Содержание к диссертации
Введение
1. Современные тенденции использования растительных добавок в пищевой промышленности 9
1.1 Питание современного человека 9
1.2 Разработки новых продуктов питания с пищевыми добавками 11
1.3 Аминокислоты, жирные кислоты и минеральные вещества как компоненты продуктов функционального питания 14
1.3.1 Аминокислоты 15
1.3.2 Жирные кислоты 26
1.3.3 Минеральные вещества 30
1.4 Пищевая и фармакологическая ценность тыквы 36
Заключение по обзору литературы 40
2. Организация проведения экспериментальных работ
2.1. Организация проведения экспериментов 41
2.2. Объекты и методы исследований
2.2.1. Объекты исследований 42
2.2.2. Методы исследований 43
3. Результаты исследований и их обсуждение 45
3.1. Маркетинговые исследования по употреблению в питании мясных
изделий с добавками продуктов переработки плодов тыквы 45
3.2 Разработка мясных изделий с добавкой семян тыквы 49
3.2.1 Исследование химического состава семян тыквы и целесообразности применения данной добавки при разработке мясных и колбасных изделий
3.2.2 Исследование влияния добавки семян тыквы на физико-химические и реологические свойства мясопродуктов 59
3.2.2.1 Сырокопченые колбасы как объект исследования 59
3.2.2.2 Физико-химические показатели сырокопченой колбасы функционального назначения с добавкой семян тыквы 61
3.2.2.3 Процесс созревания-сушки 63
3.2.2.4 Паштет как объект исследования 65
3.2.2.5 Физико-химические показатели паштетов функционального назначения с добавкой семян тыквы 69
3.2.2.6 Сосиски и колбаса вареная как объекты исследования 70
3.2.2.7 Исследование реологических свойств мясопродуктов функционального назначения с добавкой семян тыквы 72
3.2.2.8 Исследование влияния добавки семян тыквы на микробиологические свойства сырокопченых колбас 74
3.2.2.9 Органолептические свойства разработанных мясопродуктов функционального назначения с добавкой семян тыквы 77
3.2.2.10 Исследование пищевой и энергетической ценности мясопродуктов с добавкой семян тыквы 79
3.2.2.11 Разработка технологий и рецептур мясных и колбасных изделий функционального назначения с добавкой семян тыквы 81
3.2.2.12 Расчет себестоимости фаршей контрольных и опытных
образцов мясопродуктов функционального
назначения с добавкой семян тыквы 84
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 87
ВЫВОДЫ 89
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Аминокислоты, жирные кислоты и минеральные вещества как компоненты продуктов функционального питания
- Объекты исследований
- Исследование химического состава семян тыквы и целесообразности применения данной добавки при разработке мясных и колбасных изделий
- Органолептические свойства разработанных мясопродуктов функционального назначения с добавкой семян тыквы
Введение к работе
Актуальность темы. Важным фактором в сохранении и коррекции здоровья является питание. Употребление продуктов с минимальным содержанием пищевых добавок ненатурального происхождения- ароматизаторов, красителей, консервантов и др. или полностью их исключение является залогом здорового питания.
Анализ рынка потребления пищевых продуктов свидетельствует, что в современном обществе мясные и колбасные изделия являются одним из востребованных продуктов. Производство новых мясных, продуктов расширяет ассортимент и позволяет выпускать изделия с высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями (Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, А.В. Устинова, А.В. Истомин, А.К. Батурин, В.М. По-зняковский и др.).
В рамках решения Всемирной организации здравоохранения и международных проектов в России сформированы и реализуются федеральные и региональные программы, направленные на профилактику заболеваний, связанных с недостаточностью питания, где особая роль отводится БАД, функциональным и обогащенным продуктам питания.
В сложившихся условиях поиск новых биологически активных веществ различной функциональной направленности из доступного и сравнительно недорогого отечественного сырья, разработка пищевых продуктов с такими добавками, изучение их потребительских свойств и эффективности, является актуальной задачей.
Можно предположить, что использование добавки семян тыквы (СТ), как источника аминокислот, жирных кислот, минеральных веществ и других жизненно важных компонентов имеет широкие перспективы при производстве функциональных и обогащенных мясных и колбасных изделий.
Работа выполнена в рамках договора № 14/01 с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 9 апреля 2010 г. по теме: «Разработка научно-обоснованных технологических решений по созданию ассортимента продукции общественного питания функционального назначения».
