Введение к работе
Актуальность работы Современные технологии производства колбасных изделий предусматривают применение значительного количества немясных компонентов белков растительного и животного происхождения, пищевых гидроколлоидов, загустителей, различных видов крахмалов, муки, зерновых и бобовых культур Их использование в рецептурах приводит к уменьшению количества миоглобина, участвующего в формировании окраски мясопродуктов, и. как следствие, к получению продукции более светлого цвета В связи с этим, для обеспечения потребительски привлекательного внешнего вида и цвета готовой продукции широко применяются пищевые красители различного происхождения
Изучению пищевых красителей и процессов цветообразования посвящены научные труды отечественных и зарубежных ученых Б П Луцкой, О А Харламовой, С С Танчева, В Я Адаменко, Г Л Солнцевой, В М Гуссейнова, Н С Гадимовой, Н П Волгиной, В М Болотова, В И Криштафовича, А И Жаринова, Л С Кудряшова, Г В Гуриновича, ИВ Глазковой, L Leistoer, PJ Blanc и др, которые показали, что для применения в мясной промышленности наибольший интерес представляют красители красной, коричневой и желто-оранжевой гаммы ферментированный рис, кармины (Е120), понсо 4R (Е124), красный очаровательный АС (Е129), антоцианы (Е163), красный свекольный (Е162), маслосмолы паприки (Е160с), сахарный колер (Е150), аннато (Е160Ь), препараты на основе гемоглобина и пр
В настоящее время каждый из этих красителей представлен множеством разнообразных товарных форді, отличающихся друг от друга компонентным составом, содержанием основного красящего вещества, видом носителя, оттенками и прочими характеристиками При этом оценить преимущества и недостатки тех или иных товарных форм красителей можно лишь после тщательного изучения их функционально-технологических свойств Однако до последнего времени отсутствовал единый подход к решению таких задач, что ставило мясоперерабатывающие предприятия перед необходимостью выбора красителей и установлению норм их внесения путем проведения серий затратных опытно-промышленных выработок, невсегда приводивших к достижению оптимальных результатов
В этой связи разработка эффективной комплексной оценки функционально-технологических свойств красителей для мясопродуктов, по результатам которой уже на стадии исследования их водных растворов и окрашенных белковых систем можно сделать объективные выводы о преимуществах и недостатках использования препаратов красителей, является актуальной задачей
Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка комплексной оценки функционально-технологических свойств
пищевых красителей для решения технологических задач, связанных с их выбором и установлением норм внесения, а также изучение ряда новых красителей и возможности их применения в производстве мясопродуктов
В соответствии с целью исследования были поставлены следующие задачи
разработать методологический подход к комплексной оценке функционально-технологических свойств пищевых красителей и определению их оптимальных дозировок,
разработать критерии оценки устойчивости цвета красителей к воздействию технологических факторов и соответствия эталону цвета для определения оптимальных дозировок красителей на модельных белковых системах,
провести апробацию разработанного методологического подхода к комплексной оценке функционально-технологических свойств красителей и определению оптимальных дозировок (на примере препаратов красителей известных торговых марок и новых пищевых красителей),
показать целесообразность применения метода автоматизированного биотестирования токсичности препаратов красителей на инфузориях,
- разработать методические рекомендации по проведению
комплексной (в том числе экспрессной) оценки функционально-
технологических свойств препаратов красителей, применяемых в мясной
промышленности,
- разработать технологическую инструкцию по применению нового
препарата красителя «Биолин ред»
Научная новизна. Разработан новый методологический подход к комплексной оценке функционально-технологических свойств пищевых красителей, позволяющий более эффективно решать технологические задачи, связанные с их выбором и определением оптимальных дозировок при производстве мясопродуктов
Теоретически и экспериментально обоснованны критерии оценки устойчивости цвета и соответствия эталону цвета, предложены формулы их определения по экспериментально полученным значениям цветовых показателей системы CIELab (L-светлоты, а-красноты, Ь-желтизны) окрашиваемых систем для оценки функционально-технологических свойств красителей и определения их дозировок
Обоснована целесообразность использования новых красителей «Биолин ред» и «Арпинк ред»в производстве мясопродуктов, изучены их функционально-технологические свойства и определены дозировки
Проведена дифференцированная оценка проявления токсичных свойств новых красителей «Биолин ред» и «Арпинк ред» методом автоматизированного биотестирования на инфузориях, в результате которой
установлено, что данные красители в эффективных для мясопродуктов дозировках нетоксичны
Практическая значимость. На основе проведенных исследований предложен доступный и эффективный подход к оценке функционально-технологических свойств препаратов пищевых красителей, который в течение 3-5 ч на модельных системах позволяет получить полное и достоверное представление о возможностях, перспективах использования, преимуществах и недостатках красителей, не прибегая к проведению серий опытно-промьппленных выработок мясопродуктов
Разработаны методические рекомендации по проведению комплексной оценки функционально-технологических свойств пищевых красителей, используемых в мясной промышленности
Разработана технологическая инструкция по применению пищевого красителя «Биолин ред» для производства мясопродуктов
Апробация работы. Разработанный методологический подход был апробирован в лаборатории технологии колбас и полуфабрикатов ГНУ ВНИИМП им В М Горбатова Россельхозакадемии, на кафедре биохимии МГУ прикладной биотехнологии, ЭККЗ ВНИИМП, ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», ЗАО «Микояновский мясокомбинат»
Основные результаты выполненных исследований были представлены на 9-й Международной научной конференции памяти В М Горбатова «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости» (Москва, 2006 г), 54-й Международной конференции по мясной промышленности «Современные тенденции в производстве и переработке мяса» (Белград, Сербия, 2007 г), 53-м Международном конгрессе по вопросам науки и технологии мяса (Пекин, Китай, 2007), Конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (Москва, 2007 г)
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 10 печатных работ
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка литературы, содержащего 178 источников, в том числе 25 работ зарубежных авторов Работа изложена на 146 страницах машинописного текста, содержит 37 таблиц, 19 рисунков и 9 приложений
