Введение к работе
Актуальность темы.
В настоящее время в условиях рыночной экономики происходят глубокие измененкя в структуре питания. Образуется сеть мелких специализированных предприятий, где широко используется жарка мучных кулинарных изделий во фритюре.
Изделия, жареные во фритюре, имеют привлекательный внешний вид, хорошие вкусовые достоинства и пользуется широким спросом как у населения нашей страны, так и многих зарубежных стран.
Но при существующей технологии жарки продуктов во фритюре происходит быстрое образование продуктов окислительной деструкции и полимеризации жиров, которые являются вредными для организма и ухудшают усвоение готовых изд^глій. Таким образом снижается качество фритюра и готовой продукции. В связи с этим важной задачей является разработка способов сохранения качества фритюрных жиров. Скорость окислительной деструкции при тепловой обработке жира можно замедлить путем введения различных антиоксидантов.
Для пищевых жиров и масел разрешено использование синтетических антиоксидантов: бутилоксианизола, бутилокситолуола, поли-метилсилоксанов и других.
С гигиенической точки зрения целесообразно использовать при
родные соединения, получаемые из растений, которые, являясь би
ологически ценными продуктами, не оказывают токсического и аллер
гического- действия на организм человека. Известна антиоксидантная
способность компонентов, входящих в состав растительного сырья:
0-каротина, токоферолов, аминокислот, аскорбиновой кислоты, леци
тина и др. - >
В растительных добавках эти компоненты находятся в естест
венных соотношениях в той форме, которая лучше усваивается орга
низмом. , - ,
Поэтому актуальной является задача научного я практического
обоснования использования овощных и плодово-ягодных добавок для
стабилизации фритюрных жиров, путем Еведения их в тесто для жарки
мучных кулинарных изделий.. .
Цель и задачи исследования. '-.'
На основании технологические и физико-химических исследований научно обосновать, разработать и апробировать в лабораторных и производственных условиях технологию предохранения Фритюрных жироз от термоокисленил при харко мучных кулинарных изделий с помощью добавок, сод?р'»л,2их: в- каротин, аскорбиновую кислоту'.ами-
нокислоты и пектин.
Реализация поставленной цели достигается решением следующих задач:
исследовать действие различных овощных и плодово-ягодных добавок на физико-химические показатели фритюрного жира и качество готовых изделий;
изучить антиоксидантное- действие отдельных компонентов растительных добавок: в-каротина, аминокислот, пектина, аскорбиновой кислоты;
разработать рецептуру и технологию мучных кулинарных изделий, жареных во фритюре;
провести опытно-промышленную апробацию основных результатов исследований.
Научная новизна.
Научно обоснована возможность и целесообразность использования' плодово-ягодных и овощных пюре для стабилизации фритюрных жиров при жарке мучных кулинарных изделий. Стабилизирующий эффект достигается введением добавок в тесто.
Выявлены основные закономерности влияния добавок на технологические, физико-химические показатели, жирно-кислотный состав, УФ- и ИК-спектры фритюрного жира. Определен стабилизирующий эффект добавок на окислительные, полимеризационные и гидролитические процессы при термической обработке жиров. Установлена степень влияния добавок и их отдельных компонентов (в-каротина, пектина, аскорбиновой кислоты, аминокислот) в повышении устойчивости жиров к термическому окислению. Показана зависимость эффекта стабилизации от концентрации вводимых добавок. Новизна технического решения разработанного способа стабилизации фритюрных жиров подтверждена патентом N 1780689. /Корячкина С.Я., Подсосенко Т.В./
Практическая значимость.
Разработан способ предохранения жиров от термоокисления при жарке мучных кулинарных изделий во фритюре путем введения каро-тинсодержащих и растительных добавок в тесто, что позволило снизить расход жиров при жарке и повысить качество и пищевую ценность готовой продукции. По результатам экспериментальных исследований -разработана нормативно-техническая документация на выработку мучных кулинарных изделий жареных во фритюре. Реализация предложенного способа стабилизации фритюрных жиров осуществлялась
иа предприятиях питания г. Новосибирска. В результате получен экономический эффект: 75-150 тыс. руб. с одной тонны готовой продукции.
Апробация работы.
Основные положения и результаты работы доложены на Международных и Всесоюзных научно-практических конференциях: "Совершенствование технологии производства продукции общественного питания", г. Екатеринбург, 1993 г., "Актуальные вопросы гигиены питания", г. Пермь, 1993 г., "Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике", 1994 г., "Научный потенциал Сибири", Новосибирск, 1994 г.
Публикации. , . '
По материалам диссертационной работы опубликовано 5 работ.
Структура и объем диссертации.
Диссертационная работавключает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы и практические рекомендации, список использованной литературы и приложения.
Основное содержание работы изложено на 116 страницах машинописного текста, проиллюстрировано 26 рисунками и 27 таблицами, список литературы содержит 142 источника, в том числе 47 иностранных авторов.