Цель исследования - разработка технологий и рецептур мясных изделий функционального назначения с натуральным биокорректором.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
— Проведение маркетинговых исследований по употреблению в питании
мясных изделий с добавками продуктов переработки плодов тыквы;
исследование химического состава семян тыквы сорта «Волжская серая»;
отработка технологии подготовки добавки семян тыквы к использованию при выработке мясных изделий;
отработка основ технологии производства мясных изделий с добавкой семян тыквы;
изучение влияния добавки семян тыквы на функционально-технологические свойства разработанных изделий;
— разработка и утверждение технической документации на новые виды мясных изделий с указанной добавкой, апробирование и внедрение в производство.
Научная новизна работы. Получены данные о спросе на мясные и колбасные изделия с добавлением СТ в Саратовской области. Доказаны целесообразность и эффективность применения СТ в производстве мясных изделий; научно обоснованы и экспериментально подтверждены оптимальные дозировки и степень измельчения СТ для производства мясных изделий; показано положительное влияние данной добавки на потребительские свойства разработанных продуктов. Разработанные продукты относятся к функциональным продуктам питания. Получен патент РФ 2423 882 на «Способ получения мясопродуктов функционального назначения».
Праісгическая значимость работы. Разработаны технологии и проведен расчет рецептур мясных изделий с СТ; разработан комплект технической документации на «Изделия мясные колбасные вареные» (ТУ и ТИ 9213-023-72554514-11) и «Колбасу сырокопченую» (ТУ и ТИ 9213-017-72554514-10); экономические расчеты выявили эффективность производства новых мясопродуктов с СТ. Продукция апробирована и внедрена на производстве ООО «Ре-гионэкопродукт-Поволжье».
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Новейшие технологии здоровых продуктов питания XXI века» (Харьков, 2010);. Международной научно-практической конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Волгоград, 2010); Всероссийской заочной научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности» (Челябинск, 2011); 11 Международной научной конференции «Молодежная наука- пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011); Молодежном инновационном форуме Приволжского федерального округа (Ульяновск, 2011) работа награждена дипломом лауреата; на конкурсе научно-инновационных работ молодых ученых университета СГАУ «Инновационная наука - молодой взгляд в будущее» (Саратов, 2011) работа заняла II место в секции естественные системы; XVI Международной экологической студенческой конференции МЭСК -2011 «Экология России и сопредельных территорий» (Новосибирск, 2011); I Международном конгрессе «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва, 2011).
Разработанные продукты были представлены на пятом и шестом Салонах изобретений инноваций и инвестиций г.Саратова на конкурсе «Лучший продукт года», награждены Дипломами I и II степени и золотой и серебряной медалями.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 работ, в том числе 2 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ. Получен патент РФ 2423 882 на «Способ получения мясопродуктов функционального назначения».
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, за-
ключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 140 страницах, содержит 39 рисунков, 21 таблицу и 9 приложений. Библиографический список включает 172 наименования, в том числе 20 зарубежных источников.
Аминокислоты, жирные кислоты и минеральные вещества как компоненты продуктов функционального питания
Пищевые компании США создают новые пищевые продукты, удовлетворяющие требованиям «здоровой пищи». Это низкокалорийные продукты с пониженным содержанием поваренной соли, холестерина, сахарозы либо с повышенным количеством кальция и пищевых волокон [39]. Во Франции. Великобритании с каждым годом расширяется производство низкокалорийных продуктов питания. Уже к 2000 году оно составляло 20% от общего рынка сбыта [40].
Производство новых продуктов питания быстро растет. И темпы развития науки в этой области в России только набирают обороты.
В Орловском ГТУ разработан творожный продукт (Пат. 2182426, 2005) [41]. Изобретение позволяет создать творожный продукт с улучшенными органолептическими свойствами, высокой биологической ценностью, диетическими свойствами, с низкой себестоимостью.
ОАО «АРОМАРОС-М» предлагает мясные изделия с пищевыми полисахаридами, которые выступают в роли влагоудерживающих композиций, эмульгаторов, стабилизаторов [42-47].
В ГНУ ВНИИ молочной промышленности впервые в молочной отрасли разработаны продукты, обогащенные нерастворимыми ПВ, полученными из вторичных ресурсов переработки сахарной свеклы. Это «Пасты творожные с пищевыми волокнами» ТУ 9222-290-00419785-03 [48]. В рецептуру продукта введены пищевые волокна (ПВ), получаемые по различным технологиям и вырабатываемые фирмой «Деметра» и Северо-Кавказским НИИ сахарной свеклы и сахара.
