Введение к работе
Актуальность работы. Устойчивый недостаток пищевых волокон в суточном рационе современного человека привел к уменьшению сопротивляемости организма отрицательному воздействию окружающей среды и увеличению числа таких тяжелых заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, ишеми-ческая болезнь сердца, заболевания желудочно-кишечного тракта, а так же различные злокачественные образования.
В последнее время все большее применение в мясной промышленности находят полисахариды природного происхождения. Хорошо известен терапевтический эффект и факт благотворного влияния гуммиарабика на нормализацию липидного обмена и функционирование желудочно-кишечного тракта, но в мясной промышленности он практически не используется.
В настоящее время одной из наиболее важных задач является создание функциональных продуктов питания с расширением их ассортимента. Свойства гуммиарабика позволяют говорить о возможности применения его в функциональных продуктах питания на мясной основе.
Систематизация и анализ материала по проблеме производства новых видов функциональных мясных продуктов, обогащенных растворимыми пищевыми волокнами (рПВ), направленных на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта, проводилась с учетом трудов отечественных и зарубежных ученых: И.А.Рогова, Э.С. Токаева, Н.К. Журавской, Л.Ф. Митасевой, А.А. Покровского, В.Г. Высоцкого, Н.Н. Липатова, А.И. Жаринова, Р.М. Сала-ватулиной, Е.И. Титова, D.S. Goodman, R.O. Noble, R.B. Dell и др.
Производство мясных рубленых полуфабрикатов является одной из наиболее перспективных и быстро развивающихся отраслей мясной промышленности. Это обуславливает необходимость изучения влияния функциональных свойств гуммиарабика на мясные системы, разработку рецептуры и технологии обогащенных гуммиарабиком диетических продуктов, которые обладают высокой пищевой ценностью, низкой калорийностью и оказывают благотворное влияние на профилактику заболеваний желудочно-кишечного тракта человека.
Разработка диетических продуктов, обогащенных гуммиарабиком, соответствует целям и задачам государственной политики в области здорового питания РФ и включена в программу Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма (204) «Технологии живых систем».
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка рецептуры и технологии новых видов функциональных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием гуммиарабика, способствующих нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).
В соответствии с поставленной целью предусматривалось решение следующих задач:
- выбрать марку гуммиарабика для дальнейшего его применения при
производстве мясных продуктов;
отработать способ введения гуммиарабика в мясные фаршевые системы;
разработать рецептуру мясных диетических котлехх учетом, щщмодей-
*'с НАЦИОНАЛЬНА*] ЬКЬЛЦОТСКА J
. sratud
ствия компонентов, посредством изучения влияния каждого компонента при их поочередном и/или попарном введении в фаршевую систему;
изучить влияние гуммиарабика на пищевую и биологическую ценность, структурно-механические, микробиологические, органолептические, микроструктурные показатели, потери массы при термообработке, а также на антиок-сидантные процессы в мясных рубленых полуфабрикатах по истечении сроков хранения;
на основании полученных экспериментальных данных разработать рецептуру и технологию производства функциональных мясных рубленых полуфабрикатов и проект нормативную документацию.
Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования гуммиарабика в мясных продуктах, в том числе в мясных рубленых полуфабрикатах. Изучены функциональные свойства различных марок гуммиарабика при введении их в фаршевые системы.
Предложен метод расчета оптимальной рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с учетом взаимодействия их компонентов, в связи с чем установлено количество гуммиарабика и соевого текстурата, вводимого в рецептуры полуфабрикатов, с целью получения готового диетического продукта со структурными и органолептическими показателями, отвечающими требованиям, предъявляемым к данным видам продукта.
Исследовано влияние гуммиарабика на пищевую и биологическую ценность, структурно-механические, микробиологические, органолептические, микроструктурные показатели, потери массы при термообработке, а также на антиоксидантные процессы в мясных рубленых полуфабрикатах после хранения.
Практическая ценность работы. На основании полученных результатов теоретических и экспериментальных исследований:
выбрана марка гуммиарабика для введения в рецептуры мясных продуктов;
рекомендован способ введения гуммиарабика;
разработаны подходы и оптимизирована рецептура с учетом взаимодействия компонентов, на основании чего установлены рациональные уровни введения гуммиарабика и соевого текстурата в диетические мясные рубленые полуфабрикаты;
разработана программа МІХ для расчета оптимальной рецептуры продуктов;
разработана технология производства нового вида функциональных продуктов питания на мясной основе с использованием гуммиарабика;
разработан проект нормативной документации на производство мясных диетических котлет «Нежные» ТУ 9214 - 02068640-04.
- 'Р-.
Апробация работы. Основные аспекты работы доложены и обсуждены на Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2002 г.); научно-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 2003 г.); VTI Всероссийском конгрессе с международным участием «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003г.); научно-технической конференции «Технология живых систем» (Москва, МГУПБ, 2003 г.); пятой научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2003 г.). Экспонат разработанного продукта представлен на выставке и в каталоге, прошедшей в рамках научно-технических конференций по подпрограмме «Технологии живых систем» за 2003-2004 гг.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано б работ и подано 2 заявки на патент.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из: введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, содержащего ... источников, четырех приложений.
Работа изложена на страницах машинописного текста, содержит 34 таблиц, 16 рисунков.
