меланин) и ксантофорами (содержащих желтый пигмент ксантофилл).
Соотношение основных слоев шкуры белуги представлено в таблице 17.
В шкурах сома (рис. 14-18) отмечен достаточно мощный слой эпидермиса, достигающий - части толщины шкуры и содержащий различные клетки: бокаловидные, слизистые, амебоциты (бесцветные клетки, несущие функцию защиты организма от чужеродных частиц, захватывая и переваривая последние). Размер и форма клеток значительно разнятся: от 3,6 до 48,0 мкм, форма чаще округлая или неправильная - «амебообразная», характерная для амебоцитов. В целом эпидермис сома, в отличие от белуги, более рыхлый с наличием пустот (полостей).
Дерма состоит из плотно упакованных, идущих параллельно поверхности пучков коллагеновых волокон. Четко разграничена на 2 слоя:
- верхний сложен из очень плотно упакованных тонких пучков коллагеновых волокон диаметром около 2,0 мкм. Толщина верхнего слоя составляет 33 % толщины дермы;
- нижний состоит из более рыхло уложенных толстых пучков коллагеновых волокон диаметром 3,6-7,2 мкм. Толщина нижнего слоя - 67 % толщины дермы.
На срезах хорошо видны вертикально расположенные толстые пучки коллагеновых волокон «тяжи» диаметром 7,2-9,6 мкм. «Тяжи» достаточно равномерно делят дерму на сектора, размер которых составляет около 48 мкм (расстояние между ближайшими тяжами).
Пучки коллагеновых волокон в структуре дермы плотно упакованы в пласты. В каждом пласте волокна уложены параллельно друг другу в плоскости, параллельной поверхности шкуры. Следующий пласт представлен пучками волокон, расположенных перпендикулярно предыдущему слою (пласту), но также в плоскости, параллельной поверхности шкуры. Группы пучков волокон этих соседних пластов (полосы) взаимно переплетаются, образуя сеть, состоящую из ромбов или квадратов (рис. 19).
Разработка способов ферментативной обработки полуфабриката в преддубильных операциях
Сырьем для изготовления кожи рыб служат шкуры парные, мороженые, соленые, заготовка которых осуществляется традиционными способами, а описание этих способов приведено в разработанной нормативной документации (ТУ 9218-008-10392857-01 «Шкуры рыб мокросоленого консервирования для кожевенного производства. Технические условия», приложение 2; рис. 32).
Шкуры рыб парные, соленые, мороженые (после размораживания) сортируют по виду, размеру (на 3 размерные группы) и сорту (по наличию пороков на 3 сорта) и направляют на мокросоление.
Консервированное посолом сырье направляют на изготовление кожи.
Технологическая схема изготовления кожи рыб, также как и традиционная схема кожевенного производства (см. гл. 1), состоит из 3-х основных процессов:
- преддубильные операции;
- дубление;
- отделочные операции.
Разработка параметров и режимов каждой операции базируется на особенностях рыбного кожевенного сырья, из которых принципиально важными для обоснования технологического процесса являются следующие:
- Лицевая поверхность шкур после снятия с тела рыбы покрыта большим количеством слизи (мукополисахариды, мукоиды), выделяемой железистыми клетками эпидермиса. При выбранном способе консервирования слизь образует с поваренной солью достаточно прочные соединения. Чешуйчатый покров способствует сохранению слоя слизи внутри чешуйчатых карманов. Кроме того, при хранении консервированных шкур слизь распределяется в массе сырья и покрывает обе поверхности шкуры: и лицевую, и мездряную. Слизь закупоривает поры и препятствует проникновению реагентов в глубинные слои шкуры.
- Мездряная поверхность шкур содержит подкожную жировую клетчатку (сырье I и III групп) и эластиновую мембрану на границе клетчатки и дермы, особенно ярко выраженную у сырья I группы.
- Низкие значения температуры сваривания, соответствующие низкой степени структурированности коллагена шкур рыб, предопределяют мягкие щадящие режимы (температура, концентрация, активность реагентов, продолжительность) технологических процессов изготовления кожи.
Учитывая эти особенности, рассмотрим наиболее эффективные способы и режимы преддубильных операций рыбного кожевенного сырья.
Основная задача преддубильных операций состоит в максимально полном удалении межволоконного вещества, достаточно прочно связанного с волокнистой структурой дермы, причем технологические режимы должны быть мягкими, щадящими.