В Воронежской государственной технологической академии разработана творожная масса «Амелия» с природными энтеросорбентами. В качестве базовой основы для создания серии продуктов, обладающих энтеросорбцией и лечебно-профилактическим эффектом выбран творог с различной массовой долей жира, полученный по традиционной рецептуре. В качестве функциональной добавки используются ПВ, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы [49].
Северо-Кавказский государственный технический университет предлагает разработанные вареные колбасы с добавками из топинамбура [50].
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности предлагает свои разработки по применению сахарозаменителей для взбитых молочных продуктов, что ведет к улучшению органолептических, структурно-механических свойств продукта и экономическому эффекту [51].
Применение сорбита для разработки диабетических мучных кондитерских изделий для увеличения сроков хранения нового продукта и экономического эффекта [52].
Разработан комбинированный творожный продукт, предназначенный для питания пожилых людей. Продукт для профилактики остеопороза. В качестве функциональных компонентов использованы окара соевая пищевая, масло растительное, витаминизиоованная добавка Г531.
На базе Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова разработаны такие продукты как, «Полуфабрикаты творожные замороженные. Сырники творожные с витаминно-полисахаридной добавкой» (ТУ 9222-001-00493497 2007) и «Мороженое кисломолочное «Лимонное»» (ТУ 9228-002-00493497 2008) [54-56].
Проведенный нами патентный поиск показал, что способа получения мясопродуктов функционального назначения с добавкой семян тыквы нет. Известно использование различных пищевых добавок растительного происхождения при производстве мясопродуктов, в частности, колбасных изделий. А именно - использование чечевичной муки или изолята белков чечевицы [57]. Использование измельченных фасоли и морской капусты [58]. Использование нутовой муки и горчичного порошка [59]. Так, известен способ получения мясных формованных изделий [58], заключающийся в использовании в качестве пищевой добавки крахмала, измельчённой фасоли, измельченной морской капусты, белка и фосфатов, при этом добавку вносят в количестве 1,5-5% к массе фарша.
Однако, данный способ трудоемок ввиду многокомпонентности добавки, требует специального времени для приготовления самих компонентов. Основное назначение данного способа - способствовать лучшему эмульгированию фаршевых систем и улучшению их структуры. За счет наличия морской капусты, соевого белка готовые мясные изделия являются продуктами лечебно-профилактического.
Известен также способ производства колбасных изделий, включающий приготовление фарша с растительной добавкой, в качестве которой используют яблочный порошок [60]. Способ позволяет получить изделие, обладающее пищевой и биологической ценностью. Однако, биологическая ценность получаемого по данному способу изделия недостаточно высока ввиду малого количества незаменимых для суточного потребления аминокислот и пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. Яблочный порошок в основном богат углеводами и обладает кислым значением рН, что ограничивает использование готового продукта людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями. Данный способ предназначен только для производства вареных колбас.
Наиболее близким способом к нашему является способ производства мясопродуктов с измельченным топинамбуром. При этом рецептурой предусматривается замена 10% мясного сырья растительным сырьем. При этом, содержание белков и жиров в готов продукте незначительно и составляет 16% и 12%. Кроме этого присутствие в продукте особых видов мяса (баранины и конины) делает его использование невозможным для некоторых группы лиц. Продукт, как отмечают сами авторы, является в основном продуктом профилактической направленности, обогащенный инулином [61].
Объекты исследований
На первом этапе была изучена целесообразность использования пищевой добавки - семян тыквы при разработке продуктов питания функционального назначения. Исследован химический состав добавки, способ ее подготовки для выработки мясных изделий.
Второй этап исследований заключался в разработке технологии и рецептур колбасных изделий и мясных паштетов функционального назначения и установление технологических параметров.
На третьем этапе изучено влияние добавки на органолептические, физико-химические свойства, сроки хранения, а также пищевую и энергетическую ценность производимой продукции.
На четвертом этапе разработан комплект технической документации на «Изделия мясные колбасные вареные» (ТУ и ТИ 9213-023-72554514-11) [107] и «Колбасу сырокопченую» (ТУ и ТИ 9213-017-72554514-10) [108]; экономические расчеты выявили эффективность производства новых мясопродуктов с СТ. Продукция апробирована и внедрена на производстве ООО «Регионэкопродукт-Поволжье».
