Введение к работе
Актуальность проблемы. В своей речи на совещании в ЦК КПСС sbnpdcaMj ускорения научно-технического прогресса Генеральный )етарь- ЦК КПСС М.С.Горбачев отметил, что "наступает новый і научно-технической революции, обеспечивающий многократное шение производительности труда, огромную экономию ресурсов, шение качества продукции".
Поставленные в этой речи задачи в полной мере относятся и тсной промышленности.
Среди широкого ассортимента выпускаемых мясных консервов востепенное значение приобретает выработка высококачественной гической и деликатесной продукции с использованием ресурсо-регащей технологии. К этому виду продукции относятся пасте-ованные консервы.
Одним из основных технологических процессов, влияющих на ество пастеризованных консервов, является тепловая обработка. В настоящее время как в нашей стране, так и за рубежом при-ягат различные способы тепловой обработки пастеризованных кон-вов, каждый из которых имеет определенные недостатки, которые, вою очередь, сказываются на качестве готового продукта. Пому актуальность разработки такого режима пастеризации, примете которого гарантировало бы интенсификацию процесса и получе-( высококачественного готового продукта является очевидной.
В работах советских и зарубежных ученых Соколова А.А., Боль-:ова А.С, Хлебникова В.И., Орешкина Е.Ф., Рогова И.А., Бушко-і Л.А., Ереминой Г.К., Хамма Р., Айснера Я., Райхерта X. и др., :вященных тепловой обработке мясных продуктов, одними из основ-с показателей, по которым оценивается качество готового продук-в процессе нагрева, являются содержание белкового и небелково-азота, количество жидкой фазы, структурно-механические свойст-, величина рН и ряд других. Однако, при температурах и длитель-зти нагрева используемых для пастеризации консервов эти показа-га часто являются мало или вообще неинформативными и, вследст-э неоднозначности интерпретации полученных результатов не по-эляют правильно оценить происходящие изменения в структуре бел-з мяса, которые и определяют качество готового продукта. В этой їзи возникает необходимость в изучении структурных изменений за в процессе нагрева.
Перспективными методами изучения структурных изменений мы-
шечных белков мяса в процессе тепловой обработки являются меті собственной флуоресценции белка и дифференциальной сканирующеі калориметрии, которые довольно широко уже используются при из; нии структурно-физического состояния изолированных белков И Д] гих биологических объектов.
Цель и задачи. Целью работы явилась разработка оптимальні режимов пастеризации мясных консервов.
Для достижения указанной цели были поставлены следующие е дачи:
исследовать структурные изменения белков мышечной ткани и соленой говядины в зависимости от температуры и длительности нагрева;
исследовать качественные показатели соленой говядины в зависимости от температуры и длительности тепловой обработки;
исследовать качество пастеризованных консервов из говяд в зависимости от длительности хранения;
разработать оптимальный режим пастеризации мясных консе вов.
Научная новизна. Впервые с помощью метода собственной флу ресценции белка изучены структурные изменения мышечных белков соленой говядины'в зависимости от температуры и длительности ні грева. Установлено, что степень и характер конформационных измі нений соленой говядины определяются изменениями, происходящими в основных белках мышечной ткани - миозине и актомиозине. Кром; того, были получены данные, свидетельствующие о том, что, как температура, так и длительность тепловой обработки влияет на характер структурных изменений мышечных белков. Эти результаты хорошо согласуются с данными, полученными с помощью физико-химі ческих, структурно-механических, гистологических и органолепти-ческих методов исследования, что, в свою очередь, подтверждает возможность использования метода собственной флуоресценции бел» для определения температурных режимов тепловой обработки мяснш продуктов.
В результате проведенной работы разработан способ пастеризации мясных консервов, на который получено положительное решение на выдачу авторского свидетельства. Изучение качества пасте ризованных консервов из говядины в процессе хранения позволило обосновать его длительность.
Практическая ценность. В результате проведенных исследова-разработан и внедрен режим пастеризации и технология произ-тва пастеризованных консервов из говядины "Говядина пастери-яная" (ТУ 49 822-83) на предприятиях отрасли.
Производственной проверкой, проведенной на Ставропольском жонсервном комбинате, было установлено, что внедрение в протертость разработанных режимов пастеризации и технологии про-щства пастеризованных консервов из говядины позволяет: со-.ить процесс тепловой обработки на 22$; снизить количество і в готовом продукте до 20$ и тем самым повысить его качест-снизить себестоимость I туб консервов на 69,05 руб; увели-ь производительность труда на 29$, увеличить выход продукции здиницы сырья на 9,9$, а энергетические затраты снизить на . Экономический эффект, по данным утвержденного "Решения о трений", составляет около 524 тыс.руб. на 8 муб консервов.
Апробация работы. Материалы диссертационной работы докла-ались на:
- Всесоюзной конференции молодых специалистов "Вклад моло-
специалистов в реализацию продовольственной программы по
личению выпуска продуктов животноводства в XI пятилетке" сква, 1982 г.);
Международном симпозиуме "Производство и применение дие-еских продуктов для детей и взрослых" (Москва, 1983 г.);
XXXI Европейском конгрессе научных работников мясной про-ленности (София, 1985 г.).
Технология производства консервов "Говядина пастеризованная" понировалась на ВДНХ СССР (1985 г.).
Публикации. По материалам работы опубликовано II статей, них одно авторское свидетельство и одно положительное решение.