Как показали результаты исследований (гл. 3, табл. 23, 24), межволоконное вещество состоит из простых белков (альбумины, глобулины), сложных белков (мукоиды, протеогликаны, протеолипиды), углеводов (мукополисахариды) и липидов, следовательно, необходимо разработать технологические операции для удаления каждого компонента межволоконного вещества.
Для обеспечения щадящих режимов преддубильных операций следует придерживаться следующих положений:
- обеспечить постепенное, поэтапное удаление компонентов межволоконного вещества;
- разработать комплекс различных технологических операций для удаления каждого компонента с возможным повторением операций;
- установить приоритеты в последовательности и полноте удаления компонентов межволоконного вещества;
- обеспечить постепенное ужесточение режимов операций в процессе удаления межволоконного вещества (при продвижении от поверхностных до глубинных слоев шкуры).
На основе изложенных положений и особенностей сырья, рассмотрим операции преддубильного процесса.
Отмока. Основная цель отмоки - привести шкуру в состояние, близкое к парному, т.к. при консервировании (посоле) происходит обезвоживание сырья, в процессе отмоки необходимо добиться высокой степени обводненности шкуры, т.е. обводненности коллагена дермы. Параллельно с обводненностью коллагена при отмоке происходит удаление компонентов межволоконного вещества. Из шкуры вымывается большая часть альбуминов (водорастворимых белков). Оставшиеся альбумины будут удалены при дальнейших промывках полуфабриката чистой водой.
Глобулины - солерастворимые белки, хорошо растворяются в растворах нейтральных солей и достаточно полно удаляются из шкур при консервировании ненасыщенным раствором поваренной соли.
Результаты исследования зависимости степени набухания коллагена дермы рыб в воде от температуры представлены в таблице 34.
Анализируя результаты исследований, можно отметить, что максимум набухания коллагена дермы рыб располагается в интервале температур 6-10 С, причем более высокое значение температуры отмечено для сырья I группы - сома, около 10 С. Следовательно, отмоку сырья необходимо проводить при температуре ванны 5-10 С. Этот вывод подтверждается исследованиями свойств коллагена шкур осетровых рыб (Омар, 1970), а также рекомендацией проводить отмоку сырья при температуре не выше 10 С в технологии рыбных кож (Борисочкина, 1992).
Мездрение. Цель операции - удалить подкожную клетчатку и прирези мяса с мездряной стороны шкуры.
Однако для рыбного сырья эту операцию можно использовать и для решения другой задачи - удаления слизи.
Для шкур можно рекомендовать двустороннее мездрение: аккуратные соскабливающие движения скребком по лицевой и мездряной стороне; подобная операция предлагалась в технологии рыбных кож (Гудкова, Косова, 1995).
Обоснование выбора комплекса показателей, характеризующих качество готовой кожи, и места расположения образцов для испытаний
Основой для выбора комплекса показателей качества кожи рыб послужил комплекс показателей качества традиционной кожи: ГОСТ 939-88 «Кожа хромовая для верха обуви».
Для объективной оценки качества готовой продукции - кожи рыб предлагается следующий комплекс показателей:
I. По химическому составу кожи рыб должны соответствовать нормам, указанным в таблице 52.
Для проведения химических и физико-механических испытаний от кожи отбирают пробы, расположение, форма и размеры которых указаны на рисунках 58, 59.
Предложена схема расположения образцов для химических и физико-механических испытаний на контуре кожи рыбы (рис. 59).
Как указывалось в разделе 5.2, схема расположения образцов для испытаний на контуре кожи разработана с учетом выявленных особенностей топографических участков рыбной кожи. Так образцы для испытаний на растяжение (№№ 1, 3, 2, 4, рис. 59) располагаются в зоне стабильного распределения толщины шкуры (кожи) (рис. 56).
Рекомендуется подразделять кожи рыб по толщине, определяемой в стандартной точке Н (рис. 57), по группам в соответствии с таблицей 54.
Разработанный комплекс показателей и норм обеспечивает объективную оценку и высокий уровень качества кожи рыб, что позволяет направлять рыбные кожи на изготовление разнообразных высококачественных изделий: обуви, мебели, одежды, головных уборов, перчаток, галантерейных изделий, а также кожаной бижутерии, сувениров, книжных переплетов и т.п.