Установлено, что рентабельность предлагаемых технологических решений составляет при производстве: - Колбасы сырокопченой - 7,6%; - сосисок - 5,3%; - колбасы варенной — 7,7%; - паштета из куриных грудок - 3,4%; - паштета из говяжьей печени - 2,3%
В качестве объектов исследования использовались: Сосиски (ТУ 9213-002-72554514-06) [109], колбаса сырокопченая (ТУ 9213-008-7255414-08) [ПО], колбаса варенная (ТУ 9213-009-72554514-08) [111], паштет куриный, паштет из говяжьей печени (ТУ 9213-009-72554514-08) [111]. Порошок семян тыквы и дробленные семена тыквы, полученные в лабораторных условиях из плодов тыквы сорта «Волжская серая».
Используемая добавка соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 [112].
В работе был использован ряд продуктов, являющихся необходимыми рецептурными компонентами мясных изделий, соответствующих действующей нормативной документации: вода питьевая (ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.1074) [113-114] ; соль поваренная (ГОСТ Р 51574-2000) [115]. Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок (ГОСТ 779-55) [116], свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10% (ГОСТ 7724-77) [117], шпик хребтовой (ОСТ 4938-85) [118], говядина жилованная I сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6% (ГОСТ 779-55) [116], свинина жирная -мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85% (ГОСТ 7724-77) [117], грудки куриные (ГОСТ 7702.2.2-93) [119], шпик боковой свинной (ОСТ 4938-85) [118], молоко (ГОСТ 4495-87) [120], печень говяжья (ГОСТ 779-55) [121], яйца (ГОСТ 30363-96) [122], специи (ГОСТ 29045-91, ГОСТ 29048-91, ГОСТ 29050-91, ГОСТ 29052-91, ГОСТ 29053-91, ГОСТ 29055-91) [123-128].
Экспериментальные исследования проводились в 3-5 кратных повторениях. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований мясных продуктов проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) [129].
Метод социологического опроса (Faceo-face) на основе составленной анкеты (hallest) [130-131]; для определения аминокислотного состава использовался метод ионообменной хроматографии ГОСТ Р 51483-99 [132]; для определения жирнокислотного состава - метод газовой хроматографии ГОСТ 51483-99 [133]; содержание кальция - по ПНД Ф 14.1:2:4.95-97 [134]; содержание магния по - ПНД Ф 14.162.98-97 [135]; содержание натрия и калия по - ПНД Ф 14.1:2:4.138-98 [136]. Структурно-механические показатели фаршей исследовали с помощью ротационного вискозиметра «Rheotest-2.1» (Германия) с измерительной системой «цилиндр - цилиндр». Определение белка - методом Кьельдаля по (ГОСТ 25011 - 81) [137]. Определение массовой доли влаги (влажность W, %) - по ГОСТ Р 51479-99 [138]. Показатель рН (активная кислотность) - потенциометрическим методом с использованием микропроцессорного лабораторного рН-метра рН213 {Наппа Instruments, Германия). Определение активности воды гигрометрическим методом с помощью гигрометрического прибора HygroPalm AW1 швейцарской компании Rotronic и зонда активности воды HygroClip AW-DIO. Показатели энергетической ценности разработанных продуктов - расчетным методом по Покровскому. Микробиологические исследования проводили в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 - 01 [139]. Для обнаружения микроорганизмов в продуктах применялись следующие среды и методы: выявление и определение количества бактерий вида Escherichia coli проводили по ГОСТ 30726 - 2001 [140]; выявление бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 30519 - 97 [141]; выявление и определение бактерий Listeria monocutogenes - по ГОСТ Р 51921-2002 [142]. Для обнаружения Staphylococcus aureus использовали среду Гиса с мальтозой, выявление и определение количества бактерий проводили по ГОСТ 10444.2-94 [143]; обнаружение анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов -по ГОСТ 10444.15-94 [144]. Органолептический анализ проводили по 9 -балльной шкале ГОСТ 9959-91 [145]. Достоверность различий определяли методом вариационной статистики с использованием критерия Стьюдента, различия считали достоверными при Р 0,05.
Исследование химического состава семян тыквы и целесообразности применения данной добавки при разработке мясных и колбасных изделий
Магний активизирует ферменты, регулирующие углеводный, липидный, белковый обмены; хранение и высвобождение энергии в АТФ; стимулирует распад нуклеиновых кислот; снижает возбуждение в нервных клетках; расслабляет гладкую мускулатуру, необходим для работы нервов и мышц. Магний так же рассматривают как антистрессовый минерал, укрепляет сердечно-сосудистую систему, предупреждает отложение кальция в почках.
При хроническом дефиците магния у человека развивается ощущение истощенности и разбитости. Взаимодействие магния с кальцием, натрием, калием и хлором оказывает существенную роль в регуляции артериального давления.
Определены функциональные возможности семян тыквы. В частности установлено, что 100 г семян тыквы обеспечивают 20 % суточной потребности организма в пищевых волокнах, на 30% - в белках, более чем на 50% - в жирах. Кроме этого выявлено, что содержание магния, натрия, калия, кальция в 100 г семян тыквы полностью восполняет суточную потребность в этих макроэлементах. Показано, что содержание со-З полиненасыщенных жирных кислот в семенах тыквы составляет 45 % от рекомендуемого суточного уровня потребления; линолевой кислоты (оз-6) - в 7 раз превышает рекомендуемый уровень суточного потребления. Таким образом, семена тыквы являются концентрированным источником (0-3 полиненасыщенных жирных кислот и макроэлементов (таблицы 8, 9).
Проведенный анализ содержания минеральных веществ в мясопродуктах с добавкой из семян тыквы представлен в таблице 10.
Образец с добавкой 5% 28,18 58,81 7,04 34,26 Из таблицы 10 следует, что введение семян тыквы сорта «Волжская серая» приводит к увеличению минеральных веществ, особенно значительно - к увеличению магния, из таблицы видно, что содержание магния в опытных образцах значительно выше по сравнению с контролем. Содержание магния в сосисках увеличивается на 47%, в сырокопченой колбасе - на 60%, в вареной колбасе - на 33%, в паштетах- на 34%.
При расчете на порцию (100-200г) мясопродукта с добавкой СТ следует, что готовые продукты содержат следующее количество магния (% от суточной потребности):
Из рисунка 25 видно, что содержание магния во всех разработанных изделиях более 10%. Согласно ГОСТ Р 52349-2005 разработанные продукты можно отнести к функциональным, т.к при употреблении 100-200г мясопродуктов будет удовлетворено более 10% суточной потребности в магнии.
Имея в виду богатый аминокислотный, жирнокислотный, минеральный состав СТ, данную добавку можно рассматривать как БАД, которая по определению является биокоррекором [150].
Семена тыквы можно отнести к функциональному пищевому ингредиенту растительного происхождения, который можно вводить в состав пищевых продуктов для выполнения функциональных свойств.
Количество функционального ингредиента в готовом пищевом продукте должно быть физиологически значимым, т.е. быть сопоставимым с нормой физиологической потребности в нем, но в то же время, не должно ухудшать потребительские свойства продукта - его внешний вид, вкус, аромат, консистенцию.
Для изготовления сырокопченой колбасы берут говядину жилованную высшего сорта, свинину не жирную и стартовую культуру, представляющую собой смесь микроорганизмов высушенных методом сублимации, нанесенных на носитель - обезвоженную глюкозу.
Стартовая культура является конкурентной микрофлорой патогенных микроорганизмов. Ее предварительно растворяют в кипяченой воде при температуре 30С из расчета 20г на 200 мл воды, выдерживают в течение 30 мин., тщательно перемешивают перед введением в фарш.
В куттер загружают мясное сырье, на которое равномерно вносят стартовую культуру, измельчают пи 1800 об/мин при температуре - 4С до получения однородной крупнозернистой массы с размером частиц 10 мм. Затем добавляют нитритную соль, специи и снова измельчают до размера частиц около 5,0 мм. Добавляют шпик при температуре - 6С и снова измельчают до размера частиц 3,0 мм. Затем осуществляют вакуумирование в течение 1 минуты при температуре - 4С для удаления воздуха из фарша, с помощью гидравлических и вакуумных шприцев наполняют фаршем оболочки, клипсуют полученные батоны с диаметром 45 мм и направляют их в климатическую камеру для созревания. При этом вначале батоны выдерживают в камере в течение 6 ч при температуре 24 С при скорости движения воздуха 1м/с, рН 5,4, влажность не регулируется. Затем осуществляется в течение 5,5 суток процес созревания с периодическим копчением при влажности от 94% с постепенным снижением до 78% при температуре tHa4 =24С до tK0H = 14С при скорости движения воздуха от 0,2 м/с до 0,05 м/с. Затем осуществляется сушка батонов при температуре 12С, влажности 78%, скорость движения воздуха 0,05 м/с в течение 20 суток, после чего готовый продукт охлаждают до температуры +8 С.
Органолептические свойства разработанных мясопродуктов функционального назначения с добавкой семян тыквы
Для приготовления сырокопченых колбас из мясного сырья используют говядину, свинину, баранину, шпик хребтовый. Набор сырья определяется рецептурой колбас [162]. Существуют разные технологические способы производства сырокопченых колбас (например, американский, отечественный), все они направлены на приготовление продуктов с заданными функциональными и технологическими характеристиками. Это достигается путем высушивания, т.е. максимального удаления влаги из продукта [163]. Обезвоживание продуктов — один из самых известных методов консервирования (солнечная сушка, вяление). Процент влаги в сырокопченых колбасах к моменту созревания составляет 20—25 %. В условиях значений их влажности и РН среды большинство микроорганизмов погибает. Однако ряд бактерий способен развиваться и при таких условиях. Сапрофитные микроорганизмы для своей жизнедеятельности и развития требуют наличия определенного количества влаги. Минимальный процент влажности, при котором возможно развитие бактерий, составляет около 30%, а плесеней — около 15%.
Различные формы микроорганизмов в различной степени противостоят обезвоживанию. Спорообразующие бактерии переносят его довольно легко. Бактерии, не образующие спор, погибают при обезвоживании в течение малых промежутков времени. Весьма стойки к обезвоживанию споры некоторых форм плесневых грибов. Обезвоживание не сопровождается обязательно гибелью бактерий, поэтому хранение сырокопченых продуктов, зараженных патогенными бактериями, не может сделать эти продукты безопасными для употребления в пищу [164].
В процессе исследования определяли количество бактерий и проводили их идентификацию по определителю Берджи [165]. Количество молочнокислых бактерий определяли путем высева проб на среду лактобакагар, кишечных палочек - на среду Эндо, стафилококков - на желточно-солевой агар, грибов- на среду Сабуро. Микроорганизмы культивировали в термостате при температуре 37 С в течение двух-трёх суток.
Для ускорения процессов ферментации добавляли бактериальный препарат, содержащий молочнокислые бактерии Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus.
Исследовались четыре образца: №1 - контрольный образец, №2 -контроль и СТ в количестве 5 %, №3 — добавление СТ в количестве 7 %, №4 - добавление СТ в количестве 9 %, соответственно.
В результате исследований было показано, что в сырокопченой колбасе с повышением концентрации СТ до 9 % наблюдается рост молочнокислых бактерий. Так, по сравнению с контрольным образцом, в образце № 4 наблюдаемый рост бактерий увеличился в 70 раз (таблица 18). Среди молочнокислых бактерий, как было выявлено нами, в основном, преобладали стрептококки, также имелось несколько колоний молочнокислой плесени. Кроме того, вещества входящие в состав ПСТ, как известно, подавляют развитие патогенной микрофлоры. Пектин обладает антисептическими свойствами. Он проявляет антибактерицидную активность по отношению к неспорообразующим возбудителям пищевых отравлений, дизентерийным бактериям, стафилококкам и несколько слабее к кишечной палочке [166].
При проведении исследований на выявление бактерий группы кишечной палочки было показано, что ни в одном из образцов колонии кишечной палочки обнаружены не были (таблица 18). Исследования проводились также по обнаружению стафилококков. Микробиологические исследования показали, что стафилококки представлены двумя видами: S.camosus, S. xylosus (таблица 18). Как видно из таблицы 18, с повышением концентрации порошка семян тыквы количество стафилококковых бактерий уменьшается в 22 раза. Это может объяснятся подавляющим количеством молочнокислых бактерий.
При микробиологических исследованиях сырокопченой колбасы с добавкой СТ происходило изменение количества микроскопических грибов. В экспериментальном образце с концентрацией СТ 9%, по сравнению с контрольным образцом, количество микроскопических грибов уменьшилось в 291 раз (таблица 18).
Примечание: - Р 0.05 относительно контрольных значений Таким образом, полученные экспериментальные данные свидетельствуют о целесообразности использования добавки семян тыквы в рецептуре сырокопченых колбас, так как данная добавка уменьшает количество стафилококков, кишечных палочек, увеличивают содержание молочнокислых бактерий.
Хранимоспособность разработанных мясопродуктов с СТ можно объяснить содержанием в данной добавке токоферола (витамин Е), т.к. он защищает от окисления и прогоркания ненасыщенные жирные кислоты
Похожие диссертации на Разработка мясных изделий функционального назначения с натуральным биокорректором
